Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1 Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно процесса в специализированном кондитерском цехе 5
1.1 Обзор требований к специализированному кондитерскому цеху 5
1.2 Экспертная оценка работы действующих специализированных кондитерских цехов. 9
1.3 Концепция проектируемого предприятия питания 12
2. Расчетно-технологический раздел 13
2.1 Краткая организационная характеристика специализированного кондитерского цеха питания 13
2.2 Разработка ассортимента кондитерской продукции 19
2.3 Разработка технологического процесса производства кондитерской продукции 19
2.4 Разработка комплексной технологической схемы производства
продукции 23
Технические условия 24
Технологическая инструкция 39
Заключение …………………………………………………………………………….………60
Список использованной литературы ……………………………………….………….61
Выдержка из текста
Введение
Люди в наши дни с удовольствием пользуются услугами индустрии питания. Общественное питание — важная отрасль, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятия общественного питания имеют большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные рестораны и группы компаний, занятые в сфере производства кондитерской продукции определяются в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития.
Кондитерские изделия — продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество предприятий, фирм, предлагающих кондитерские изделия. Потребитель предъявляет всё новые, более изысканные желания и требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Возрастают требования к количеству изделий и их разнообразию, к качеству продукции, в связи с чем, многие предприятия по производству данного типа продукции не справляются с объемами и запросами, приходится выбирать узкий ассортимент продукции.
Продукцию, производимую кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия. К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные.
Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос, независимо от сезонных факторов.
Целью курсовой работы является разработка ассортимента, технологического процесса и организация централизованного кондитерского цеха по производству кондитерских изделий для сети кофеен города Санкт-Петербурга.
В курсовой работе были поставлены следующие задачи:
1. Проведение литературного обзора и патентного поиска по тематике данной курсовой работе.
2. Обоснованный подбор ассортимента кондитерских изделий.
3. Разработка технологического процесса производства специализированного кондитерского цеха.
4. Разработка нормативной и технологической документации на продукцию.
5. Разработка производственной программы и режима работы предприятия.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1. О стандартизации: Закон РФ № 5156-1 от 10.06.1993.
2. О защите прав потребителей: Закон РФ № 2300-1 от 10.02.2007.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 № 29-ФЗ
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
7. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
9. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
10. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
11. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
12. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 19 с.
13. ГОСТ 31806 – 2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 23 с.
14. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». — Москва: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
15. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 33 с.
16. ГОСТ Р 51740 – 2016 Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению. ̶ М.: Стандартинформ, 2017. – 32 с.
17. Ершов В. Д. Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании. В 2 ч. Ч.
1. Комплексная механизация технологических процессов / В. Д. Ершов. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 224 с.
18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002. — 544 с.
19. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания./М.Н.Куткина, Н.П.Котова, Е.В.Чернова. – Изд.СПб.ТЭИ, 2013.
20. Положение по содержанию, оформлению, организации выполнения и защиты курсовых проектов и курсовых работ. [Электронный ресурс].
– СПбПУ, 2013.
21. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
22. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, Ч. 1 – Ч.8. — М., 1994– 2009 гг.
23. Составление меню для различных типов предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: Учебное пособие. / М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Е.Л. Иванов, Э.Э Сафонова, И.Г. Беликова. — СПб: ГТЭУ, 2013.
24. Технология индустриального производства продукции общественного питания: учебное пособие для бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 "Технология продукции и организация общественного питания", ООП 19.03.04_2 Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий / Сост.: М.Н. Куткина, С. А. Елисеева, Е.Ю. Фединишина. — Санкт-Петербург: 2016. — Электронный ресурс.
25. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
26. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
27. ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки».
28. ТР ТС 029/2012 Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
29. ТР ТС 005/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой упаковки».
30. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 2-х томах).
- М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.
31. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник . — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 288 с.
