Содержание
Содержание
Введение …………………………………………………………………………..2
1 Анализ ассортимента изысканных салатов в ресторанах города Омска и рекомендации по обновлению меню…………………………………………….5
2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления изысканных салатов
2.1 Первичная обработка овощей………………………………………………10
2.2 Первичная обработка грибов………………………………………………..11
2.3 Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов………….11
2.4 Первичная обработка мяса………………………………………………….13
2.5 Первичная обработка птицы…………………………………………………13
3 Особенности приготовления изысканных салатов …………………………15
4 Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав изысканных салатов……………………………………………………..18
4.2 Общие правила приготовления изысканных салатов……………………21
5 Предварительная отработка новой кулинарной продукции…………………25
6 Расчет пищевой ценности готового блюда ………………………………….29
7 Разработка технико- технологической карты ……………………………….30
Заключение………………………………………………………………………33
Библиографический список …………………………………………………….34
Приложения 1-3 ………………………………………………………………36-40
Выдержка из текста
В начале Первой мировой войны такое слово, как «салат» в России было совершенно новым, народ его совершенно не знал, а готовили его только люди, которые когда-либо побывали заграницей, или которые пользовались поваренной книгой с рецептами французской кухни. Да и даже они в обиходе использовали лишь только один или два вида салата.[8]
По толкованию Ожегова, салат является холодным кушаньем из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с приправой[7]. По словарю Ушакова, токование салата приводится в виде холодного кушанья из нарезанных кусочками овощей, яиц, зелени, иногда рыбы или мяса в сметане, растительном масле, уксусе и проч.[10] Не смотря на толкование различных авторов, наблюдается подчеркивание двух характерных особенностей данного блюда, которые заключаются в том, что:
— оно в первую очередь крошеное
— во вторую очередь холодное
В народном понимании на современном этапе, салат является сборным блюдом, которые приготавливается достаточно быстро и на скорую руку. Однако изначально он имел совершенно иное значение. Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, которое состояло только лишь из огородных трав и зеленых листовых овощей, которые до 20 века носили название «салатные растения».
Салаты в виде блюда пришли в международную кухню из Италии, если сказать точнее, из Древнего Рима, в котором под салатом понималось одно единственное блюдо, которое состояло из петрушки, эндивия и лука, приправленного медом, солью, перцем и уксусом.
(не полное тут введение
Список использованной литературы
1 Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2014, С. 7-29
2 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изд-во « Профи-информ», 2015С. 56-68
3 Жесткова М. О. Технология товаров: курс лекций/ сост. М.О. Жесткова- Волгоград: НОУ ВПО ВИБ.- 2015, С. 164-179
4 Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ « Лада», 2016 , С. 22
5 Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2015, С. 159
6 Лыткин А. « Рыба- польза и полезные свойства рыбы»//Польза и вред. Интернет-журнал. Статья от 29 марта 2012 года.
7 Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка, Мир и Образование, Оникс, 2011
8 Похлебкин, В. В. Поваренное искусство и поварские приклады / В. В. Похлебкин. – М. : Центрполиграф, 2014, глава 2 часть 3
9 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2016 , глава 4 пункт. 4.3
10 Ушаков Д.Н. Толковый словарь современного русского языка, Д.Н. Ушаков- М.: «Аделант», 2013, С. 610
источников всего 1