Методология и этапы разработки производственной программы для предприятия общественного питания

Что такое производственная программа и какова ее роль в курсовой работе

В основе операционной деятельности любого успешного предприятия общественного питания лежит производственная программа. Это не просто перечень блюд, а комплексный, стратегический план, который служит связующим звеном между меню, имеющимися ресурсами (сырье, оборудование, персонал) и конечными финансовыми целями заведения. По своей сути, это дорожная карта, которая определяет, что, в каком количестве и с помощью каких средств будет производиться ежедневно.

Разработка производственной программы — это многоэтапный процесс, который включает в себя детальный анализ рынка, тщательное планирование меню и точный расчет необходимого оборудования и персонала. Для студента написание курсовой работы на эту тему — это не формальность, а ключевая возможность доказать свою компетентность. Качественно выполненный проект демонстрирует умение с нуля спроектировать и экономически обосновать жизнеспособную операционную модель ресторана, кафе или столовой.

Прежде чем погружаться в расчеты, необходимо заложить фундамент — определить, для какого именно предприятия мы будем строить нашу программу.

С чего начинается производственная программа. Определяем концепцию и анализируем рынок

Любой расчет начинается с четко сформулированной концепции. Невозможно планировать производственные мощности, не зная, что именно мы будем создавать. На этом начальном этапе необходимо определить ключевые параметры будущего заведения:

• Тип предприятия: ресторан, кафе, бар, столовая.
• Специализация: например, европейская, азиатская, русская кухня.
• Количество посадочных мест: определяет максимальную загрузку зала.
• Целевая аудитория: студенты, бизнесмены, семьи с детьми.

В качестве примера для курсового проекта можно взять ресторан «Волна» на 120 посадочных мест со специализацией на европейской кухне. Ресторан, как правило, предполагает широкий ассортимент блюд сложного приготовления и высокий уровень сервиса. Выбор концепции должен быть обоснован кратким анализом рынка: кто ваши конкуренты, каковы актуальные рыночные тренды и как сезонность может повлиять на посещаемость. Уже на этом этапе крайне важно учитывать нормативные требования, в первую очередь санитарные правила и нормы (СанПиН), так как они напрямую влияют на планировку помещений и организацию производственных процессов.

Как разработать меню и технологические карты, которые станут основой всех расчетов

Когда концепция определена, ее нужно перевести на язык конкретных предложений для гостя. Меню — это сердце производственной программы, но в контексте курсовой работы его следует рассматривать не как творческий, а как технологический и экономический документ. Процесс его разработки можно разделить на два шага:

1. Формирование ассортиментного перечня. Это полный список блюд и напитков, которые заведение теоретически может предложить, сгруппированный по категориям: холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты, напитки.
2. Составление расчетного меню. Это конкретный перечень блюд из ассортиментного списка, который будет предлагаться гостям в течение одного дня. Именно на его основе проводятся все дальнейшие вычисления.

Для каждого блюда из расчетного меню необходимо составить технологическую карту (ТК). Это главный технический «паспорт» блюда, без которого невозможно дальнейшее планирование. Технологическая карта является неотъемлемой частью производственной документации и содержит:

• Нормы закладки сырья (брутто и нетто).
• Описание технологии приготовления.
• Требования к оформлению и подаче.
• Данные о выходе готового блюда.

Именно из ТК берутся все данные для расчета потребности в сырье и калькуляции себестоимости. Это фундамент всех последующих экономических выкладок.

Главный этап планирования. Рассчитываем количество блюд для реализации за день

Имея на руках расчетное меню, мы переходим к ключевому этапу — определению планового количества блюд, которое будет продано за один день. Этот расчет служит мостом между меню и реальным производством. В его основе лежат два ключевых показателя:

1. Количество посетителей за день. Рассчитывается на основе количества посадочных мест и коэффициента оборачиваемости (сколько раз за день одно место будет занято). Например, для ресторана «Волна» на 120 мест при средней оборачиваемости 1.5-2, дневное количество посетителей составит от 180 до 240 человек.
2. Коэффициент реализации (потребления) блюд. Это условный показатель, который отражает, какая доля посетителей закажет блюдо из определенной категории (например, суп закажет 0.5 посетителей, горячее — 0.9, десерт — 0.4). Эти коэффициенты могут меняться в зависимости от времени дня (завтрак, обед, ужин).

Формула расчета для каждой группы блюд проста: Количество посетителей * Коэффициент реализации = Плановое количество блюд. Например, если в обеденное время ожидается 100 гостей, а коэффициент потребления супов — 0.6, то необходимо запланировать к приготовлению 60 порций супа. Проделав этот расчет для каждой позиции в меню, мы получаем итоговый производственный план в количественном выражении. Именно это число является основой для всех дальнейших вычислений.

От блюд к закупкам. Выполняем расчет потребности в сырье и продуктах

Зная, что и в каком количестве мы планируем готовить, можно перейти к точному расчету сырьевой ведомости. Этот этап напрямую связывает производственный план с отделом закупок и складом. Процесс выполняется пошагово на основе данных из предыдущих разделов:

• Берется плановое количество каждой позиции блюда (например, «Салат ‘Цезарь’ — 40 порций»).
• Это количество умножается на норму закладки (брутто) каждого ингредиента из технологической карты этого блюда (например, 40 порций * 100 г куриного филе).
• Эта операция повторяется для всех блюд в меню.
• Наконец, суммируется потребность в каждом виде сырья по всем блюдам. В итоге мы получаем общее количество каждого продукта (например, «Всего куриного филе — 15 кг», «Всего картофеля — 30 кг»), необходимое на один рабочий день.

Этот технологический расчет потоков сырья имеет огромное практическое значение. Он позволяет оптимизировать использование ресурсов, грамотно планировать график закупок и поставок, а также эффективно управлять складскими запасами, минимизируя порчу и отходы.

Проектируем производственные мощности на примере горячего цеха

Понимание объемов сырья и готовой продукции позволяет перейти к проектированию производственных цехов. Рассмотрим этот процесс на примере горячего цеха — сердца любого ресторана, где происходит тепловая обработка продуктов и приготовление большинства основных блюд.

Расчет мощностей цеха выполняется в несколько этапов:

1. Составление производственной программы цеха. Это первый и самый важный шаг. Из общего плана реализации блюд выбираются только те, которые готовятся в горячем цеху, с указанием их дневного количества. Например: «Борщ — 50 порций», «Стейк из говядины — 70 порций», «Картофельное пюре (гарнир) — 120 порций».
2. Расчет необходимого теплового оборудования. На основе программы цеха и норм времени на приготовление рассчитывается требуемая производительность и количество оборудования: плит, пароконвектоматов, жарочных поверхностей, фритюрниц. Например, определяется, сколько литров супа нужно сварить одновременно, чтобы подобрать котел нужного объема.
3. Расчет немеханического оборудования. Определяется количество и размеры производственных столов, стеллажей, моечных ванн. Площадь столов должна быть достаточной для выполнения всех операций по подготовке ингредиентов и отпуску блюд.
4. Расчет площади цеха. Итоговая площадь цеха определяется путем суммирования площадей, занимаемых всем оборудованием, с учетом необходимых проходов и рабочих зон в соответствии с нормами СанПиН.

Эта же логика применяется для проектирования всех остальных производственных участков: холодного, мясного, рыбного, овощного и кондитерского цехов.

Как рассчитать и подобрать необходимое технологическое оборудование

Логика, примененная для расчета горячего цеха, масштабируется на все предприятие. Подбор оборудования — это не произвольный выбор, а точный инженерный расчет, основанный на производственной программе.

Главный принцип, которым нужно руководствоваться: производительность и вместимость оборудования должны соответствовать пиковым нагрузкам, определенным в плане реализации блюд. Оборудование должно справляться с максимальным потоком заказов в самые загруженные часы работы, а не с усредненным показателем за день. Для каждого цеха (холодного, мясного и т.д.) выполняется аналогичный расчет, как и для горячего: составляется его локальная производственная программа, и на ее основе подбирается специализированное оборудование.

При подборе важно учитывать не только производительность, но и габариты техники, так как это напрямую влияет на общую планировку и площадь производственных помещений. Для упрощения этих сложных расчетов в реальной практике часто применяются специализированные программные продукты.

Кто все это будет делать. Планируем штат производственного персонала

Технологическое оборудование не функционирует без людей. Следующий логический шаг — рассчитать, сколько сотрудников необходимо для выполнения нашей производственной программы. При планировании трудовых ресурсов важно различать два понятия:

• Явочная численность — это количество поваров и других работников, которые должны одновременно находиться на своих рабочих местах в одну смену для обеспечения бесперебойной работы.
• Списочная численность — это общее количество сотрудников в штате, которое необходимо для обеспечения явочной численности с учетом выходных дней, отпусков и больничных.

Расчет явочной численности производится на основе производственной программы цехов и установленных норм времени на приготовление блюд. Списочная численность обычно рассчитывается по формуле: Явочная численность * Коэффициент, учитывающий невыходы (обычно 1.6-1.8). Помимо количественного расчета, важно определить функции и обязанности всего производственного персонала (шеф-повар, су-шеф, повара-бригадиры, повара цехов), чтобы выстроить четкую иерархию и зону ответственности.

Финансовое обоснование программы и подведение итогов курсовой работы

Мы спроектировали производственный процесс, подобрали оборудование и персонал. Финальный аккорд курсовой работы — доказать экономическую целесообразность нашего проекта. Этот раздел объединяет все предыдущие расчеты и переводит их на язык денег.

Ключевые расчеты финансовой части:

• Расчет себестоимости блюд. На основе технологических карт и актуальных закупочных цен на продукты рассчитывается себестоимость каждой порции.
• Прогнозирование выручки и прибыли. На основе плана продаж и установленных наценок рассчитывается прогнозируемая выручка. После вычета себестоимости, затрат на персонал, аренды и прочих расходов определяется чистая прибыль.
• Расчет точки безубыточности. Определяется минимальный объем продаж, при котором проект покрывает все свои издержки и начинает приносить прибыль.
• Оценка рентабельности. Рассчитывается как отношение прибыли к выручке или вложенным инвестициям.

В заключении курсовой работы необходимо сформулировать выводы. Здесь следует кратко резюмировать все ключевые этапы проектирования — от выбора концепции до финансовых показателей. Главная задача — аргументированно доказать, что разработанная производственная программа является реалистичной, сбалансированной и экономически жизнеспособной.