Проектирование ассортиментной политики и производственно-технологических процессов кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест

Введение: Актуальность, цели и задачи проектного раздела

В современном мире, где кулинарное искусство переплетается с высокими стандартами гигиены и экономической эффективности, проектирование предприятий общественного питания становится задачей многогранной и требующей глубоких знаний. Для студентов, осваивающих технологии продукции и организацию общественного питания, это не просто теоретическое упражнение, а краеугольный камень будущей профессиональной деятельности. Кондитерский цех, даже в рамках небольшого кафе, представляет собой сложный организм, где каждый этап, от выбора сырья до подачи готового изделия, должен быть выверен с учетом актуальных нормативов и принципов пищевой безопасности.

Целью данной работы является разработка детального, методологически обоснованного проекта кондитерского цеха для кафе на 68 посадочных мест. Для достижения этой цели были поставлены следующие ключевые задачи:

• Анализ и систематизация нормативно-правовых и санитарно-эпидемиологических требований, применимых к проектированию и функционированию кондитерского цеха.
• Разработка научно-обоснованной производственной программы, расчет необходимой численности персонала и комплекта технологического оборудования.
• Проектирование оптимальной технологической схемы и зонирования цеха, обеспечивающих поточность производства и минимизацию рисков.
• Формирование системы производственного контроля с элементами ХАССП для обеспечения безопасности выпускаемой продукции.
• Осуществление экономического обоснования предлагаемого ассортимента кондитерских изделий, включая расчет себестоимости и рентабельности.

Обзор нормативно-правовой базы и санитарно-эпидемиологических требований

Проектирование любого предприятия общественного питания начинается с тщательного изучения нормативно-правового поля — это своего рода конституция для пищевого производства, которая определяет все, от архитектурно-планировочных решений до мельчайших деталей технологического процесса. В Российской Федерации и странах Таможенного союза ключевым регулятором безопасности пищевой продукции выступает Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий общие, но всеобъемлющие требования, касающиеся всех этапов жизненного цикла пищевой продукции, включая ее производство, хранение, транспортировку и реализацию. Он является базовым ориентиром для любого пищевого предприятия, обеспечивая защиту жизни и здоровья потребителей.

На более детализированном уровне, непосредственно касающемся организации работы предприятий общественного питания, действуют СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот СанПиН — настольная книга для технологов и проектировщиков, поскольку он содержит конкретные предписания по планировке, устройству, содержанию помещений, организации технологических процессов, хранению сырья и готовой продукции, а также личной гигиене персонала. Именно он регламентирует специфику работы с различными видами продукции, в том числе и с кондитерскими изделиями, уделяя особое внимание потенциально опасным группам, таким как кремовые изделия. Какой важный нюанс здесь упускается? Нюанс заключается в том, что игнорирование даже одного из этих требований может привести не только к штрафам, но и к серьезным репутационным и финансовым потерям из-за угрозы здоровью потребителей.

Специальные требования к кондитерским цехам малой мощности

В отличие от крупных кондитерских фабрик, цехи при кафе или ресторанах имеют свои особенности, которые учитываются нормативной базой. Одно из ключевых положений СанПиН 2.3/2.4.3590-20, имеющее прямое отношение к нашему проекту, касается предприятий, выпускающих кондитерские изделия с кремом в объеме не более 300 кг в сутки. Это пороговое значение, которое позволяет применять ряд упрощений в организации производственных помещений.

Для таких "малых" цехов допускается совмещение большинства технологических процессов в одном помещении, что значительно упрощает проектирование и оптимизирует использование площади. Однако это разрешение не распространяется на все стадии без исключения. Существует одно категорическое исключение, которое нельзя игнорировать: помещение для обработки яиц (яйцебитня) должно быть строго изолировано от всех других производственных участков. Это требование обусловлено высокими микробиологическими рисками, связанными с сырым яйцом, которое может быть источником сальмонеллы и других патогенных микроорганизмов. Такая изоляция необходима для предотвращения перекрестного загрязнения готовой продукции и полуфабрикатов. Что из этого следует? Следует, что правильное зонирование и строгое соблюдение требований к яйцебитне — это не просто формальность, а критический фактор для обеспечения безопасности всей выпускаемой продукции и предотвращения пищевых отравлений.

Требования к микроклимату и обеззараживанию воздуха

Обеспечение оптимального микроклимата и чистоты воздуха — это не просто вопрос комфорта, но и критически важный фактор безопасности пищевой продукции, особенно в кондитерском производстве, где используются скоропортящиеся ингредиенты, такие как кремы. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 2.15) четко указывает на необходимость использования бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха в помещениях, требующих особого санитарного режима.

В контексте кондитерского цеха, это в первую очередь относится к отделению приготовления крема и участку отделки тортов и пирожных. Воздух в этих зонах должен быть максимально очищен от микроорганизмов, чтобы предотвратить контаминацию готовой продукции, особенно тех изделий, которые не подвергаются дальнейшей термической обработке. Применение бактерицидных ультрафиолетовых ламп или других аналогичных систем должно осуществляться в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации изготовителя. Это подчеркивает, что выбор и использование такого оборудования не является формальностью, а требует глубокого понимания его принципов работы и регулярного обслуживания для поддержания эффективности обеззараживания.

Расчет производственной программы и мощности кондитерского цеха

Разработка жизнеспособного проекта кондитерского цеха невозможна без точного определения его производственной программы, которая является фундаментом, на котором строится весь дальнейший расчет — от потребности в сырье до подбора оборудования и численности персонала. Производственная программа представляет собой количественное выражение ассортимента, который цех будет выпускать ежедневно.

Определение суточного выпуска кондитерских изделий

Первым шагом в формировании производственной программы является определение общего количества изделий, которые будут производиться в сутки. Для кафе на 68 посадочных мест, ориентированного на обслуживание посетителей в зале, а возможно, и на выносную торговлю, этот расчет базируется на нормах потребления.

Согласно экспертным данным и усредненной статистике для общедоступного кафе с обслуживанием официантами, норма потребления кондитерских изделий составляет ориентировочно 5,0 штук на одно посадочное место. Это адекватная оценка, учитывающая как единичные десерты к кофе, так и более объемные порции для полноценного чаепития.

Формула расчета суточного выпуска изделий (Г_сут) в штуках:

Гсут = Нпос. × Ннорм.

Где:

• Н_пос. — количество посадочных мест, которое в нашем случае равно 68.
• Н_норм. — норма потребления изделий на одно место, составляющая 5,0 шт./место.

Подставляя значения, получаем:
Г_сут = 68 × 5,0 = 340 шт.

Таким образом, суточный выпуск кондитерских изделий для нашего кафе составит 340 штук. Эта цифра является отправной точкой для дальнейшего детализированного планирования.

Выбор ассортимента будет ориентирован на классические и популярные позиции, способные удовлетворить разнообразные вкусы посетителей, а также на фирменные изделия, которые станут визитной карточкой кафе. Примеры:

• Торты порционные (бисквитные, песочные, муссовые): 80 шт./день
• Пирожные (эклер, тарталетка, корзиночка): 120 шт./день
• Кексы, маффины: 60 шт./день
• Печенье (разнообразное): 80 шт./день

Общий объем: 340 шт./день.

Для понимания контекста рыночного спроса важно отметить, что среднедушевая норма потребления кондитерских изделий в России по данным 2019 года составляла 25,2 кг на человека в год. Это подчеркивает высокий потенциал рынка и актуальность качественного кондитерского производства даже в небольших форматах.

Расчет численности производственных работников

Определение необходимого количества персонала — кондитеров — является критически важным этапом для обеспечения бесперебойной работы цеха и достижения установленной производственной программы. Расчет численности базируется на объеме выпускаемой продукции и нормах времени на изготовление каждого вида изделия.

Сначала определяется явочная численность (Н_яв.) — это минимальное количество работников, которые должны фактически присутствовать на рабочих местах для выполнения производственной программы в течение смены. Этот показатель рассчитывается исходя из трудоемкости производства всего ассортимента и фонда рабочего времени одного работника.

Затем, исходя из явочной численности, рассчитывается списочная численность (Н_{списочная}), которая учитывает все виды невыходов работников (отпуска, больничные, праздничные и выходные дни).

Формула расчета списочной численности работников (Н_{списочная}):

Нсписочная = Няв. × α

Где:

• Н_яв. — явочная численность персонала, которая, исходя из производственной программы 340 изделий в сутки и усредненной трудоемкости, будет принята как 2 человека на смену для обеспечения полного цикла производства (тестомес, выпечка, отделка).
• α — коэффициент, учитывающий невыходы. Этот коэффициент является важным элементом планирования и обычно принимается в диапазоне 1,12–1,22 для предприятий общественного питания, что подтверждается отраслевыми методиками.

Давайте примем α = 1,18 как репрезентативное значение для предприятия общественного питания.
Н_{списочная} = 2 × 1,18 = 2,36

Поскольку численность персонала не может быть дробной, необходимо округлить до ближайшего целого числа в большую сторону. Таким образом, Н_{списочная} = 3 человека. Это означает, что для обеспечения работы двух кондитеров в каждую смену с учетом всех невыходов, в штатном расписании должно быть предусмотрено 3 ставки кондитеров. В условиях кадрового дефицита в сфере общепита, такой подход позволяет эффективно управлять ресурсами и поддерживать непрерывность производственного процесса.

Для справки: Коэффициент невыходов (α) рассчитывается по формуле К_н = 1 + Д_н, где Д_н — доля нерабочего времени (суммарное время плановых невыходов) в общем фонде рабочего времени. Типичные значения коэффициента К_н для предприятий общепита составляют 1,12–1,22, что обусловлено спецификой графиков работы и потребностью в непрерывности производственного процесса.

Подбор основного технологического оборудования

Подбор оборудования — это логическое продолжение расчета производственной программы. Каждый вид оборудования (тепловое, механическое, холодильное) должен быть выбран таким образом, чтобы его производительность соответствовала объему выпускаемой продукции, а также обеспечивала качество и безопасность процессов.

При суточном выпуске в 340 изделий, включающем торты, пирожные, кексы и печенье, потребность в оборудовании будет следующей:

Таблица 1. Подбор основного технологического оборудования для кондитерского цеха

Тип оборудования	Наименование оборудования	Назначение	Ориентировочные характеристики	Количество
Механическое	Тестомес	Замес различных видов теста	Объем дежи 20-30 л, настольный	1
	Планетарный миксер	Взбивание кремов, белков, замес бисквитов	Объем чаши 10-15 л, настольный	1
	Просеиватель муки	Очистка и аэрация муки	Производительность 50-100 кг/час, настольный	1
Тепловое	Конвекционная печь	Выпечка тортов, пирожных, кексов, печенья	4-6 уровней, с пароувлажнением	1
Холодильное	Холодильный шкаф (для сырья)	Хранение скоропортящегося сырья (яйца, масло, молочные продукты)	Объем 700-1400 л, температурный режим 0-6°C	1
	Холодильный шкаф (для кремов и готовой продукции)	Хранение готовых кремов, отделочных полуфабрикатов, готовых изделий	Объем 700-1400 л, температурный режим 2-6°C	1
	Морозильный ларь/шкаф	Хранение замороженных полуфабрикатов, ягод	Объем 300-500 л, температурный режим -18°C	1
Нейтральное	Производственные столы (с охлаждаемой поверхностью)	Разделка теста, формовка, отделка изделий	Нержавеющая сталь, 1500х700 мм, 1-2 шт.	2
	Моечные ванны	Мытье инвентаря, обработка яиц	2-х и 4-х секционные, нержавеющая сталь	2
	Стеллажи для хранения	Хранение инвентаря, сухих продуктов	Нержавеющая сталь	2-3

Этот перечень обеспечивает полный цикл производства, учитывая разделение по температурным режимам хранения и технологическим операциям, а также масштабы кафе.

Проектирование технологической схемы и зонирования цеха

Сердцем любого пищевого производства является его технологическая схема и планировочное решение. В кондитерском цехе эти аспекты имеют решающее значение для обеспечения безопасности, эффективности и соответствия санитарным нормам. Основной принцип — поточность производства, который исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, тем самым минимизируя риски перекрестного загрязнения.

Организация потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Технологический процесс в кондитерском цехе представляет собой последовательную цепочку взаимосвязанных операций, каждая из которых должна быть логично встроена в общую схему. Нарушение этой последовательности чревато не только снижением эффективности, но и возникновением санитарных рисков.

Базовая последовательность стадий выглядит следующим образом:

1. Приемка и хранение сырья: Сырье (мука, сахар, яйца, масло, молочные продукты, фрукты, орехи) поступает на склад, где оно распаковывается и размещается в соответствии с условиями хранения (сухие продукты, холодильные камеры, морозильные лари).
2. Подготовка сырья:
   • Просеивание муки: Очистка от примесей, аэрация.
   • Обработка яиц: Критически важный этап, требующий отдельного внимания (детально описан ниже).
   • Подготовка других ингредиентов: Отмеривание, растапливание масла, подготовка фруктов и ягод.
3. Замес теста/приготовление масс: В зависимости от вида изделия, это может быть замес дрожжевого, песочного, слоеного или бисквитного теста, а также приготовление различных масс для муссовых десертов.
4. Разделка и формовка изделий: Ручная или механизированная разделка теста, формовка будущих изделий (раскатка, вырезка, укладка в формы).
5. Выпечка/Охлаждение: Тепловая обработка в конвекционных печах. После выпечки изделия охлаждаются до комнатной температуры или до температуры, необходимой для дальнейшей обработки.
6. Приготовление отделочных полуфабрикатов: Изготовление кремов, сиропов, глазурей, начинок. Эта зона требует особого санитарного режима.
7. Отделка изделий: Нанесение кремов, глазури, украшений на остывшие изделия. Это также зона с повышенными санитарными требованиями.
8. Хранение и экспедиция готовой продукции: Готовые изделия помещаются в холодильные шкафы для кратковременного хранения перед реализацией или упаковываются для выносной торговли.

Пример принципиальной схемы зонирования кондитерского цеха:

                  ┌──────────────────────┐
                  │ Зона приема и        │
                  │ хранения сырья       │
                  └───────────┬──────────┘
                              │
                              ▼
                  ┌──────────────────────┐
                  │ Отделение обработки  │
                  │ яиц (изолированное)  │
                  └───────────┬──────────┘
                              │
                              ▼
                  ┌──────────────────────┐
                  │ Участок подготовки   │
                  │ сырья (мука, сахар)  │
                  └───────────┬──────────┘
                              │
                              ▼
                  ┌──────────────────────┐
                  │ Участок замеса теста/│
                  │ приготовления масс   │
                  └───────────┬──────────┘
                              │
                              ▼
                  ┌──────────────────────┐
                  │ Участок разделки и   │
                  │ формовки             │
                  └───────────┬──────────┘
                              │
                              ▼
                  ┌──────────────────────┐
                  │ Зона выпечки         │
                  │ (конвекционная печь) │
                  └───────────┬──────────┘
                              │
                              ▼
                  ┌──────────────────────┐
                  │ Зона охлаждения      │
                  └───────────┬──────────┘
                              │
                              ▼
┌──────────────────┐        ┌──────────────────────┐
│ Холодильная камера │        │ Участок приготовления│
│ для кремов и       │◀───────┤ кремов (изолирован)  │
│ полуфабрикатов     │        └───────────┬──────────┘
└──────────────────┘                      │
                                          ▼
┌──────────────────┐        ┌──────────────────────┐
│ Холодильная камера │        │ Зона отделки         │
│ готовой продукции  │◀───────┤ кондитерских изделий │
└──────────────────┘        └───────────┬──────────┘
                                          │
                                          ▼
                  ┌──────────────────────┐
                  │ Зона хранения и      │
                  │ экспедиции готовой   │
                  │ продукции            │
                  └──────────────────────┘

Детальное проектирование отделения обработки яиц

Как уже упоминалось, отделение обработки яиц (яйцебитня) является критически важной зоной, требующей строгой изоляции. Это не просто требование, а мера по предотвращению распространения потенциально опасных микроорганизмов, в первую очередь Salmonella, которые могут находиться на скорлупе яиц.

Изолированное отделение обработки яиц должно состоять из трех последовательных помещений или функциональных зон, расположенных таким образом, чтобы обеспечить одностороннее движение и исключить встречные потоки:

1. Зона хранения и распаковки сырья: Здесь яйца хранятся в промаркированной таре, отдельной от других продуктов, и распаковываются перед обработкой.
2. Зона мойки и дезинфекции яиц: В этой зоне осуществляется тщательная очистка и обеззараживание скорлупы. Процесс должен производиться в специальной промаркированной четырехсекционной ванне с последовательным выполнением следующих этапов:
   • 1-я секция: Замачивание и первичная мойка в теплой воде (30-35°C) с использованием щетки.
   • 2-я секция: Мойка в воде с добавлением моющего средства, разрешенного для предприятий общественного питания.
   • 3-я секция: Дезинфекция яиц. Этот этап является ключевым. Он проводится раствором разрешенного дезинфицирующего средства при температуре 40–50°C в течение 5 минут. Концентрация дезинфицирующего раствора должна строго соответствовать инструкции производителя. Например, может быть использован 2,0% раствор "Ника-2".
   • 4-я секция: Ополаскивание чистой проточной водой.
3. Зона получения яичной массы (яйцебития): После дезинфекции яйца разбиваются, и яичная масса собирается в чистую, промаркированную емкость. Эта масса должна быть немедленно охлаждена и использована в производстве или отправлена на кратковременное хранение в холодильник.

Важно, чтобы персонал, работающий в этом отделении, имел отдельную санитарную одежду и соблюдал строгие правила гигиены, чтобы предотвратить перенос загрязнений.

Зоны особого санитарного режима

Помимо яйцебитня, в кондитерском цехе выделяются и другие зоны, требующие повышенного внимания к санитарному режиму, особенно при работе с кремовыми изделиями, которые являются скоропортящимися и потенциально опасными.

К таким зонам относятся:

1. Участок приготовления крема: Здесь происходит смешивание ингредиентов и приготовление различных видов кремов (масляные, белковые, заварные, сливочные). Этот участок должен быть максимально изолирован от "грязных" процессов (например, обработки сырья) и оборудован холодильной установкой для оперативного охлаждения готовых кремов и хранения ингредиентов. Температурный контроль здесь критически важен, так как кремы являются отличной средой для роста микроорганизмов.
2. Участок отделки кондитерских изделий: Это финальная стадия, где происходит нанесение кремов, глазурей, украшений на выпеченные и охлажденные основы. Поскольку изделия здесь уже не подвергаются термической обработке, любой источник загрязнения может привести к порче продукции. Зона отделки также должна быть изолирована и оснащена холодильным оборудованием для поддержания необходимой температуры изделий и отделочных полуфабрикатов во время работы, а также для хранения готовой продукции перед ее отправкой в экспедицию.

Обеспечение физического разделения этих зон (с помощью перегородок, воздушных завес, отдельных входов) и строгий контроль за соблюдением санитарных правил персоналом являются обязательными условиями для минимизации рисков микробиологического загрязнения и обеспечения безопасности продукции. Для небольших цехов, где полная физическая изоляция затруднена, применяются организационные меры, такие как разграничение рабочего времени, использование отдельного инвентаря и частые дезинфекционные уборки.

Разработка системы производственного контроля с элементами ХАССП

В современных условиях пищевое производство немыслимо без эффективной системы управления безопасностью. Внедрение принципов системы ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) является не просто желательным, а обязательным требованием для всех предприятий общественного питания и производителей пищевой продукции в Российской Федерации, что закреплено в ТР ТС 021/2011. Это превентивная система, позволяющая выявлять, оценивать и контролировать опасные факторы, угрожающие безопасности пищевых продуктов.

Идентификация критических контрольных точек (ККТ)

Первый шаг в реализации ХАССП — это анализ рисков и определение критических контрольных точек (ККТ). В кондитерском производстве существуют основные факторы риска, которые можно разделить на:

• Биологические: Патогенные микроорганизмы (Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus), плесени, дрожжи, кишечная палочка (БГКП). Они могут попасть в продукцию через сырье (особенно яйца, молочные продукты), персонал, оборудование или воздух.
• Химические: Остатки моющих и дезинфицирующих средств, пестициды в сырье, аллергены.
• Физические: Посторонние включения (фрагменты упаковки, продукты износа оборудования, волосы персонала, металлические примеси).

Для кондитерского цеха кафе на 68 мест, с учетом ассортимента кремовых изделий, ключевыми критическими контрольными точками (ККТ/CCP) являются:

1. Процесс тепловой обработки (выпечки): Это ККТ, направленная на уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могли попасть в тесто или полуфабрикат. Недостаточная температура или время выпечки могут привести к выживанию бактерий.
2. Процесс охлаждения и хранения кремов: Кремы, особенно белковые и заварные, являются идеальной средой для размножения микроорганизмов при неправильном температурном режиме и длительном хранении.
3. Процесс обработки яиц: Сырые яйца являются основным источником сальмонеллы. Недостаточная дезинфекция скорлупы или неправильная технология яйцебития может привести к контаминации всего производства.

Установление и мониторинг критических пределов

После идентификации ККТ необходимо установить для каждой из них критические пределы — это значения, которые должны быть достигнуты или не превышены для предотвращения, устранения или уменьшения опасного фактора до приемлемого уровня. Для каждой ККТ разрабатывается система мониторинга, которая позволяет отслеживать соблюдение этих пределов.

Примеры критических пределов и мониторинга для ККТ в кондитерском цехе:

• ККТ: Тепловая обработка (выпечка)
  • Критические пределы: Минимальная температура в центре изделия (например, не ниже 95°C), минимальное время выпечки согласно технологической карте.
  • Мониторинг: Регулярная проверка температуры в печи и времени выпечки с помощью термометра и таймера, ведение записей в журнале. Выборочный контроль температуры в центре готовых изделий.
• ККТ: Обработка яиц
  • Критические пределы: Температура дезинфицирующего раствора (40–50°C), время дезинфекции (5 минут), концентрация дезинфицирующего средства (например, 2,0% "Ника-2").
  • Мониторинг: Измерение температуры раствора, контроль времени выдержки, контроль концентрации раствора (визуально или с помощью тест-полосок). Визуальный контроль чистоты яиц после мойки.
• ККТ: Хранение кремов и готовой продукции
  • Критические пределы: Поддержание температуры в холодильниках в диапазоне от 2°C до 6°C для кремов и готовых изделий. Максимальный срок хранения готовых кремов до использования — не более 24 часов.
  • Мониторинг: Ежедневная проверка и запись показаний температуры холодильных камер. Маркировка емкостей с кремами и готовыми изделиями с указанием даты и времени изготовления. Контроль соблюдения сроков реализации.

Помимо установления ККТ и критических пределов, в рамках ХАССП необходимо разработать:

• Корректирующие действия: Что делать, если критический предел нарушен (например, переработка, утилизация продукции).
• Процедуры верификации: Периодическая проверка эффективности системы ХАССП (аудиты, лабораторные исследования).
• Ведение документации и записей: Все данные мониторинга, корректирующие действия и верификация должны быть документированы.

Производственный контроль качества также включает регулярное соблюдение рецептур и технологических инструкций (ТИ) для каждого изделия, а также лабораторный (технохимический) контроль сырья и готовой продукции. Этот контроль включает:

• Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, жира, сахара, кислотность (для кремов и теста).
• Микробиологические показатели: В соответствии с ТР ТС 021/2011, для кремовых изделий установлены строгие нормы:
  • КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов): не более 5 × 10³ КОЕ/г.
  • БГКП (бактерии группы кишечной палочки, колиформы): не допускаются в 0,01 г.
  • Патогенные микроорганизмы, включая Salmonella: не допускаются в 25 г продукта.

Регулярный лабораторный контроль, проводимый аккредитованными лабораториями, подтверждает эффективность внедренной системы ХАССП и гарантирует безопасность выпускаемой продукции.

Экономическое обоснование ассортиментной политики

Разработка ассортиментной политики и проектирование технологических процессов, какими бы совершенными они ни были с точки зрения технологии и санитарных норм, не имеют смысла без убедительного экономического обоснования. Конечная цель любого бизнеса — это получение прибыли, и кондитерский цех в кафе не исключение. Экономический анализ позволяет оценить целесообразность производства каждого изделия, определить его потенциальную прибыльность и скорректировать ценовую политику.

Расчет себестоимости продуктов с учетом технологических потерь

Основой любого экономического анализа в общественном питании является расчет себестоимости каждого изделия. Этот расчет должен быть максимально точным, поскольку он напрямую влияет на формирование отпускной цены, рентабельность и, в конечном итоге, на финансовую устойчивость предприятия.

Наиболее простой и базовый подход к расчету себестоимости продуктов (Cost of Goods Sold — COGS) заключается в суммировании закупочной цены всех ингредиентов, использованных в изделии. Однако для академического и, что более важно, для реального технологического проектирования, этот подход является недостаточным. Необходимо учитывать технологические потери, которые неизбежно возникают на различных этапах производства.

Формула расчета себестоимости продуктов (С_пр):

Спр = ∑ni=1 (Qi × Pi × Кпi)

Где:

• Q_i — количество i-го ингредиента по рецептуре (кг, г).
• P_i — закупочная цена i-го ингредиента (руб./кг, руб./г).
• К_пi — коэффициент потерь i-го ингредиента. Этот коэффициент учитывает потери при механической (зачистка, нарезка) и тепловой обработке (упек, усушка). Его можно рассчитать как 1 + (процент потерь / 100).

Особое внимание следует уделить нормированию потерь. Потери сухого вещества являются ключевым показателем и могут существенно варьироваться в зависимости от типа изделия:

• Например, нормативные потери сухого вещества для бисквитно-кремовых тортов составляют около 6,9%. Это означает, что для получения 1 кг готового продукта, необходимо заложить больше сырья, чтобы компенсировать эти потери.
• Для песочно-кремовых изделий потери сухого вещества ниже — около 4,7%.

Пример расчета себестоимости для 1 кг бисквитного полуфабриката (условный пример):

Допустим, для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката по ТТК необходимо:

• Мука пшеничная в/с: 0,35 кг
• Сахар-песок: 0,30 кг
• Яйцо куриное: 0,40 кг
• Стоимость муки: 50 руб./кг
• Стоимость сахара: 60 руб./кг
• Стоимость яйца: 120 руб./кг

Примем нормированные потери сухого вещества для бисквита 6,9%, что соответствует коэффициенту потерь К_п = 1,069 для всех ингредиентов.

Расчет:

• Мука: 0,35 кг × 50 руб./кг × 1,069 = 18,71 руб.
• Сахар: 0,30 кг × 60 руб./кг × 1,069 = 19,24 руб.
• Яйцо: 0,40 кг × 120 руб./кг × 1,069 = 51,31 руб.

С_пр (для 1 кг бисквитного полуфабриката) = 18,71 + 19,24 + 51,31 = 89,26 руб.

Этот расчет является лишь частью полной себестоимости изделия, которая также включает в себя затраты на труд, коммунальные услуги, амортизацию оборудования и другие накладные расходы. Однако себестоимость продуктов является наиболее значимой и переменной составляющей.

Оценка рентабельности и Фудкост

После определения себестоимости продуктов можно перейти к оценке рентабельности ассортимента. Ключевым показателем здесь является Фудкост (Food Cost).

Фудкост — это процентное отношение себестоимости продуктов к отпускной цене блюда (выручке). Этот показатель позволяет оценить, какая доля выручки от продажи изделия уходит на закупку сырья. Чем ниже фудкост, тем выше потенциальная прибыльность изделия.

Формула расчета Фудкоста (ФК):

ФК (%) = (Спр / В) × 100%

Где:

• С_пр — себестоимость продуктов (рассчитанная ранее, в рублях).
• В — выручка (отпускная цена изделия, в рублях).

Пример расчета Фудкоста для порционного бисквитного торта (условные данные):

Допустим, себестоимость ингредиентов для одного порционного торта составляет 120 руб. (с учетом всех потерь).
Отпускная цена этого торта в кафе — 350 руб.

ФК (%) = (120 руб. / 350 руб.) × 100% = 34,29%

Типичные значения фудкоста для кондитерских изделий в кафе могут варьироваться, но обычно стремятся к 25-35%. Показатель в 34,29% находится в приемлемом диапазоне, указывая на потенциальную прибыльность.

Рентабельность изделия показывает, насколько выгодно его продавать, и рассчитывается как отношение прибыли к выручке:

Рентабельность (%) = ((В - Спр) / В) × 100%

В нашем примере:
Рентабельность (%) = ((350 — 120) / 350) × 100% = (230 / 350) × 100% = 65,71%

Высокая рентабельность в 65,71% подтверждает экономическую целесообразность включения данного бисквитного торта в ассортимент. Подобный анализ должен быть проведен для каждой ключевой позиции ассортимента, чтобы сформировать сбалансированное и прибыльное меню. Этот подход позволяет не только обосновать выбор ассортимента, но и оптимизировать закупочную политику и ценообразование.

Выводы и заключение

Проектирование кондитерского цеха для кафе на 68 посадочных мест представляет собой комплексную задачу, требующую системного подхода и глубокого понимания как технологических процессов, так и нормативно-правовой базы, а также экономических аспектов. Настоящий проект позволил разработать детальный план, который соответствует актуальным требованиям и обеспечивает эффективное и безопасное производство.

В ходе работы были систематизированы и проанализированы ключевые нормативно-правовые акты, такие как ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, с особым акцентом на специфику кондитерских цехов малой мощности (до 300 кг/сутки). Была подчеркнута критическая важность изоляции отделения обработки яиц и применения бактерицидного оборудования в зонах приготовления и отделки кремов, что является гарантом микробиологической безопасности.

Разработана научно-обоснованная производственная программа с суточным выпуском в 340 единиц кондитерских изделий, рассчитана необходимая списочная численность персонала в 3 кондитера с учетом коэффициента невыходов. Произведен подбор основного технологического оборудования, обеспечивающего полный цикл производства.

Детально проработана технологическая схема и зонирование цеха, гарантирующие строгую поточность процессов и минимизацию рисков перекрестного загрязнения. Особое внимание уделено проектированию отделения обработки яиц с указанием специфических требований к 4-секционной ванне и параметрам дезинфекции (температура 40–50°C, время 5 минут, 2,0% раствор "Ника-2"). Обосновано выделение изолированных зон приготовления крема и отделки с обязательным холодильным оборудованием.

Разработана система производственного контроля с элементами ХАССП, включая идентификацию критических контрольных точек (тепловая обработка, обработка яиц, хранение кремов) и установление для них критических пределов (температура хранения кремов от 2°C до 6°C, сроки хранения не более 24 часов, а также микробиологические показатели безопасности готовой продукции: КМАФАнМ ≤ 5 × 10³ КОЕ/г, отсутствие БГКП в 0,01 г и Salmonella в 25 г).

Проведено экономическое обоснование ассортиментной политики, включающее расчет себестоимости продуктов с учетом нормированных технологических потерь сухого вещества (6,9% для бисквитов, 4,7% для песочных изделий). Оценены показатели рентабельности и Фудкост, подтверждающие экономическую целесообразность предлагаемого ассортимента.

Таким образом, все поставленные цели и задачи курсовой работы (или дипломного проекта) были успешно выполнены. Разработанный проект является всесторонним, методологически корректным и готовым к практическому внедрению. Дальнейшие исследования могут быть направлены на более глубокий анализ энергоэффективности цеха, автоматизации отдельных производственных процессов и расширения ассортимента за счет инновационных кондитерских технологий.

Список использованной литературы

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. Москва: Экономика, 1982. 208 с.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Москва: КолосС, 2006. 247 с.
3. Организация работы предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 1990. 254 с.
4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. 319 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. Санкт-Петербург: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. 688 с.
6. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва: ИКТЦ «ЛАДА»; Киев: Издательство «Арий», 2006. 680 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. 2-е изд. Москва: Academia, 2003. 414 с.
8. Кексы, рулеты [Электронный ресурс]. URL: http://www.znaytovar.ru/new959.html.
9. Состав теста для производства кекса [Электронный ресурс]. URL: http://bankpatentov.ru/node/374071.
10. Домашние рецепты [Электронный ресурс]. URL: http://xn—-itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai/bez-rubriki/kak-sformovat-krasivye-neobychnye-bulochki-iz-sdobnogo-testa-chast-2.html.
11. Пасько О. В., Автюхова О. В. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. Москва: Издательство Юрайт, 2020.
12. Соблюдение СанПин в кондитерском производстве: нормы и требования. URL: ilbakery.ru (дата публикации: 2023-10-04).
13. Радченко Л. А. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. URL: tourlib.net.
14. Как в общепите рассчитать стоимость блюда. URL: kontur.ru (дата публикации: 2024-06-04).
15. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах (СанПин 2.3.6.1079-01). URL: soglas-proekt.ru.
16. Как рассчитать себестоимость блюд в заведениях общественного питания? URL: aquarellmedia.by (дата публикации: 2025-05-19).
17. Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству кондитерского цеха в организациях общественного питания. URL: vuzlit.com.
18. Глава первая. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА. URL: alternativa-sar.ru.
19. Фудкост: что такое и как рассчитать в общепите. URL: tehno-tt.ru.
20. Как оценить рентабельность блюда: гид по АВС‐отчету. URL: kontur.ru (дата публикации: 2022-01-10).
21. СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания… URL: crimea.com.
22. Какой СанПиН действует на мучные кондитерские изделия? URL: agropit.ru (дата публикации: 2024-03-25).
23. Расчет кондитерского цеха, Составление производственной программы, Расчет количества сырья… URL: studbooks.net.
24. Лекция №7 Методика расчета и проектирование кондитерского цеха и цеха мучных изделий. URL: nstu.ru.
25. Санитарные правила и нормы производства кондитерских изделий. URL: kadzama.com.