Содержание
Введение2
1.Ассортимент и классификация выпускаемой продукции4
1.1 Классификация сыров4
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции6
1.3 Приемка заготавливаемого молока и другого сырья16
1.4 Требования к заготавливаемому сырью18
1.5 Характеристика вырабатываемой продукции21
1.6 Технология производства молочных продуктов25
сычужного сыра Российского с использованием бактериальной закваски25
1.6.1 Сычужное свертывание молока25
1.6.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка25
1.6.3 Сычужный фермент27
1.6.4 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра28
1.6.5 Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока29
1.6.6 Созревание молока29
1.6.7 Тепловая обработка молока30
1.6.8 Нормализация молока30
1.6.9 Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция31
1.6.10 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.31
1.6.11 Применение бактериальных заквасок32
1.6.12 Свёртывание молока33
1.6.13 Разрезание сгустка и постановка зерна34
1.6.14 Второе нагревание и обсушка сырного зерна34
1.6.15 Формование сырной массы35
1.6.16 Прессование сырной массы35
1.6.17 Посолка сыра36
1.6.18 Созревание сыра38
1.6.19 Хранение сыров41
1.6.20 Сортировка сыра42
1.6.21 Маркировка42
1.6.22 Упаковка сыра43
1.6.23 Требования к качеству сыров44
1.7 Переработка продуктов вторичной переработки45
1.8 Пороки молочных продуктов. Пороки сыров46
1.8.1 Пороки вкуса и запаха46
1.8.2 Пороки консистенции47
1.8.3 Пороки рисунка48
1.8.4 Пороки корки сыра49
1.8.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми50
2.Расчетная часть52
2.1 Санитарная обработка предприятий52
Заключение57
Список используемой литературы58
Выдержка из текста
Введение
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.
До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.
В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.
В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.
Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].
Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.
Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.
Список использованной литературы
1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.
2. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.
3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
5. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.
6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.
8. Журнал «Переработка молока» http://www.milkbranch.ru/