Содержание
Введение 4
1 Теоретическая часть 6
1.1 Концепция закусочной «Шустрый блинчик» 6
1.2 Характеристика организации производства закусочной «Шустрый блинчик» 7
2 Практическая часть 9
2.1 Производственная программа закусочной 9
2.2 Разработка технологической документации на фирменную (новую) продукцию 16 Расчет количества сырья и продуктов 17
2.3 Формы и методы организации снабжения 18
2.4 Организация работы складской группы 20
2.5 Организация работы основных производственных цехов 28
3 Расчет экономических показателей 35
3.1 Расчет экономических показателей структурного подразделения организации 36
4 Графическая часть 41
4.1 Графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции закусочной «Шустрый блинчик»
4.2 Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования 42
4.3 Графическая схема закусочной «Шустрый блинчик»с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений ресторана
Заключение 44
Список используемых источников и литературы 45
4.4 Приложения 46
Выдержка из текста
Оборот предприятий общественного питания в России в январе-июле 2013 года увеличился в сопоставимых ценах на 4,8% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, составив 609,2 миллиарда рублей, говорится в докладе Росстата. В июле показатель вырос на 4,7% и достиг 94 миллиарда рублей. В июне рост составил также 4,7%.Росстат учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций — поставщиков продукции общественного питания. По данным ведомства, в 2012 году в России работало 49,369 тысячи ресторанов и кафе (из них 1,627 тысячи относилось к крупному бизнесу) 5,644 тысячи баров, а также 6,082 тысячи столовых при предприятиях и организаций, осуществляющих поставки еды. В отрасли было задействовано 62,3 тысячи индивидуальных предпринимателей. Развитие индустрии общественного питания в России переживает в данный момент небольшой спад, связанный с нестабильностью экономики, но это носит лишь временный характер. И безусловно, отрасль сферы общественного питания является очень перспективной
Список использованной литературы
6 Нормативно-правовые источники:
7 ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762 – 95; введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. 11 с.
8 ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ Р 50763 – 95; введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. 15 с.
9 ГОСТ Р 50764 – 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – Взамен ГОСТ Р 50764 – 95; введ. 2011-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. 10 с.
10 ГОСТ Р 50935 -2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Взамен ГОСТ Р 50935 – 96; введ. 2010-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. 13 с.
11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 659 с.
12 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина / Под ред. Т.Т.Никуленковой. – М.: Колос С, 2009. – 247 с.
13 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 384 с.
14 Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2-х т. Т/ М.: Мир, 2009. — 351 с.
15 Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд. Эксмо, 2005. — 336 с.
16 Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 232 с.