Содержание
Введение 4
1 ОСОБЕННОСТИ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ 6
1.1 Историческая справка 6
1.2 Общая характеристика свинины и баранины 7
1.2.1 Значение мяса в питании человека 7
1.2.2 Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент мясных полуфабрикатов 10
1.2.3 Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса 13
1.3 Ассортимент и классификация блюд европейской кухни 16
1.4 Разработка меню европейской кухни из мяса 19
1.4.1 Требования к качеству блюд из мяса 19
1.4.2 Рекомендуемые соусы и гарниры к фирменным мясным блюдам 20
1.4.3 Составление мясного меню ресторана европейской кухни 20
1.4.4 Кулинарная характеристика, пищевая ценность и привлекательность блюд для покупателя 23
2. РАСЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Разработка фирменного блюда «Свиное филе в медовой глазури» 34
2.1.1. Характеристика блюда 34
2.1.2. Рецептура и технология приготовления 34
2.1.3. Схема технологического процесса 37
2.1.4. Расчет сырья для проведения контрольной экспериментальной проработки блюда 38
2.1.5. Нормативная и технологическая документация на блюдо «Свиное филе в медовой глазури» 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 41
ПРИЛОЖЕНИЯ 42
Выдержка из текста
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
Цель моей работы: изучить способы приготовления фирменных блюд из мяса в европейской кухне.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
1. Выделить особенности европейской кухни в приготовлении блюд из мяса;
2. Описать ассортимент, классификацию и характеристику мясных блюд в европейской кухне;
3. Разработать мясное меню ресторана с европейской кухней;
4. Разработать новое фирменное блюдо из мяса (европейская кухня).
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
В ходе выполнения работы использовалась различная научная и учебная литература, а также периодические издания, журналы, интернет-ресурсы.
В заключении представлены основные выводы по проделанной работе
Список использованной литературы
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 3 мая 2007 года)
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями на 4 октября 2012 года).
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003 г.
7. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Принт, 2013. – 1008 с.
8. Тутельян, В.Я. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В.Я. Тутельян. — М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, 2004 г.
10. Журнал « Гастрономь», 2009 г.