Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
1.1. Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия, режим его работы 5
1.2. Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 6
1.3. Структура производства предприятия 8
1.4. Виды услуг, предоставляемых предприятием 10
2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием 12
2.1. Характеристика предлагаемой кухни 12
2.2. Разработка ассортимента кулинарной продукции 16
2.3. Разработка меню 17
3. Технология кулинарной продукции 18
3.1. Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием 18
3.1.1. Технология приготовления салата «Цезарь» 18
3.1.2. Технология приготовления фриттаты с брокколи 19
3.1.3. Технология приготовления брусккеты классической 20
3.1.4. Технология приготовления десерта «Тирамису» 21
3.2. Разработка технической документации 21
3.3. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятия 22
Заключение 25
Список используемой литературы 27
Приложения 29
Содержание
Выдержка из текста
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Однако основой проектирования кулинарного цеха является составление плана-меню, определение потенциального количества потребителей и составление технико-технологических карт. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на
6. посадочных мест.
Организация производства готовой продукции горячего цеха
Искусство приготовления блюд заключается в знании кулинарных традиций, которые на протяжении веков передавались и улучшались поварами и кулинарами сначала в богатых домах и поместьях, где обязательно был штат из поваров, затем в трактирах и пансионах, а с возникновением гостиничного бизнеса в ресторанах при гостиницах. Чтобы лучше понять историю кухни, чтобы овладеть искусством приготовления блюд, нужно очень хорошо представлять себе происхождение различных блюд. Как считал Ревель Жан-Франсуа, известный своей замечательной книгой «Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней», которая прослеживает ход развития гастрономических вкусов и развития кулинарного искусства на протяжении 3
00. лет (книга была издана в 1995 году), великое ученое искусство приготовления блюд возникало главным образом в тех странах, где уже существовала богатая традиционная народная кухня.
Цель курсовой работы – исследование организации процесса производства и приготовления сложных блюд из морепродуктов в ресторане первого класса, специализирующемся на японской кухне.
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.Цель работы — организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.-описать систему контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
3. ГОСТ Р 50662-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
4. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов»;
5. СанПиН 2.3.2.1324 –
03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
6. СанПиН 2.3.2.1078 –
01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
7. Справочник работника общественного питания.- М., ДеЛи принт, 2003.
8. Васильева М.В. Итальянская кухня. / М.В. Васильева — М.: Аркаим, 2007. — 96 с.
9. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров – М.: Москва, 2006. – 296 с.
10. Волкова В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. / В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина – Кемерово: КТИПП, 2003. – 100с.
11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. Для сред. Спец. Учеб. Заведений по специальностям 2711 «Технология продуктов обществ. Питания» и 2311 «Орг. Обслуживания на предприятиях обществ. Питания» /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. Николаевой М.А.; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли Рос. Федерации. – М.; М.: Деловая лит.; Омега-Л, 2010.- 467 с.
12. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / К.П. Кондратьев – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. – 105с.
13. Котельникова М.В. Итальянская кухня. Кухни народов мира. / М.В. Котельникова — М.: Эксмо-Пресс, 2000. — 313 с.
14. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр — я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., — М: Изд. Центр «Академия», 2004. – 416с.
15. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. / Пивоваров В.И., Платонов В.М. — М.: Высшая шк., 1990.- 190 с.
16. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»).
- Ростов н/Д: Феникс, 2001. — 384 с.
17. Руфанова Е. Кухни народов мира. — М.: Слог, 2011. — 96 с.
18. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.
19. Интернет ресурс: http://www.food.gorodovoy.spb.ru/facts/ithistory
20. Интернет ресурс: http://www.novostioede.ru/article/
список литературы
