Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом

Содержание

Содержание

Введение 4

1. Теоретическая часть 6

1.1 Характеристика группы блюд 6

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации 9

1.3 Обоснование выбора авторского блюда 12

2. Практическая часть. 13

2.1 Разработка авторского блюда 13

2.1.1 Рецептура авторского блюда 13

2.1.2 Рецептура гарнира 15

2.1.3 Рецептура соуса 16

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда 17

2.1.5 Составление технологической схемы гарнира 18

2.1.6 Составление технологической схемы соуса 19

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда 20

2.2.1 Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом 20

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 21

2.4 Составление технико-технологической карт 23

2.5 Организация производства приготовления авторского блюда 25

2.5.1 Организация рабочего места повара 25

2.5.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда 28

2.5.3 Охрана труда на рабочем месте 30

Заключение 33

Список литературы 34

Выдержка из текста

Введение

Общественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, школах, …………………

Список использованной литературы

Список литературы

• ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 1994

• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ. 2008.

• ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия”.

• СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

• СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

…………………………..