Технико-технологическое обоснование организации и проектирования холодного цеха в кафе на 65 посадочных мест

Введение: Актуальность, цели и задачи проекта

Холодный цех является одним из наиболее ответственных и высокорисковых производственных участков на любом предприятии общественного питания (ОПП). Его уникальность заключается в том, что готовая продукция — холодные закуски, салаты, десерты и напитки — не подвергается вторичной термической обработке перед подачей потребителю. Это обстоятельство делает холодный цех потенциальным очагом микробиологического загрязнения, требуя безукоризненного соблюдения санитарно-гигиенических норм, поточности технологических процессов и жесткого контроля температурных режимов.

Актуальность данного проекта обусловлена необходимостью разработки и внедрения таких технологических и организационных решений, которые не только обеспечивают высокую производительность кафе на 65 посадочных мест, но и гарантируют полную безопасность продукции в соответствии с актуальным российским законодательством, в частности, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011. Применение этих стандартов позволяет минимизировать риски пищевых отравлений и избежать штрафных санкций при проверках, что является прямой экономической выгодой.

Объект исследования — технологический процесс производства холодных блюд и закусок. Предмет исследования — организационно-планировочные и инженерно-технические решения по организации холодного цеха в кафе на 65 посадочных мест.

Цель работы — разработка детального технического и технологического обоснования (включая расчеты и проектирование) организации и функционирования холодного цеха, полностью соответствующего действующим нормам и принципам контроля качества ХАССП.

Структура работы включает последовательный анализ нормативной базы, инженерно-технические расчеты производственной программы и потребности в сырье, обоснование выбора и расстановки оборудования, а также проектирование системы контроля безопасности.

Нормативно-правовые основы функционирования холодного цеха

Организация производственных процессов на предприятиях общественного питания — это область, где технологическая эффективность должна быть подчинена строгим требованиям безопасности. Центральное место в этом вопросе занимает холодный цех, для которого нормативное регулирование является наиболее жестким, поскольку продукция цеха не проходит тепловую обработку. Таким образом, любое нарушение здесь автоматически приводит к росту опасности для конечного потребителя.

Анализ санитарно-гигиенических требований (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Ключевым документом, регламентирующим деятельность холодного цеха, являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступившие в силу 1 января 2021 года. Эти правила устанавливают принципы, направленные на предотвращение перекрестного загрязнения, которое является главной угрозой для холодных блюд.

Основные требования к организации рабочего процесса:

1. Принцип поточности и разделения: Технологический процесс должен исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В холодном цехе критически важно обеспечить полное разделение работы с продуктами, прошедшими и не прошедшими тепловую обработку.
2. Маркировка и разграничение оборудования: Согласно нормам, должно использоваться раздельное технологическое, холодильное оборудование, производственные столы и разделочный инвентарь (доски, ножи) для продовольственного сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Маркировка инвентаря может быть любой (цветовая, буквенная, графическая), но она должна быть четкой и постоянно контролируемой.
3. Запрет на тепловое оборудование: В холодном цехе категорически запрещено размещение любого теплового оборудования (плит, жарочных поверхностей, пароконвектоматов). Это требование обусловлено необходимостью поддержания низких температур в помещении для минимизации роста патогенной микрофлоры и соблюдения оптимального микроклимата для персонала.

Соблюдение этих требований прямо влияет на сроки реализации продукции. Например, салаты и винегреты должны изготавливаться в количестве, обеспечивающем короткий срок реализации. При этом незаправленные салаты могут храниться в холодильных шкафах при температуре 2–6 °С не более 6 часов, а после заправки сроки реализации сокращаются до 1–2 часов. И что из этого следует? Несоблюдение временных рамок хранения незамедлительно приводит к потере безопасности продукта, что требует от поваров идеальной синхронизации процессов заготовки и выдачи.

Инженерно-технические требования к микроклимату и вентиляции

Поддержание оптимального микроклимата в холодном цехе является не менее важным фактором безопасности, чем чистота инвентаря.

Температурный и вентиляционный режим:

Согласно нормам проектирования ОПП (на основе СНиП/СП), для обеспечения комфортных условий труда и снижения риска микробиологического обсеменения, в холодном цехе должна поддерживаться расчетная температура воздуха 18 °C в холодный период года.

Критически важным является правильный расчет воздухообмена, обеспечивающий удаление избыточной влаги и бактериальной среды. Минимальная кратность воздухообмена в холодном цехе установлена как:

• Приток: 3 ч^-1 (три обмена объема воздуха в час).
• Вытяжка: 4 ч^-1 (четыре обмена объема воздуха в час).

Такой дисбаланс (преобладание вытяжки) создает необходимое разрежение воздуха, предотвращая переток загрязненного воздуха из смежных, более «грязных» цехов (например, моечных или горячего цеха) в холодный цех. Только посредством создания контролируемого отрицательного давления можно гарантировать изоляцию чистого помещения.

Бактерицидная обработка воздуха:

Для обеспечения максимальной безопасности, особенно в помещениях, где готовится продукция, не подвергающаяся термической обработке, нормативы предписывают принимать меры по обеззараживанию воздуха. Это достигается путем обеспечения приточной вентиляции противопыльными и бактерицидными фильтрами или, что более распространено, использованием локальных бактерицидных установок (например, ультрафиолетовых рециркуляторов), работающих в присутствии персонала. Какой важный нюанс здесь упускается? Рециркуляторы, в отличие от открытых УФ-ламп, позволяют обеззараживать воздух непрерывно, что критично для поддержания стабильной микробиологической чистоты в течение всего рабочего дня.

Расчет производственной программы и потребности в сырье для холодного цеха

Производственная программа (ПП) — это фундамент, на котором строится все технологическое проектирование цеха. ПП определяет не только необходимое количество оборудования, но и его мощность, а также логистику поставок сырья.

Методика расчета общего количества потребителей и обоснование коэффициентов

Расчет ПП начинается с определения общего количества потребителей ($N$), которое кафе может обслужить за один рабочий день. Кафе имеет $P=65$ посадочных мест.

1. Определение общего количества потребителей (N):

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

$$N = P \times \Phi_{общее}$$

Где:

• $P$ — количество посадочных мест (65).
• $\Phi_{общее}$ — общий коэффициент оборачиваемости места за день.

Для кафе формата Casual Dining (средний чек 650–1500 руб.) с официантским обслуживанием, где средняя продолжительность трапезы составляет 45–60 минут, типовое значение $\Phi_{общее}$ находится в диапазоне 1.8–3.0. Примем для нашего проекта умеренно высокий коэффициент, характерный для загруженного кафе в крупном городе: $\Phi_{общее} = 2.5$.

$$N = 65 \times 2.5 = 162.5$$
Принимаем $N = 163$ потребителя в день.

2. Расчет общего количества блюд (n):

Общее количество блюд определяется как:

$$n = N \times m$$

Где:

• $m$ — коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Для кафе с официантским обслуживанием, где потребитель обычно заказывает несколько позиций (салат/закуска, суп/горячее, напиток), общепринятое значение $m$ составляет около 2.0 (для сравнения, в ресторане $m \approx 3.5$).

$$n = 163 \times 2.0 = 326$$
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием в день, составляет 326.

3. Расчет количества холодных блюд ($n_{хол}$):

Количество холодных блюд рассчитывается по формуле:

$$n_{хол} = N \times m_{хол}$$

Где:

• $m_{хол}$ — коэффициент потребления холодных блюд и закусок одним потребителем.

Для кафе общего типа с официантским обслуживанием, где холодные закуски являются важной частью меню, примем $m_{хол} = 0.8$.

$$n_{хол} = 163 \times 0.8 = 130.4$$
Планируемый выпуск холодных блюд и закусок составляет 130 порций в день.

Сводная таблица расчетов:

Показатель	Обоснование	Значение
Посадочные места ($P$)	Условие ТЗ	65
Коэффициент оборачиваемости ($\Phi_{общее}$)	Casual Dining, средний	2.5
Количество потребителей ($N$)	65 × 2.5	163
Коэффициент потребления блюд ($m$)	Кафе с официантами	2.0
Общее количество блюд ($n$)	163 × 2.0	326
Коэффициент потребления холодных блюд ($m_{хол}$)	Доля закусок в меню	0.8
Количество холодных блюд ($n_{хол}$)	163 × 0.8	130

Расчет потребности в сырье и норм отходов

Расчет потребности в сырье (в весе Брутто) на основе производственной программы позволяет определить объемы закупок и мощность складских помещений. Расчет базируется на официальных Сборниках рецептур и учитывает технологические потери при холодной обработке.

Формула расчета необходимого веса сырья (Брутто):

$$M_{\text{сырья (брутто)}} = \frac{n \cdot M_{\text{нетто}}}{(100 — \%_{\text{Отходов}})/100}$$

Где:

• $n$ — количество порций данного блюда по ПП (или компонента).
• $M_{\text{нетто}}$ — масса продукта в чистом виде (Нетто) на одну порцию (г).
• $\%_{\text{Отходов}}$ — процент отходов и потерь при холодной обработке.

Пример расчета потребности в сырье (огурцы свежие) для 130 порций салата:

Предположим, для фирменного салата требуется 50 грамм огурцов (Нетто) на одну порцию. Согласно Сборнику рецептур, процент отходов при холодной обработке свежих огурцов составляет, например, 15%.

Исходные данные:

• $n$ (количество порций) = 130
• $M_{\text{нетто}}$ (вес огурцов на порцию) = 50 г
• $\%_{\text{Отходов}}$ = 15%

$$M_{\text{сырья (брутто)}} = \frac{130 \cdot 50}{(100 — 15)/100} = \frac{6500}{0.85} \approx 7647 \text{ г, или } 7.65 \text{ кг}$$

Таким образом, для приготовления 130 порций салата потребуется 7.65 кг огурцов в весе Брутто. Точное применение этой формулы для всех компонентов ПП позволяет точно планировать закупки, оптимизировать запасы и контролировать технологические потери. Насколько сложен процесс Технологического проектирования, если базовые расчеты потребности в сырье уже демонстрируют высокую точность?

Технологическое проектирование, организация рабочего процесса и подбор оборудования

Рациональное проектирование холодного цеха — это гарантия эффективности и безопасности. Оптимальное расположение и оснащение цеха должны обеспечивать поточность и минимизировать физические усилия персонала.

Принципы поточности и функциональное зонирование цеха

Холодный цех должен быть расположен таким образом, чтобы обеспечить удобную, но не пересекающуюся связь с другими функциональными зонами:

• Связь с горячим цехом: Для получения продуктов, прошедших тепловую обработку (отварное мясо, рыба, овощи).
• Связь с моечной столовой посуды: Желательно исключить прямой контакт, чтобы избежать загрязнения.
• Связь с раздачей: Максимально короткий и прямой путь для выдачи готовой продукции.

Ориентация и микроклимат: Холодный цех целесообразно располагать в наиболее светлых помещениях с ориентацией окон на север или северо-запад. Это позволяет минимизировать прямое солнечное тепловое воздействие, снижая нагрузку на систему кондиционирования и поддерживая требуемую температуру воздуха 18 °C. Нагрузка на систему охлаждения таким образом снижается, что прямо влияет на эксплуатационные расходы.

Функциональное зонирование:

Для предотвращения перекрестного загрязнения цех должен быть четко разделен на три технологические зоны, соответствующие этапам обработки:

1. Зона подготовки овощей/зелени: Здесь происходит доработка овощей, прошедших первичную обработку в заготовочных цехах (если они имеются), или полная обработка (мойка, чистка, нарезка) в случае поступления цельных овощей. Используется специализированный маркированный инвентарь и моечные ванны.
2. Зона нарезки гастрономических изделий (мясных/рыбных): Обработка колбас, сыров, вареного мяса, рыбы, прошедших тепловую обработку. В этой зоне работают с готовыми к употреблению продуктами. Критически важен охлаждаемый производственный стол.
3. Зона приготовления, порционирования и оформления: Финальная стадия. Здесь происходит смешивание салатов, заправка, порционирование и декорирование блюд. Готовая продукция отправляется в холодильные шкафы или на раздачу.

Обоснование подбора и расстановки оборудования

Выбор оборудования осуществляется исходя из рассчитанной производственной программы (130 порций холодных блюд в день) и необходимости строгого соблюдения температурных режимов. При этом особое внимание уделяется оборудованию, которое позволяет совмещать работу и хранение.

Основное оборудование холодного цеха:

Тип оборудования	Назначение	Обоснование выбора
Охлаждаемый производственный стол (СОЭСМ-2/3)	Нарезка, порционирование, сборка блюд. Имеет встроенный охлаждаемый объем для хранения компонентов.	Обеспечивает поддержание температуры компонентов (2–6 °С) непосредственно во время работы, что критично для безопасности холодных блюд. Требуется 1–2 стола в зависимости от размеров цеха.
Холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2)	Кратковременное хранение сырья (полуфабрикатов) и готовой продукции перед подачей.	Необходимы для раздельного хранения сырья и готовой продукции (требование СанПиН). Объем выбирается исходя из ПП и 6-часового запаса готовой продукции (130 порций).
Универсальный привод (например, ПУ-0,6)	Механизация процессов нарезки, протирания, взбивания.	Повышение производительности и снижение ручного труда. Используется для нарезки вареных овощей, измельчения зелени, взбивания кремов для десертов.
Секционные модулированные столы	Подготовительные операции, временное хранение инвентаря. Оснащены моечными ваннами.	Обеспечивают достаточное рабочее пространство и возможность оперативной мойки мелкого инвентаря в цехе.

Требования к планировке и эргономике:

Для обеспечения комфорта и эффективности работы персонала необходимо соблюдать нормативы по организации рабочего пространства:

1. Фронт работы: Фронт работы на одного повара (работника) при использовании производственных столов должен составлять не менее 1,5 м.
2. Ширина проходов: Минимальная ширина проходов между технологическими линиями оборудования (при двустороннем расположении рабочих мест) должна быть не менее 1,3 м.

Согласно детализированным нормам проектирования ОПП:

• При длине линии оборудования до 3 м ширина прохода может быть 1,2 м.
• При длине линии более 3 м ширина прохода должна составлять 1,5 м.

Соблюдение этих параметров позволяет обеспечить безопасное и беспрепятственное движение персонала с инвентарем и тележками, исключая столкновения и нарушение поточности, что ведет к снижению времени на выполнение заказов.

Система контроля качества и безопасности холодных блюд (на основе ТР ТС и ГОСТ)

Современное предприятие общественного питания не может функционировать без системного подхода к управлению безопасностью. В Российской Федерации это требование закреплено на уровне технических регламентов.

Внедрение и принципы ХАССП (ТР ТС 021/2011)

В соответствии со Статьей 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все изгот��вители пищевой продукции, включая предприятия общественного питания, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points).

Суть ХАССП: Это система превентивных мер, которая фокусируется не на контроле готовой продукции (как Программа производственного контроля — ППК), а на контроле самого процесса производства. ХАССП позволяет идентифицировать потенциальные опасности (биологические, химические, физические) на ранних стадиях и принять меры по их устранению до того, как они нанесут ущерб.

Семь принципов ХАССП:

1. Проведение анализа опасных факторов.
2. Определение Критических контрольных точек (ККТ).
3. Установление критических пределов для каждой ККТ.
4. Разработка системы мониторинга.
5. Разработка корректирующих действий.
6. Разработка процедур верификации (проверки эффективности системы).
7. Ведение документации и учета.

Идентификация и мониторинг Критических Контрольных Точек (ККТ) в холодном цехе

Критические контрольные точки (ККТ) — это те этапы технологического процесса, на которых возможно и необходимо применять контроль для предотвращения, устранения или снижения опасного фактора до приемлемого уровня.

Для холодного цеха, где основной риск — микробиологическое загрязнение, наиболее важными ККТ являются:

ККТ	Опасный фактор	Критический предел	Система мониторинга	Корректирующие действия
1. Входной контроль сырья (температура)	Рост патогенной микрофлоры при получении.	Температура скоропортящегося сырья (мясо, рыба, молочные продукты) ≤ 4 °С.	Регистрация температуры при приемке и выборочная проверка сопроводительных документов.	Отказ от приемки продукции, превышающей критический предел.
2. Хранение готовых компонентов/полуфабрикатов	Размножение микроорганизмов.	Температура хранения в холодильных шкафах: 2-6 °С.	Ежечасный (или автоматический) контроль температуры в холодильных шкафах.	Немедленное перемещение продукции в исправное оборудование, списание продукции при превышении температурного режима более чем на 2 часа.
3. Разделение инвентаря и оборудования	Перекрестное биологическое загрязнение.	Использование строго маркированного инвентаря (доски, ножи) и столов для сырых/термически обработанных продуктов.	Визуальный контроль персоналом и менеджером смены.	Немедленное изъятие немаркированного/неправильно используемого инвентаря, дополнительный инструктаж.
4. Сроки реализации холодных блюд (салаты)	Микробиологическое обсеменение.	Салаты в незаправленном виде: ≤ 6 часов при 2-6 °С. Заправленные салаты: ≤ 1-2 часа.	Нанесение временных меток на тару с готовой продукцией и журнал учета времени изготовления.	Списание продукции по истечении установленного критического срока хранения.

Разработка Технико-технологической карты (ТТК) на фирменное блюдо

Технологическая документация на фирменные блюда должна разрабатываться в строгом соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

ТТК (в отличие от простой Технологической карты) включает расширенный раздел о требованиях к качеству сырья и безопасности готового продукта, что является обязательным условием для контроля по ХАССП. Разработка ТТК с соблюдением ГОСТ 31987-2012 обеспечивает не только технологическую унификацию, но и юридическую защищенность предприятия при проверках надзорных органов.

Обязательная структура ТТК (согласно ГОСТ 31987-2012):

1. Область применения: Указывает предприятие, на котором производится блюдо.
2. Требования к сырью: Строгое указание на соответствие сырья ГОСТ, ТУ или ТР ТС. Обязательно наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность (ветеринарные справки, декларации соответствия).
3. Рецептура: Таблица с указанием норм расхода сырья (Брутто и Нетто) и потерь при холодной обработке.
4. Технологический процесс: Детальное пошаговое описание приготовления, включая режимы нарезки, смешивания и температуру. Обязательно указываются операции, являющиеся ККТ.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению: Указывается температура подачи, сроки годности и условия хранения (например, «Хранить при температуре 2–6 °С не более 6 часов»).
6. Показатели качества и безопасности:
   • Органолептические: Внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.
   • Физико-химические: Массовая доля жира, влаги, соли (при необходимости).
   • Микробиологические: Требования к микробиологическим показателям (соответствие ТР ТС 021/2011).
7. Пищевая ценность: Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности на 100 грамм продукта.

Заключение

Проведенное технико-технологическое обоснование организации и проектирования холодного цеха в кафе на 65 посадочных мест позволяет сделать вывод о полной готовности проекта к реализации с точки зрения соблюдения актуальных российских нормативных требований и обеспечения технологической эффективности. Каковы будут основные преимущества такого тщательно спроектированного рабочего пространства в условиях высокой загрузки?

Ключевые выводы:

1. Нормативное соответствие: Разработанный проект полностью соответствует СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (требования к поточности, разделению и маркировке инвентаря) и подтверждает необходимость поддержания строгих инженерно-технических параметров микроклимата (температура ≤ 18 °С, приток 3 ч^-1, вытяжка 4 ч^-1), что является критичным для безопасности холодных блюд.
2. Инженерные расчеты: На основе обоснованных коэффициентов оборачиваемости ($\Phi_{общее} = 2.5$) и потребления ($m_{хол} = 0.8$) рассчитана производственная программа, составляющая 130 порций холодных блюд в день. Примененный алгоритм расчета потребности в сырье (Брутто) позволяет точно планировать закупки и контролировать потери.
3. Технологическая организация: Разработана оптимальная планировка с четким зонированием (подготовка овощей, нарезка гастрономии, порционирование), исключающая встречные потоки. Подбор оборудования (охлаждаемые столы СОЭСМ, холодильные шкафы ШХ) обоснован необходимостью соблюдения температурных режимов и обеспечения требуемого фронта работы (не менее 1,5 м на повара).
4. Система безопасности: Внедрение системы ХАССП в соответствии с ТР ТС 021/2011 обеспечивает превентивный контроль. Идентифицированы и описаны критические контрольные точки (ККТ) для холодного цеха: температурный контроль сырья и готовой продукции, контроль сроков реализации (незаправленные салаты ≤ 6 часов) и контроль разграничения маркированного инвентаря.
5. Документация: Разработанная структура Технико-технологической карты (ТТК) соответствует ГОСТ 31987-2012, включая обязательные разделы о требованиях к качеству сырья и безопасности продукции.

Практическая значимость работы заключается в предоставлении исчерпывающего, академически обоснованного плана, который может служить основой для запуска или модернизации холодного цеха, гарантируя высокую технологическую дисциплину и безопасность выпускаемой продукции.

Список использованной литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
5. ГОСТ Р 55445-2013. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия.
6. ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия.
7. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.: Гамма Пресс 2000; К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
8. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. – М., 1999.
9. Лобанов Д.И. Технология производства продукции ОП. – М.: Экономика, 1967.
10. Баранов В.С. Технология производства продукции ОП. – М., 1982.
11. Смирнова И. Р., Ефимов А. Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – 2011.
12. Бирюкова Н.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: методические указания. – URL: osu.ru (дата обращения: 30.10.2025).
13. Радченко Л.А. Организация работы холодного цеха. – URL: tourlib.net (дата обращения: 30.10.2025).
14. Свойства и показатели пищевой ценности [Электронный ресурс]. – URL: http://www.znaytovar.ru/new556.html (дата обращения: 01.12.2014).
15. Рецепты. Описания. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=116355 (дата обращения: 01.12.2014).
16. Требования, касающиеся помещений предприятий общественного питания. – URL: polair-shop.ru (дата обращения: 30.10.2025).
17. Технологические карты блюд для ресторанов и кафе — виды и требования к техкартам. – URL: quickresto.ru (дата обращения: 30.10.2025).
18. Технологическая карта: что это такое и как сделать для общепита. – URL: moysklad.ru (дата обращения: 30.10.2025).
19. Расчет производственной программы ресторана. – URL: studfile.net (дата обращения: 30.10.2025).
20. Производственная программа общепита. – URL: cs-garant.ru (дата обращения: 30.10.2025).
21. Расчёт производственной программы кафе, Расчет количества блюд. – URL: studwood.net (дата обращения: 30.10.2025).
22. Расчет немеханического оборудования инвентаря и посуды для холодного цеха. – URL: vtep33.ru (дата обращения: 30.10.2025).
23. Организация работы холодного цеха. – URL: ooopht.ru (дата обращения: 30.10.2025).
24. Требования к организации холодного цеха в общепите. – URL: xn—-7sbbjgi8aog2ag0a.xn--p1ai (дата обращения: 30.10.2025).
25. Организация работы холодного цеха: Профессиональное оборудование. – URL: sgptt.ru (дата обращения: 30.10.2025).