Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Введение 2
1 История развития русской национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. 4
2 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 12
3 Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни 21
4 Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд 26
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевымивеществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 27
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой ценности 32
6.1 Контроль качества продукции 32
6.2 Расчет пищевой ценности 35
7 Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции русской кухни 37
Заключение 38
Список использованных источников 41
Приложение А 43
Приложение Б 44
Приложение В 45
Приложение Г 47
Приложение Д 48
Приложение Е 49
Приложение Ж 50
Приложение И 52
Приложение К 54
Содержание
Выдержка из текста
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, углеводов минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
История кулинарии – это череда обменов и компромиссов между повседневной кухней и гастрономическим искусством, рецепты и гастрономические тонкости которой записаны в ранних поваренных книгах. Это искусство расцвело с развитием письменности и образованности в XVIII – XX веках, а в наш век интернета оно доступно для развития и процветания в наибольшей степени.
Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания, распространяется на все предприятия. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использование новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропом (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г на порцию).
Можно дополнительно подавать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашенную капусту, соленые и маринованные грибы в количестве 30-50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
Список источников информации
1. Малый энциклопедический словарь: В 4 т. Т 4. / Репринтное воспроизведение издания Брокгауза-Ефрона. – М.: ТЕРРА, 1997.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000.
3. Календарь православной хозяйки. Постная и обрядовая трапеза на весь год по Уставу Святой Церкви. – М.: Издательский дом «Лествица», 1999.
4. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания и гигиена: Учеб. Пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2002.
5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т
1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинорной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др..; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2004.
6. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания амнокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под.ред. проф., д-ра техн. наук. И.М. Скурихина и проф., д-ра мед.наук М.Н. Волгаева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987.
7. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне: (Рассказы о блюдах, их истории, названиях и пользе, или приносимой, а так же утвари, посуде, и обычаях стола).
– М.: Экономика, 1984.
8. Чернов Е.В., Красильников В.Н. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания // Пища, вкус, аромат. – 2001. — № 4. – с. 2-4.
9. Сайт компании «Метака». http://www.metakavrn.ru/.
10. Б.Бурда. Гурьевская каша. http://www.kuking.net.
11. Википедия – свободная энциклопедия. http://ru.wikipedia.org/.
12. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания: учеб.пособие. – Екатеринбург: Изд-воУрал. гос. экон. ун-та, 2008.
13. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
14. СанПиН 2.3.2.1078 –
01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
15. МУ № 1 – 40/3805 от 11.11 1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: ч. 1 М.: изд-во Хлебпродинформ, 1996.
список литературы
