Содержание
Содержание
Введение 3
1 Производственная программа предприятия 4
2 Разработка технико-технологических карт 11
3 Составление технологических схем 31
Список использованных источников 41
Выдержка из текста
Введение
Курсовой проект является основной при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.
В производственной программе представлено три варианта меню пивного ресторана и один вариант меню для кейтеринга на 100 человек (обслуживание фуршета по поводу научного симпозиума).
Кейтеринг – обслуживание фуршета осуществляется при помощи официантов, на территории заказчика, сервировка и доставка оборудования доставляется автотранспортом ресторана (по желанию клиента и условий проведения кетеринга).
Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продуктов.
В технологических схемах указаны технологические параметр процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990.-239с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика,
3. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика» 1984 и 1991.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания — М»: Экономика, 1966.
6. Сборник рецептур, блюд диетического питания для. предприятий, общественного питания. — Киев: Техника, 1989.- 407 с.
7. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. 1. –М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-360с.
8. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева -М.: ВО "Агропромиздат",1987.-360с.
9. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. — М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.
10. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. — М.: .Экономика, 1986
11. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч.1. — М.: Экономика, 1987.
12. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч.П.- М.: Экономика,1987.