Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 1
1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ РУССКОЙ КУХНИ 4
1.1. Классификация супов русской кухни 7
1.2. Характеристика и качество сырья для приготовления супов русской кухни 10
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА 15
2.1. Подбор оборудования и инвентаря 15
2.2. Организация приготовления и реализации блюд в ресторане 17
2.3. Организация рабочего места повара в горячем цеху 19
3. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА РЕЦЕПТУР ГОРЯЧИХ СЛОЖНЫХ СУПОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ 21
3.1. Составление технологических карт и разработка технико-технологических карт ресторана русской кухни 23
3.2. Инновационные технологии для приготовления супов ресторанов русской кухни 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29
Приложение А – Оборудование для приготовления горячих сложных супов 32
Приложение Б – Технологические карты ресторана русской кухни 37
Приложение В – Технико-технологические карты ресторана 39
Приложение Г – Мультимедийная презентация курсовой работы
Содержание
Выдержка из текста
Искусство приготовления блюд заключается в знании кулинарных традиций, которые на протяжении веков передавались и улучшались поварами и кулинарами сначала в богатых домах и поместьях, где обязательно был штат из поваров, затем в трактирах и пансионах, а с возникновением гостиничного бизнеса в ресторанах при гостиницах. Чтобы лучше понять историю кухни, чтобы овладеть искусством приготовления блюд, нужно очень хорошо представлять себе происхождение различных блюд. Как считал Ревель Жан-Франсуа, известный своей замечательной книгой «Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней», которая прослеживает ход развития гастрономических вкусов и развития кулинарного искусства на протяжении 3
00. лет (книга была издана в 1995 году), великое ученое искусство приготовления блюд возникало главным образом в тех странах, где уже существовала богатая традиционная народная кухня.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы установили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко применяются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она конкурирует с лучшими сортами мяса.
Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары).
Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.
Заслужить популярность ресторана у посетителей только исключительной кухней сегодня непросто. Важной составляющей становится интерьер, фоновая музыка, общая атмосфера заведения, складывающаяся из тысячи мелочей.
Теоретическую основу написания дипломной работы составляют нормативные правовые акты РФ, научные труды российских и зарубежных учёных-экономистов, материалы периодической печати, а также данные годовой бухгалтерской отчётности СХПК «Первомайский» за 2013-2015 годы.
Подлинное искусство приготовления блюда заключается не в употреблении продуктов в их естественном состоянии и не в тяжеловесной сложности приготовления блюда: великий шеф-повар стимулирует натуральные элементы, подаст их в их истинном свете, сумеет раскрыть их ароматы и вкусы, сможет подчеркнуть их консистенцию и перенести всё это в новые рамки, где эти продукты растворяются, чтобы возродиться в едином целом.
Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Россия — самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.
ПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.
3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции». – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с
4. Алексанян И. Ю. и др. Комплексная автоматизация и системный анализ технологических процессов пищевых производств для эффективного функционирования предприятий отрасли / И. Ю. Алексанян и др. // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Управление, вычислительная техника и информатика, № 1, 2012.
5. Бардасова Э. В., Рычкова Н. В. Оценка качества услуг в сфере ресторанного бизнеса / Э. В. Бардасова, Н. В. Рычкова // Вестник экономики, права и социологии, № 2. – 2015.
6. Волкова И. В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова / И. В. Волкова. – М.: Астрель, 2009. – 544 с.
7. Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалёв и др. – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
8. Коваленко Т. Д. Инновации в производстве ресторанных услуг: проблемы и перспективы внедрения / Т. Д. Коваленко // Труды Международного симпозиума «Надёжность и качество», том 2. – 2013.
9. Лутова Т. Л. Карвинг – новое направление развития сервиса в индустрии гостеприимства / Т. Л. Лутова // Современные проблемы сервиса и туризма, № 1. – 2009.
10. Новикова М. В., Галицкий В. В. Особенности организации питания иностранных туристов / М. В. Новикова, В. В. Галицкий, ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса» // Сервис в России и за рубежом, № 1. – 2013.
11. Прокопенко С. Т. и др. Факторы, определяющие качество пищевой продукции / С. Т. Прокопенко и др., Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики // Технико-технологические проблемы сервиса, № 3 (том 21).
– 2012.
12. Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие КСНиП 2.08.02-89 гл. 3.4 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных. Торгово-бытовых и досуговых зданий. – М.: Стройиздат, 1992
13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д. : Феникс, 2006. – 352 с.
14. Ревель Жан-Франсуа. Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней /Пер. с франц. А. Лущанова. – Екатеринбург: У-Фактория, 2004. – 336 с.
15. Самулевич И. А. Калькуляция и учет в общественном питании / И. А. Самулевич. – Издательская система Ridero.ru, 2015. – 93 с.
16. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
17. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А. В.Толмачевой. – М.: Экономика, 1982. -– 721 с.
18. Скавронский В. И. Питание людей пожилого возраста / В. И. Скавронский, к.м.н., доцент, Кафедра госпитальной терапии УО «Гродненский государственный медицинский университет» // Журнал Гродненского государственного медицинского университета, № 4 (36).
– 2011.
19. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.
1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников и др.; под ред. д-ра техн. Наук, проф. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
20. Юрьев К. В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных тенденций развития предпринимательской деятельности / К. В. Юрьев // Вестник Тамбовского университета. Серия: Гуманитарные науки, № 11 (115).
– 2012.
Ресурсы интернета
21. Библиотека гостов и нормативов [Электронный ресурс].
– .
22. Википедия (свободная энциклопедия) [Электронный ресурс].
–
23. Клен. Оснащение баров, ресторанов, кафе [Электронный ресурс].
– http://www.klenmarket.ru/shop
24. Молекулярная кухня [Электронный ресурс].
– http://www.molecularfood.ru/
25. Пароконвектомат.ру [Электронный ресурс].
– www.parokonvektomat.ru/
26. Росстандарт [Электронный ресурс].
– http://www.gost.ru/wps/portal/
список литературы
