Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка производственной программы предприятия 5
2.1 Расчет количества потребителей 5
2.2 Расчет количества блюд 7
2.3Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов 13
3.Обоснование выбора, характеристика классификация и оформление фирменных (авторских) блюд 16
3.1 Сырные корзинки 16
3.2Перец печеный в чесночном соусе 17
3.3 Салат с сельдью 19
4. Производственный и технохимический контроль 29
Заключение 31
Список использованной литературы 32
Приложение 1 33
Приложение 2 35
Выдержка из текста
В настоящее время предприятия общественного питания приобретают все большую популярность у населения. Важной составляющей любого предприятия является холодный цех. В холодном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов, салатов, нарезок и т.д. Работу холодного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов,готовых изделий зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В кафе и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в согласовании с технологическими операциями и снабжаются нужным оборудованием, инвентарем, приборами. Автоматическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки, рубки овощей, фруктов. В основе создания холодного цеха лежит план-меню и разработанный ассортимент блюд, которые цех должен изготовить. Для этого необходимо определить потенциальное количество потребителей, сделать развбивку ассортимента по категориям, выбрать меню и составить технико-технологические карты. Для осуществления этой цели в рамках данной курсовой работы будет спроектирован холодный цех в кафе на 65 посадочных мест. Для достижения данной цели необходимо:
— дать характеристику предприятия;
— разработать производственную программу;
— определить количество сырья и полуфабрикатов;
-составить технико-технологические карты на авторские блюда;
-описать физико-химические и технологические процессы при кулинарной обработке.
Список использованной литературы
1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
2. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
3. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
4. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
5. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982
6. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
7. ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
8. Свойства и показатели пищевой ценности [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new556.html, дата обращения 01.12.2014
9. Рецепты. Описания. [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=116355, дата обращения 01.12.2014