Как рассчитать экономическую эффективность проекта столовой — пошаговое руководство для курсовой

Введение, или Как задать правильный вектор для всей курсовой работы

В современных рыночных условиях грамотная оценка экономической эффективности любого коммерческого начинания становится не просто формальностью, а ключом к выживаемости и успеху. Особенно это актуально для такой динамичной и конкурентной сферы, как общественное питание. Рациональное использование и точный расчет ресурсов — это тот фундамент, на котором строится стабильность и прибыльность предприятия. Поэтому глубокий и всесторонний анализ проекта является основой для принятия верных управленческих решений, которые интересны широкому кругу пользователей: от внутренних менеджеров до внешних инвесторов и кредиторов.

Целью данной курсовой работы является разработка и экономическое обоснование проекта столовой на 330 мест. Для достижения этой цели необходимо решить ряд последовательных задач:

• Изучить теоретические основы оценки эффективности проектов в сфере общественного питания.
• Детально описать проектируемое предприятие и его организационную структуру.
• Спланировать ключевые экономические показатели: от товарооборота до операционных издержек.
• Рассчитать объем необходимых инвестиций и текущих затрат.
• Провести комплексную оценку финансовой эффективности проекта на основе рассчитанных данных.
• Сформулировать итоговые выводы и практические рекомендации.

Таким образом, объектом исследования выступает проект открытия столовой, а предметом исследования — процесс всестороннего расчета и анализа показателей его экономической эффективности. После того как мы определили цели и задачи, необходимо погрузиться в теоретические основы, которые станут базой для наших практических расчетов.

Глава 1. Теоретические основы оценки эффективности проектов в общественном питании

Понятие «экономическая эффективность» в общественном питании представляет собой комплексную оценку, отражающую, насколько успешно предприятие использует свои ресурсы для достижения финансовых целей. Это не просто получение прибыли, а соотношение достигнутых результатов (доход, объем продаж) с понесенными затратами (инвестиции, издержки). Эффективность деятельности оценивается через целый комплекс показателей, которые дают полное представление о состоянии и развитии бизнеса.

Предприятия общественного питания имеют ряд ключевых особенностей, напрямую влияющих на их экономику:

• Ограниченные сроки реализации готовой продукции, что требует точного планирования производства и управления запасами.
• Особые требования к условиям хранения сырья и полуфабрикатов.
• Необходимость получения специфических разрешений и лицензий.
• Высокая зависимость от качества сервиса и лояльности клиентов.

Для оценки эффективности принято использовать несколько групп показателей. В их классификацию входят: прирост суммарного дохода, показатели рентабельности (продаж, инвестиций), а также показатели оборачиваемости запасов. Существуют и методические подходы, базирующиеся на расчете единого интегрального показателя для комплексной оценки. Важным элементом экономической модели является ценообразование, которое может базироваться на калькуляции себестоимости продукции, анализе рыночных цен конкурентов или комбинации этих подходов. Теперь, вооружившись теоретическими знаниями, мы можем перейти к описанию нашего конкретного проекта, который станет полигоном для практических расчетов.

Глава 2. Проектирование и организационно-экономическая характеристика будущей столовой

В рамках курсовой работы мы рассматриваем проект открытия столовой на 330 посадочных мест. Это предприятие общественного питания относится к типу общедоступных, ориентированных на широкую аудиторию, например, на сотрудников крупного бизнес-центра или студентов и преподавателей учебного заведения. Выбор такого формата обусловлен стабильным спросом и возможностью работы с большими потоками посетителей.

Местоположением выбран первый этаж офисного здания класса B+ с отдельным входом, что обеспечивает как доступ для «внешних» посетителей, так и гарантированный поток клиентов из числа арендаторов центра. Производственная структура предприятия спроектирована классическим образом и включает в себя:

• Горячий цех для приготовления первых и вторых блюд.
• Холодный цех для салатов, закусок и десертов.
• Складские помещения для хранения сырья с разделением зон.
• Торговый зал с линией раздачи и кассовой зоной.

В качестве организационно-правовой формы выбрано Общество с ограниченной ответственностью (ООО) с применением Упрощенной системы налогообложения (УСН) «Доходы минус расходы». Такой выбор позволяет оптимизировать налоговую нагрузку и упростить ведение бухгалтерского учета. Когда у нас есть четкое видение проекта, первым шагом в экономических расчетах становится планирование главного источника дохода — товарооборота.

Шаг 2.1. Планирование производственной программы и прогнозирование товарооборота

Товарооборот — это ключевой показатель, представляющий собой общий объем продаж за определенный период в денежном выражении. Анализ товарооборота является важнейшей характеристикой деятельности предприятия, так как именно он формирует его доходы и определяет итоговую прибыльность. Грамотное прогнозирование этого показателя позволяет оценить потенциал бизнеса и выявить резервы для роста.

Для расчета сперва необходимо разработать условное меню и определить средний чек. Предположим, что комплексный обед в нашей столовой состоит из четырех позиций, которые посетитель выбирает самостоятельно:

1. Салат (средняя цена 80 руб.)
2. Первое блюдо (средняя цена 100 руб.)
3. Второе блюдо с гарниром (средняя цена 220 руб.)
4. Напиток (средняя цена 50 руб.)

Таким образом, средний чек составит: 80 + 100 + 220 + 50 = 450 рублей. Учитывая количество посадочных мест (330) и среднюю оборачиваемость одного места в обеденное время (1.5 раза), мы можем спрогнозировать количество посетителей в день: 330 * 1.5 = 495 человек. Для упрощения расчетов примем это число равным 500 посетителям в день.

Теперь мы можем рассчитать прогнозируемый товарооборот.

Дневной товарооборот: 500 посетителей * 450 руб. = 225 000 руб.

Месячный товарооборот (22 рабочих дня): 225 000 руб. * 22 дня = 4 950 000 руб.

Годовой товарооборот: 4 950 000 руб. * 12 мес. = 59 400 000 руб.

Спланировав доходы, мы должны перейти к самому сложному этапу — расчету затрат, начиная с единовременных инвестиций в запуск проекта.

Шаг 2.2. Расчет необходимых инвестиций и амортизационных отчислений

Запуск любого предприятия общественного питания требует значительных первоначальных вложений. Для структурированного подхода разделим все инвестиции на несколько ключевых групп. Это позволит точно оценить объем необходимого стартового капитала.

Основные статьи капитальных затрат:

• Ремонт и отделка помещения: приведение помещения в соответствие с санитарными нормами и концепцией заведения.
• Закупка производственного оборудования: плиты, пароконвектоматы, холодильные и морозильные камеры.
• Закупка торгового оборудования и мебели: линия раздачи, кассовые аппараты, столы, стулья.
• Приобретение инвентаря и посуды: кастрюли, сковороды, гастроемкости, тарелки, столовые приборы.
• Первоначальный закуп сырья: создание неснижаемого остатка продуктов на складе.
• Прочие расходы: регистрация ООО, получение необходимых лицензий и разрешений, разработка сайта, маркетинг на открытие.

Для наглядности представим смету на основное оборудование в виде таблицы:

Примерный перечень и стоимость основного оборудования

Наименование	Количество, шт.	Цена за ед., руб.	Сумма, руб.
Пароконвектомат	2	450 000	900 000
Плита электрическая промышленная	2	150 000	300 000
Холодильный шкаф	5	80 000	400 000
Итого по оборудованию			1 600 000

Предположим, общая сумма инвестиций с учетом всех статей составила 5 000 000 рублей. Оборудование и мебель являются основными средствами, и их стоимость переносится на себестоимость продукции постепенно через амортизацию. При линейном методе и среднем сроке полезного использования 5 лет (60 месяцев), ежемесячные амортизационные отчисления составят: 1 600 000 руб. / 60 мес. = 26 667 руб. Эти отчисления станут частью постоянных расходов. После расчета единовременных вложений необходимо определить, какие постоянные и переменные издержки проект будет нести каждый месяц.

Шаг 2.3. Планирование операционных издержек проекта

Операционные издержки — это текущие расходы, которые предприятие несет для обеспечения своей повседневной деятельности. Для анализа их принято делить на две большие группы: переменные и постоянные. Такой подход позволяет в дальнейшем рассчитать точку безубыточности и эффективнее управлять затратами.

Переменные издержки напрямую зависят от объема производства и продаж. В общественном питании главной переменной затратой является себестоимость продукции, то есть стоимость сырья и продуктов, использованных для приготовления блюд (food cost). В среднем по отрасли этот показатель составляет 25-35% от цены продажи. Возьмем для нашего проекта среднее значение — 30%.

Расчет месячных переменных издержек: 4 950 000 руб. (месячный товарооборот) * 30% = 1 485 000 руб.

Постоянные издержки не зависят от количества проданных блюд в краткосрочном периоде. Это фиксированные ежемесячные платежи, которые компания обязана совершать. К ним относятся:

• Арендная плата за помещение.
• Коммунальные платежи (электроэнергия, вода, отопление).
• Фонд оплаты труда (ФОТ) с учетом страховых взносов.
• Амортизационные отчисления.
• Расходы на маркетинг и рекламу.
• Расходы на связь, интернет, обслуживание кассовой техники.
• Налоги (не связанные напрямую с объемом продаж).

Суммировав все виды издержек, мы получаем общую себестоимость. Основные затраты, как правило, включают в себя себестоимость продукции, оплату труда и накладные расходы. Одним из самых значительных постоянных расходов является фонд оплаты труда, который требует отдельного, более детального планирования.

Шаг 2.4. Формирование штатного расписания и расчет фонда оплаты труда

Эффективная работа столовой невозможна без квалифицированного и достаточного по численности персонала. Расходы на оплату труда являются одной из крупнейших статей постоянных издержек. Планирование начнем с формирования штатного расписания.

Примерное штатное расписание для столовой на 330 мест:

• Управляющий — 1 чел.
• Повар-бригадир — 2 чел. (посменно)
• Повар универсал — 4 чел. (посменно)
• Кассир — 3 чел. (посменно)
• Работник зала — 3 чел. (посменно)
• Уборщица/посудомойщица — 3 чел. (посменно)

Далее необходимо установить оклады для каждой должности и рассчитать месячный фонд оплаты труда (ФОТ) — сумму всех зарплат до вычета НДФЛ. Предположим, что после расчета по всем должностям месячный ФОТ составил 800 000 рублей.

Однако затраты работодателя на этом не заканчиваются. Сверх начисленной зарплаты компания обязана уплачивать страховые взносы в социальные фонды (пенсионный, медицинский, социального страхования). Стандартный совокупный тариф составляет около 30% от ФОТ.

Сумма страховых взносов: 800 000 руб. * 30% = 240 000 руб.

Общая сумма расходов на персонал: 800 000 руб. (ФОТ) + 240 000 руб. (взносы) = 1 040 000 руб.

Эта итоговая сумма будет включена в состав постоянных ежемесячных издержек. Теперь, когда у нас есть все данные по доходам, единовременным и текущим расходам, мы можем перейти к кульминации — расчету ключевых показателей эффективности.

Шаг 2.5. Вычисление прибыли, рентабельности и срока окупаемости проекта

На этом этапе мы сводим воедино все собранные данные, чтобы оценить финансовый результат и инвестиционную привлекательность проекта столовой. Для этого рассчитываются ключевые показатели эффективности, которые и лягут в основу итогового вывода.

Для начала сведем все ежемесячные постоянные издержки (включая ФОТ, аренду, амортизацию и пр.) в одну сумму. Предположим, она составила 1 800 000 рублей.

1. Валовая прибыль (Маржинальная прибыль). Показывает, сколько денег остается у компании после вычета переменных затрат.
   
   Формула: Доходы — Переменные издержки
   
   Расчет: 4 950 000 — 1 485 000 = 3 465 000 руб.
2. Прибыль до налогообложения.
   
   Формула: Валовая прибыль — Постоянные издержки
   
   Расчет: 3 465 000 — 1 800 000 = 1 665 000 руб.
3. Чистая прибыль. Главный итог деятельности; средства, остающиеся в распоряжении собственников после уплаты всех расходов и налогов. При УСН «Доходы минус расходы» налог составляет 15% от прибыли до налогообложения.
   
   Налог: 1 665 000 * 15% = 249 750 руб.
   
   Чистая прибыль: 1 665 000 — 249 750 = 1 415 250 руб. в месяц.

Теперь на основе чистой прибыли рассчитаем показатели рентабельности и окупаемости.

• Рентабельность продаж (ROS). Показывает, сколько копеек чистой прибыли приносит каждый рубль выручки.
  
  Расчет: (1 415 250 / 4 950 000) * 100% = 28.6%. Это очень хороший показатель для общепита.
• Простой срок окупаемости (PBP). Показывает, за сколько месяцев первоначальные инвестиции вернутся в виде чистой прибыли.
  
  Расчет: 5 000 000 (инвестиции) / 1 415 250 (среднемесячная чистая прибыль) = 3.5 месяца.

Предварительный вывод: на основе полученных цифр проект выглядит чрезвычайно привлекательным и состоятельным. Однако любой бизнес-план сопряжен с рисками, а для финансовой устойчивости важно знать запас прочности. Рассчитаем его в следующем разделе.

Шаг 2.6. Анализ точки безубыточности и оценка рисков

Точка безубыточности (ТБУ) — это такой уровень выручки, при котором проект полностью покрывает все свои расходы (и переменные, и постоянные), но еще не получает прибыли. Продажи выше этой точки начинают приносить прибыль, ниже — убыток. Знание ТБУ критически важно для понимания запаса финансовой прочности предприятия.

ТБУ можно рассчитать в денежном и натуральном выражении.

1. ТБУ в денежном выражении. Показывает, какую минимальную выручку нужно получать в месяц, чтобы работать «в ноль».
   
   Формула: Постоянные издержки / (1 — (Переменные издержки / Выручка))
   
   Расчет: 1 800 000 / (1 — (1 485 000 / 4 950 000)) = 1 800 000 / (1 — 0.3) = 2 571 428 руб.
2. ТБУ в натуральном выражении. Показывает, сколько средних чеков нужно продать в месяц.
   
   Формула: Постоянные издержки / (Средний чек — Средняя себестоимость чека)
   
   Расчет: 1 800 000 / (450 — (450 * 0.3)) = 1 800 000 / 315 = 5 715 чеков в месяц.

Анализ показывает, что наш плановый товарооборот (4 950 000 руб.) почти в два раза превышает точку безубыточности (2 571 428 руб.). Это свидетельствует о высоком запасе прочности проекта. Даже если выручка упадет на 40%, столовая все равно останется прибыльной.

Помимо расчетов, важно провести качественный анализ рисков:

• Экономические риски: резкий рост цен на сырье (увеличит food cost), повышение арендной платы, инфляция.
• Операционные риски: поломка ключевого оборудования (пароконвектомата), проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка), сбои в поставках.
• Маркетинговые риски: снижение спроса из-за ухода компаний-арендаторов из бизнес-центра, появление сильного конкурента поблизости.

Проведя всесторонний анализ, от теории до оценки рисков, мы готовы сформулировать итоговые выводы и рекомендации.

Заключение, где мы подводим итоги и формулируем рекомендации

В ходе выполнения данной работы был проделан комплексный путь по экономическому обоснованию проекта столовой. Мы начали с изучения теоретических основ эффективности в общепите, затем детально спроектировали концепцию предприятия и последовательно рассчитали все ключевые экономические показатели: от планируемых доходов до единовременных и текущих расходов.

Итоговые расчетные показатели продемонстрировали высокую финансовую привлекательность проекта:

Ежемесячная чистая прибыль: ~1.42 млн руб.
Рентабельность продаж: 28.6%
Срок окупаемости инвестиций: 3.5 месяца
Запас прочности (превышение ТБУ): ~92%

Главный вывод, который можно сделать на основе этих данных: проект открытия столовой на 330 мест является экономически эффективным и целесообразным для реализации. Он обладает высоким потенциалом прибыльности и значительным запасом устойчивости к негативным рыночным изменениям.

На основе проведенного анализа можно сформулировать ряд практических рекомендаций:

1. Для снижения зависимости от поставщиков и защиты от роста цен на сырье рекомендуется заключить долгосрочные контракты с несколькими альтернативными поставщиками.
2. С целью увеличения среднего чека следует ввести в меню дополнительные высокомаржинальные позиции (десерты собственного приготовления, фирменные напитки).
3. Для минимизации операционных рисков необходимо разработать график планового технического обслуживания ключевого оборудования и создать резервный фонд на случай экстренного ремонта.

Таким образом, представленная работа полностью достигла своей цели, продемонстрировав на конкретном примере весь цикл экономического обоснования проекта в сфере общественного питания.

Список использованной литературы

1. Коновалов М.Р. Оценка эффективности инвестиций – М.: Финансы и статистика, 2007.-312 с.
2. Раицкий К.А. – Экономика организации (предприятия): Учебник. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007.-512 с.
3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2008.-285 с.
4. Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания / Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора». – Ростов н/Д: «Феникс», 2009.-448 с.
5. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая. Официальный текст (с изменениями и дополнениями). – М.: ИКФ Омега-Л, 2007. – 432 с.
6. Крылов А.В. Маркетинговые исследования. – М.: ИНФРА-М, 2006.-345 с.
7. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие / Под общ. Ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 295 с.