Содержание
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3
1. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ4
2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА5
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ14
4 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА16
5 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОТЕРЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ19
6 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА24
7 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ БЛЮДА25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ27
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ28
ПРИЛОЖЕНИЕ29
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2–3 раза меньше неполноценных белков.В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.
Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.
Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69–73% всех кислот), в том числе полиненасыщенных.
В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6–0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы.
Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.
Добавление овощей и грибов позволяет обогатить готовое блюдо минеральными веществами, углеводами и витаминами, что значительно приближает химиче¬ский состав готового блюда к формуле сбалансированного питания.
Поэтому блюдо «Окорочок фаршированный» будет являться продуктом, содержащим боль¬шое количество полноценных белков и минеральных веществ.
Список использованной литературы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1994
2.Голубев В.Н.Справочник работника общественного питания – М., 2002
3.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика 1988
4.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000
5.Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. Покровского А.А. — М.: Пищевая промышленность, 1976
6.Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. Скурихина И.М. — М.: Агропромиздат, 1987, 1 том
7.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. — Минск: ООО Новое знание. 2002