Содержание
Введение……………………………………………………………………………….3
1 Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственного процесса на заготовочном предприятии…………………………………………….………4
1.1 Развитие кулинарной индустрии. Обзор требований к заготовочным предприятиям по нормативным документам…………………………………………………4
1.2 Аналитический обзор и экспертная оценка работы аналогичных сетевых заготовочно -доготовочных предприятий………………………………………………..8
2 Расчетно-технологический раздел…………………………………….………………….11
2.1 Организационная характеристика предприятия………………………….11
2.2 Разработка ассортимента выпускаемой продукции специализированным цехом…………………………………………………………………………………………..12
2.3 Разработка производственной программы и расчет мощности специализированного цеха………………………………………………………………..13
2.4 Разработка комплексной технологической схемы производства кулинарной продукции………………………………….………………………………….14
3 Организационный раздел………………..……………………………………………….17
3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений специализированного цеха………………………………………………………………..17
3.2 Организация производственного процесса в специализированном цехе…………………………………..………………………………………………………..18
3.3 Расчет численности производственной бригады специализированного цеха…………………………………………………………………………………………….23
3.4 Разработка карты организации рабочих мест в специализированном цехе…………………………………………………………………………………………….25
3.5 Разработка оперативного графика работы производственной бригады цеха…………………………………………………………………………………………….27
3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады цеха…………………………………………………………………………………28
3.7 Характеристика работы экспедиции…………………………………………29
Заключение ……………………………………………………………………………31
Список используемой литературы……………………………………………….32
Приложение А…………………………………………………………………………33
Выдержка из текста
В настоящее время наблюдается увеличение предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в области питания и проведения досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельность. В настоящее время существуют и открываются все больше новых предприятий, в большей или меньшей степени специализирующих на блинах.
Визитной карточкой русской кулинарии являются блинчики. Блинчики — это блюдо, которое еще с древних времен считается традиционно русским, имеющее ритуальное значение, а их приготовление — это целое таинство, куда не допускались посторонние.
Готовятся блины на опаре, ржаные или гречневые блины, тонкие блинчики на молоке или воде, блины на кефире, сыворотке, квасе и даже пиве. А особенно популярными и по сей день являются блины с начинками. В древности блины на Руси подавали с начинкой из слабосоленой семги, творога, яблок, капусты, мяса. Чтобы разнообразить свой рацион наши предки придумали огромное количество начинок из фруктов и овощей. То же относится и к лесным грибам.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.- 15с.
2. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения – М.: Стандартинформ, 2014
3. ГОСТ 31987-2012. — Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014
4. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания– М.: Стандартинформ, 2014
5. Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции специального назначения» для бакалавриата по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»: Учебное пособие/ Сост.: А.А. Смоленцева, Н.П. Котова, С.В. Несмелова, И.Г. Беликова – СПбТЭУ, 2013. – 53с.
6. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:Арий,2012.-680 с.
8. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
9. http://eda4nas.ru/statii-kulinariay/526-bliny-istoriya-raznovidnosti.htm
10. https://deti.mail.ru/recipes/vypechka_i_sladosti/362436/
11. https://www.pekari.ru/catalogue/teh_obo/group_20277/