Содержание
Введение 1
1. Требования к качеству сырья для производства хлеба. 4
2. Обоснование технологической схемы производства хлеба и
писание отдельных технологических операций 9
3. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе
переработки 23
4. Производственный расчет 27
4.1. Расчет производственной рецептуры хлеба. 27
4.2. Расчет выхода хлеба. 28
4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба. 29
4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для хлебопекарни
с описанием оптимального режима работы 29
4.5. Расчет площади хлебопекарни. 33
5.Метрологическое обеспечение производства хлеба. 34
6.Технохимический контроль за качеством сырья, промежуточных продуктов перерал
продуктов переработки и готовой продукции. 36
7.Виды порчи и дефекты хлеба 44
Выводы и предложения производству. 54
Список использованной литературы. 55
Выдержка из текста
В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам – задача первостепенной важности для хлебопекарной промышленности.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д.
Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, т. к. многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест, а также создания предприятий малой мощности различных форм собственности.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Список использованной литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства – М: Пищевая промышленность, 1984. – 511 с.
2. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова М.С. Основы хлебопекарного производства. – М., АГРОМИЗДАТ, 1986. – 287с.
3. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. – М., – 1989. – 494 с.
4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.,: Колос – 2006. – 389 с.
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: «Прейскурантиздат». – 1989. – 494 с.
6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: «Артель – М». – 1998. – 86 с.
7. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. проф. Н.М. Личко. – М.; Колос, 2000. – 552 с.
8. Технология хлебопекарного производства / Т.Б.Цыганова. – М.; ПрофОбрИздат, 2001. – 428 с.
9. Филатов В.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / В.И. Филатов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков, и др.; Под ред. В.И. Филатова. – М: Колос, 1999. – 724 с.
10. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. (4-е изд.) – М: Колос, 2001. – 224 с.