Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка производственной программы предприятия 5
2.1 Расчет количества потребителей 5
2.2Определение количества блюд 6
2.3Составление расчетного меню 6
2.4 Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов 8
3. Обоснование выбора, характеристика, классификация и оформление фирменных авторских блюд 13
3.1 Кекс «Казанский» 13
3.2 Булочка «Морковная» 14
3.3Булочка «Весенняя» 15
3.4 Описание физико-химических и технологических процессов при кулинарной обработке фирменных блюд 16
4. Разработка нормативно-технологической документации 19
4.1 Технико-технологическая карта кекса «Казанский» 19
4.2 Булочка «Морковная» 21
4.3 Булочка «Весенняя» 24
5.Производственный и технохимический контроль 27
Заключение 29
Список использованной литературы 30
Введение
Выдержка из текста
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для изготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных продуктов, их реализации и организации потребления .
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, действует самостоятельно от горячего цеха. Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из последующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); заготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка продуктов; расстойка, выпечка и охлаждение продуктов; заготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); обработка продуктов. В кондитерском цехе употребляют наиболее разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машинки, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных устройств . Однако основой проектирования кулинарного цеха является составление плана-меню, определение потенциального количества потребителей и составление технико-технологических карт. Именно это определяет актуальность моей работы. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест. Для достижения данной цели необходимо:
— дать характеристику предприятия;
— разработать производственную программу;
— определить количество сырья и полуфабрикатов;
-составить технико-технологические карты на авторские блюда;
— составить схему производственного и технико-химического контроля.
Список использованной литературы
1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. : М.: Экономика, 1982. Ї 208 с.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: КолосС, 2006. Ї 247 с.
3. Организация работы предприятий общественного питания. Ї М.: Экономика, 1990., 254 с.
4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. , 688 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003.,414 с
8. Кексы, рулеты [Электронный ресурс], режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new959.html.
9. Состав теста для производства кекса[Электронный ресурс],ежим доступа:http://bankpatentov.ru/node/374071
10. Домашние рецепты [Электронный ресурс], режим доступа: http://xn—-itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai/bez-rubriki/kak-sformovat-krasivye-neobychnye-bulochki-iz-sdobnogo-testa-chast-2.html