Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1.СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД СТАРИНОЙ РУССКОЙ КУХНИ ИЗ ОВОЩЕЙ 4
1.1 Характеристика кулинарной продукции из старинной русской кухни 4
1.2 Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности 6
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР БЛЮД 11
2.1.Составление ассортиментного перечня блюд русской кухни из овощей 11
2.2.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд 13
2.3.Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд 17
2.4.Составление технико-технологических карт на разработанные блюда 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 29
ПРИЛОЖЕНИЯ 30
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Список использованной литературы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50648 — 2007 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50764-2007 « Услуги общественного питания. Общие требования».
3. В.И. Бобышева «Технология приготовления пищи». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2013г.
4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега — Л». 2013 г.
5. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2012 г.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 2013 г.
7. http://russia-kulinar.ru/index.html
8. http://www.novoemenu.ru/
9. http://uzhin.org/vtorye-blyuda/
10. http://russia-kulinar.ru/bluda/