Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка производственной программы предприятия 5
2.1 Расчет количества потребителей 5
2.2 Расчет количества блюд 7
2.3Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов 13
3.Обоснование выбора, характеристика классификация и оформление фирменных (авторских) блюд 16
3.1 Сырные корзинки 16
3.2Перец печеный в чесночном соусе 17
3.3 Салат с сельдью 19
4. Производственный и технохимический контроль 29
Заключение 31
Список использованной литературы 32
Приложение 1 33
Приложение 2 35
Содержание
Выдержка из текста
В основе создания холодного цеха лежит план-меню и разработанный ассортимент блюд, которые цех должен изготовить. Для осуществления этой цели в рамках данной курсовой работы будет спроектирован холодный цех в кафе на 65 посадочных мест.-описать физико-химические и технологические процессы при кулинарной обработке.
Однако основой проектирования кулинарного цеха является составление плана-меню, определение потенциального количества потребителей и составление технико-технологических карт. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест.
Проектирование холодного цеха в закусочной на 40 посадочных мест
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за 30 лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за 30 лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Актуальность создания кафе такого формата очевидна, поскольку в поселке Раевский нет детского кафе. Отсутствие же специализированных кафе обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
Список источников информации
1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
2. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
3. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
4. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
5. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982
6. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
7. ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
8. Свойства и показатели пищевой ценности [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new556.html, дата обращения 01.12.2014
9. Рецепты. Описания. [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=116355, дата обращения 01.12.2014
список литературы