Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы 4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий 4
2. Расчетно-технологический раздел 7
2.1. Краткая организационная характеристика предприятия 7
2.2. Разработка производственной программы 7
2.3. Разработка меню предприятия 14
2.4. Разработка технологических документов 31
3. Организационный раздел 35
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 35
3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятии 36
3.3. Расчет численности производственной бригады предприятия 39
3.4. Разработка карты организации рабочих мест 40
Заключение 43
Список литературы 44
Содержание
Выдержка из текста
Актуальность: Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.Целью работы является разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для столовой при санатории на 300.
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Разработка меню, нормативно технической документации и технологического процесса для общедоступной столовой в СПБ
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за 30 лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за 30 лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
рубленной мясной массы, а также разработка ТТК и составление нормативно-технологической документации.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
Список источников информации
1. СниП 2.08. 02-89 «Общественные здания и сооружения».
2. Архитектура общественных зданий. – М. : Стройиздат, 2005.
3. Бархин, Б. Г. Методика архитектурного проектирования / Б. Г. Бархин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Стройиздат, 2012.
4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 (Проектирование предприятий общественного питания).
5. Хасиева, С. А. Архитектура городской среды / С. А. Хасиева. – М.: Стройиздат, 2011.
6. ГОСТ 50647-94. Общественное питание.
7. ГОСТ50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.
8. Шимко, В. Т. Типологические основы художественного проектирования архитектурной среды / В. Т. Шимко, А. А. Гаврилина. – М., 2010.
список литературы