Производство сыра в условиях малого частного предприятия.

Содержание

Введение2

1.Ассортимент и классификация выпускаемой продукции4

1.1 Классификация сыров4

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции6

1.3 Приемка заготавливаемого молока и другого сырья16

1.4 Требования к заготавливаемому сырью18

1.5 Характеристика вырабатываемой продукции21

1.6 Технология производства молочных продуктов25

сычужного сыра Российского с использованием бактериальной закваски25

1.6.1 Сычужное свертывание молока25

1.6.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка25

1.6.3 Сычужный фермент27

1.6.4 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра28

1.6.5 Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока29

1.6.6 Созревание молока29

1.6.7 Тепловая обработка молока30

1.6.8 Нормализация молока30

1.6.9 Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция31

1.6.10 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.31

1.6.11 Применение бактериальных заквасок32

1.6.12 Свёртывание молока33

1.6.13 Разрезание сгустка и постановка зерна34

1.6.14 Второе нагревание и обсушка сырного зерна34

1.6.15 Формование сырной массы35

1.6.16 Прессование сырной массы35

1.6.17 Посолка сыра36

1.6.18 Созревание сыра38

1.6.19 Хранение сыров41

1.6.20 Сортировка сыра42

1.6.21 Маркировка42

1.6.22 Упаковка сыра43

1.6.23 Требования к качеству сыров44

1.7 Переработка продуктов вторичной переработки45

1.8 Пороки молочных продуктов. Пороки сыров46

1.8.1 Пороки вкуса и запаха46

1.8.2 Пороки консистенции47

1.8.3 Пороки рисунка48

1.8.4 Пороки корки сыра49

1.8.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми50

2.Расчетная часть52

2.1 Санитарная обработка предприятий52

Заключение57

Список используемой литературы58

Выдержка из текста

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].

Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.

Список использованной литературы

1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.

2. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.

5. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.

6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.

7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.

8. Журнал «Переработка молока» http://www.milkbranch.ru/

Похожие записи