Разработка меню и технологической документации для столовой санатория: комплексный подход и современные решения (Курсовая работа)

В условиях, когда здоровье нации становится приоритетом, а темпы жизни требуют от человека максимальной отдачи, санаторно-курортное лечение приобретает особую значимость. Отдых и восстановление в специализированных учреждениях немыслимы без тщательно продуманной системы питания. По данным Минздрава России, рациональное и лечебное питание является не просто частью сервиса, а ключевым компонентом терапии, способным усилить эффект медицинских процедур, ускорить реабилитацию и предотвратить обострения хронических заболеваний. Более того, с 1 сентября 2025 года в силу вступил новый Приказ Минздрава России N 169н, регулирующий порядок организации санаторно-курортного лечения, что подчеркивает необходимость актуализации подходов к организации питания в этих учреждениях.

Именно поэтому разработка меню и сопутствующей нормативно-технической документации для столовой при санатории — это не рутинная задача, а многогранный процесс, требующий глубоких знаний в области диетологии, технологии общественного питания, санитарных норм и экономики. Каждое блюдо, каждый ингредиент должны быть продуманы с точки зрения не только вкуса, но и лечебного воздействия, соответствия диет-столам, а также экономической эффективности и безопасности. И что из этого следует? Это означает, что успешное питание в санатории требует не просто кулинарных навыков, но и стратегического планирования, способного обеспечить реальный терапевтический эффект и удовлетворенность пациентов.

Цель настоящей курсовой работы – разработать детализированный план и представить результаты исследования по формированию меню и технологической документации для столовой санатория, соответствующей актуальным нормативным требованиям и современным технологиям.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• Проанализировать актуальную нормативно-правовую базу Российской Федерации, регулирующую организацию лечебного и диетического питания в санаторно-курортных учреждениях.
• Определить принципы формирования меню и изучить систему стандартных диет-столов, применяемых в санаторной практике.
• Разработать ассортимент блюд и составить примерное меню для столовой санатория, с учетом специфики диетического питания и использованием инновационных ингредиентов.
• Создать пакет технологических и калькуляционных карт на разработанные блюда, строго следуя государственным стандартам и санитарно-эпидемиологическим требованиям.
• Исследовать современные технологии и оборудование, способствующие оптимизации процессов приготовления, хранения и обеспечению безопасности пищевой продукции в столовой санатория.
• Обосновать пищевую и энергетическую ценность разработанных блюд, подтвердив их соответствие физиологическим нормам и требованиям диет-столов.
• Провести экономическое обоснование разработанного меню и технологического процесса, оценив себестоимость, отпускную цену и рентабельность.

Объектом исследования является система организации питания в столовой санаторно-курортного учреждения. Предметом исследования выступают процессы разработки меню, нормативно-технической документации (технологических и калькуляционных карт) и внедрения современных технологий приготовления блюд в столовой санатория.

Структура курсовой работы включает введение, три основные главы, посвященные теоретическим основам, практической разработке и экономическому обоснованию, а также заключение, обобщающее полученные результаты и предлагающее рекомендации по дальнейшему совершенствованию.

Теоретические основы организации питания в санаторно-курортных учреждениях

Организация питания в санаториях — это сложная система, где каждый элемент, от закупки сырья до подачи готового блюда, подчинен строгим правилам и нормам. Она базируется на глубоком понимании физиологии человека, принципов диетологии и, конечно, актуальной законодательной базы. Без этих столпов невозможно обеспечить ни лечебный эффект, ни безопасность, ни экономическую целесообразность, подтверждая тем самым комплексный характер данного вопроса.

Актуальная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность столовых при санаториях

Правовое поле, регулирующее организацию питания в санаторно-курортных учреждениях, является динамичным и постоянно обновляется. Понимание и строгое следование актуальным нормативным актам — это фундамент, на котором строится вся система лечебного питания.

В Российской Федерации деятельность столовых при санаториях регламентируется целым комплексом документов. Центральное место в этом ансамбле занимают Приказы Министерства здравоохранения РФ. До недавнего времени ключевым документом был Приказ Министерства здравоохранения РФ от 05.05.2016 N 279н «Об утверждении Порядка организации санаторно-курортного лечения». Однако, согласно последним изменениям, с 1 сентября 2025 года этот приказ утратил силу и был заменен Приказом Минздрава России от 07.04.2025 N 169н «Об утверждении Порядка организации санаторно-курортного лечения», который будет действовать до 1 сентября 2031 года. Этот новый документ задает рамки всей деятельности санаториев, включая требования к питанию.

Еще одним столпом является Приказ Минздрава России от 23.09.2020 N 1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием». Он детально описывает процедуру организации лечебного питания, подчеркивая, что оно является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и должно соответствовать клиническим рекомендациям и стандартам медицинской помощи. Важно, что лечебное питание включает не только традиционные блюда, но и специализированные продукты. Назначение диеты осуществляется лечащим или дежурным врачом при поступлении пациента, с возможностью корректировки.

Ключевую роль в диетологической практике играет Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330 «О мерах по совершенствованию организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Этот документ стал переломным, введя новую номенклатуру диет, основанную на химическом составе, и объединив ранее применявшиеся номерные диеты. Приказ №330, регулярно обновляемый (последние изменения от 19.02.2024), является основой для формирования меню в санаториях. Нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 N 395н (также с изменениями от 19.02.2024), детализируют количественный и качественный состав рационов для различных категорий пациентов. Среди последних поправок стоит отметить обязательное использование йодированной соли, включение кумыса в высококалорийные диеты и расширение таблиц взаимозаменяемости продуктов, что дает большую гибкость в составлении меню.

Не менее важными являются санитарно-эпидемиологические требования. Главным регулятором в сфере общественного питания выступает СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», действующий с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года. Этот документ охватывает широкий спектр вопросов: от требований к производственным помещениям и оборудованию до условий хранения сырья и готовой продукции, а также к личному составу сотрудников. Он является основополагающим для всех предприятий общественного питания, включая санаторные столовые. Отдельно следует упомянуть СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», который, несмотря на свой возраст, продолжает действовать и предоставляет детальные указания по вопросам, не полностью освещенным в более общем СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При организации питания детей в детских санаториях, помимо Приказа №330, также следует учитывать специфические требования, хотя большая часть вопросов по питанию теперь регулируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Государственные стандарты (ГОСТы) дополняют нормативную базу. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания» устанавливает унифицированные требования к составлению технологических и технико-технологических карт, обеспечивая единообразие и прозрачность в разработке рецептур. ГОСТ Р 54599-2011 «Услуги средств размещения. Общие требования к услугам санаториев, пансионатов, центров отдыха» регламентирует общие требования к услугам, включая питание, подтверждая, что столовая является неотъемлемой частью санаторно-курортного комплекса.

Наконец, нельзя недооценивать роль клинических рекомендаций и стандартов медицинской помощи по профилю «диетология». Эти документы, разработанные профессиональными сообществами и утвержденные Минздравом, детализируют подходы к диетотерапии при различных заболеваниях. Например, Приказ Минздрава России от 15.11.2012 №920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология»» определяет организацию диетологической помощи как в амбулаторных, так и в стационарных условиях, что прямо относится к санаторной практике. Эти рекомендации служат основой для врачей-диетологов при назначении индивидуальных диет и формировании общих принципов питания.

Таким образом, актуальная нормативно-правовая база представляет собой комплексную систему, которая призвана обеспечить безопасность, эффективность и высокое качество лечебного и диетического питания в санаторно-курортных учреждениях, адаптируясь к современным требованиям и медицинским стандартам.

Принципы формирования меню и применение системы стандартных диет-столов

Разработка меню для санаторной столовой — это искусство баланса между медицинскими требованиями, гастрономическими предпочтениями и технологическими возможностями. Оно должно быть не только лечебным, но и вкусным, разнообразным, чтобы способствовать психологическому комфорту и скорейшему выздоровлению отдыхающих.

Фундаментальными являются основные принципы диетологии и лечебного питания, адаптированные для санаторной практики:

1. Физиологическая полноценность: Рацион должен полностью покрывать физиологические потребности организма в энергии, белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах с учетом возраста, пола, физической активности и характера заболевания.
2. Разнообразие: Меню должно включать широкий ассортимент продуктов и блюд для предотвращения привыкания и обеспечения поступления всех необходимых нутриентов.
3. Химическое и механическое щажение: При заболеваниях пищеварительной системы блюда готовятся таким образом, чтобы минимизировать химическое (исключение острых, жареных, экстрактивных веществ) и механическое (исключение грубой клетчатки, жесткого мяса) раздражение.
4. Температурный режим: Блюда подаются в оптимальной температуре (не слишком горячими и не слишком холодными) для предотвращения раздражения слизистых оболочек.
5. Индивидуализация: Рекомендации по питанию разрабатываются с учетом основного и сопутствующего диагноза каждого пациента, общего состояния здоровья, наличия избыточного веса, аллергических реакций или пищевых непереносимостей.

Методология разработки меню строится на строгом распределении калорийности и питательных веществ по приемам пищи. Традиционно, для обеспечения равномерной нагрузки на пищеварительную систему и поддержания стабильного уровня энергии, применяется следующее распределение:

• Обед: примерно 35% от общей суточной калорийности.
• Завтрак и ужин: по 25% каждый.
• Промежуточные приемы пищи (второй завтрак, полдник): по 15% каждый.

Допустимые колебания питательной ценности дневного рациона не должны превышать ±5% от установленных норм.

Сердцевиной организации лечебного питания в российских санаториях является система стандартных диет, введенная Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330. Эта система, несмотря на кажущуюся новизну, имеет глубокую историческую связь с номерными диетами по Певзнеру (диеты №№ 1-15). Если раньше врачи оперировали непосредственно номерами диет, то Приказ №330 унифицировал и обобщил эти подходы, введя пять основных стандартных диет, которые фактически инкорпорировали принципы диет Певзнера.

Рассмотрим детальную характеристику системы стандартных диет:

Название стандартной диеты	Историческое соответствие диетам по Певзнеру	Показания к назначению (примеры)	Ключевые особенности
Основной вариант диеты (ОВД)	Применяется при множестве заболеваний, таких как хронический гастрит в стадии ремиссии, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии, заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения.	Эта диета является физиологически полноценной, но с умеренным ограничением экстрактивных веществ, поваренной соли, продуктов, богатых холестерином, эфирными маслами. Блюда готовятся преимущественно отварными, тушеными, запеченными, иногда жареными (без панировки).
Вариант диеты с химическим и механическим щажением (ЩД)	Назначается при острых гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, при обострении хронического гастрита, энтерита, колита.	Предусматривает максимальное щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, исключая продукты, вызывающие секрецию и раздражение. Блюда готовятся протертыми, отварными, приготовленными на пару.
Вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД)	Используется при туберкулезе легких, обширных ожогах, состояниях после травм и операций, хронических заболеваниях печени с функциональной недостаточностью.	Характеризуется увеличенным содержанием белка (до 110-120 г), умеренным ограничением тугоплавких жиров и холестерина, а также экстрактивных веществ.
Вариант диеты с пониженным количеством белка (НБД)	Показана при хронической почечной недостаточности (додиализная стадия), остром и хроническом нефрите.	Содержание белка значительно снижено (до 20-60 г), что позволяет уменьшить нагрузку на почки. Ограничивается поваренная соль.
Вариант диеты с пониженной калорийностью (НКД)	Применяется при ожирении, сахарном диабете II типа с ожирением, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся избыточным весом.	Характеризуется ограничением энергетической ценности за счет уменьшения потребления легкоусвояемых углеводов и животных жиров.

Особенности режима питания в санаториях тесно связаны с лечебным процессом. Как правило, применяется дробный режим питания — 4-5 раз в день, в строго определенные часы. Это помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови, избегать переедания и обеспечить регулярное поступление питательных веществ. Интервалы между основными приемами пищи не должны превышать 5 часов днем и 10-11 часов ночью. Для некоторых категорий пациентов, например, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта или сахарном диабете, может быть назначено 5-6 или даже 6-8-разовое питание.

Многие современные санатории внедряют систему «меню-заказ». Это позволяет отдыхающим выбирать блюда из предложенного ассортимента на следующий день, естественно, с учетом индивидуальных медицинских рекомендаций, выданных лечащим врачом-диетологом. Такой подход не только повышает удовлетворенность пациентов, но и помогает избежать пищевых отходов.

Кроме того, обязательно предусматриваются специализированные меню для особых категорий отдыхающих:

• Для детей: с учетом возрастных норм питания, особенностей роста и развития.
• Для беременных и кормящих женщин: с повышенными потребностями в определенных нутриентах.
• Для лиц с аллергическими реакциями или пищевыми непереносимостями: полное исключение аллергенов и продуктов, вызывающих нежелательные реакции.
• Для вегетарианцев или веганов: обеспечение полноценного рациона при отсутствии продуктов животного происхождения.

Таким образом, формирование меню в санатории — это сложный, многофакторный процесс, где принципы диетологии, строгие нормативные требования и индивидуальные потребности отдыхающих сливаются в единую систему, направленную на максимально эффективное восстановление здоровья.

Проектирование меню и разработка технологической документации для столовой санатория

Практическая реализация теоретических принципов питания в санатории начинается с тщательного проектирования меню и создания полного пакета технологической документации. Это не только набор рецептов, но и детальный план, который обеспечивает стандартизацию, контроль качества и безопасность каждого блюда.

Разработка ассортимента блюд для столовой санатория

Первым шагом в проектировании меню является глубокий анализ потребностей целевой аудитории санатория. Это включает в себя учет различных возрастных групп (дети, взрослые, пожилые люди) и, что особенно важно, медицинских показаний. Санатории часто специализируются на лечении конкретных заболеваний, поэтому меню должно быть максимально адаптировано под основные диет-столы, которые будут назначаться отдыхающим. Например, в кардиологическом санатории будет акцент на низкосолевые и низкохолестериновые блюда, а в гастроэнтерологическом – на щадящие.

Принципиально важно включение в меню блюд из десертных овощей, таких как тыква, морковь, свекла, батат. Эти овощи обладают не только высокой пищевой ценностью (богаты витаминами, минералами, клетчаткой), но и приятным вкусом, что особенно важно для диетического питания, которое часто воспринимается как однообразное. При этом крайне важно обеспечить сохранение пищевой ценности при щадящих методах тепловой обработки. Предпочтение отдается варке на пару, припусканию, тушению, запеканию, которые минимизируют потери водорастворимых витаминов и разрушение полезных соединений.

В качестве примера, рассмотрим однодневное меню для основных стандартных диет-столов (ОВД, ЩД, НКД), демонстрируя вариативность и адаптацию:

Пример однодневного меню для столовой санатория (зима)

Прием пищи	Основной вариант диеты (ОВД)	Щадящая диета (ЩД)	Низкокалорийная диета (НКД)
Завтрак	Каша овсяная молочная с ягодами, Сырники запеченные со сметаной, Кофе с молоком.	Каша рисовая молочная протертая, Омлет паровой, Чай с молоком.	Творог обезжиренный с фруктами, Отвар шиповника.
Второй завтрак	Яблоко свежее.	Запеченное яблоко.	Кефир 1% жирности.
Обед	Суп овощной с фрикадельками, Куриное филе, запеченное с овощами, Рис отварной, Салат из свежей капусты и моркови с растительным маслом, Компот из сухофруктов.	Суп-пюре из тыквы, Котлеты рыбные паровые, Пюре картофельное, Кисель фруктовый.	Суп-пюре из брокколи, Говядина отварная, Гречка рассыпчатая, Салат из свежих огурцов и зелени, Минеральная вода.
Полдник	Кефир 2,5% жирности, Печенье несдобное.	Отвар шиповника, Галеты.	Грейпфрут.
Ужин	Треска запеченная с травами, Овощное рагу, Хлеб, Чай.	Суфле творожное паровое, Морковное пюре, Чай.	Салат из отварной куриной грудки и листового салата, Отварная свекла, Зеленый чай.

Этот пример демонстрирует, как при сохранении общей структуры питания, можно адаптировать блюда под конкретные диетические требования, используя различные методы обработки и ингредиенты.

Разработка технологических карт (ТК) и технико-технологических карт (ТТК)

После утверждения ассортимента блюд наступает этап создания технологической документации, которая является основой для стандартизации производства. Технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) — это ключевые документы, регламентирующие процесс приготовления каждого блюда.

Требования к составлению ТК и ТТК строго регламентируются ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Этот ГОСТ определяет структуру и содержание карт, обеспечивая их унификацию. Каждый документ должен включать:

• Наименование блюда: Точное название.
• Номер рецептуры: Ссылка на сборник рецептур или внутренний номер.
• Перечень сырья: Полный список ингредиентов.
• Нормы расхода сырья (брутто/нетто): Масса продуктов до и после первичной обработки, с учетом потерь.
• Выход полуфабрикатов и готового блюда: Масса на каждом этапе производства.
• Описание технологического процесса: Пошаговая инструкция приготовления, включая последовательность операций, температурные режимы, способы обработки (варка, жарка, запекание), используемое оборудование.
• Требования к оформлению, реализации и хранению: Как блюдо должно выглядеть, как подаваться, условия и сроки хранения.
• Показатели пищевой ценности (КБЖУ): Калорийность, содержание белков, жиров, углеводов на 100 г готового продукта.
• Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

ТК оформляются на блюда, рецептура которых соответствует «Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий» – основным нормативным документам, утвержденным государством. ТТК разрабатываются для новых, фирменных блюд или в случаях, когда рецептура или технология приготовления отличается от стандартных сборников. ТТК действуют только на конкретном предприятии и подлежат утверждению руководителем, тогда как ТК подписываются заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. При любом изменении рецептуры или технологического процесса требуется оформление новой карты.

Детальное описание процесса разработки ТТК для новых блюд (например, из десертных овощей) включает следующие этапы:

1. Проектирование рецептуры: Выбор основных ингредиентов, определение их соотношения, анализ совместимости вкусов и пищевой ценности, адаптация под требования диет-столов.
2. Отработка рецептуры: Проведение пробных приготовлений, экспериментальное определение оптимальных способов обработки, температурных режимов, используемого инвентаря и оборудования. Корректировка состава и технологии до достижения идеальных органолептических характеристик и желаемого выхода.
3. Формирование итоговой технологии: Детальное описание каждого шага, фиксирование всех параметров, расчет норм отходов и потерь.
4. Расчет показателей пищевой ценности: Определение КБЖУ с учетом потерь при тепловой обработке.
5. Разработка требований к качеству и безопасности: Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, которые будут контролироваться.

Методы контроля качества и безопасности продукции являются неотъемлемой частью технологического процесса. Органолептический контроль (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) проводится ежедневно на всех этапах производства. Физико-химические показатели (влажность, содержание жира, соли, сахара) и микробиологические показатели (наличие патогенных микроорганизмов) контролируются выборочно, в аккредитованных лабораториях, в соответствии с графиком производственного контроля, утвержденным на предприятии. Строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических требований, регламентированных СанПиН 2.3/2.4.3590-20, является залогом безопасности продукции.

Пример ТТК на разработанное блюдо:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы с имбирем (для диеты ЩД)

№	Наименование сырья	Норма расхода на 1 порцию (г, мл)
		Брутто	Нетто
1	Тыква свежая	150	120
2	Морковь свежая	30	25
3	Лук репчатый	20	17
4	Имбирь свежий	3	2
5	Бульон овощной	200	200
6	Сливки 10%	30	30
7	Масло растительное	5	5
8	Соль	По вкусу	По вкусу
9	Зелень петрушки (для украшения)	2	2

Выход: 250 г

Технологический процесс:

1. Первичная обработка: Тыкву, морковь, лук очистить, промыть. Тыкву и морковь нарезать кубиками, лук — полукольцами. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.
2. Тепловая обработка: В сотейнике разогреть растительное масло, слегка припустить лук до прозрачности (не жарить). Добавить тыкву, морковь, имбирь. Тушить 5-7 минут.
3. Заливка и варка: Залить овощи овощным бульоном так, чтобы он лишь слегка покрывал их. Довести до кипения и варить на медленном огне до мягкости овощей (15-20 минут).
4. Пюрирование: Готовые овощи пюрировать блендером до однородной консистенции.
5. Завершение: Добавить сливки, посолить по вкусу (минимум соли для ЩД). Довести до кипения, но не кипятить.
6. Подача: Подавать горячим, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству и безопасности:

• Внешний вид: Однородная пюреобразная консистенция, без комочков.
• Цвет: Ярко-оранжевый.
• Запах: Характерный для тыквы с легким имбирным ароматом.
• Вкус: Сладковатый, нежный, без посторонних привкусов.
• Консистенция: Нежная, обволакивающая.
• Срок реализации: Не более 2 часов при температуре не ниже +65°C.

Разработка калькуляционных карт (КК)

Параллельно с технологическими картами разрабатываются калькуляционные карты (КК), которые являются экономическим инструментом для определения себестоимости и отпускной цены блюда. КК помогает контролировать прибыльность, управлять затратами и оптимизировать ассортимент.

Назначение и структура калькуляционной карты: КК служит для расчета затрат на производство одной порции блюда. Хотя исторически использовалась унифицированная форма ОП-1, с 2013 года допускается применение произвольной формы калькуляционной карты, что дает предприятиям общественного питания большую гибкость. Тем не менее, основные элементы остаются неизменными:

• Наименование блюда.
• Дата составления.
• Норма расхода каждого ингредиента (в нетто).
• Закупочная цена каждого ингредиента.
• Сумма стоимости ингредиентов.
• Выход готового блюда.
• Себестоимость одной порции.
• Процент торговой наценки (если применяется).
• Отпускная цена.

Методика расчета себестоимости блюда: В упрощенном подходе себестоимость блюда рассчитывается как сумма закупочных цен всех ингредиентов, необходимых для приготовления одной порции. Однако для более точного расчета необходимо учитывать:

• Закупочные цены ингредиентов: Данные берутся из приходных документов.
• Нормы расхода сырья (нетто): Указываются в технологической карте.
• Нормы естественной убыли продовольственных товаров: Эти нормы регламентируются, например, Приказом Минпромторга России от 01.03.2013 N 252. Естественная убыль — это потеря массы товара (усушка, выветривание, крошение) при хранении и транспортировке.
• Косвенные затраты: Более полный расчет себестоимости должен учитывать не только стоимость сырья (фудкост), но и другие расходы, такие как заработная плата персонала (лейборкост), коммунальные услуги, амортизация оборудования, аренда, налоги и прочие накладные расходы. В санаторной столовой, где питание часто включено в стоимость путевки, к стоимости продуктов, как правило, не применяются торговые надбавки и наценки, а продукты учитываются по ценам приобретения.

Разработкой КК обычно занимается бухгалтер-калькулятор или, при его отсутствии, заведующий производством или шеф-повар.

Пример КК на разработанное блюдо:

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы с имбирем

Дата составления: 27.10.2025

Выход: 250 г

№	Наименование сырья	Единица измерения	Расход нетто на 1 порцию	Цена за единицу (руб.)	Стоимость на 1 порцию (руб.)
1	Тыква свежая	кг	0,120	40,00	4,80
2	Морковь свежая	кг	0,025	30,00	0,75
3	Лук репчатый	кг	0,017	25,00	0,43
4	Имбирь свежий	кг	0,002	300,00	0,60
5	Бульон овощной	л	0,200	50,00	10,00
6	Сливки 10%	л	0,030	250,00	7,50
7	Масло растительное	л	0,005	150,00	0,75
8	Соль	кг	0,001 (условно)	20,00	0,02
9	Зелень петрушки	кг	0,002	400,00	0,80
	Итого себестоимость сырья на 1 порцию	X	X	X	25,65
	Наценка (0%)				0,00
	Отпускная цена				25,65

Примечание: В данном примере наценка не применяется, так как питание включено в стоимость путевки. Себестоимость рассчитана только по стоимости сырья. Для полного экономического обоснования необходимо учитывать и другие затраты.

Разработка меню и технологической документации — это комплексный процесс, который требует внимательности, точности и глубоких знаний, но именно он обеспечивает стабильное качество, безопасность и эффективность работы столовой санатория.

Оптимизация производственных процессов: современные технологии и оборудование

В современном мире предприятия общественного питания, включая столовые санаториев, стремятся к максимальной эффективности, высокому качеству продукции и безусловной безопасности. Достичь этих целей без внедрения инновационных технологий и современного оборудования практически невозможно.

Применение пароконвектоматов

Одним из краеугольных камней современной профессиональной кухни является пароконвектомат. Это универсальное тепловое оборудование, способное заменить до 70% всех возможных операций тепловой обработки на кухне, эффективно совмещая функции пароварки, жарочного шкафа, конвекционной печи, фритюрницы и других устройств.

Принцип работы пароконвектомата основан на комбинации двух режимов:

1. Пар: Обеспечивает нежное приготовление продуктов, сохраняя их сочность, витамины и минеральные вещества. Идеален для диетического питания.
2. Конвекция (сухой жар): Позволяет запекать, обжаривать, подрумянивать продукты, создавая хрустящую корочку.
3. Комбинированный режим: Одновременное использование пара и горячего воздуха обеспечивает оптимальные условия для приготовления большинства блюд, предотвращая пересушивание и обеспечивая равномерную готовность.

Преимущества использования пароконвектоматов в столовой санатория колоссальны:

• Сокращение времени приготовления: Благодаря эффективному распределению тепла и пара, блюда готовятся быстрее.
• Минимизация потерь при ужарке/уварке: Сохраняется большая часть массы продукта, что снижает себестоимость.
• Сохранение витаминов и питательных веществ: Щадящая обработка паром и точный контроль температуры помогают сберечь максимальное количество полезных веществ, натуральный цвет и вкус продуктов.
• Экономия энергоресурсов: Оборудование потребляет меньше энергии по сравнению с множеством отдельных устройств.
• Одновременное приготовление разных блюд: Различные блюда можно готовить одновременно на разных уровнях, не опасаясь смешивания запахов и вкусов.
• Улучшение органолептических свойств: Блюда получаются более сочными, ароматными и аппетитными, что особенно важно для диетического питания.

Технологии быстрого охлаждения и шоковой заморозки (бласт-чиллеры, Cook and Chill)

После приготовления пищи критически важным этапом является её правильное охлаждение и хранение. Здесь на помощь приходят аппараты интенсивного охлаждения (бласт-чиллеры) и шкафы шоковой заморозки.

Принцип работы этих устройств заключается в быстром прохождении так называемой «опасной зоны» температур — от +60°C до +4°C. Именно в этом температурном диапазоне происходит наиболее активное размножение бактерий. Бласт-чиллеры способны охладить горячее блюдо (например, с +90°C) до +3°C за 90 минут, а шкафы шоковой заморозки — заморозить до -18°C за 240 минут. Это резко сокращает риск микробиологического загрязнения.

Технология Cook and Chill («приготовь и охлади») представляет собой целую систему, основанную на этой идее. Она включает приготовление пищи в больших объемах, обычно в пароконвектоматах, с последующим мгновенным охлаждением до температуры +1°C…+4°C в бласт-чиллерах. После этого продукты упаковываются (часто вакуумным способом) и хранятся в охлажденном виде.

Преимущества Cook and Chill:

• Продление сроков хранения: Охлажденные блюда могут храниться от 5 до 21 дня, сохраняя свою свежесть, вкус, текстуру и пищевую ценность.
• Оптимизация производственных процессов: Позволяет готовить пищу заранее, в часы наименьшей загрузки кухни, распределяя нагрузку и снижая потребность в большом количестве персонала одновременно.
• Улучшение качества обслуживания: Возможность быстро подать свежеприготовленные, но заранее охлажденные блюда.
• Создание запасов: Формирование резерва охлажденной еды для непредвиденных ситуаций или увеличения потока клиентов.
• Соблюдение санитарных норм: Минимизация времени нахождения продуктов в «опасной зоне» температур значительно повышает микробиологическую безопасность.

Вакуумная упаковка продуктов

Вакуумная упаковка является еще одним важным элементом в арсенале современной столовой. Принцип действия прост: из упаковки удаляется воздух, что замедляет процессы окисления и размножения аэробных микроорганизмов.

Преимущества вакуумной упаковки:

• Продление сроков хранения: Для свежих продуктов срок хранения увеличивается в 3-5 раз, для замороженных — до года.
• Сохранение вкуса, аромата и питательных свойств: Продукты остаются свежими, не теряют своих органолептических характеристик.
• Предотвращение впитывания посторонних запахов: Защита от кросс-контаминации запахами в холодильнике.
• Экономия места при хранении: Компактные вакуумные пакеты занимают меньше пространства.
• Маринование: В вакууме процесс маринования ускоряется.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований при хранении и реализации продукции

Внедрение современного оборудования и технологий не отменяет, а лишь усиливает необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований. Основные правила хранения и реализации продукции в общественном питании регламентируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот документ устанавливает:

• Требования к условиям хранения пищевых продуктов: Строгое соблюдение температурных режимов, указанных производителем и в нормативных актах.
• Правила товарного соседства: Недопущение совместного хранения сырых и готовых продуктов, а также продуктов, обладающих сильным запахом, с теми, которые легко его впитывают.
• Маркировка: Обязательная маркировка продуктов с указанием даты изготовления, срока годности и условий хранения.

Дополнительно, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» предоставляет более специфические детали по этим вопросам.

Особое внимание уделяется срокам реализации готовых блюд. Согласно требованиям, готовые блюда должны быть реализованы в течение 2 часов с момента приготовления при поддержании температуры не ниже +65°C. Это критически важное правило для предотвращения роста микроорганизмов. Кроме того, для контроля качества и безопасности, суточные пробы готовой продукции от каждой партии необходимо отбирать и хранить в течение не менее 48 часов в холодильнике при температуре +2…+6°C. Неужели эти меры действительно гарантируют безопасность? Да, поскольку они создают многоуровневую систему контроля, минимизирующую риски на каждом этапе производственного цикла.

Внедрение этих технологий и строгое соблюдение санитарных норм позволяет столовой санатория не только повысить качество и безопасность питания, но и значительно оптимизировать производственные процессы, делая их более эффективными и экономичными.

Методика оценки пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

Для санаторно-курортных учреждений, где питание является частью лечебного процесса, точная оценка пищевой и энергетической ценности разработанных блюд — не просто рекомендация, а законодательно закрепленная обязанность. Это позволяет обеспечить соответствие рациона индивидуальным потребностям отдыхающих и требованиям диет-столов.

Ключевыми терминами в этой области являются «пищевая ценность» и «энергетическая ценность».

• Пищевая ценность — это комплексный критерий, который характеризует сбалансированность продукта по ингредиентному составу, количеству и весу нутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов), а также их оптимальному соотношению в граммах. Она отражает биологическую полноценность пищи.
• Энергетическая ценность (калорийность) — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека при усвоении продукта, которая измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Она показывает, сколько «топлива» получит организм для своей жизнедеятельности.

Методика расчета пищевой и энергетической ценности

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд основывается на научно обоснованных нормативных документах. В Российской Федерации такими документами являются Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 и МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Эти рекомендации устанавливают адекватные уровни потребления незаменимых пищевых веществ, источников энергии, микронутриентов и биологически активных веществ для различных возрастных, половых, профессиональных групп и лиц с разным уровнем физической активности.

Подробные формулы и коэффициенты для расчета энергетической ценности:
Расчет энергетической ценности производится путем умножения количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, которые отражают количество энергии, высвобождаемой при окислении 1 грамма каждого макронутриента:

• Для белков: 4 ккал/г
• Для жиров: 9 ккал/г
• Для углеводов: 4 ккал/г

Важно учитывать потери питательных веществ в процессе тепловой обработки. Поэтому общая энергетическая ценность (X) готового блюда рассчитывается по формуле:

X = 4 × (Б - Б₁) + 9 × (Ж - Ж₁) + 4 × (У - У₁)

Где:

• Б, Ж, У — исходные количества белков, жиров, углеводов в сырье, г.
• Б₁, Ж₁, У₁ — потери белков, жиров, углеводов при тепловой обработке, г.

Источники данных для расчетов: Для выполнения точных расчетов используются:

• Справочники химического состава пищевых продуктов: Наиболее авторитетным и часто используемым является «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией А.А. Покровского. Эти справочники содержат детальную информацию о содержании БЖУ, витаминов и минералов в 100 г различных продуктов.
• Данные, указанные на упаковке продуктов поставщиками: Производители обязаны указывать пищевую и энергетическую ценность своей продукции.
• Категорически не рекомендуется использовать онлайн-калькуляторы и интернет-таблицы без указания авторитетного источника, поскольку их достоверность для официального обоснования пищевой ценности крайне низка.

Сравнительный анализ расчетного и лабораторного методов оценки:

1. Расчетный метод: Основан на данных о химическом составе сырья из справочников и предполагаемых потерях при кулинарной обработке. Это наиболее распространенный и экономичный метод для предприятий общественного питания. Его преимущество — быстрота и доступность. Недостаток — зависимость от точности исходных данных и усредненных коэффициентов потерь, которые могут варьироваться в зависимости от конкретной технологии приготовления.
2. Лабораторный метод: Предполагает проведение анализов образцов готовых блюд в аккредитованных лабораториях. Это наиболее точный метод, дающий фактические данные. Его преимущество — высокая достоверность результатов, которая подтверждается протоколом исследования. Недостаток — высокая стоимость и длительность проведения анализов.

На практике чаще всего используется расчетный метод, но при необходимости подтверждения (например, для новых блюд или в рамках государственного контроля) прибегают к лабораторным исследованиям.

Расчеты обычно проводятся на 100 граммов продукта, а затем экстраполируются на фактический выход готового блюда. Для автоматизации этого процесса существуют специализированные программные комплексы, интегрированные с системами учета и калькуляции.

Анализ соответствия разработанных блюд физиологическим нормам и требованиям диет-столов

После расчета пищевой и энергетической ценности каждого блюда производится анализ их соответствия утвержденным нормам. Этот этап включает:

• Сопоставление с нормативами для различных категорий отдыхающих: Сравнение фактической пищевой ценности (БЖУ, витамины, минералы) и калорийности блюд с физиологическими нормами, установленными МР 2.3.1.0253-21 и МР 2.3.1.2432-08 для соответствующих возрастных, половых и физиологических групп.
• Соответствие требованиям стандартных диет: Каждое блюдо должно строго соответствовать характеристикам диет-стола, для которого оно предназначено (например, по содержанию белка в НБД, калорийности в НКД, химическому и механическому щажению в ЩД).

Критически важно соблюдение оптимального соотношения макронутриентов в общем рационе:

• Белки: 10-15% от общей суточной калорийности.
• Жиры: до 30% от общей суточной калорийности.
• Углеводы: 50-55% от общей суточной калорийности.

Это соотношение является базовым для здорового питания и корректируется в зависимости от специфики диеты.

Примеры расчетов и корректировки состава блюд для достижения заданных норм:
Если, например, расчет показал, что «Суп-пюре из тыквы с имбирем» для диеты ЩД имеет избыточную калорийность из-за высокого содержания сливок, можно произвести корректировку: уменьшить количество сливок, заменить их на молоко низкой жирности или увеличить долю овощного бульона. Если блюдо для ВБД (с повышенным белком) не добирает нужного количества белка, можно добавить источник высококачественного белка, например, дополнительную порцию отварной куриной грудки или нежирного творога.

Министерство здравоохранения РФ регулярно акцентирует внимание на проблемах питания, таких как превышение потребления сахара и соли в рационе россиян. Это подчеркивает важность формирования здоровых пищевых привычек и обеспечения доступности качественного и рационального питания, что является прямой задачей санаторно-курортных учреждений.

Таким образом, методическая оценка пищевой и энергетической ценности — это не просто формальность, а действенный инструмент контроля и управления, позволяющий создавать лечебное меню, которое реально способствует выздоровлению и укреплению здоровья отдыхающих.

Экономическое обоснование разработанного меню и технологического процесса

Эффективная работа столовой при санатории невозможна без грамотного экономического обоснования. Разработка меню и внедрение технологического процесса должны быть не только полезными для здоровья, но и финансово жизнеспособными. Основными показателями для этого являются себестоимость, отпускная цена и рентабельность.

Расчет себестоимости и отпускной цены

Себестоимость блюда — это сумма всех затрат, которые предприятие несет на приготовление одной порции. В самом упрощенном понимании, это стоимость всех ингредиентов. Однако для полноценного экономического анализа используется более детальный подход.

Детальное определение себестоимости блюда:

1. Прямые затраты:
   • Стоимость ингредиентов (фудкост): Это основная часть себестоимости. Расчет производится на основе данных из технологических карт (ТК) и технико-технологических карт (ТТК), где фиксируются нормы расхода сырья (нетто) и их закупочные цены.
   • Нормы естественной убыли продовольственных товаров: При хранении и обработке продуктов возникают естественные потери (усушка, выветривание, потери при разделке). Эти нормы регламентируются, например, Приказом Минпромторга России от 01.03.2013 N 252. Их необходимо учитывать при расчете себестоимости, чтобы не занижать реальные затраты.
2. Косвенные (накладные) затраты: Это расходы, которые сложно отнести напрямую к конкретному блюду, но без которых производство невозможно:
   • Заработная плата персонала (лейборкост): Включает оклады поваров, мойщиков посуды, официантов, администраторов кухни, а также отчисления на социальное страхование.
   • Коммунальные услуги: Расходы на электроэнергию (для работы оборудования), водоснабжение, отопление.
   • Амортизация оборудования: Износ кухонного оборудования, пароконвектоматов, холодильников, столовой посуды.
   • Аренда помещений: Если помещение столовой арендуется.
   • Прочие расходы: Транспортные расходы, затраты на дезинфекцию, ремонт, хозяйственные нужды, налоги и т.д.

Методика формирования отпускной цены:
Отпускная цена формируется на основе себестоимости блюда с добавлением определенной наценки (маржи). Эта наценка должна покрывать косвенные затраты предприятия и обеспечивать желаемую прибыль. Размер наценки определяется руководством предприятия с учетом множества факторов:

• Конъюнктура рынка: Цены конкурентов, спрос.
• Стратегия ценообразования: Цель предприятия (максимизация прибыли, удержание доли рынка, привлечение клиентов).
• Уровень сервиса и качество продукции.

Однако в случае со столовыми при санаториях ситуация имеет свои особенности. Часто стоимость питания уже включена в стоимость путевки. В таких условиях к стоимости продуктов питания, как правило, не применяются торговые надбавки и наценки. Продукты учитываются по ценам приобретения, а прибыль формируется за счет общей стоимости путевки, которая включает все услуги санатория (проживание, лечение, питание). В этом случае отпускная цена блюда равна его себестоимости по ингредиентам, а накладные расходы покрываются из общего бюджета санатория.

Анализ рентабельности

Рентабельность — это ключевой показатель эффективности деятельности предприятия, демонстрирующий, какая часть выручки превращается в прибыль. Он позволяет оценить, насколько успешно бизнес генерирует доход от своих операций.

Определение рентабельности и формула:
Рентабельность может быть рассчитана по валовой, операционной или чистой прибыли. Для понимания общей доходности бизнеса чаще используют рентабельность по чистой прибыли.
Формула для расчета рентабельности:
Рентабельность = (Прибыль ÷ Выручка) × 100%
Где:

• Прибыль — это чистая прибыль после вычета всех расходов и налогов.
• Выручка — это общий доход от продажи продукции (в случае санатория — общая стоимость путевок, включающая питание).

Факторы, влияющие на рентабельность:

• Фудкост (Food Cost): Стоимость продуктов питания в процентном отношении к выручке. Высокий фудкост снижает рентабельность.
• Лейборкост (Labor Cost): Затраты на оплату труда персонала в процентном отношении к выручке.
• Аренда: Расходы на аренду помещений.
• Коммунальные платежи: Электроэнергия, вода, газ.
• Налоги: Все обязательные налоговые отчисления.
• Эффективность управления: Оптимизация производственных процессов, контроль над потерями, управление запасами.

Оптимизация экономических показателей

Для обеспечения финансовой устойчивости и эффективности работы столовой санатория необходимо постоянно работать над оптимизацией экономических показателей. Это включает:

• Детальное планирование и бюджетирование всех затрат: Разделение расходов на постоянные (не зависящие от объема производства, например, аренда, зарплата управленческого персонала) и переменные (зависящие от объема, например, сырье, зарплата поваров, работающих сдельно). Это позволяет более точно прогнозировать расходы и определять точку безубыточности.
• Оптимизация закупочных процессов: Поиск надежных поставщиков с конкурентоспособными ценами, заключение долгосрочных контрактов, использование оптовых закупок, контроль качества входящего сырья. Это позволяет снизить себестоимость ингредиентов.
• Использование систем автоматизации для учета продуктов, расчета калькуляций и анализа финансовых показателей: Современные программные комплексы позволяют оперативно отслеживать движение продуктов, точно рассчитывать себестоимость, формировать отчеты о прибыли и убытках, выявлять неэффективные позиции меню и точки роста прибыли.
• Разработка плана-меню: Этот документ служит основой для ежедневного планирования рациона, контроля складских остатков и эффективного формирования заявок на закупку. Правильно составленный план-меню минимизирует списание испорченных продуктов и «залежавшихся» товаров.
• Проведение технико-экономического обоснования (ТЭО) проекта столовой: ТЭО — это комплексный анализ, который включает расчеты производственной программы (объемы производства), необходимых площадей, требуемого оборудования, штатного расписания персонала и, конечно, экономической эффективности всего проекта. ТЭО помогает оценить целесообразность инвестиций и предсказать будущие финансовые результаты.

Таким образом, экономическое обоснование разработанного меню и технологического процесса является неотъемлемой частью успешной работы столовой санатория, обеспечивая баланс между качеством питания, лечебным эффектом и финансовой устойчивостью предприятия.

Заключение

Разработка меню и технологической документации для столовой санатория – это многогранная задача, требующая глубокого понимания как медицинских, так и технологических, санитарных и экономических аспектов. Проведенное исследование позволило комплексно подойти к решению этой задачи, учитывая актуальную нормативно-правовую базу, современные технологии и принципы диетического питания.

В ходе курсовой работы были достигнуты следующие основные результаты:

• Актуализированная нормативно-правовая база: Выявлены и проанализированы ключевые документы, регулирующие организацию питания в санаторно-курортных учреждениях, включая новый Приказ Минздрава России от 07.04.2025 N 169н, действующий с 01.09.2025, а также СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 31987-2012. Это обеспечивает строгое соответствие разработанных решений законодательным требованиям РФ.
• Систематизированы принципы формирования меню: Подробно рассмотрены основные принципы диетологии и лечебного питания, адаптированные для санаторной практики, а также представлена детальная характеристика системы стандартных диет (ОВД, ЩД, ВБД, НБД, НКД) с указанием их исторической связи с диетами по Певзнеру и показаний к назначению.
• Ра��работано примерное меню и технологическая документация: Предложен пример однодневного меню для различных диет-столов, демонстрирующий разнообразие и адаптивность. Разработана и детализирована структура технологических и калькуляционных карт, включая пример ТТК для нового блюда, соответствующего требованиям диетического питания.
• Обосновано применение современных технологий: Проведен обзор и дана оценка эффективности использования пароконвектоматов, технологий быстрого охлаждения и шоковой заморозки (бласт-чиллеры, Cook and Chill), а также вакуумной упаковки для оптимизации производственных процессов, повышения качества и безопасности продукции.
• Представлена методика оценки пищевой и энергетической ценности: Подробно описаны расчетный и лабораторный методы оценки, приведены формулы и коэффициенты с учетом потерь при тепловой обработке, а также указаны авторитетные источники данных. Выполнен анализ соответствия разработанных блюд физиологическим нормам и требованиям диет-столов.
• Выполнено экономическое обоснование: Рассмотрена методика расчета себестоимости и отпускной цены, проанализированы факторы, влияющие на рентабельность, и предложены методы оптимизации экономических показателей столовой санатория.

Практическая значимость выполненной курсовой работы заключается в создании детализированного и методологически корректного руководства для разработки меню и технологической документации, которое может быть использовано студентами профильных специальностей в качестве образца, а также стать основой для реального проектирования и модернизации работы столовых в санаторно-курортных учреждениях. Представленные подходы и примеры позволяют обеспечить высокую пищевую ценность, безопасность и экономическую эффективность питания.

В качестве рекомендаций по дальнейшему совершенствованию организации питания и внедрению инноваций в санаторно-курортных учреждениях можно выделить:

1. Постоянный мониторинг и адаптация нормативной базы: Учитывая динамичность законодательства, необходимо регулярно отслеживать изменения в приказах Минздрава, СанПиНах и ГОСТах, оперативно внося корректировки в меню и технологические процессы.
2. Расширение ассортимента специализированных блюд: Активное внедрение в меню блюд для лиц с редкими формами аллергии, лактозной непереносимостью, безглютеновых диет, а также веганских и вегетарианских рационов, что позволит охватить более широкий круг отдыхающих.
3. Инвестиции в автоматизацию и цифровизацию: Внедрение комплексных систем управления производством (от склада до калькуляции), которые позволят оптимизировать учет, снизить ошибки, повысить скорость и точность расчетов пищевой ценности и себестоимости.
4. Развитие системы «меню-заказ» с индивидуальным подходом: Внедрение персонализированных рекомендаций, основанных на медицинских данных и предпочтениях гостей, через интерактивные системы выбора блюд.
5. Обучение персонала: Регулярное повышение квалификации поваров, диетологов, технологов в области современных технологий приготовления пищи, диетологических принципов и санитарных норм.
6. Экологическая и устойчивая практика: Внедрение принципов «зеленой» кухни, сокращение пищевых отходов, использование местных и сезонных продуктов, что способствует не только экономии, но и повышению качества питания.

Внедрение этих рекомендаций позволит санаторно-курортным учреждениям не только соответствовать высочайшим стандартам лечебного питания, но и укрепить свою конкурентоспособность, предлагая гостям питание, которое является не только вкусным и разнообразным, но и максимально эффективным для их здоровья.

Список использованной литературы

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994. 12 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1995.
4. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.
5. СТ СЭВ 875-78 3.1001-81. Единая система технологической документации. Общие положения. М.: Издательство стандартов, 1981.
6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Д.: Феникс, 2001. 200 с.
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. М.: Минздрав России, 2001.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. С. 139—165.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. 718 с.
10. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания. КонсультантПлюс.
11. Особенности управления затратами предприятий общественного питания. Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес». КиберЛенинка.
12. Как рассчитать себестоимость блюд в ресторане и кафе. Restik.
13. Рентабельность предприятия общественного питания: значение и характеристика системы показателей рентабельности. Studme.org.
14. Управление расходами ресторана: как правильно учитывать и на что стоит обратить внимание, Проблемы и рекомендации. Restoranoff.ru.
15. Управление затратами на предприятии общественного питания. Современные научные исследования и инновации.
16. Постоянные и переменные затраты ресторана: как ими управлять? ФИНОКО.
17. Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания. Docs.cntd.ru.
18. Рентабельность, методика ее определения.
19. Как рассчитать себестоимость блюд в заведениях общественного питания? aquarellmedia.by.
20. Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах организаций розничной торговли и общественного питания. Uchet.kz.
21. Лебедева Н.В. Нормы убыли продовольствия в общепите // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, 2014, N 4.
22. Как рассчитать рентабельность кафе и ресторана. Restik.
23. Как в общепите рассчитать стоимость блюда. Контур.
24. Калькуляция блюд в общепите – как составить калькуляционную карту блюда. Poster POS.
25. Как сократить расходы ресторана и кафе? Restik.
26. Приказ Министерства промышленности и торговли РФ от 01.03.2013 N 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».
27. Четыре способа повысить рентабельность общепита (и прибыль тоже).
28. Как оценить рентабельность блюда: гид по АВС‐отчету. Контур.
29. Учет продуктов в кафе и общепите в Москве. АБТ.
30. Учет в общепите. Restik.
31. Правила хорошего учета в общепите: от поставки продуктов до приготовления и продажи блюда. Контур.
32. Калькулирование себестоимости продукции на предприятиях общественного питания от 01 февраля 2012. docs.cntd.ru.
33. Правила учета продуктов в кафе: от приёмки товара до продажи готового блюда.
34. Учет продуктов на производстве (кухне). КонсультантПлюс.
35. Питание на аутсорсинге: учет и налогообложение. Бизнес-Инфо, 10.07.2012.
36. План-меню в санатории.
37. Ценообразование в вопросах и ответах. Экономическая газета.
38. Как рассчитать стоимость питания в стационаре.
39. Учет продуктов и расчет меню-раскладки в санатории.
40. Факторы, влияющие на стоимость услуг предприятий санаторно-курортного комплекса.
41. Бизнес план столовой с расчетами. Бибосс.
42. Особенности формирования цен в отделах кулинарии. Сервис-Люкс.
43. Проектирование предприятий общественного питания.
44. Артемова Е.Н., Царева Н.И. Проектирование предприятий общественного питания. elib.oreluniver.
45. Практический журнал по управлению финансами. Финансовый Директор.
46. Гастрономическое пространство. Диссертационные советы СПбГУ.
47. Разработка концепции и проекта столовой в студенческом городке. CORE.
48. Налоговая реформа – 2026: как бизнесу подготовиться к изменениям.
49. Какие выплаты положены пенсионерам в 2025 году: пособия, индексации и льготы.
50. Назван размер дохода, при котором семья считается малоимущей. Финансы Mail.
51. МРОТ в 2026 году. Клерк.Ру.