Разработка стандарта организации (СТО) на творог: комплексный подход к качеству и безопасности

В современном мире, где потребительская осведомленность и требования к безопасности пищевой продукции постоянно растут, вопрос стандартизации приобретает первостепенное значение. Особенно это касается такого чувствительного продукта, как творог, чье качество и безопасность напрямую зависят от строгого соблюдения технологических процессов и нормативных требований. Актуальность разработки Стандарта организации (СТО) на творог обусловлена не только динамично развивающимся рынком и ужесточением законодательства, но и стремлением предприятий к оптимизации производства, снижению рисков и повышению конкурентоспособности. Ведь внедрение СТО — это не просто формальность, а стратегическая инвестиция в долгосрочное развитие и устойчивость бизнеса, обеспечивающая стабильно высокое качество продукции.

Данная курсовая работа ставит своей целью разработку теоретических основ и практических рекомендаций для создания СТО на творог. Это позволит предприятиям не только соответствовать обязательным требованиям, но и превосходить их, предлагая потребителю продукт гарантированного качества. Работа очерчивает структуру будущего СТО, его научную и практическую значимость, представляя собой комплексное исследование, ориентированное на глубокий анализ и синтез информации.

Для полноценного понимания темы, прежде всего, необходимо оперировать четко определенными терминами:

• Стандартизация — это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач.
• Технический регламент — документ, устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).
• Стандарт организации (СТО) — документ по стандартизации, утвержденный юридическим лицом, самостоятельно определяющим в нем требования к производимой продукции, выполняемым работам, оказываемым услугам.
• Творог — кисломолочный продукт, получаемый с использованием заквасочных бактерий с последующим удалением сыворотки.
• Подтверждение соответствия — документальное удостоверение соответствия продукции, процессов или услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.
• Система менеджмента качества (СМК) — система, позволяющая организации управлять качеством своих процессов и продукции.
• Пищевая безопасность — состояние, при котором отсутствует риск, связанный с причинением вреда здоровью человека при употреблении пищевой продукции.

Нормативно-правовая база и место СТО в регулировании молочной продукции

В системе технического регулирования и стандартизации молочной продукции в Российской Федерации и Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) Стандарт организации (СТО) играет ключевую роль, выступая как инструмент, способный конкретизировать и дополнять требования внешних нормативных документов применительно к специфике конкретного предприятия. Это позволяет не только соблюдать минимально необходимые требования, но и устанавливать более высокие стандарты качества и безопасности.

Обзор федерального законодательства и технических регламентов ЕАЭС

Фундамент регулирования производства и обращения творога в России заложен в Федеральном законе «О техническом регулировании». Однако наиболее детализированные и обязательные требования к безопасности пищевой продукции, в том числе молочной, определены в рамках технических регламентов Евразийского экономического союза.

Среди них выделяются:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент является общим и устанавливает единые обязательные требования безопасности ко всей пищевой продукции, выпускаемой в обращение на территории ЕАЭС. Он определяет основные понятия, общие требования к пищевой продукции, процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. В частности, он устанавливает допустимые уровни содержания контаминантов, микроорганизмов и других опасных веществ.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регламент определяет обязательные требования к маркировке пищевой продукции, чтобы обеспечить потребителей полной и достоверной информацией о продукте. Для творога это означает строгие правила по указанию наименования, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности, условий хранения и информации об изготовителе.
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: Этот регламент является специализированным и наиболее важным для творога. Он содержит детальное определение творога как молочного продукта или молочного составного продукта, произведенного из творожного зерна с добавлением или без добавления сливок, поваренной соли и других немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока. ТР ТС 033/2013 устанавливает специфические требования к сырью (молоку), технологическим процессам, показателям безопасности и качества готового творога.

Наличие обязательной декларации соответствия качеству и безопасности является непременным условием для торговли творогом на территории ЕАЭС. Однако, для некоторых специализированных видов творога, таких как детские, диетические или спортивные продукты, требуется оформление более строгого документа — свидетельства государственной регистрации (СГР).

Национальные и межгосударственные стандарты на творог

Параллельно с техническими регламентами ЕАЭС, существуют национальные и межгосударственные стандарты (ГОСТы), которые, хотя и носят рекомендательный характер (если на них нет прямых ссылок в ТР ТС или договорах), часто используются производителями для обеспечения стабильного качества продукции.

Основным межгосударственным стандартом, устанавливающим технические условия для творога, является ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». Этот документ определяет требования к сырью, процессу производства, хранению и транспортировке творога, а также к его маркировке и упаковке. Интересно отметить, что этот ГОСТ пришел на смену ранее действовавшему ГОСТ Р 52096-2003, что подчеркивает динамичность развития нормативной базы и необходимость регулярной актуализации стандартов.

Важно понимать, что ГОСТ 31453-2013 не является изолированным документом. Он содержит ссылки на множество других стандартов, регламентирующих методы отбора проб, проведения лабораторных испытаний, определения отдельных показателей качества (например, массовой доли жира, белка, влаги, кислотности), а также требования к вспомогательным материалам и упаковке. Все эти ГОСТы формируют единую систему, на которую опирается производитель при разработке СТО.

Понятие и функции стандарта организации (СТО)

Стандарт организации (СТО) представляет собой внутренний документ по стандартизации, который утверждается юридическим лицом и самостоятельно определяет требования к производимой продукции, выполняемым работам или оказываемым услугам. В контексте производства творога, СТО служит мостом между общими требованиями технических регламентов и ГОСТов и уникальными технологическими особенностями конкретного предприятия.

Место СТО в общей системе стандартизации – это уровень, позволяющий максимально детализировать процессы и требования, учитывая специфику оборудования, сырья, рецептуры и производственной культуры. Это не просто копия внешних стандартов, а их развитие и адаптация.

Цели разработки СТО многообразны:

• Обеспечение единообразия: СТО гарантирует стабильность качества творога от партии к партии, поскольку все производственные операции и контрольные точки четко регламентированы.
• Повышение качества: Зачастую СТО устанавливает более жесткие требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции, чем обязательные стандарты, что позволяет производить творог премиум-класса.
• Оптимизация процессов: Детальная проработка каждого этапа производства в СТО способствует выявлению и устранению узких мест, снижению издержек и повышению эффективности.
• Управление рисками: Четко прописанные процедуры контроля и меры по предотвращению несоответствий, особенно в части пищевой безопасности, значительно снижают вероятность выпуска опасной или некачественной продукции.
• Обоснование сроков годности: СТО может содержать методологию и результаты исследований по установлению сроков годности, руководствуясь МУК 4.2.1847-04. Этот процесс включает лабораторные исследования образцов из не менее чем трех разных партий, проводимые не менее трех раз для продуктов со сроком годности до 30 суток и не менее четырех раз для продуктов с более длительным сроком хранения.

Таким образом, СТО — это не просто формальность, а мощный инструмент стратегического управления качеством и безопасностью продукции, позволяющий предприятию не только соответствовать, но и лидировать на рынке.

Теоретические основы и практическая методика разработки СТО на творог

Разработка стандарта организации на творог – это не только технический, но и стратегический процесс, направленный на создание документа, который будет не просто соответствовать, но и развивать существующие нормативные требования, учитывая уникальность производственных условий предприятия. Детализированный алгоритм разработки СТО, учитывающий специфику творожного производства и нормативные требования, является ключевым для успешного внедрения.

Принципы и этапы разработки СТО

Жизненный цикл СТО можно представить как последовательность взаимосвязанных этапов, каждый из которых требует тщательного подхода и анализа.

1. Планирование: На этом этапе определяется необходимость разработки СТО, формируется рабочая группа, устанавливаются цели и задачи, определяются ресурсы и сроки. Важно провести анализ потребностей предприятия, выявить «болевые точки» и возможности для улучшения.
2. Разработка: Рабочая группа приступает к непосредственному созданию текста СТО. Это включает сбор и анализ информации из ТР ТС, ГОСТов, передовых отраслевых практик, а также внутренних данных предприятия (рецептуры, технологические карты, результаты контроля качества). На этом этапе формулируются все разделы документа.
3. Согласование: Проект СТО проходит через ряд внутренних согласований с заинтересованными подразделениями (производство, лаборатория, отдел качества, юридический отдел). Это позволяет учесть мнения всех сторон и исключить противоречия.
4. Утверждение: После всех согласований СТО утверждается руководителем предприятия. С этого момента документ приобретает юридическую силу внутри организации и становится обязательным для исполнения.
5. Внедрение: Наиболее ответственный этап, включающий обучение персонала, внесение изменений в технологические процессы, пересмотр инструкций и процедур. Важно обеспечить, чтобы все сотрудники понимали и соблюдали требования СТО.
6. Актуализация: СТО не является статичным документом. Он требует периодического пересмотра и актуализации в связи с изменениями в законодательстве, технологиях, сырье, а также по результатам внутреннего аудита и анализа обратной связи.

Принципы разработки СТО включают:

• Системность: СТО должен быть частью общей системы менеджмента качества предприятия, интегрируясь с другими внутренними документами.
• Преемственность: СТО должен базироваться на действующих ТР ТС и ГОСТах, конкретизируя их, но не противореча им.
• Экономическая целесообразность: Требования СТО должны быть реализуемыми с точки зрения ресурсов и приносить экономическую выгоду (например, за счет снижения брака, повышения выхода продукции).
• Учет передовых практик: Включение в СТО лучших отраслевых решений и инноваций позволяет повысить конкурентоспособность продукции.

Структура и содержание СТО на творог

Типовая структура СТО на творог должна быть логичной и исчерпывающей, охватывая все аспекты производства, контроля и обращения продукции. Основные разделы:

1. Область применения: Определяет, на какую продукцию (например, творог классический, обезжиренный, с массовой долей жира 5% и т.д.) распространяется данный стандарт.
2. Нормативные ссылки: Перечень всех внешних нормативных документов (ТР ТС, ГОСТы, СанПиН), на которые ссылается СТО.
3. Термины и определения: Разъяснение специфических терминов, используемых в документе, для обеспечения единообразного понимания.
4. Технические требования:
   • Требования к сырью и вспомогательным материалам: Детальное описание качественных характеристик молока, заквасок, ферментов и прочих компонентов.
   • Требования к готовой продукции: Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, а также их допустимые значения.
   • Требования к производству: Описание технологических процессов, режимов, оборудования.
5. Требования безопасности: Включают микробиологические, санитарно-химические показатели, отсутствие токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и других вредных веществ.
6. Правила приемки: Порядок отбора проб, оценка соответствия партии продукции.
7. Методы контроля: Ссылки на конкретные ГОСТы для проведения лабораторных испытаний.
8. Транспортирование и хранение: Условия, сроки и правила перевозки и складирования творога.
9. Маркировка и упаковка: Требования к материалам упаковки, содержанию и оформлению информации на этикетке.

Важно, чтобы СТО не просто перечислял требования, а включал конкретные примеры положений из действующих ГОСТов, адаптированные под условия предприятия.

Требования к сырью и вспомогательным материалам (углубленный анализ «слепой зоны»)

Качество творога начинается с качества сырья. В СТО необходимо максимально детализировать требования к каждому компоненту.

• Коровье молоко: Согласно ТР ТС 033/2013 (Приложение 6), сырое коровье молоко должно соответствовать следующим параметрам:
  • Массовая доля жира: не менее 2,8%.
  • Массовая доля белка: не менее 2,8%.
  • Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО): не менее 8,2%.
  • Кислотность: в пределах 16-21 °Т (градусов Тернера).
  • Плотность: не менее 1027 кг/м³ при температуре 20 °С.

  Особое внимание следует уделить содержанию белка. Исследования показывают, что низкое содержание белка в молоке-сырье является одной из основных причин низкого выхода творога. Например, из 1,5 тонн молока с низким содержанием белка можно получить в среднем 164 кг творога, что на 27% меньше по сравнению с молоком с высоким содержанием белка (225 кг). Оптимальный выход творога достигается при содержании белка 3,15% и выше. Это критически важный фактор для экономической эффективности производства, поскольку напрямую влияет на рентабельность.

• Закваски: Должны быть бактериальными концентратами мезофильных молочнокислых стрептококков, соответствующими требованиям производителя и обеспечивающими необходимый процесс сквашивания и формирования вкусо-ароматических свойств.
• Ферменты: Сычужный фермент или его аналоги (например, свиной или говяжий пепсин) должны быть разрешены к применению и обеспечивать эффективную коагуляцию казеина.
• Хлорид кальция: Используется для улучшения качества сгустка, особенно при переработке молока, подвергшегося тепловой обработке. Должен быть пищевым, соответствовать ГОСТам.
• Сухое цельное/обезжиренное молоко, сухие сливки: Могут использоваться для нормализации молочной смеси по жиру и белку. Важно, чтобы они были высшего сорта и соответствовали установленным стандартам.
• Питьевая вода: Должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
• Сливочное несоленое масло: Применяется для производства жирного творога или творожных продуктов.

В СТО следует не только перечислить используемые ингредиенты, но и установить входной контроль качества для каждого из них, включая периодичность и методы испытаний.

Технологические аспекты производства творога и их влияние на качество

Производство творога – это сложный биохимический процесс, где каждая технологическая операция имеет критическое значение для формирования конечного продукта. Оптимизация этих процессов является основой для стабильного качества и безопасности творог��, и именно эти аспекты должны быть детально прописаны в СТО.

Обзор технологий производства творога

Существуют два основных способа производства творога, каждый из которых обладает своими особенностями и применяется для получения продуктов с различными характеристиками:

1. Кислотный способ: Этот метод основан исключительно на ферментации молочнокислыми микроорганизмами, которые, сквашивая молочный сахар (лактозу), продуцируют молочную кислоту. Увеличение кислотности приводит к снижению pH молока и, как следствие, к коагуляции казеина – основного белка молока. Получаемый творог по кислотному способу обычно имеет более нежную, пастообразную консистенцию и часто используется для производства обезжиренного творога, поскольку сгусток формируется более медленно, что позволяет лучше отделить сыворотку.
2. Сычужно-кислотный способ: Этот метод сочетает действие молочнокислых заквасок с внесением сычужного фермента (или его аналогов). Фермент ускоряет процесс коагуляции казеина, формируя более плотный и упругий сгусток. Такой способ предпочтителен для производства жирных продуктов, так как он обеспечивает более высокий выход творога и позволяет получить продукт с характерной рассыпчатой или крупчатой консистенцией.

Выбор способа производства напрямую влияет на органолептические и физико-химические показатели творога, его выход и себестоимость. СТО должно четко регламентировать применяемый способ и все его параметры.

Ключевые технологические операции и контроль параметров (углубленный анализ «слепой зоны»)

Каждая стадия производства творога требует строгого контроля, поскольку даже незначительные отклонения могут привести к ухудшению качества или безопасности продукта.

1. Пастеризация молока: Это критически важная операция для уничтожения патогенной и большей части условно-патогенной микрофлоры, а также для дезактивации ферментов, способных негативно повлиять на качество творога. Рекомендуется использовать температуру пастеризации 82±2 °С с выдержкой 15–20 секунд. Такой режим обеспечивает гарантированное уничтожение остаточной микрофлоры при минимальном воздействии на белок молока, что крайне важно для последующего формирования качественного сгустка. Избыточная или недостаточная тепловая обработка может негативно сказаться на способности молока к свертыванию и органолептических характеристиках творога.
2. Коагуляция казеина и обработка сгустка: Это сердце творожного производства. После внесения закваски и/или фермента начинается процесс сквашивания и формирования сгустка. Момент разрезки и подогрева творожного зерна определяется по достижении определенного уровня кислотности (рН). Оптимальным считается рН 4,6–4,8, когда сгусток приобретает оптимальную плотность и упругость. Неправильное подкисление молока (например, слишком быстрое или медленное) может привести к дефектам консистенции готового продукта. Излишняя кислотность сгустка (ниже 4,4 рН) придает творожной массе ярко выраженный кислый, иногда даже острый вкус, что считается пороком.
3. Влияние добавления сухого обезжиренного молока (СОМ): В условиях колебаний качества сырого молока, особенно при пониженном содержании белка, добавление СОМ в нормализованную молочную смесь может существенно увеличить выход готового продукта – до 5-25%. Например, использование 1,0-2,0% СОМ в молоке с содержанием белка 2,8% способствует повышению выхода творога и улучшению его качественных показателей. Однако для достижения оптимальных результатов важно правильно подготовить СОМ: восстановленный порошок следует выдерживать в течение 10-12 часов перед смешиванием с натуральным молоком. Это позволяет белкам СОМ полностью гидратироваться и включиться в процесс коагуляции, предотвращая появление мучнистой консистенции в готовом твороге.
4. Отделение сыворотки и прессование: После подогрева и разрезки сгустка происходит отделение сыворотки. Этот процесс также требует контроля температуры и времени. Затем творожное зерно прессуется для удаления излишней влаги и придания продукту желаемой консистенции.
5. Охлаждение: Быстрое и равномерное охлаждение творога после прессования крайне важно для остановки микробиологических процессов, предотвращения дальнейшего нарастания кислотности и сохранения свежести продукта.

Контроль качества на каждом этапе производства является неотъемлемой частью СТО. Это включает:

• Входной контроль сырья: проверка молока на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 по жиру, белку, СОМО, кислотности, плотности, а также на отсутствие антибиотиков и других ингибиторов.
• Контроль полуфабрикатов: измерение рН на стадии сквашивания, контроль температуры при пастеризации и подогреве сгустка.
• Контроль готовой продукции: органолептические, физико-химические и микробиологические испытания перед выпуском на рынок.

Детальное описание каждого этапа, возможных отклонений и корректирующих действий в СТО позволит обеспечить стабильное производство высококачественного и безопасного творога.

Показатели качества и безопасности творога: нормативы и методы контроля

Разработка СТО на творог требует детального описания обязательных показателей качества и безопасности, а также методов их определения. Это ключевой раздел, который гарантирует соответствие продукции как законодательным требованиям, так и высоким внутренним стандартам предприятия.

Физико-химические показатели (углубленный анализ «слепой зоны»)

Физико-химические показатели являются фундаментом для оценки соответствия творога заявленным характеристикам и требованиям стандартов.

• Массовая доля жира: Один из основных показателей, определяющий вид творога (обезжиренный, нежирный, классический, жирный). Согласно ТР ТС 033/2013, для творога и продуктов на его основе (на 100 г готового к употреблению продукта) содержание жира составляет 3,5-10 г. Метод определения массовой доли жира регламентируется ГОСТ 5867.
• Массовая доля белка: Критически важный показатель, определяющий пищевую ценность продукта. ТР ТС 033/2013 устанавливает содержание белка в диапазоне 6-17 г на 100 г продукта. Метод определения массовой доли белка – ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка».
• Массовая доля влаги: Влияет на консистенцию и срок хранения творога. Чем выше массовая доля влаги, тем более нежной будет консистенция, но тем короче срок годности. Метод определения – ГОСТ 3626.
• Кислотность: Показатель свежести и правильности технологического процесса. Выражается в градусах Тернера (°Т). ТР ТС 033/2013 устанавливает кислотность для творога до 150 °Т. Однако, ГОСТ 31453-2013 допускает более высокую кислотность для нежирного творога: до 220 °Т для высшего сорта и до 270 °Т для первого сорта. Это обусловлено кислотным способом производства и высоким содержанием белковых веществ в обезжиренном продукте. Методы определения кислотности: ГОСТ 3624 или ГОСТ Р 54669-2011 (титриметрические методы).
• Массовая доля углеводов: ТР ТС 033/2013 ограничивает содержание углеводов в твороге и продуктах на его основе до 16 г на 100 г продукта, в том числе сахарозы не более 10 г.

Микробиологические показатели и показатели безопасности (углубленный анализ «слепой зоны»)

Микробиологическая безопасность является краеугольным камнем в производстве молочных продуктов. ТР ТС 033/2013 (Приложение 8) и ТР ТС 021/2011 устанавливают строгие требования:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Не более 1 x 10⁵ КОЕ/г для творога без компонентов со сроком годности не более 72 часов.
• Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): Должны отсутствовать в 0,001 г продукта.
• Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы): Должны отсутствовать в 25 г продукта.
• Staphylococcus aureus: Должен отсутствовать в 1 г продукта.
• Listeria monocytogenes: Должен отсутствовать в 25 г продукта.
• Количество молочнокислых микроорганизмов: Для творога этот показатель является нормируемым и должен быть не менее 1 x 10⁶ КОЕ/г, что подтверждает его кисломолочную природу. Методы определения: ГОСТ 10444.11 или ГОСТ 9225-84.

Помимо микробиологии, СТО должен включать жесткие требования к содержанию опасных веществ:

• Токсичные элементы: Их содержание не должно превышать нормы, установленные ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013. Например, для творога допустимые уровни (мг/кг) составляют: свинец — 0,3; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02.
• Микотоксины: Особое внимание уделяется афлатоксину М1, предельно допустимый уровень которого в молоке и молочных продуктах составляет 0,0005 мг/кг.
• Антибиотики: Суммарное содержание антибиотиков (тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, хлорамфеникол) не должно превышать 0,004 мг/кг.
• Пестициды: Их остаточное содержание также нормируется и не должно превышать установленных значений.

Методы отбора проб и подготовка к анализам проводятся по ГОСТ 26809 или ГОСТ 26809-86.

Органолептические показатели

Эти показатели являются первым критерием оценки качества потребителем и играют важную роль в формировании потребительского восприятия.

• Внешний вид: Творог должен представлять собой однородную массу или рассыпчатое зерно. Для обезжиренного продукта допускается незначительное выделение сыворотки.
• Консистенция: Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, без ощущения частиц молочного белка, крупинчатая для зерненого творога. Не допускается комковатая, вязкая или крошащаяся консистенция.
• Вкус и запах: Чистые, кисломолочные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов (горький, дрожжевой, прогорклый, затхлый).
• Цвет: Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Все эти показатели должны быть четко зафиксированы в СТО с указанием допустимых характеристик и методов их оценки (например, путем дегустации обученными экспертами).

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка творога

Грамотно организованные упаковка, маркировка, хранение и транспортировка являются последними, но не менее важными этапами в цепочке производства творога, обеспечивающими сохранность его качества и безопасности до момента потребления. Эти аспекты также должны быть тщательно регламентированы в СТО.

Требования к упаковке

Упаковка для молочной продукции, включая творог, должна отвечать строгим санитарно-гигиеническим требованиям. Прежде всего, она должна быть изготовлена из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Главная функция упаковки – защита продукта от внешних воздействий (света, воздуха, микроорганизмов, механических повреждений) и обеспечение сохранности качества и безопасности на протяжении всего срока годности.

Творог упаковывают как в крупную, так и в мелкую тару:

• Крупная тара: Используется для транспортировки больших партий творога на переработку или для оптовой реализации. Традиционно это металлические фляги или деревянные баки (хотя последние используются реже из-за сложности санитарной обработки).
• Мелкая тара: Предназначена для розничной продажи и непосредственного потребления. Это могут быть стеклянные банки, полимерные стаканчики (из полистирола, полипропилена), картонные стаканчики с полимерным покрытием, брикеты, обернутые в пергамент, фольгу или полимерную пленку. При укладке мелкой тары в ящики следует соблюдать правила плотности укладки – не более 4 рядов по высоте, чтобы избежать деформации и повреждения продукта.

СТО должно включать перечень разрешенных упаковочных материалов, их характеристики, требования к герметичности и санитарной обработке тары.

Требования к маркировке

Маркировка творога является обязательной и строго регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 31453-2013. На этикетке или упаковке должна быть представлена исчерпывающая информация для потребителя:

• Наименование продукта: Четкое указание «творог» с массовой долей жира (например, «Творог 9%»). Для обезжиренных изделий указание массовой доли жира может быть опущено.
• Состав продукта: Перечень всех ингредиентов в порядке убывания их массовой доли.
• Пищевая ценность: Информация о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности (калорийности/кДж) на 100 г продукта.
• Масса нетто: Вес продукта без учета упаковки.
• Дата производства: День, месяц и год изготовления.
• Срок годности: Период, в течение которого продукт сохраняет свои свойства.
• Условия хранения: Температурный режим и относительная влажность воздуха.
• Наименование и юридический адрес изготовителя: Полная информация о производителе.
• Информация о наличии ГМО: Если содержание ГМО-компонентов превышает 0,9%.
• Обозначение стандарта: Например, «ГОСТ 31453» или «СТО [Название СТО]».
• Знак ЕАС: Свидетельствует о соответствии продукции требованиям технических регламентов ЕАЭС.

На транспортной таре также должны быть предусмотрены предупредительные надписи, такие как «Беречь от солнечных лучей», «Холод», а также указание температурного режима хранения, что критически важно для соблюдения холодовой цепи.

Условия хранения, транспортировки и установление сроков годности (углубленный анализ «слепой зоны»)

Срок годности творога — это один из наиболее важных параметров, определяющих его безопасность и потребительские свойства. Условия хранения и транспортировки должны обеспечивать стабильность продукта в течение этого срока.

• Температурный режим хранения: Согласно ГОСТ 31453-2013, оптимальные условия хранения творога составляют от +2 °C до +6 °C. Отклонения от этого диапазона могут значительно сократить срок годности продукта и привести к порче.
• Сроки годности в зависимости от упаковки:
  • Творог без герметичной упаковки (например, на развес или в простой пергаментной обертке) имеет максимальный срок хранения до 72 часов (3 суток) с момента изготовления при температуре от +2 °C до +6 °C.
  • В заводской герметичной пластиковой упаковке (например, вакуумной или с использованием модифицированной газовой среды) творог может храниться до 30-40 суток.
  • В фольге или пергаменте (при условии плотной упаковки и соблюдении температурного режима) срок хранения составляет до 14 суток.
  • Важно отметить, что при вскрытии упаковки срок годности значительно сокращается, обычно до 7-10 дней при оптимальной температуре 2-6 °C.
• Процесс установления сроков годности: Этот процесс является сложным и регулируется методическими указаниями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Он включает в себя следующие этапы:
  1. Лабораторные исследования: Проводятся комплексные исследования образцов из не менее чем трех разных партий готового продукта.
  2. Виды исследований: Включают микробиологические (для оценки роста микроорганизмов), санитарно-химические (для оценки накопления продуктов распада), органолептические (для оценки вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида) и определение пищевой ценности.
  3. Периодичность испытаний:
     • Для продуктов со сроком годности до 30 суток испытания проводятся не менее трех раз (например, в начале, середине и конце срока годности).
     • Для продуктов с более длительным сроком хранения (свыше 30 суток) испытания проводятся не менее четырех раз.
  4. Условия хранения при испытаниях: Образцы хранятся в условиях, максимально приближенных к реальным условиям хранения и реализации, а также в условиях, имитирующих возможные нарушения (например, при повышенной температуре).
  5. Обоснование: На основе полученных данных делается заключение о безопасности и сохранении качества продукта в течение заявленного срока годности. Результаты этих исследований должны быть задокументированы и представлены в СТО.
• Требования к транспортировке: Транспортировка творога должна осуществляться в специализированном транспорте, оборудованном холодильными установками, способными поддерживать требуемый температурный режим. Кузов транспортного средства должен быть чистым, сухим и продезинфицированным. Запрещается перевозить творог совместно с продуктами, имеющими сильный специфический запах.

Все эти детали, включая порядок контроля за соблюдением условий хранения и транспортировки, должны быть четко прописаны в СТО, чтобы минимизировать риски порчи продукции и обеспечить ее безопасность для потребителя.

Интеграция СТО в систему менеджмента качества и пищевой безопасности предприятия

Разработка СТО на творог – это не самоцель, а важный шаг на пути к построению комплексной и эффективной системы управления на предприятии. СТО становится мощным инструментом, интегрируясь в существующие системы менеджмента качества (СМК) и системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), обеспечивая стабильность качества и безопасности продукции на всех этапах жизненного цикла.

Системы менеджмента качества (СМК) и безопасности пищевой продукции (СМБПП)

Для начала необходимо четко определить эти понятия:

• Система менеджмента качества (СМК) – это совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих элементов организации для разработки политик и целей и достижения этих целей в отношении качества. СМК позволяет организации управлять качеством своих процессов и продукции, направлена на удовлетворение требований потребителей и постоянное улучшение. В основе СМК часто лежит международный стандарт ISO 9001, который является общим для всех отраслей и фокусируется на процессно-ориентированном подходе.
• Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) – это комплекс задокументированных правил и процедур для персонала, необходимых для обеспечения безопасности при производстве продуктов питания. СМБПП предназначена для идентификации, оценки и мер контроля опасных факторов, влияющих на безопасность пищевого продукта. Ключевым международным стандартом в этой области является ISO 22000 «Системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции», который в Российской Федерации реализован как ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Фундаментом СМБПП является система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки. HACCP предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов на всех этапах производства, от сырья до готовой продукции.

Роль СТО в построении эффективной СМК/СМБПП

Интеграция СТО на творог в общую систему менеджмента предприятия является синергетическим процессом, где СТО выступает в роли основного внутреннего документа, конкретизирующего и развивающего требования внешних стандартов (ТР ТС, ГОСТы, ISO) применительно к уникальным условиям производства.

1. СТО как основа для внутренних процессов контроля: СТО детально описывает все технологические операции, требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции, методы контроля и критерии оценки. Эта детализация позволяет создать четкие и понятные рабочие инструкции, карты контроля и чек-листы для персонала, что является базой для эффективной СМК.
2. Обеспечение стабильности качества и безопасности: Путем стандартизации внутренних процессов, описанных в СТО, предприятие гарантирует единообразие производства, что напрямую влияет на стабильность качества и безопасность творога от партии к партии. Это минимизирует вариативность и непредсказуемость в производственных циклах.
3. Идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов: СТО, будучи разработанным с учетом принципов HACCP, помогает идентифицировать потенциальные опасности на каждом этапе производства творога (биологические, химические, физические), оценить их риски и определить критические контрольные точки (ККТ). Например, режим пастеризации молока (температура и выдержка) является ККТ для уничтожения патогенных микроорганизмов, а рН сгустка – ККТ для правильной коагуляции и органолептики. В СТО должны быть прописаны допустимые пределы для ККТ, процедуры мониторинга и корректирующие действия при отклонениях.
4. Снижение рисков и затрат: Систематический подход, заложенный в СТО и интегрированный в СМК/СМБПП, позволяет предотвращать выпуск некачественной или опасной продукции. Это снижает затраты на переработку брака, отзывы продукции, а также уменьшает репутационные и юридические риски.
5. Повышение доверия со стороны контролирующих органов и потребителей: Наличие сертифицированных систем СМК (ISO 9001) и СМБПП (ISO 22000), подкрепленных внутренними СТО, демонстрирует приверженность предприятия высоким стандартам. Это повышает доверие не только со стороны государственных надзорных органов, но и со стороны потребителей, которые все больше ценят прозрачность и ответственность производителей.
6. Документационное обеспечение: СТО служит важным компонентом документации СМК/СМБПП, обеспечивая прослеживаемость всех процессов, решений и результатов контроля.

Таким образом, СТО на творог становится не просто сводом правил, а живым, работающим инструментом, который встраивается в общую архитектуру управления предприятием, способствуя его устойчивому развитию и лидерству на рынке.

Экономические выгоды и конкурентные преимущества внедрения СТО на творог

Внедрение Стандарта организации (СТО) на творог – это не просто соблюдение формальных требований, а стратегическое решение, которое способно принести предприятию существенные экономические выгоды и укрепить его конкурентные позиции на рынке. Это инвестиция в долгосрочное развитие и устойчивость бизнеса.

• Повышение конкурентоспособности продукции за счет гарантированного качества: В условиях высококонкурентного молочного рынка потребитель все чаще выбирает продукты, в качестве которых он уверен. Детально проработанный и внедренный СТО является залогом стабильного качества творога, что выделяет его среди аналогичной продукции. Стабильно высокое качество – это прямой путь к лояльности клиентов и увеличению доли рынка.
• Рост доверия потребителей и укрепление репутации бренда: Прозрачность производственных процессов и строгое соблюдение стандартов, зафиксированных в СТО, формируют положительный имидж компании. Потребители готовы платить больше за продукты, безопасность и качество которых подтверждены внутренними и внешними системами контроля. Укрепление репутации бренда приводит к повышению узнаваемости и предпочтению продукции предприятия.
• Снижение рисков производства некачественной продукции и связанных с этим потерь: СТО систематизирует все этапы производства, устанавливает четкие критерии для сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Это позволяет своевременно выявлять и устранять несоответствия, минимизируя брак, переработку и возвраты продукции. Снижение брака напрямую влияет на уменьшение производственных потерь, а также на сокращение затрат на утилизацию или доработку некондиционного творога.
• Оптимизация технологических процессов, ведущая к снижению издержек и повышению прибыльности: Разработка СТО требует глубокого анализа всех технологических операций. Этот процесс сам по себе часто выявляет неэффективные звенья, избыточные затраты или возможности для улучшения. Четкая регламентация процедур в СТО позволяет оптимизировать использование ресурсов (сырья, энергии, трудозатрат), сократить время производственного цикла, повысить производительность и, как следствие, снизить себестоимость продукции и увеличить прибыльность.
• Облегчение выхода на новые рынки и сотрудничества с международными партнерами: СТО, разработанный с учетом лучших отраслевых практик и интегрированный с международными стандартами (например, ISO, HACCP), служит доказательством высокого уровня производственной культуры и качества. Это значительно упрощает прохождение аудитов, необходимых для выхода на экспортные рынки или для установления партнерских отношений с крупными розничными сетями и международными компаниями, которые предъявляют строгие требования к поставщикам.
• Повышение прозрачности и контролируемости всех этапов производства: Документирование всех процессов в СТО создает четкую систему отчетности и контроля. Это не только облегчает внутренний аудит и управление, но и повышает эффективность взаимодействия с внешними контролирующими органами, снижая административные барьеры и риски штрафных санкций.

В конечном итоге, внедрение эффективного СТО на творог переводит предприятие из режима реагирования на проблемы в режим проактивного управления качеством и безопасностью, что является фундаментальной основой для устойчивого развития и долгосрочного успеха.

Заключение

Разработка Стандарта организации (СТО) на творог представляет собой многогранный и стратегически важный процесс, охватывающий как теоретические основы, так и практические аспекты производства молочной продукции. Проведенный анализ продемонстрировал, что СТО не просто дополняет, но и существенно конкретизирует требования федерального законодательства, технических регламентов ЕАЭС и национальных стандартов, адаптируя их к уникальным условиям конкретного предприятия.

Ключевым выводом является осознание СТО как мощного внутреннего инструмента, способного обеспечить стабильно высокое качество и безопасность творога. Детализированное описание требований к сырью (с акцентом на критичность массовой доли белка и ее влияние на выход продукта), технологическим процессам (например, оптимальные режимы пастеризации и контроля pH сгустка, роль СОМ), а также исчерпывающий перечень физико-химических, микробиологических и органолептических показателей с указанием конкретных методов контроля – все это формирует надежный каркас для производства.

Особое внимание в работе было уделено вопросам упаковки, маркировки и, что критически важно, процессу обоснования сроков годности согласно МУК 4.2.1847-04. Четкое следование этой методике позволяет научно подтвердить заявленные сроки, что является основой доверия потребителей и соблюдения законодательных норм.

Наконец, интеграция СТО в существующие системы менеджмента качества (ISO 9001) и безопасности пищевой продукции (ISO 22000, HACCP) подчеркивает его роль как фундаментального элемента для систематического управления рисками, оптимизации производственных процессов и повышения эффективности. Экономические выгоды от такого комплексного подхода выражаются в повышении конкурентоспособности, укреплении репутации бренда, снижении издержек и открытии новых рыночных возможностей.

Таким образом, разработка и внедрение эффективного СТО на творог – это не просто нормативная необходимость, а стратегическое решение для каждого предприятия, стремящегося к производству высококачественной, безопасной и конкурентоспособной продукции, обеспечивая тем самым устойчивое развитие и лидерство на рынке. Перспективы дальнейших исследований могут включать разработку конкретных шаблонов СТО для различных видов творога, а также проведение пилотных проектов по внедрению разработанных рекомендаций на реальных производственных площадках с последующей оценкой их эффективности.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
3. ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.
4. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов.
5. ГОСТ Р 50460-92. Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования.
6. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. ГОСТ 26809.
7. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.
8. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
9. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.
10. ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные. Общие технические требования.
11. ГОСТ 6672-75. Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия.
12. ГОСТ 9284-75. Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия.
13. ГОСТ 5541-2002. Средства укупорочные корковые. Общие технические условия.
14. ГОСТ 25706-83. Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования.
15. ГОСТ 20015-88. Хлороформ. Технические условия.
16. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
17. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.
18. Лента. Официальный сайт. Режим доступа: www.lenta.com.
19. Лялин В.А., Федотов А.В. Производство творога: новые технологии // Молочная промышленность. 2010. № 1. С. 45.
20. Росстат. Режим доступа: www.gks.ru.
21. Творог — калорийность, химический состав, пищевая ценность [Электронный ресурс] // Товароведение. URL: http://www.tiptip.ru/p/7/tvorog/.
22. Творог и изделия из творога [Электронный ресурс] // Товароведение. URL: http://www.znaytovar.ru/new686.html.
23. Технология производства творога [Электронный ресурс] // Товароведение. URL: http://www.talen.ru/proizvodstvo-tvoroga.html.
24. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.
25. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
26. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
27. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.
28. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
29. ISO 22000:2018. Системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции. Требования к любой организации в цепи производства и потребления пищевых продуктов.
30. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к любой организации в цепи производства и потребления пищевых продуктов.
31. Как сделать правильный творог [Электронный ресурс] // molochki.ru. URL: https://molochki.ru/kak-sdelat-pravilnyj-tvorog.
32. Влияние технологических факторов производства на характеристики творожного продукта [Электронный ресурс] // milklife.ru. URL: https://milklife.ru/vliyanie-tekhnologicheskikh-faktorov-proizvodstva-na-kharakteristiki-tvorozhnogo-produkt.html.
33. Производство творога с улучшенными показателями качества [Электронный ресурс] // cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-tvoroga-s-uluchshennymi-pokazatelyami-kachestva.
34. Анализ физико-химических свойств творога [Электронный ресурс] // alley-science.ru. URL: https://alley-science.ru/domains_data/files/10January2023/Analiz%20fiziko-himicheskih%20svojstv%20tvoroga.pdf.
35. Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока [Электронный ресурс] // molochki.ru. URL: https://molochki.ru/organolepticheskie-pokazateli-identifikatsii-produktov-pererabotki-moloka.
36. Оценка качества творога при его производстве [Электронный ресурс] // cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-kachestva-tvoroga-pri-ego-proizvodstve.
37. Маркировка творога [Электронный ресурс] // promotest.ru. URL: https://promotest.ru/articles/markirovka-tvoroga.
38. Срок годности творога: как сохранить свежесть? [Электронный ресурс] // pmk.ru. URL: https://pmk.ru/press_center/articles/srok-godnosti-tvoroga-kak-sokhranit-svezhest/.
39. Технология производства творога, виды, сорта, сырье для приготовления [Электронный ресурс] // edaprof.ru. URL: https://edaprof.ru/articles/tehnologiya-proizvodstva-tvoroga-vidy-sorta-syre-dlya-prigotovleniya.html.
40. Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) [Электронный ресурс] // expert-garant.ru. URL: https://expert-garant.ru/services/smk/smbpp/.
41. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // global-standard.ru. URL: https://global-standard.ru/sertifikatsiya-iso-22000/.
42. Регламенты на творог в ЕАЭС [Электронный ресурс] // viptest.ru. URL: https://viptest.ru/sertifikatsiya-tvoroga/.
43. ISO 22000 и система менеджмента безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс] // promashtest.ru. URL: https://promashtest.ru/blog/iso-22000-i-sistema-menedzhmenta-bezopasnosti-pishchevoj-produkcii/.
44. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Введение в систему НАССР/ХАССП [Электронный ресурс] // gociss.ru. URL: https://gociss.ru/vvedenie-v-sistemu-naacp-xassp.
45. ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА [Электронный ресурс] // studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1908619/tovarovedenie/osnovnoe_syryo_dlya_proizvodstva_tvoroga.
46. Химические показатели творога [Электронный ресурс] // studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/1658467/page:11/.
47. Характеристика творога [Электронный ресурс] // bio-x.ru. URL: https://bio-x.ru/publ/kursovaja/tovarovedenie/tvorog/1-1-0-24.