Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫБРАННОГО АССОРТИМЕНТА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 5
1.1 Общая кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы 5
1.2 Рыба, приготовленная на гриле 5
2. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 12
2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации 14
2.2 Условия и сроки хранения сырья 20
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ 24
3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья 24
3.2 Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24
3.3 Физико – химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 30
Выдержка из текста
Не напрасно в прошлые времена в учреждениях ПОП каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не являлась «энергетической» едой из-за небольшой калорийности, ее главная ценность — в легкоусвояемом белке.
Обитатели глубин содержат нужные нашему организму витамины (в особенности А и D), жиры, белки (мясо рыб включает
18. белков).
Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, в особенности океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким количеством непредельных жирных кислот. В том числе в мясе рыб находятся водорастворимые витамины: в малых количествах витамин С, в том числе комплекс витаминов группы В — B1, В 2, В 6, В
12. Вс, витамины Н и PP.
Помимо этого, рыба — настоящий кладезь различных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы установили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко применяются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она конкурирует с лучшими сортами мяса.
Все эти качества рыбы давно притягивают внимание диетологов. Ее рекомендуют, к примеру, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно сосудистых заболеваниях.
Впрочем, рыба — это не только очень полезно, но и очень вкусно. Не напрасно, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
Рыба отлично поддастся к разнообразным видам кулинарных блюд, ее можно использовать в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с разнообразными гарнирами.
Большой ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов может ублаготворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
Список использованной литературы
. Ботов Б.Д. и Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования — М: издательский центр «Академия» 2011-464с.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 – 400 с.
3. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011-240с.
4. Матюхина Э.П. Королькова М.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования — М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.
5. Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования — М: Проф-обр издательство 2011-184с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010-320 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013-432с.
8. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г – 352 с
9. Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования — М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011-176 с.
10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008-352с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010-1000с.
12. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб: Профи, 2011.- 776 с.
13. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.
