Содержание
Содержание
Введение 6
1 Описание технологического процесса производства колбасных изделий 8
1.1 Рецептура 9
1.2 Описание технологической схемы производства 9
1.3 Расчет материального баланса производства колбасных изделий 17
2 Обоснование и выбор технологического оборудования 19
2.1 Основные требования к технологическому оборудованию 20
2.2 Описания и принцип работы волчка 22
2.3 Описания и принцип работы куттера 23
2.4 Описания и принцип работы фаршемешалки 24
2.5 Описания и принцип работы шприца 25
2.6 Описания и принцип работы термокамеры 26
3 Расчет и подбор технологического оборудования 27
3.1 Расчет волчка 27
3.2 Расчет куттера 29
3.3 Расчет фаршемешалки 30
3.4 Расчет шприца 31
3.5 Расчет термокамеры 31
4 Организация монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования 32
Заключение 39
Список литературы 40
Приложения
Выдержка из текста
Введение
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, ко¬торое развивается в нескольких направлениях: использование новых видов сырья и пищевых добавок; расширение ассортимента продукции; освоение нового оборудования и технологий.
Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использовани¬ем соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболе¬ваний, повышают резистентность организма.
Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически ак¬тивных веществ и добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Их применение является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хрониче¬ских заболеваний – ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразо-ваний, иммунодефицитных состояний.
Другое перспективное направление – создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубе¬жом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве.
Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добав¬ляют специально разработанные вещества – консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежела¬тельной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени дан¬ным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качествен¬ных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие прово¬дить их стерилизацию.
Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использова¬нием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая рек¬лама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Нема¬ловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не за¬щищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции [1].
Целью данного курсового проекта является обоснование, подбор и расчет основного технологического оборудования для производства колбасы вареной «Подмосковной» 1 сорта производительностью 2000 кг в смену.
В соответствие с поставленной целью определены следующие задачи курсового проектирования:
обосновать и привести описание технологического процесса производства колбасных изделий;
представить обоснование и выбор основного технологическое оборудования для производства колбасных изделий;
провести подбор и расчет технологического оборудования для производства колбасных изделий;
привести сведения об организации монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования.
Список использованной литературы
Список литературы
1 Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, Обзорная информация. Мясная промышленность. — 2014. — 32 с.
2 Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников. – М.: Колос, 2001. – 700 с.
3 ТУ 9213-035-52924334-08. Изделия колбасные. — Введен 2003-01-05.-М.: Издательство стандартов, 2008. – 42 с.
4 Колбасное производство и производство полуфабрикатов: учебное пособие / И.Ф. Кабиров, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин; Казан.гос.технол.ун-т. – Казань, 2004. – 164 с.
5 Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебн. пособие / Р.Э. Хабибуллин, И.Ф. Кабиров, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник; Казан. гос. технолог.ун-т. – Казань, 2004. – 76 с.
6 Технологическое оборудование мясокомбинатов / под общ. ред. С.А. Бредихина. – М.: Колос, 2000. – 392 с.