Содержание
Введение 3
1 Система ХАССП 5
1.1 История возникновения системы ХАССП 5
1.2 Сущность, цели и принципы системы ХАССП 6
1.3 Виды рисков и их определение 10
2 Разработка элементов системы ХАССП для производства пряников 11
2.1 Характеристика предприятия ООО «Московский пекарь» 11
2.2 Информация о продукции 12
2.2.1 Характеристика продукта, органолептические и физико-химические показатели 12
2.2.2 Требования к сырью и упаковочным материалам, маркировке, хранению и транспортированию 14
2.2.3 Показатели безопасности пряников 16
2.3 Алгоритм внедрения системы ХАССП на предприятие и область её распространения 16
2.4 Политика в области качества и безопасности 19
2.5 Создание и обучение рабочей группы по разработке системы ХАССП 20
2.6 Виды опасностей 22
2.6.1 Потенциально опасные факторы 22
2.6.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов 28
2.7 Определение ККТ на производстве 36
2.8 Система мониторинга ККТ и корректирующие действия 39
Заключение 42
Список использованных источников 44
Приложения 46
Выдержка из текста
В процессе производства пищевой продукции первостепенные значения имеют требования ее качества безопасности для потребителя. Требования к безопасности пищевой продукции регламентируют законодательные акты, установленные нормы и правила, санитарно-гигиенические нормы, однако, они не регламентируют методов обеспечения безопасности. Многолетняя практика пищевого производства в СССР и Российской Федерации, как и ранее, предполагает единственный метод обеспечения безопасности пищевых продуктов – систему контроля. Эта система основана на нескольких принципах:
– контроль состояния технологической дисциплины;
– контроль характеристик, в том числе и требований безопасности продукции соответствующими лабораторными организациями;
– соблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятии;
– контроль состояния производственной и окружающей среды.
Практика зарубежных предприятий предлагает другой метод контроля безопасности, который уже признан более эффективным. Этот метод заложен в основу системы «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points – НАССP). На всех стадиях производства, начиная от входного контроля сырья и заканчивая транспортировкой и реализацией пищевой продукции, на каждой технологической линии и на каждом операционном процессе необходимо выявлять и управлять опасными факторами производства, которые могут ставить под сомнение безопасность того или иного пищевого продукта. Основной критерий степени опасности того или иного фактора – это вероятность риска возникновения этого фактора. Стратегическая цель всей системы – минимизация или исключение возможных рисков
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
3. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия»
4.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
5. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;
6. Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».
7. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2002. — С. 33-35.
8. Ильенкова С.Д., Ильенкова Н.Д., Мхитарян В.С. и др. «Управление качеством»: Учебник /Под ред. С.Д. Ильенковой. — М.:, ЮНИТИ, 2009
9. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С.: «Системы менеджмента безопасности на основе международного стандарта ИСО 22000»/ Монография. — М.: Топография РАСХН, 2006.
10. Кантере В.М., Матисон В.А., Еделев Д.А «Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов».: Учебник. — М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010.
11. Корячкина С.Я. Матвеева Т.В. «Технология мучных кондитерских изделий»: учеб. пособие.: Орёл, изд-во Троицкий Мост, 2011.
12. Миронов М.Г. «Управление качеством»: учеб. пособие / М.Г. Миронов – М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006.
13. Официальный сайт ООО «Московский Пекарь» — http://mosbaker.ru/
14. Московский центр стандартизации и сертификации — http://mskstandart.ru/