Содержание
Введение 4
Глава 1.Современные технологии приготовления блюд мексиканской кухни 5
1.1 Характеристика кулинарной продукции мексиканской кухни 5
1.2 Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности 7
Глава 2. Разработка технологии и рецептур блюд 10
2.1.Составление ассортиментного перечня блюд мексиканской кухни 10
2.2 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд 12
2.3 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд 14
2.4 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда 16
Заключение 22
Список использованной литературы 23
Приложение 24
Содержание
Выдержка из текста
Блюда мексиканской кухни
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд из сыра. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Мало усваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катион обменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.
Цель работы — организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.-определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
— Разработка и обоснование технологии обслуживания посетителей с использование приёмов мерчандайзинга.- Разработка ассортимента блюд и напитков для основного меню и специальных предложений.- Разработка методов подачи фирменных блюд и напитков
Цель работы — проанализировать происхождения названий различных блюд.- проанализировать меню различных ресторанов с точки зрения происхождения названий блюд.
На протяжении всей истории человечества проблема питания была и остается одной из самых важных социально- экономических проблем, а предприятия питания в свою очередь представляют собой один из древнейших видов деятельности. Изначально предприятия питания создавались для удовлетворения потребности широких масс населения в пище вне дома. Современные предприятия общественного питания не ограничивают свою деятельность реализацией непосредственной функции — удовлетворения потребности населения в пище, а стремятся также удовлетворить широкий спектр услуг по организации потребления кулинарной продукции и проведению досуга.
Пельменная — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени, равиоли, вареники с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки, в данной работе необходимо углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.
Список использованной литературы
1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
2. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
3. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
4. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
5. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982
6. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
7. ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
8. Свойства и показатели пищевой ценности [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new556.html, дата обращения 24.10.2014
9. Рецепты мексиканской кухни [Электронный ресурс] режим доступа: http://eda.ru/recipelist/texmex_cuisine, дата обращения 24.10.2014
10. Особенности мексиканской кухни [Электронный ресурс] режим доступа: http://restorator.name/predpriyatiya/harakteristika-predpriyati/682-meksikanskaya-kuhnya.html, дата обращения 24.10.2014
список литературы