Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ 5
1.1.1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ 5
1.1.2. ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ 14
1.1.3. ВОДА 16
1.1.4. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 17
1.1.5. САХАР 17
1.1.6. УЛУЧШИТЕЛИ 18
1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО 18
1.2.1. ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО 19
1.2.2. ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ 22
1.2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 23
1.2.3.1. ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ ОПАРНОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА. 24
1.2.4. РАЗДЕЛКА ТЕСТА 25
1.2.4.1. ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА 25
1.2.4.2.ОКРУГЛЕНИЕ КУСКОВ ТЕСТА 26
1.2.4.3. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА 27
1.2.4.4. ФОРМОВАНИЕ 28
1.2.4.5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА 28
1.2.5. ВЫПЕЧКА 29
1.2.5.1. ОБРАЗОВАНИЕ КОРКИ 30
1.2.5.2. ОБРАЗОВАНИЕ МЯКИША 31
1.2.5.3. УВЕЛИЧЕНИЕ ОБЪЕМА ИЗДЕЛИЙ 32
1.2.5.4. УМЕНЬШЕНИЕ МАССЫ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ВЫПЕЧКЕ 33
1.2.6. ХРАНЕНИЕ И ОТПРАВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ 34
2. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА НАРЕЗНОГО 35
3. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА 38
3.1. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧИ ПХС-40 38
3.2. РАСЧЕТ ВЫХОДА ХЛЕБА 39
3.3. РАСЧЕТ РАСХОДА И ЗАПАСА СЫРЬЯ 42
3.4. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ 44
3.4.1. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ НА ЗАМЕС ОПАРЫ 45
3.4.2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ НА ЗАМЕС ТЕСТА 46
3.5. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 53
Содержание
Выдержка из текста
Задачами являются: рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, изучить производственную рецептуру батона «Городской», произвести расчет выхода батона «Городской» , технологию его приготовления, освоить технохимический контроль процесса производства батона «Городской», произвести расчет пищевой и
Выработка хлеба в нашей стране полностью удовлетворяет запросы населения. В связи с необходимостью бережного отношения к хлебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г.) об усилении требовательности за соблюдение установленного расходования хлеба и других продуктов питания.
б) соединения, которые являются продуктами частичного метаболизма глюкозы в ряде тканей; они переносятся в печень и почки, где из них ресинтезируется глюкоза. Так, лактат, образующийся в скелетных мышцах и эритроцитах из глюкозы, транспортируется в печень и почки, где из него вновь образуется глюкоза, которая затем поступает в кровь и ткани. Этот процесс называется циклом Кори или циклом молочной кислоты. Источником глицерола, необходимого для синтеза триацилглицеролов в жировой ткани, является глюкоза крови, поскольку использование свободно-го глицерола в этой ткани затруднено. Ацилглицеролы жировой ткани подвергаются постоянному гидролизу, в результате которого образуется свободный глицерол, который диффундирует из ткани в кровь. В печени и почках он вступает на путь глюконеогенеза и вновь превращается в глюкозу. Таким образом, постоянно функционирует цикл, в котором глюкоза из печени и почек транспортируется в жировую ткань, а глицерол из этой ткани поступает в печень и почки, где превращается в глюкозу.
В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство.Предметом являются показатели качества батона нарезного.
q=0,34 кг/(сут*чел)Мощность хлебозавода в настоящее время Ро=500000 кг/сутАссортимент: хлеб городской из пшеничной муки 1 сорта – 45%
Наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, молока.В связи с этим пища человека должна не просто содержать достаточное количество белка, но обязательно иметь в своем составе не менее
30. белков с высокой биологической ценностью, то есть животного происхождения.
Основа каждого пирожного и торта — выпеченный полуфабрикат, который оформляют разными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный и крошковый.
вопросы а ГАК по технологии производства и переработки с/ч продукции
Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Муковнина Г.С. Курс лекций по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
2. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. — № 1. – с. 15-16.
3. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 448 с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. /Под редакцией Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с.
6. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
7. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в хлебопекарном производстве. – М.: Колос, 2001. – 352 с.
8. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М:, 2001. – 116с.
9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.
10. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с.
список литературы
