Формирование и оптимизация ассортиментной политики в ресторанном бизнесе: теоретические основы, методологии и современные тенденции

На стремительно развивающемся и высококонкурентном рынке ресторанного бизнеса в России, где оборот заведений только за сентябрь 2025 года вырос на впечатляющие 10,3% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года, достигнув 388,6 млрд рублей, а общее число предприятий перевалило за 249 тысяч, вопрос формирования и оптимизации ассортиментной политики приобретает не просто актуальность, но и стратегическую значимость. В условиях, когда даже ритейлеры и агрохолдинги активно входят в ресторанный сегмент, предлагая собственные форматы, каждое заведение вынуждено искать эффективные инструменты для привлечения и удержания клиентов, повышения прибыльности и формирования уникального конкурентного преимущества.

Настоящая курсовая работа призвана обеспечить комплексное исследование теоретических основ, методологического инструментария и практических рекомендаций по созданию и совершенствованию ассортиментной политики в ресторанном бизнесе. В ней будут рассмотрены ключевые концепции, детально проанализированы методы оценки эффективности меню, изучены факторы, влияющие на ассортимент, а также предложены стратегии и тактики его оптимизации. Особое внимание будет уделено современным тенденциям и инновациям, формирующим облик индустрии гостеприимства. Цель работы — предоставить студентам экономических и управленческих специальностей, а также сферы HoReCa, исчерпывающую информацию, необходимую для глубокого понимания темы и разработки предложений по оптимизации ассортиментной политики конкретного предприятия.

Теоретические основы ассортиментной политики в ресторанном бизнесе

Понятие и сущность ассортимента и ассортиментной политики

В основе любого коммерческого предприятия лежит предложение, будь то товары или услуги, способное удовлетворить потребности рынка. В контексте ресторанного бизнеса это предложение оформляется в виде ассортимента. Под ассортиментом понимается тщательно подобранный и систематизированный набор блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров и услуг, предлагаемых предприятием общественного питания. Этот перечень не является случайным, а формируется с целью максимального удовлетворения запросов целевой аудитории.

Ассортиментная политика – это не просто список позиций в меню, а полноценная маркетинговая стратегия, которая определяет вектор развития и совершенствования всего спектра предложений предприятия. Она охватывает как кулинарную продукцию, так и номенклатуру дополнительных услуг, становясь одним из ключевых элементов товарной политики. Суть ассортиментной политики заключается в том, что предоставление услуги общественного питания неразрывно связано с процессом производства кулинарной продукции, что отличает ее от чистой торговли.

Понятие «ресторанный бизнес» выходит за рамки простого приготовления еды. Это сложная экосистема, включающая в себя предприятия, предназначенные для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Сюда входят рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и другие форматы, каждый из которых имеет свои специфические особенности.

Услуга общественного питания (индустрии питания), согласно ГОСТ 31984-2012, представляет собой результат деятельности предприятия, направленной на удовлетворение потребностей потребителя не только в самой продукции, но и в создании комфортных условий для ее реализации и потребления, организации досуга и предоставлении других сопутствующих услуг. Важно подчеркнуть, что услуги питания, как и сами предприятия, подразделяются на множество категорий, от услуг ресторанов высокой кухни до быстрых закусочных.

Наконец, продукция общественного питания — это все то, что можно найти в меню: от сложных авторских блюд до простых закусок и напитков. Эта продукция характеризуется рядом параметров, таких как вес, запах, вкус, консистенция и цвет, которые формируют общее впечатление о блюде и заведении в целом.

Цели и этапы формирования ассортиментной политики

Главная цель ассортиментной политики — это не только стремление к коммерческому успеху, но и глубокое понимание потребностей клиентов. Она заключается в формировании рационального ассортимента, который был бы способен удовлетворять как текущие, так и потенциальные запросы потребителей, одновременно обеспечивая достижение стратегических целей организации (прибыльность, узнаваемость бренда, лояльность клиентов). Из этого следует, что без чёткого определения целевой аудитории и её меняющихся запросов, даже самый обширный ассортимент не принесёт желаемых результатов.

Процесс формирования ассортиментной политики — это многоступенчатая задача, которая проходит через несколько ключевых этапов:

1. Планирование ассортимента: На этом этапе происходит исследование рынка, анализ потребительских предпочтений, оценка конкурентов и внутренних ресурсов предприятия. Определяются целевые сегменты, формируется общая концепция меню, выявляются потенциальные «хиты» и «аутсайдеры». Здесь закладываются основные принципы будущей структуры предложений.
2. Формирование ассортимента: На данном этапе осуществляется непосредственная разработка рецептур, подбор ингредиентов, тестирование блюд и напитков. Происходит создание технологических карт, расчет себестоимости и определение ценовой политики. Важно найти баланс между кулинарной креативностью, экономичностью и ожиданиями потребителей.
3. Управление ассортиментом: Этот этап является непрерывным и динамичным. Он включает в себя постоянный мониторинг продаж, анализ прибыльности каждой позиции, сбор обратной связи от клиентов и оперативное внесение корректировок. Управление ассортиментом также подразумевает вывод из меню непопулярных или нерентабельных блюд, а также внедрение новых позиций в соответствии с меняющимся спросом и тенденциями. Этот цикл повторяется, позволяя ассортименту оставаться актуальным и эффективным.

Особенности ресторанного бизнеса и их влияние на ассортиментную политику

Ресторанный бизнес в России — это арена постоянных перемен и ожесточенной борьбы за внимание потребителя. Актуальные данные Росстата и аналитических агентств свидетельствуют о динамичном развитии: оборот отрасли по итогам 2024 года вырос на 9% до 3,44 трлн рублей, а в 2025 году прогнозируется рост на 18%. Количество заведений увеличилось с 198 тысяч в 2020 году до 249 тысяч к концу 2024 года, причем в городах-миллионниках прирост за год составил 5%, достигнув почти 98 тысяч точек. Эти цифры лишь подтверждают стремительное развитие рынка и высокую конкуренцию, что является одной из ключевых особенностей, определяющих необходимость постоянного контроля за изменением динамики спроса.

Низкий уровень консолидации рынка, когда относительно небольшое число крупных игроков конкурирует с огромным количеством независимых заведений, создает высокий потенциал для появления новых форматов. Однако это также означает, что каждому предприятию приходится выживать в условиях, где даже ритейлеры, агрохолдинги и операторы АЗС активно развивают собственные кафе и точки питания.

В этих условиях ассортиментная политика становится мощным инструментом конкурентной борьбы. Меню ресторана, по образному выражению, «много общего с одеждой, по которой встречают»: оно не просто информирует о предлагаемых блюдах, но и вызывает эмоции, формирует впечатление о заведении, транслирует его концепцию и активно работает на узнаваемость бренда. Каждая позиция в меню – это не только кулинарное изделие, но и часть тщательно продуманного образа, который ресторан создает для своих гостей. Способность оперативно адаптировать ассортимент к меняющимся предпочтениям, внедрять новые, оригинальные блюда и поддерживать высокое качество становится залогом успеха и устойчивого развития в этой динамичной индустрии. Разве не в этом заключается ключ к долгосрочной лояльности клиентов?

Классификация и виды ассортимента в общественном питании

Классификация продукции общественного питания по ГОСТ

Ассортимент продукции общественного питания отличается исключительной широтой и разнообразием, что требует четкой систематизации для целей учета, контроля качества и стандартизации. Национальные стандарты Российской Федерации играют ключевую роль в этом процессе. Согласно ГОСТ Р 50763-95, продукция общественного питания подразделяется на 14 основных классов, каждый из которых объединяет товары по признакам используемого сырья, технологии приготовления или способа отпуска.

Эта классификация охватывает практически весь спектр предложений любого предприятия:

1. Кулинарная продукция: Основа основ, включающая в себя готовые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты, прошедшие тепловую или иную обработку.
2. Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: Все от свежевыпеченного хлеба до пирожных и тортов.
3. Алкогольные напитки (включая пиво): Широкий спектр спиртных напитков.
4. Безалкогольные напитки: Соки, морсы, лимонады и другие.
5. Табачные изделия: Продукция, реализуемая в специализированных заведениях или зонах.
6. Покупные товары: Фасованные продукты, такие как фрукты, сладости, бутилированная вода, которые не производятся на предприятии, но реализуются через него.
7. Коктейли (алкогольные и безалкогольные): Сложные напитки, приготовленные путем смешивания нескольких ингредиентов.
8. Горячие напитки (чай, кофе): Классические напитки, неотъемлемая часть любого меню.
9. Молочные продукты: Кисломолочные напитки, сыры, творог.
10. Мороженое: Десерт, пользующийся стабильным спросом.
11. Соки: Фруктовые и овощные соки.
12. Минеральная вода: Различные виды бутилированной воды.
13. Жевательная резинка: Мелкий товар импульсного спроса.
14. Прочие товары: Категория для продукции, не вошедшей в предыдущие классы, но реализуемой в рамках предприятия.

Данная детализированная классификация позволяет не только стандартизировать подход к продукции, но и использовать ее в аналитических целях, например, при проведении ABC-анализа по группам товаров.

Виды ассортимента в ресторанном бизнесе

Помимо общей классификации продукции, в ресторанном бизнесе принято выделять несколько функциональных видов ассортимента, каждый из которых выполняет свою специфическую роль в формировании предложения и восприятии заведения гостями:

• Базовый ассортимент: Это фундамент меню, включающий блюда и услуги, которые постоянно доступны и составляют не менее 50% от общего объема продаж. Сюда входят основные горячие блюда, ключевые алкогольные напитки и те позиции, которые определяют специализацию и концепцию предприятия. Именно базовый ассортимент формирует ядро предложения и является маркером стабильности.
• «Привлекающие» товары и услуги: Это те уникальные позиции, которые способны выделить заведение среди конкурентов. Часто они становятся визитной карточкой ресторана, а для многих посетителей служат индикатором уровня цен и эксклюзивности. Примеры включают фирменные блюда от шеф-повара, авторские коктейли или такие услуги, как организация выездного кейтерингового обслуживания.
• Дополняющие товары и услуги: Эти позиции призваны обеспечить комплексное удовлетворение потребностей гостей. Их наличие в меню повышает доверие потребителей, создавая ощущение заботы и полноты предложения. К ним относятся десерты, специальные предложения вроде бизнес-ланчей или организация банкетов. Они дополняют основной выбор, делая его более разнообразным и удобным.
• Дегустационное меню: Это особый формат, который позволяет шеф-повару продемонстрировать свой уровень мастерства и креативность. Обычно это небольшой, фиксированный набор уникальных блюд, подаваемых в определенной последовательности, что создает особый гастрономический опыт для гостя.
• Сезонное меню: Динамичный элемент ассортимента, который существует как дополнение к основному. Оно привязано ко времени года, важным праздникам или событиям, используя сезонные продукты и адаптируясь под изменяющиеся предпочтения потребителей. Это позволяет поддерживать интерес к заведению и предлагать свежие вкусы.
• Формат «без меню» или «шведский стол»: Эта концепция подразумевает, что весь ассортимент блюд выставлен в общем зале, и гости самостоятельно выбирают желаемые позиции. Такой подход удобен для быстрого обслуживания, позволяет клиентам видеть и оценивать блюда до выбора, а также создает ощущение изобилия и свободы выбора.

Особенности формирования ассортимента в зависимости от типа предприятия

Конечный ассортимент продукции общественного питания значительно варьируется в зависимости от типа заведения и его концепции. Это обусловлено не только различиями в целевой аудитории и ценовой политике, но и особенностями технологических процессов и уровнем сервиса.

• Ресторан: Это вершина иерархии предприятий общественного питания. Ресторан предлагает самый широкий и разнообразный ассортимент блюд, часто сложного приготовления, включая заказные и фирменные позиции. Здесь представлен богатый выбор винно-водочных, табачных и кондитерских изделий. Главная особенность ресторана — это повышенный уровень обслуживания, атмосфера и гастрономический опыт, который он стремится предоставить. Ассортимент призван подчеркнуть статус, уникальность и концепцию заведения.
• Бар: Специализируется на реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Ассортимент блюд здесь ограничен и включает в себя закуски, десерты, а также мучные кондитерские и булочные изделия. Основная функция бара — это создание атмосферы для общения и досуга, а напитки играют центральную роль.
• Кафе: Занимает промежуточное положение между рестораном и баром. Ассортимент кафе более ограничен по сравнению с рестораном, но предлагает фирменные, заказные блюда, а также различные изделия и напитки. Кафе часто ориентированы на более демократичную публику, предлагая уютную атмосферу и достаточно разнообразное меню для повседневного посещения.
• Закусочная: Представляет собой предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления. Главное предназначение закусочной — быстрое обслуживание потребителей. Здесь акцент делается на скорость, доступность и удовлетворение базовых потребностей в питании, поэтому меню максимально оптимизировано и функционально.

Таким образом, каждый тип заведения формирует свой ассортимент, исходя из своей концепции, целевой аудитории и функционального назначения, стремясь максимально эффективно использовать свои ресурсы и удовлетворять ожидания гостей.

Методы и инструменты анализа ассортиментной политики

Для успешного функционирования и развития ресторанного предприятия недостаточно просто сформировать меню. Критически важно регулярно проводить глубокий анализ ассортимента, чтобы выявлять наиболее эффективные позиции, оптимизировать затраты и повышать прибыльность. В арсенале ведущих аналитиков ресторанного бизнеса существуют проверенные временем и современные инструменты, позволяющие получить объективную картину.

ABC-анализ в меню ресторана

Одним из наиболее эффективных и широко применяемых инструментов является ABC-анализ, который классифицирует блюда и напитки по степени их влияния на продажи и общую прибыль ресторана. В его основе лежит знаменитый принцип Парето, согласно которому, как правило, 20% усилий дают 80% результата. В контексте меню это означает, что примерно 20% позиций приносят до 80% выручки.

ABC-анализ делит все позиции меню на три основные категории:

• Категория А: Это «звезды» вашего меню – самые популярные и доходные позиции, которые приносят до 80% выручки. Эти блюда и напитки являются основными драйверами прибыли и требуют постоянного наличия, высокого качества и, возможно, особого продвижения.
• Категория В: Позиции со средними показателями, которые формируют около 15% от общей выручки. Они важны для поддержания разнообразия и удовлетворения различных вкусов, но не являются критически значимыми для основного дохода. Некоторые из них могут быть потенциальными «звездами» при правильном позиционировании.
• Категория С: Наименее продающиеся или низкомаржинальные позиции, приносящие около 5% выручки. В этой категории могут оказаться как «аутсайдеры», от которых стоит отказаться, так и нишевые, имиджевые блюда, которые, несмотря на низкий объем продаж, важны для концепции или для узкой группы клиентов.

Для проведения ABC-анализа необходимы следующие данные за определенный период:

• Количество продаж каждой позиции.
• Цена продажи каждой позиции.
• Себестоимость каждого блюда/напитка.
• Выручка от каждой позиции (количество продаж × цена).
• Валовая прибыль от каж��ой позиции (выручка — себестоимость).

Результаты ABC-анализа позволяют выявить:

• Хиты с низкой маржой: Блюда, которые хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Возможно, стоит пересмотреть их себестоимость (поставщики, рецептура) или немного повысить цену.
• Дорогие «аутсайдеры»: Блюда с высокой себестоимостью, но низким объемом продаж. Они требуют доработки (изменение рецептуры, маркетинговое продвижение) или полного исключения из меню.
• Скрытые «звезды»: Позиции с высоким потенциалом, но недостаточным продвижением.

XYZ-анализ для оценки стабильности продаж

В то время как ABC-анализ фокусируется на объеме и доходности, XYZ-анализ дополняет его, оценивая стабильность спроса и предсказуемость продаж каждой позиции. Этот метод помогает выявить наиболее устойчивые и, наоборот, наиболее неустойчивые позиции в ассортименте, что крайне важно для планирования закупок и управления запасами.

Для проведения XYZ-анализа рассчитывается коэффициент вариации (V), который демонстрирует относительное отклонение в стабильности продаж: чем меньше значение V, тем стабильнее и предсказуемее продажи данной позиции.

Формула для расчета коэффициента вариации (V):

V = (σ / X̅) × 100%

Где:

• σ (сигма) — стандартное отклонение (среднеквадратическое отклонение) объема продаж за выбранный период.
• X̅ (X с чертой) — среднее арифметическое значение объема продаж за тот же период.

Для определения стандартного отклонения (σ) используется следующая формула:

σ = √[ Σni=1 (Xi - X̅)² / (n - 1) ]

Где:

• X_i — объем продаж по i-й позиции в каждом из n периодов.
• X̅ — средний объем продаж по данной позиции за все n периодов.
• n — количество анализируемых периодов (например, количество недель или месяцев).

На основании полученных значений коэффициента вариации, позиции делятся на три категории:

• Категория X: Блюда с высокой стабильностью продаж (V ≤ 10-15%). Спрос на них предсказуем, объемы продаж колеблются незначительно. Это основа для эффективного планирования закупок и минимизации рисков.
• Категория Y: Позиции со средней стабильностью продаж (V от 15% до 25%). Спрос на них подвержен сезонным или ситуативным колебаниям, что требует более внимательного подхода к прогнозированию.
• Категория Z: Блюда с низкой стабильностью продаж (V > 25%). Спрос на них крайне непредсказуем, объемы продаж сильно колеблются. Такие позиции часто требуют индивидуального подхода, либо их следует рассматривать на предмет исключения из меню.

Комплексный анализ: ABC/XYZ и портфельный подход

Наиболее полную и глубокую картину эффективности ассортимента можно получить, интегрировав результаты ABC- и XYZ-анализов. Совмещение этих двух методов позволяет построить матрицу из девяти групп (AX, AY, AZ, BX, BY, BZ, CX, CY, CZ), каждая из которых требует особого подхода в управлении.

Категория по ABC / Категория по XYZ	X (стабильный спрос)	Y (колеблющийся спрос)	Z (непредсказуемый спрос)
A (высокая доходность)	AX (идеальные позиции: хиты и стабильный спрос)	AY (перспективные: хиты, но с колебаниями; требуют внимания)	AZ (рискованные хиты: высокая доходность, но непредсказуемые продажи)
B (средняя доходность)	BX (надежные середнячки: стабильный, но средний доход)	BY (средние: колеблющийся спрос и средний доход)	BZ (проблемные: средний доход, но очень непредсказуемый спрос)
C (низкая доходность)	CX (стабильные аутсайдеры: низкий доход, но постоянный спрос)	CY (колеблющиеся аутсайдеры: низкий доход и нестабильный спрос)	CZ (наихудшие: низкий доход и непредсказуемый спрос – кандидаты на удаление)

Такой портфельный анализ меню помогает определить не только наиболее востребованные и прибыльные блюда, но и их устойчивость на рынке, формируя эффективную стратегию развития ассортимента, ценообразования и управления запасами.

Методы Касавана-Смита и Дэвида Павесика

Помимо ABC/XYZ-анализа, существуют специализированные матричные методы для оценки меню, разработанные непосредственно для ресторанного бизнеса.

Метод Касавана-Смита (Casavan-Smith) является классическим примером такого подхода. Он учитывает два ключевых параметра:

1. Популярность блюда: Количество продаж.
2. Маржинальная прибыль: Разница между ценой продажи и себестоимостью.

На основе этих параметров блюда делятся на четыре категории:

• «Звезды» (Stars): Высокая популярность и высокая маржа. Это идеальные позиции, которые следует активно продвигать, сохраняя их качество и привлекательность.
• «Рабочие лошадки» (Plowhorses): Высокая популярность, но низкая маржа. Эти блюда обеспечивают оборот, но не приносят много прибыли. Необходимо искать пути снижения себестоимости или небольшого повышения цены без потери популярности.
• «Загадки» (Puzzles): Низкая популярность, но высокая маржа. Эти блюда потенциально очень прибыльны, но по какой-то причине не пользуются спросом. Возможно, требуется изменение названия, описания, визуализации в меню или активное продвижение со стороны персонала.
• «Собаки» (Dogs): Низкая популярность и низкая маржа. Эти позиции являются убыточными и, как правило, должны быть исключены из меню, если не несут какой-либо имиджевой или концептуальной ценности.

Метод Дэвида Павесика (David Pavesic) также использует матричный анализ, но отличается подходом к расчету пороговых значений. В отличие от Касавана-Смита, где популярность и маржа оцениваются относительно средних показателей по всему меню, Павесик сравнивает:

• Популярность блюда со средним показателем популярности всех блюд в меню.
• Маржинальную прибыль блюда со средней маржинальной прибылью по всем позициям.

Такой подход позволяет более точно определить место каждого блюда в общей структуре, исключая влияние экстремальных значений и предоставляя более сбалансированную картину. Категории блюд остаются аналогичными: «Звезды», «Рабочие лошадки», «Загадки» и «Собаки», но их определение становится более адаптивным к конкретному меню.

Дополнительные инструменты анализа

Помимо универсальных матричных методов, существует ряд других инструментов, позволяющих всесторонне оценить ассортиментную политику:

• Анкетирование потребителей: Прямое получение обратной связи о предпочтениях, ожиданиях и удовлетворенности клиентов. Это позволяет выявить неочевидные тренды и проблемные зоны.
• Анализ спроса и предложения: Изучение сезонности, динамики продаж различных категорий блюд, а также активности конкурентов.
• Фуд-кост анализ: Детальный расчет себестоимости каждого блюда и напитка, выявление «слабых звеньев» в цепочке поставок и производства.
• Анализ предпочтений клиентов (по отзывам): Мониторинг отзывов в социальных сетях, на агрегаторах и внутренних платформах для выявления общих настроений и конкретных предложений.
• Конкурентный анализ: Изучение ассортиментной политики прямых и косвенных конкурентов, выявление их сильных и слабых сторон, поиск незанятых ниш и уникальных торговых предложений.

Ключевые показатели оценки эффективности ассортимента

Для объективной оценки ассортимента необходимо оперировать четкими экономическими показателями, которые дают количественную характеристику его эффективности:

• Выручка: Общий объем денежных средств, полученных от реализации продукции и услуг за определенный период.
• Сумма продаж: Количество проданных единиц каждой позиции.
• Себестоимость блюда/напитка: Общая стоимость ингредиентов и прямых затрат на производство одной единицы продукции.
• Валовая прибыль: Разница между выручкой и себестоимостью реализованной продукции. Показывает прибыль до вычета операционных и административных расходов.
• Маржинальность (или коэффициент маржинальной прибыли): Отношение валовой прибыли к выручке, выраженное в процентах. Показывает, сколько прибыли приносит каждый рубль выручки после покрытия переменных затрат.

Маржинальность = (Валовая прибыль / Выручка) × 100%

Эти показатели, используемые как по отдельности, так и в комбинации, формируют основу для принятия обоснованных управленческих решений по оптимизации ассортиментной политики.

Факторы формирования и оптимизации ассортимента

Успешная ассортиментная политика – это результат тщательного учета множества взаимосвязанных факторов, которые можно разделить на внешние и внутренние. Понимание этих движущих сил позволяет не только сформировать актуальное меню, но и своевременно его оптимизировать.

Внешние факторы

Внешние факторы представляют собой совокупность условий, действующих вне предприятия, но оказывающих существенное влияние на его ассортиментную стратегию. Игнорирование этих факторов может привести к потере конкурентоспособности.

• Изменение спроса на отдельные товары и потребительские предпочтения: Это один из самых динамичных факторов. Сегодня клиенты всё чаще отдают предпочтение здоровому питанию, ищут вегетарианские и веганские опции, проявляют интерес к безглютеновым и безлактозным продуктам. Растет запрос на фермерские, локальные продукты, а также на блюда, учитывающие этические аспекты производства (например, свободный выпас животных). Рестораны, не адаптирующиеся к этим тенденциям, рискуют потерять часть аудитории.
• Поведение конкурентов: Изучение меню и ассортиментной политики прямых и косвенных конкурентов – непрерывный процесс. Что они предлагают? Какие новинки вводят? Какие ценовые сегменты охватывают? Анализ конкурентов помогает выявить незанятые ниши, оценить сильные и слабые стороны собственного предложения и разработать уникальные конкурентные преимущества.
• Экономическая ситуация: Уровень доходов населения, инфляция, стабильность национальной валюты напрямую влияют на покупательную способность и готовность тратить на питание вне дома. В периоды экономических трудностей растет спрос на более бюджетные, но при этом качественные предложения, а в периоды роста – на более дорогие, изысканные блюда и экспериментальные концепции.
• Локация предприятия: Расположение ресторана (центр города, спальный район, торговый центр, бизнес-кластер) определяет тип целевой аудитории и, соответственно, оптимальный ассортимент. Так, бизнес-ланчи будут крайне востребованы в деловом районе, а семейные сеты – вблизи жилых кварталов.
• Социальные тенденции: Современное общество все больше внимания уделяет вопросам экологичности, благотворительности, социальной ответственности бизнеса. Это может проявляться в использовании биоразлагаемой упаковки, поддержке местных сообществ, предложении «зеленых» блюд, что становится важным фактором выбора для многих потребителей и, соответственно, влияет на формирование ассортимента.
• Нормативно-правовые акты: Государственные регулирующие органы устанавливают определенные требования к ассортименту. Примером может служить обязательная доля российских вин в меню, что стимулирует рестораны пересматривать свою винную карту и сотрудничать с отечественными производителями.

Внутренние факторы

Внутренние факторы – это ресурсы и возможности самого предприятия, которые определяют границы и направления формирования ассортимента.

• Стратегические цели организации: Цели, такие как максимизация прибыли, повышение узнаваемости бренда, завоевание определенного сегмента рынка или создание имиджа инновационного заведения, напрямую влияют на ассортимент. Ресторан, стремящийся к высокой кухне, будет иметь совершенно иное меню, чем заведение, ориентированное на фастфуд.
• Тип и класс предприятия общественного питания: Как уже упоминалось, ресторан, кафе, бар или закусочная имеют принципиально разные концепции, которые диктуют свои требования к ассортименту (широта, сложность блюд, уровень цен).
• Производственные возможности: Это совокупность ресурсов, доступных на кухне:
  • Квалификация персонала: Наличие опытного шеф-повара и команды, способных создавать сложные, авторские блюда, позволяет расширять ассортимент. Недостаточная квалификация ограничивает возможности.
  • Оборудование: Современное, высокотехнологичное оборудование (печи су-вид, пароконвектоматы, шокеры) расширяет технологические возможности и позволяет готовить более разнообразные и сложные блюда, обеспечивая при этом стабильное качество.
• Финансовые ресурсы: Объем инвестиций, доступный для закупки сырья, оборудования, обучения персонала и проведения маркетинговых кампаний, напрямую влияет на качество ингредиентов, сложность меню и возможности его продвижения.
• Концепция ресторана: Уникальная идея, лежащая в основе заведения, определяет его атмосферу, дизайн, целевую аудиторию и, конечно же, ассортимент. Например, концепция рыбного ресторана будет диктовать преобладание морепродуктов в меню.
• Размеры фирмы и материально-техническая база: Большие ресторанные холдинги имеют больше возможностей для экспериментов с ассортиментом, чем небольшие независимые кафе. Наличие централизованных закупок, складов, развитой логистики позволяет оптимизировать себестоимость и расширять ассортимент.
• Фазы жизненного цикла продукта: Каждое блюдо в меню проходит через стадии: внедрение, рост, зрелость и спад. Ассортиментная политика должна учитывать эти фазы, стимулируя продажи новых позиций, поддерживая «звезды» и своевременно выводя «аутсайдеров» из меню.

Взаимодействие этих внешних и внутренних факторов формирует сложную динамическую систему, в которой ассортиментная политика выступает как инструмент адаптации и развития предприятия в условиях постоянно меняющегося рынка.

Стратегии и тактики оптимизации ассортиментной политики

Формирование ассортимента — это лишь первый шаг. Для поддержания конкурентоспособности и повышения экономической эффективности требуется его непрерывная оптимизация. Этот процесс включает в себя как долгосрочные стратегические направления, так и краткосрочные тактические приемы.

Стратегические направления ассортиментной политики

Выбор стратегического направления ассортиментной политики предприятия общественного питания напрямую зависит от его группы, типа и класса, а также от общей концепции и целевой аудитории.

• Сменяемость ассортимента блюд: Эта стратегия характерна для предприятий, ориентированных на услуги питания повседневного или особого спроса, где клиенты ожидают новизны и разнообразия. Примерами могут служить кафе с частым обновлением сезонного меню или рестораны, предлагающие регулярные гастрономические сеты от шеф-повара. Цель — поддерживать интерес, стимулировать повторные визиты и демонстрировать креативность.
• Стабилизация ассортимента блюд и дополнительных услуг: Данная стратегия подходит для предприятий, имеющих устойчивый спрос на определенные, проверенные временем позиции. Акцент делается на поддержании высокого и стабильного качества «хитов», которые пользуются повышенным и устойчивым спросом. При этом может осуществляться ограниченное внедрение новинок.
• Приоритеты оригинальности и неповторимости ассортимента: Эта стратегия является ключевой для ресторанов и кафе высокого класса, стремящихся к формированию уникального имиджа. Она достигается за счет включения фирменных и заказных блюд сложного приготовления, авторских напитков и эксклюзивных предложений, которые невозможно найти у конкурентов.
• Расширение ассортимента блюд определенного назначения и сложности или напитков: Характерно для ресторанов, баров и кафе, стремящихся охватить более широкую аудиторию или углубить свою специализацию. Например, ресторан может расширить предложение веганских блюд, а бар – крафтового пива.
• Ограничение ассортимента с преобладанием блюд несложного приготовления: Эта стратегия часто применяется закусочными, столовыми и фастфуд-заведениями. Цель — обеспечить высокую скорость обслуживания, низкую себестоимость и максимальную доступность. Узкий ассортимент позволяет стандартизировать процессы и эффективно управлять запасами.
• Гармонизация ассортимента блюд, напитков и дополнительных услуг: Важное направление, направленное на создание единой, логически связанной концепции предложения. Все элементы меню должны дополнять друг друга, создавая целостный образ и удовлетворяя потребности гостя на всех этапах его пребывания.

Тактические приемы оптимизации

Тактические приемы — это конкретные, оперативные действия, направленные на улучшение текущих показателей ассортимента.

• Пересмотр рецептуры: Актуализация ингредиентов, изменение технологий приготовления для улучшения вкусовых качеств, снижения себестоимости или адаптации к новым трендам (например, уменьшение количества сахара или соли).
• Выбор других поставщиков: Поиск более выгодных или качественных поставщиков ингредиентов может значительно улучшить себестоимость блюд и, как следствие, их маржинальность.
• Изменение ценообразования: Это может быть как увеличение наценки для высокомаржинальных, но недооцененных позиций, так и снижение цены для стимулирования продаж «рабочих лошадок» или привлечения новых клиентов.
• Создание сезонного ассортимента: Регулярное обновление меню с использованием сезонных продуктов позволяет блюдам быть уместными, соответствовать спросу, использовать свежие ингредиенты и снижать затраты. Это также создает повод для повторных визитов.
• Стимулирование продаж блюд через акции или конкурсы: Временные скидки, комбо-предложения, конкурсы в социальных сетях с призом в виде фирменного блюда — эффективные инструменты для увеличения продаж конкретных позиций или привлечения внимания к новинкам.
• Визуальное выделение «звезд» в меню: Использование рамок, крупного шрифта, ярких иллюстраций, специальных пиктограмм или подписей («хит продаж», «выбор шефа») помогает привлечь внимание посетителей к наиболее выгодным или популярным блюдам.
• Уделение внимания наиболее выгодным блюдам и исключение нерентабельных: На основе данных ABC- и XYZ-анализа необходимо активно продвигать «звезды» и «рабочих лошадок», а позиции категории «собаки» и «загадки» либо дорабатывать, либо выводить из меню.

Разработка новых блюд и комплексных предложений

Инновации и креативность являются движущей силой в привлечении клиентов.

• Разработка новых блюд и уникальных предложений: Постоянное обновление меню, внедрение авторских блюд, использование новых кулинарных техник и необычных сочетаний вкусов привлекает внимание гурманов и формирует имидж заведения как современного и прогрессивного.
• Создание комплексных предложений: Комбинирование блюд в сеты, бизнес-ланчи или обеды «под ключ» может помочь продвинуть менее прибыльные, но потенциально интересные блюда в сочетании с более популярными. Это также повышает средний чек и упрощает процесс выбора для гостя.
• Продвижение бестселлеров: Активное продвижение «звезд» через специальные предложения, акции и обучение официантов искусству продаж и рекомендаций является эффективной стратегией для увеличения их продаж и закрепления статуса «обязательных к заказу» позиций.

Применение ассортиментной матрицы

Прежде чем осуществлять закупку товара и планировать производство, рекомендуется составлять ассортиментную матрицу. Это мощный инструмент стратегического и оперативного планирования.

Ассортиментная матрица в ресторанном бизнесе представляет собой структурированный, детализированный перечень всех товарных позиций (блюд, напитков, сопутствующих товаров), которые предприятие планирует предлагать потребителям в определенный период. Она выходит за рамки простого списка в меню, включая гораздо более обширную информацию.

Перечень информации, входящей в матрицу:

• Наименование позиции: Точное название блюда/напитка.
• Характеристики: Состав, вес порции, особенности приготовления.
• Цена продажи: Актуальная цена для клиента.
• Себестоимость: Расчетная стоимость ингредиентов.
• Поставщики: Информация о поставщиках сырья.
• Плановый объем продаж: Прогнозируемое количество порций для продажи за период.
• Категория по ABC/XYZ: Результаты анализа для каждой позиции.
• Комментарии по оптимизации: Рекомендации по продвижению, изменению рецептуры, ценообразованию.

Значение ассортиментной матрицы:

• Планирование закупок: Позволяет точно спланировать необходимое количество ингредиентов, минимизируя излишки и дефицит.
• Контроль запасов: Способствует эффективному управлению складскими остатками, снижению рисков порчи продуктов и оптимизации оборачиваемости.
• Управление ассортиментом: Обеспечивает систематический подход к анализу и корректировке меню, помогая избежать убытков и повысить прибыльность.

Управление ассортиментом также направлено на минимизацию товарных резервов, то есть на сокращение неликвидных остатков и оптимизацию объемов хранения, что непосредственно влияет на финансовую эффективность предприятия. Таким образом, ассортиментная матрица является не просто списком, а живым, постоянно обновляемым документом, который служит дорожной картой для всей операционной и маркетинговой деятельности ресторана.

Современные тенденции и инновации в формировании ассортимента

Мир ресторанного бизнеса постоянно эволюционирует, реагируя на изменения в образе жизни, технологиях и культурных предпочтениях. Современные тенденции и инновации диктуют новые подходы к формированию ассортимента, превращая его из простого списка блюд в инструмент создания уникального клиентского опыта.

Гастрономические тренды

• Смешение кулинарных традиций разных народов мира – фьюжн-блюда: Границы между национальными кухнями стираются. Шеф-повара экспериментируют, создавая уникальные сочетания вкусов и текстур, объединяя, например, азиатские техники с европейскими продуктами или ближневосточные специи с латиноамериканскими рецептами. Это открывает безграничные возможности для творчества и привлекает гостей, ищущих новых гастрономических впечатлений.
• Популярность локальной кухни и сотрудничество с местными фермерами: Все большее значение приобретает концепция «от фермы к столу». Рестораны активно используют местные, сезонные продукты, поддерживая региональных производителей и предлагая гостям аутентичные вкусы, характерные для данной местности. Это не только повышает качество и свежесть блюд, но и подчеркивает уникальность заведения.
• Растительные продукты, веганские позиции и использование растительных заменителей мяса: Это уже не просто нишевая категория, а мощный глобальный тренд. Растет число людей, сознательно сокращающих потребление мяса или полностью переходящих на растительную диету. Рестораны активно внедряют в меню разнообразные веганские и вегетарианские блюда, а также продукты на основе растительных заменителей мяса, предлагая альтернативы традиционным мясным позициям.
• Молекулярная миксология в барах: Инновационные подходы из молекулярной кухни активно проникают в барную индустрию. Бармены создают напитки со съедобными пузырьками, используют жидкий азот для создания уникальных текстур и эффектов, превращая приготовление коктейлей в настоящее шоу, удивляющее посетителей.
• Гастрономическая феерия: Современный клиент ищет не просто еду, а полноценное впечатление. Это выражается в:
  • Новых вкусовых сочетаниях: Смелые эксперименты с ингредиентами, неожиданные комбинации соленого и сладкого, острого и кислого.
  • Открытых кухнях: Возможность для гостей наблюдать за процессом приготовления блюд, что создает доверие и усиливает вовлеченность.
  • Гастрономических шоу: Элементы театрализации, подачи блюд с эффектами, что превращает ужин в незабываемое событие.
  • Возможности для гостей наблюдать или участвовать в процессе приготовления: Интерактивные мастер-классы, участие в приготовлении некоторых элементов блюда.

Концептуальные инновации и форматы

• Развитие гибридных форматов заведений: Слияние нескольких концепций в одном пространстве. Например, ресторан-пивоварня предлагает не только еду, но и собственное крафтовое пиво, создавая уникальную атмосферу. Другие примеры: кафе-книжный магазин, ресторан-галерея.
• Фуд-траки: Мобильные точки питания, предлагающие широкий ассортимент блюд, становятся все более популярными. Они обеспечивают гибкость, доступность для широкой аудитории и позволяют охватывать различные локации, часто предлагая более демократичные цены.
• Концепции «фуд-холлов» или «ресторанов без фиксированного меню»:
  • Фуд-холлы: Большие пространства, объединяющие множество корнеров с разнообразными кухнями и концепциями, что позволяет гостям выбирать из широкого спектра предложений.
  • «Рестораны без фиксированного меню» (например, «шведский стол»): Формат, где ассортимент выставляется в общем зале, а гости сами формируют свою тарелку. Это обеспечивает свободу выбора и ощущение изобилия.

Технологические решения и устойчивое развитие

• Технологические инновации:
  • Автоматизация ресторанного бизнеса: Использование роботов-поваров, автоматизированных систем подачи блюд, что повышает эффективность и снижает затраты.
  • Цифровизация: Системы учета и управления запасами, электронные меню (в том числе QR-меню), онлайн-бронирование, бесконтактная оплата – все это помогает эффективно управлять процессами, сокращать время ожидания и улучшать клиентский опыт.
• Устойчивое развитие становится стандартом: Все больше ресторанов осознают свою социальную и экологическую ответственность. Это выражается в:
  • Снижении углеродного следа: Использование местных продуктов, оптимизация логистики, энергоэффективное оборудование.
  • Переработка отходов: Сортировка мусора, компостирование пищевых отходов.
  • Биоразлагаемая упаковка: Отказ от пластика в пользу экологичных материалов.
  • Экологичность как конкурентное преимущество: Потребители все чаще выбирают заведения, демонстрирующие заботу об окружающей среде.

Ориентация на впечатления и эмоции

Современные клиенты ищут не только еду, но и впечатления, уникальные истории и эмоции. Ассортимент перестает быть просто набором блюд, он становится частью нарратива, который ресторан предлагает своим гостям.
Насколько важно для современного потребителя, чтобы каждое блюдо имело свою историю, связанную с происхождением ингредиентов, кулинарными традициями или творчеством шеф-повара?

• Подача блюд, сочетание вкусов, атмосфера – все это формирует эмоциональную связь с заведением.
• Создание уникального клиентского опыта становится основным драйвером роста и лояльности, и ассортимент играет в этом процессе центральную роль.

Эти тенденции и инновации заставляют рестораторов постоянно переосмысливать свою ассортиментную политику, делая ее более гибкой, креативной и социально ответственной.

Нормативно-правовое регулирование ассортимента в общественном питании

Деятельность предприятий общественного питания, и в частности формирование их ассортимента, строго регламентируется нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Эти документы призваны обеспечить безопасность продукции и услуг, защитить права потребителей и установить единые стандарты качества.

Основные нормативные документы

• ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»: Этот национальный стандарт является фундаментальным документом, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные) и определяет общие требования к ним. Для каждого типа предприятия он задает рамки, влияющие на ассортимент, уровень обслуживания и материально-техническое оснащение. Например, в зависимости от категории (люкс, высшая, первая), к ресторанам предъявляются различные требования к широте ассортимента фирменных и заказных блюд.
• ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»: Данный стандарт содержит ключевое определение услуги общественного питания (индустрии питания), которое было рассмотрено ранее. Он устанавливает общие требования к процессу оказания услуг, включая требования к качеству, безопасности и доступности информации для потребителя. Это напрямую влияет на то, как формируется, представляется и реализуется ассортимент.
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»: Этот стандарт регламентирует основные характеристики кулинарной продукции, включая требования к сырью, технологии приготовления, качеству готовых блюд, их безопасности и условиям реализации. Он содержит классификацию продукции общественного питания на 14 классов, что является основой для формирования ассортимента.

Законодательство в сфере технического регулирования и защиты прав потребителей

Помимо отраслевых ГОСТов, деятельность по формированию и реализации ассортимента регулируется более широким законодательством:

• Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании»: Этот закон устанавливает цели и принципы стандартизации в Российской Федерации, а также регулирует отношения в области разработки, принятия, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также к работам и услугам. Он обеспечивает системный подход к регулированию безопасности и качества продукции и услуг, в том числе и в общественном питании.
• Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»: Это ключевой документ, регулирующий отношения между потребителями и исполнителями услуг, включая предприятия общественного питания. Он обеспечивает права потребителей на получение услуг надлежащего качества, безопасных для жизни и здоровья, на информацию о продукции и услугах, а также на возмещение ущерба. В контексте ассортимента это означает, что:
  • Информация о составе блюд, их пищевой ценности, наличии аллергенов должна быть доступной и достоверной.
  • Продукция должна соответствовать заявленным характеристикам и быть безопасной для употребления.
  • Потребитель имеет право на выбор из представленного ассортимента и получение полной информации о нем.

Таким образом, на предприятиях общественного питания должна обеспечиваться не только безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, но и неукоснительное выполнение всех требований нормативных правовых актов и нормативных документов. Это формирует жесткие, но необходимые рамки для разработки и реализации ассортиментной политики, гарантируя высокий уровень качества и доверие со стороны клиентов.

Заключение

Анализ теоретических основ, методологического инструментария и современных тенденций в формировании и оптимизации ассортиментной политики подтверждает ее ключевую роль в обеспечении конкурентоспособности и экономической эффективности предприятий ресторанного бизнеса. В условиях динамичного роста российского рынка общественного питания, усугубляемого высокой конкуренцией и постоянно меняющимися потребительскими предпочтениями, грамотно выстроенная ассортиментная стратегия становится не просто желательной, а жизненно необходимой.

В ходе работы были раскрыты базовые понятия «ассортимент» и «ассортиментная политика», подчеркнута их сущность как неотъемлемого элемента маркетинговой стратегии. Детально изучены цели и этапы формирования ассортиментной политики, от планирования до управления, а также рассмотрены специфические особенности ресторанного бизнеса, включая актуальную рыночную статистику, влияющие на ее структуру. Особое внимание было уделено исчерпывающей классификации продукции общественного питания по ГОСТ Р 50763-95 и функциональным видам ассортимента в меню, таким как базовое, «привлекающее» и сезонное предложения, а также их адаптации к различным типам заведений.

В разделе о методах и инструментах анализа ассортимента был представлен глубокий разбор таких ключевых методик, как ABC- и XYZ-анализ, включая подробное изложение математического аппарата для расчета коэффициента вариации. Расширенное описание матричных методов Касавана-Смита и Дэвида Павесика, с их классификацией блюд на «Звезды», «Рабочие лошадки», «Загадки» и «Собаки», предоставило инструменты для глубокой оценки прибыльности и популярности каждой позиции. Также были рассмотрены дополнительные аналитические инструменты и ключевые показатели эффективности.

Исследование факторов, влияющих на ассортиментную политику, позволило разделить их на внешние (спрос, конкуренция, экономика, нормативно-правовая база) и внутренние (стратегические цели, производственные возможности, концепция), подчеркнув их взаимосвязь и значимость для принятия решений. Предложенные стратегии и тактики оптимизации, от сменяемости и стабилизации ассортимента до пересмотра рецептур и применения ассортиментной матрицы, демонстрируют практические подходы к повышению эффективности меню и управлению запасами.

Наконец, обзор современных тенденций и инноваций показал, что ресторанный бизнес не стоит на месте. Фьюжн-кухня, локальные продукты, растительные альтернативы, молекулярная миксология, гастрономические шоу, гибридные форматы и активное внедрение цифровых технологий (QR-меню, автоматизация), а также акцент на устойчивом развитии и создании впечатлений — все это формирует новые требования к ассортиментной политике. Детальное рассмотрение нормативно-правовой базы, включая ГОСТ Р 50762-2007, ГОСТ 31984-2012 и Закон РФ «О защите прав потребителей», подчеркнуло важность соблюдения стандартов качества и безопасности.

Таким образом, все поставленные цели курсовой работы были успешно достигнуты. Полученные результаты подтверждают, что формирование и оптимизация ассортиментной политики в ресторанном бизнесе — это непрерывный, многогранный процесс, требующий комплексного подхода, глубокого аналитического мышления и готовности к инновациям. Только такой подход позволит ресторанному предприятию не просто выживать, но и процветать в условиях современного рынка, обеспечивая стабильную прибыль и лояльность клиентов.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2008-01-01. М.: Стандартинформ, 2007.
2. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения. Введ. 2000-01-01. М.: Госстандарт России, 1999.
3. Борисов А.Н. Комментарий к Федеральному закону «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» (постатейный). М.: Деловой двор, 2010. 176 с.
4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. 2-е изд. М.: Дашков и Ко, 2007. 328 с.
5. Глухов А.Н. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения // Маркетинг. 2009. № 2. С. 56—64.
6. Голубков Е.П. Основы маркетинга. М.: Финпресс, 2012. С. 248—250.
7. Дашков Л.П. Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М.: Маркетинг, 2011. 436 с.
8. Диагностика ресторанов [Электронный ресурс]. URL: http://restcons.by/content/view/14/52/ (дата обращения: 31.10.2025).
9. Ерина Т.А. Управленческий анализ в отраслях: учебный курс (учебно-методический комплекс). М.: МИЭМП, 2009.
10. Маршанд Д.А. Мастерство: Менеджмент [Электронный ресурс]. URL: http://www.my-market.ru/market__149.html (дата обращения: 31.10.2025).
11. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие. М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. 320 с.
12. Правила составления и оформления меню [Электронный ресурс]. URL: http://www.znaytovar.ru/s/Pravila-sostavleniya-i-oformlen.html (дата обращения: 31.10.2025).
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях питания. 6-е изд., доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010. 352 с.
14. Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Книжный мир, 2009. 528 с.
15. Сосненко Л.С., Черненко А.Ф., Свиридова Е.Н. и др. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. Краткий курс: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2009. 344 с.
16. Тантушян И.С. Совершенствование организации питания [Электронный ресурс]. URL: http://festival.1september.ru/articles/592359/ (дата обращения: 31.10.2025).
17. Требования к составлению меню ресторана, кафе [Электронный ресурс]. URL: http://mir-restoratora.ru/?p=12671 (дата обращения: 31.10.2025).
18. ABC-анализ меню ресторана и кафе // Poster POS [Электронный ресурс]. URL: https://www.joinposter.com/ru/blog/abc-analysis-menu (дата обращения: 31.10.2025).
19. Формирование ассортиментной политики организации // Студбукс [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1939106/marketing/formirovanie_assortimentnoy_politiki_organizatsii (дата обращения: 31.10.2025).
20. Как ABC-анализ меню помогает ресторанам не терять прибыль // СБИС [Электронный ресурс]. URL: https://sbis.ru/blog/horeca/abc-analiz-menyu (дата обращения: 31.10.2025).
21. Классификация и услуги предприятий общественного питания // Русский Проект [Электронный ресурс]. URL: https://www.rp.ru/news/8535_Klassifikatsiya_i_uslugi_predpriyatiy_obshchestvennogo_pitaniya (дата обращения: 31.10.2025).
22. Услуга общественного питания (индустрии питания) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_160361/c229e6129486c06a88b594b986e8e81d77a285d0/ (дата обращения: 31.10.2025).
23. Содержание и сущность ассортиментной политики предприятия общественного питания — Планирование маркетинговой концепции ресторанов // Студбукс [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1090623/marketing/soderzhanie_suschnost_assortimentnoy_politiki_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 31.10.2025).
24. ABC-анализ меню: как повысить прибыль ресторана // Фрост [Электронный ресурс]. URL: https://frost.ru/blog/abc-analiz-menyu-kak-povysit-pribyl-restorana/ (дата обращения: 31.10.2025).
25. Преимущества ABC-анализа: Трансформация меню ресторана // Смарт Кафе [Электронный ресурс]. URL: https://smart-cafe.ru/blog/abc-i-xyz-analiz-blyud-v-menyu-restorana-i-kafe (дата обращения: 31.10.2025).
26. Как проводить ABC-анализ в ресторане, чтобы сформировать прибыльное меню // Quick Resto [Электронный ресурс]. URL: https://quickresto.ru/blog/abc-analiz-restorana/ (дата обращения: 31.10.2025).
27. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_75363/ (дата обращения: 31.10.2025).
28. 8 советов как сделать эффективный апгрейд меню ресторана от r_keeper // r_keeper [Электронный ресурс]. URL: https://r-keeper.ru/8-sovetov-kak-sdelat-effektivnyy-apgreyd-menyu-restorana-ot-r_keeper/ (дата обращения: 31.10.2025).
29. 56 Услуги общественного питания // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_160361/3807d8d2b9633e7943d0b2841444d32f4185ac08/ (дата обращения: 31.10.2025).
30. Формирование ассортиментной политики в сфере общественного питания // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-assortimentnoy-politiki-v-sfere-obschestvennogo-pitaniya/viewer (дата обращения: 31.10.2025).
31. Термины и определения // Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси [Электронный ресурс]. URL: http://gildchefs.by/index.php/normativnaya-baza/terminy-i-opredeleniya (дата обращения: 31.10.2025).
32. Курсовая работа — Ассортиментная политика на предприятиях общественного питания // Курсач.Net [Электронный ресурс]. URL: https://kursach.net/razvitie-assortimentnoy-politiki-na-predpriyatiyah-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 31.10.2025).
33. Ассортимент ресторана: формирование // Сбербанк [Электронный ресурс]. URL: https://www.sberbank.ru/s_business/pro_business/art/kak-sformirovat-assortiment-restorana (дата обращения: 31.10.2025).
34. Как создать эффективное меню для ресторана // RestOSpace [Электронный ресурс]. URL: https://restospace.ru/blog/optimizatsiya-menyu-restorana/ (дата обращения: 31.10.2025).
35. Ассортиментная политика торговых организаций и организаций общественного питания // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/assortimentnaya-politika-torgovyh-organizatsiy-i-organizatsiy-obschestvennogo-pitaniya/viewer (дата обращения: 31.10.2025).
36. Анализ и оптимизация меню ресторана // Welcomepro [Электронный ресурс]. URL: https://welcomepro.ru/blog/analiz-i-optimizatsiya-menyu-restorana/ (дата обращения: 31.10.2025).
37. Как оценить эффективность меню в заведении: методы портфельного анализа // Smart Cafe [Электронный ресурс]. URL: https://smart-cafe.ru/blog/kak-ocenit-effektivnost-menyu/ (дата обращения: 31.10.2025).
38. Лекция №1. «КЛАССИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОКАЗАНИЕ УСЛУГ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» // ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Белгородской области» [Электронный ресурс]. URL: http://www.gigiena.ru/lect_1_klassifikatsiya_uslug_obshchestvennogo_pitaniya/ (дата обращения: 31.10.2025).
39. 10 трендов ресторанного бизнеса в 2024 году // WorldFood Moscow [Электронный ресурс]. URL: https://worldfood.ru/ru/articles/10-trendov-restorannogo-biznesa-v-2024-godu.html (дата обращения: 31.10.2025).
40. Что такое «услуги общественного питания»? // Нормативные акты [Электронный ресурс]. URL: https://normacts.ru/otvety-na-voprosy/chto-takoe-uslugi-obshchestvennogo-pitaniya.htm (дата обращения: 31.10.2025).
41. 63 формата и концепции общественного питания // ХАССП и СанПиН в общепите [Электронный ресурс]. URL: https://xaccon.ru/stati/63-formata-i-kontseptsii-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 31.10.2025).
42. Инновации в ресторанном бизнесе: новые форматы и тренды ресторанного бизнеса 2025 // Revvy [Электронный ресурс]. URL: https://revvy.ru/blog/novye-formaty-i-trendy-restorannogo-biznesa-2025/ (дата обращения: 31.10.2025).
43. Каким должен быть ассортимент на предприятии общепита // Технологии пищевой промышленности [Электронный ресурс]. URL: https://food-industry.ru/kakim-dolzhen-byt-assortiment-na-predpriyatii-obshchepita/ (дата обращения: 31.10.2025).
44. Главные тренды ресторанного бизнеса в 2025 году: от автоматизации до экологичности // Барнео [Электронный ресурс]. URL: https://barneo.ru/blog/glavnye-trendy-restorannogo-biznesa-v-2025-godu-ot-avtomatizatsii-do-ekologichnosti (дата обращения: 31.10.2025).
45. Тенденции в ресторанном бизнесе: какие концепции пользуются популярностью // Гастроном.ру [Электронный ресурс]. URL: https://www.gastronom.ru/article/26002/tendencii-v-restorannom-biznese-kakie-koncepcii-polzuyutsya-populyarnostyu (дата обращения: 31.10.2025).
46. Современный общепит: тренды и направления // GastroNorma [Электронный ресурс]. URL: https://gastronorma.ru/sovremennyy-obshchepit-trendy-i-napravleniya.html (дата обращения: 31.10.2025).
47. Ассортиментная политика: основы, принципы и стратегии управления ассортиментом // Бизнес.ру [Электронный ресурс]. URL: https://www.business.ru/article/195-assortimentnaya-politika (дата обращения: 31.10.2025).
48. Главное об ассортименте: какой он бывает и как его формировать // Skillbox [Электронный ресурс]. URL: https://skillbox.ru/media/marketing/glavnoe_ob_assortimente_kakoy_on_byvaet_i_kak_ego_formirovat/ (дата обращения: 31.10.2025).
49. Оптимизация меню с помощью портфельного анализа // Лемма.Плейс [Электронный ресурс]. URL: https://lemma.place/blog/optimizatsiya-menyu (дата обращения: 31.10.2025).
50. По ассортименту выпускаемой продукции // Студбукс [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1572917/marketing/assortiment (дата обращения: 31.10.2025).
51. Ассортиментная политика на предприятиях общественного питания // Slideshare [Электронный ресурс]. URL: https://www.slideshare.net/guest70139b/ss-46328373 (дата обращения: 31.10.2025).
52. Курсовая — сущность ассортиментной политики на предприятии общественного питания ТЦ «Корона» (кафе Амстердам) // Курсач.Net [Электронный ресурс]. URL: https://kursach.net/sushhnost-assortimentnoy-politiki-na-predpriyatii-obshhestvennogo-pitaniya-tts-korona-kafe-amsterdam/ (дата обращения: 31.10.2025).
53. Формирование ассортимента товаров: факторы, принципы, инструкция // Битрикс24 [Электронный ресурс]. URL: https://www.bitrix24.ru/blogs/articles/formirovanie-assortimenta-tovarov-faktory-printsipy-instruktsiya.php (дата обращения: 31.10.2025).
54. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАНА // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-assortimenta-restorana/viewer (дата обращения: 31.10.2025).