Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 1
1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ РУССКОЙ КУХНИ 4
1.1. Классификация супов русской кухни 7
1.2. Характеристика и качество сырья для приготовления супов русской кухни 10
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА 15
2.1. Подбор оборудования и инвентаря 15
2.2. Организация приготовления и реализации блюд в ресторане 17
2.3. Организация рабочего места повара в горячем цеху 19
3. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА РЕЦЕПТУР ГОРЯЧИХ СЛОЖНЫХ СУПОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ 21
3.1. Составление технологических карт и разработка технико-технологических карт ресторана русской кухни 23
3.2. Инновационные технологии для приготовления супов ресторанов русской кухни 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29
Приложение А – Оборудование для приготовления горячих сложных супов 32
Приложение Б – Технологические карты ресторана русской кухни 37
Приложение В – Технико-технологические карты ресторана 39
Приложение Г – Мультимедийная презентация курсовой работы
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
В конце XX века в государственной политике в наиболее развитых стран мира, таких как Швеция, Финляндия, Великобритания, Канада на первый план выходит философия качества жизни людей. Современный экономический словарь трактует «качество жизни» как обобщающую социально-экономическую категорию, которая включает в себя не только уровень жизни – уровень потребления материальных благ и услуг, но также удовлетворение духовных потребностей, здоровье, условия окружающей среды человека, морально-психологический климат и душевный комфорт. Наверное, одним из самых ярким показателем качества жизни той или иной страны является развитие ресторанного бизнеса.
С ростом доходов населения растёт спрос на услуги общественного питания, ресторанный бизнес всё больше развивается в нашей стране – в этом актуальность разработки ассортимента и организации приготовления и реализации горячих сложных супов для ресторана русской кухни. Население нашей страны любит русскую кухню, туристы и гости страны интересны все блюда русской кухни, традиции которой сформированы веками.
Со времён Древней Греции кулинария считается искусством. Блюдам кулинарии посильно доставлять наслаждение, что роднит её с искусствами. Римляне считали греческую богиню кухни Кулину десятой музой, завершающей замечательный ряд муз искусств и науки, музыки и театра.
Подлинное искусство приготовления блюда заключается не в употреблении продуктов в их естественном состоянии и не в тяжеловесной сложности приготовления блюда: великий шеф-повар стимулирует натуральные элементы, подаст их в их истинном свете, сумеет раскрыть их ароматы и вкусы, сможет подчеркнуть их консистенцию и перенести всё это в
новые рамки, где эти продукты растворяются, чтобы возродиться в новом.
Искусство приготовления блюд заключается в знании кулинарных традиций, которые на протяжении веков передавались и улучшались поварами и кулинарами сначала в богатых домах и поместьях, где обязательно был штат из поваров, затем в трактирах и пансионах, а с возникновением гостиничного бизнеса в ресторанах при гостиницах. Чтобы лучше понять историю кухни, чтобы овладеть искусством приготовления блюд, нужно очень хорошо представлять себе происхождение различных блюд. Как считал Ревель Жан-Франсуа, известный своей замечательной книгой «Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней», которая прослеживает ход развития гастрономических вкусов и развития кулинарного искусства на протяжении 3
00. лет (книга была издана в 1995 году), великое ученое искусство приготовления блюд возникало главным образом в тех странах, где уже существовала богатая традиционная народная кухня.
История кулинарии – это череда обменов и компромиссов между повседневной кухней и гастрономическим искусством, рецепты и гастрономические тонкости которой записаны в ранних поваренных книгах. Это искусство расцвело с развитием письменности и образованности в XVIII – XX веках, а в наш век интернета оно доступно для развития и процветания в наибольшей степени.
Современное состояние кулинарного искусства в России определёно развитием ресторанного дела, состояние которого, в свою очередь, во многом было предопределено теми социально-экономическими процессами, которые происходили в России на протяжении всего XX.
В начале XX века ресторанное дело было очень хорошо развито. В это время в России было большое количество заведений общественного питания для разных слоёв населения. Существовали рестораны (первый ресторасьен в России был открыт в начале XIX века ), кафе, кофейный дома, кондитерские, заведения питания на вокзалах, чайные, трактиры. «В 1930 году действовало 7 069 заведений, в 1931 году – ни одного» – такова судьба ресторанного дела в советский период. При социалистической системе из-за низкой платежеспособности населения, из-за дефицитов продуктов, из-за падения спроса на услуги, ресторанное дело было сокращено и стало подниматься только после 1991 года, когда началась приватизация и развитие частного бизнеса. А с начала XXI века отмечается бурный рост ресторанного дела, который складывается в лидерстве крупных сетей компаний, темпе роста которых превышают темпы развития обособленных предприятий.
Однако традиции кухни и кулинарного искусства могут развиваться только в тех ресторанах, которые не стремятся к валовому выпуску продукции общественного питания без учёта вкусовых приоритетов потребителей, а наоборот пытаются угодить вкусовым потребностям своих клиентов, воспринимающих кулинарию и принятие пищи как одну из сторон своей культурной жизни.
В этой работе я подробно исследую тему «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных супов для ресторана русской кухни». Для этого исследую особенности приготовления супов русской кухни, дам характеристику сырья для приготовления блюд, рассмотрю ассортимент супов русской кухни, а также техническое оснащение и организацию технологического процесса приготовления горячих сложных супов в ресторане, разработаю технологические и технико-технологические карты горячих сложных супов для ресторана русской кухни.
Список использованной литературы
ПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.
3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции». – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с
4. Алексанян И. Ю. и др. Комплексная автоматизация и системный анализ технологических процессов пищевых производств для эффективного функционирования предприятий отрасли / И. Ю. Алексанян и др. // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Управление, вычислительная техника и информатика, № 1, 2012.
5. Бардасова Э. В., Рычкова Н. В. Оценка качества услуг в сфере ресторанного бизнеса / Э. В. Бардасова, Н. В. Рычкова // Вестник экономики, права и социологии, № 2. – 2015.
6. Волкова И. В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова / И. В. Волкова. – М.: Астрель, 2009. – 544 с.
7. Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалёв и др. – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
8. Коваленко Т. Д. Инновации в производстве ресторанных услуг: проблемы и перспективы внедрения / Т. Д. Коваленко // Труды Международного симпозиума «Надёжность и качество», том 2. – 2013.
9. Лутова Т. Л. Карвинг – новое направление развития сервиса в индустрии гостеприимства / Т. Л. Лутова // Современные проблемы сервиса и туризма, № 1. – 2009.
10. Новикова М. В., Галицкий В. В. Особенности организации питания иностранных туристов / М. В. Новикова, В. В. Галицкий, ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса» // Сервис в России и за рубежом, № 1. – 2013.
11. Прокопенко С. Т. и др. Факторы, определяющие качество пищевой продукции / С. Т. Прокопенко и др., Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики // Технико-технологические проблемы сервиса, № 3 (том 21).
– 2012.
12. Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие КСНиП 2.08.02-89 гл. 3.4 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных. Торгово-бытовых и досуговых зданий. – М.: Стройиздат, 1992
13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д. : Феникс, 2006. – 352 с.
14. Ревель Жан-Франсуа. Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней /Пер. с франц. А. Лущанова. – Екатеринбург: У-Фактория, 2004. – 336 с.
15. Самулевич И. А. Калькуляция и учет в общественном питании / И. А. Самулевич. – Издательская система Ridero.ru, 2015. – 93 с.
16. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
17. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А. В.Толмачевой. – М.: Экономика, 1982. -– 721 с.
18. Скавронский В. И. Питание людей пожилого возраста / В. И. Скавронский, к.м.н., доцент, Кафедра госпитальной терапии УО «Гродненский государственный медицинский университет» // Журнал Гродненского государственного медицинского университета, № 4 (36).
– 2011.
19. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.
1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников и др.; под ред. д-ра техн. Наук, проф. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
20. Юрьев К. В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных тенденций развития предпринимательской деятельности / К. В. Юрьев // Вестник Тамбовского университета. Серия: Гуманитарные науки, № 11 (115).
– 2012.
Ресурсы интернета
21. Библиотека гостов и нормативов [Электронный ресурс].
– https://ru.wikipedia.org/wiki/.
22. Википедия (свободная энциклопедия) [Электронный ресурс].
– https://ru.wikipedia.org/wiki/
23. Клен. Оснащение баров, ресторанов, кафе [Электронный ресурс].
– http://www.klenmarket.ru/shop
24. Молекулярная кухня [Электронный ресурс].
– http://www.molecularfood.ru/
25. Пароконвектомат.ру [Электронный ресурс].
– www.parokonvektomat.ru/
26. Росстандарт [Электронный ресурс].
– http://www.gost.ru/wps/portal/
