Рыба холодного копчения — продукт со стабильным потребительским спросом, однако его производство требует строгого соблюдения технологий для обеспечения безопасности и качества. Актуальность данной курсовой работы заключается в необходимости систематизации знаний для разработки технологического процесса, отвечающего современным стандартам. Целью работы является разработка технологической схемы и проведение продуктовых расчетов для производства заданного объема рыбы холодного копчения (например, 100 кг). Для достижения этой цели были поставлены следующие ключевые задачи:
- Изучить теоретические основы процесса и требования к сырью.
- Детально описать технологию производства продукции.
- Выполнить расчеты необходимого количества сырья, материалов и основного оборудования.
- Предложить систему контроля качества на основе принципов HACCP.
1. Литературный обзор, где мы закладываем теоретический фундамент
Прежде чем приступать к проектированию, необходимо изучить теоретическую базу. Холодное копчение — это сложный биохимический процесс, протекающий при температуре дыма, не превышающей 30-35°C. Длительность процесса может варьироваться от 3-4 дней до нескольких недель, что зависит от вида и размера рыбы. За это время продукт не только приобретает характерный аромат и вкус, но и созревает.
Ключевыми этапами, определяющими качество конечного продукта, являются посол и непосредственно копчение. Существуют различные методы посола:
- Сухой посол: натирание рыбы сухой солью.
- Мокрый посол (тузлучный): выдержка рыбы в солевом растворе.
- Смешанный посол: комбинация сухого и мокрого методов.
Выбор древесины для дымогенератора также играет важную роль. Предпочтение отдается щепе лиственных пород, выдержанной не менее двух месяцев, так как она обеспечивает наилучшие органолептические показатели. Современный подход к производству пищевой продукции немыслим без строгой системы контроля. Внедрение принципов HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) является обязательным требованием, позволяющим выявлять и контролировать потенциальные риски на всех этапах производства.
2. Технологическая часть, где раскрывается суть производственного процесса
Этот раздел является ядром курсовой работы, в котором детально описывается вся производственная цепочка от приемки сырья до упаковки готового продукта.
2.1. Характеристика и выбор сырья
Основа качественного продукта — это правильно подобранное сырье. Для холодного копчения используется преимущественно жирная и среднежирная рыба (сырец, охлажденная или мороженая), качеством не ниже 1 сорта. Выбор конкретного вида рыбы обосновывается ее доступностью в регионе, потребительским спросом и экономической целесообразностью. Для посола применяется поваренная соль также не ниже 1 сорта. В качестве материала для дымогенерации используется щепа лиственных пород деревьев, которая обеспечивает оптимальный состав коптильного дыма.
2.2. Описание этапов производства
Технологический процесс производства рыбы холодного копчения является многостадийным и требует строгого соблюдения параметров на каждом этапе:
- Подготовка сырья: Включает размораживание (если используется мороженая рыба), мойку и сортировку.
- Посол: Осуществляется одним из выбранных методов (сухим или мокрым) для консервации и формирования вкуса.
- Выравнивание: Кратковременная выдержка рыбы после посола для равномерного распределения соли в мышечной ткани.
- Разделка: Придание рыбе товарного вида (пласт, филе, кусок) согласно нормативной документации.
- Подсушка (вяление): Предварительное обезвоживание рыбы перед копчением для подготовки поверхности к осаждению коптильных веществ.
- Копчение: Обработка продукта дымом при температуре до 30-35°C до готовности.
- Охлаждение: Снижение температуры продукта после копчения перед упаковкой.
- Упаковка: Продукт упаковывается в дощатые, картонные ящики или под вакуумом для дальнейшей реализации.
2.3. Аппаратурно-технологическая схема
Для наглядного представления всего производственного цикла разрабатывается аппаратурно-технологическая схема. Это блок-схема, где каждый прямоугольник представляет собой отдельную операцию (например, «Посол»), а линии со стрелками показывают последовательность процесса и движение сырья от этапа к этапу. На схеме также указывается основное оборудование, задействованное в каждой операции.
3. Продуктовые и материальные расчеты как доказательство экономической состоятельности
Этот раздел переводит теоретическое описание технологии на язык цифр, подтверждая реализуемость проекта. Все расчеты проводятся для получения заданной массы готовой продукции, например, на 100 кг.
3.1. Расчет сырья и материалов
Расчет начинается «от обратного» — от желаемого количества готовой продукции. Чтобы определить, сколько сырья необходимо закупить, нужно учесть технологические потери на каждом этапе (усушка, отходы при разделке и т.д.). Эти потери учитываются через специальные коэффициенты. Например, общий коэффициент потерь может составлять от 1.05 до 1.42 в зависимости от вида рыбы и технологии. Таким образом, для получения 100 кг готового продукта может потребоваться от 105 до 142 кг исходной рыбы-сырца. Аналогично рассчитывается потребность в соли и других вспомогательных материалах.
3.2. Подбор и расчет оборудования
На основе рассчитанных объемов перерабатываемого сырья подбирается необходимое технологическое оборудование. Ключевым является расчет производительности коптильной камеры, посолочных ванн, холодильных установок и упаковочной машины. Обоснование выбора конкретных моделей должно базироваться на их технических характеристиках, производительности и соответствии санитарным нормам.
4. Как мы будем гарантировать качество и безопасность продукции
Создание качественного и безопасного продукта — главная задача производителя. Для этого разрабатывается система контроля, охватывающая все этапы технологического процесса. Основой такой системы служат принципы HACCP, которые предполагают выявление и контроль критических контрольных точек (ККТ).
Примерами ККТ в производстве рыбы холодного копчения могут быть: температура рыбы при приемке, концентрация солевого раствора (тузлука), температура и влажность в коптильной камере.
Для каждой ККТ разрабатывается процедура мониторинга, определяются ответственные лица и прописываются корректирующие действия на случай отклонения от заданных параметров. Помимо контроля ККТ, на производстве осуществляются следующие виды контроля:
- Органолептический: оценка внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции на разных этапах.
- Химический: анализ содержания соли, влаги и других показателей в лаборатории.
- Бактериологический: проверка на соответствие микробиологическим нормам безопасности (согласно СанПиН и ТР ТС).
Внедрение такой комплексной системы контроля позволяет обеспечить стабильное качество и гарантировать безопасность выпускаемой продукции.
В результате проделанной курсовой работы была решена основная задача: разработана комплексная технология производства рыбы холодного копчения. На основе анализа теоретических данных и нормативной документации была составлена детализированная технологическая схема. Были произведены продуктовые расчеты, определившие необходимое количество сырья и материалов для выпуска 100 кг готовой продукции. Также был выполнен подбор основного технологического оборудования. В качестве гарантии безопасности и качества предложена система контроля, основанная на принципах HACCP, с определением критических контрольных точек. Таким образом, цель курсовой работы можно считать полностью достигнутой.
Список использованных источников — обязательный раздел курсовой работы, демонстрирующий глубину проработки темы. Все источники должны быть оформлены в строгом соответствии с требованиями ГОСТ или методическими указаниями вашего вуза. Важно использовать актуальные и авторитетные публикации: учебники, научные статьи, монографии и действующие нормативные документы.
Пример оформления (по ГОСТ):
Книга: Иванов И.И. Технология переработки рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 2023. — 350 с.
Статья: Петров П.П. Применение современных методов копчения // Вестник аграрной науки. — 2022. — № 4(58). — С. 45-51.
Стандарт: ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия. — Введ. 1997-01-01. — М.: Стандартинформ, 2010. — 12 с.
В приложения можно вынести материалы, которые перегружают основной текст, но важны для полноты картины. Это делает работу более структурированной и удобной для чтения. Рекомендуется включать в приложения:
- Подробные технические спецификации выбранного оборудования.
- Выдержки из ключевых нормативных документов (ТР ТС, СанПиН).
- Детализированные таблицы с продуктовыми расчетами.
- Примеры заполненных журналов для контроля критических точек (рабочие листы HACCP).
Список использованной литературы
- Биденко М.С. Справочник. Промысловые рыбы Атлантического океана. М., Легкая и пищевая промышленность, 1981
- Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под редакцией И.М. Скурихина. М.; Агропромиздат, 1987
- Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М., Агропромиздат, 1989
- ТИ 60 по изготовлению рыбы холодного копчения
- Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Голубев В.Н., Кутина О.И. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003
- Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. М., Колос, 1997
- ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
- СанПиН 2.3.4.050-96 Санитарные правила и нормы. Производство и реализация рыбной продукции. М., Госкомсанэпиднадзор РФ, 1996
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарные правила и нормы. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М., Минздрав России, 2002
- ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
- ГОСТ 13356 — 84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
- СанПиН 2.3.2. 1078-01 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., Минздрав России, 2002