Введение
1 Характеристика предприятия, цеха
2. Особенности производственной деятельности цеха
2.1. Характеристика проектируемого цеха
2.2. Разработка производственной программы
2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»
3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
3.1. Расчет и подбор теплового оборудования
3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений
3.3 Составление таблицы основных технологических линий
3.4 Расчет площади цеха
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А
Приложение Б
Содержание
Выдержка из текста
Анализируя последние тенденции в техническом оснащении предприятия общественного питания в будущем будет отличать лучшая организация труда, за счет передачи на аутосорсинг всех процессов и операций, требующих спе-циальных знаний и оборудования (ремонт и обслуживание технологического, холодильного и другого оборудования), заказ и доставка продуктов, расход-ных материалов в количестве необходимом для нормальной работы на день и нужного качества. Так же повысится культура производства на предприятии за счет использования оборудования с малым потреблением энергии и высо-ким КПД, небольшим весом и габаритами за счет применения новых техноло-гий позволяющих сократить время приготовления блюд, значительно снизить потери веса без ухудшения качества, уменьшить количество ручного труда.
Целью проекта является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с нормативной документацией, действующей в России.- составить производственную программу горячего цеха столовой на основании утвержденного меню предприятия;- рассчитать численность производственных работников цеха;
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых пред¬приятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессив¬ных технологий и форм обслуживания.Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуще¬ствляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффек¬тивную эксплуатацию.Цель работы: изучить организацию работы горячего цеха столовой при колледже.
– осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе кафе с учетом его взаимосвязи с другими производст-венными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Список источников информации
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.
3. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).
5. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. – М.: Стройиздат, 1992. – 256 с.
6. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
7. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
8. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
10. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. — 278 с.
11. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
12. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
14. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
15. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
16. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
17. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с.
18. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
19. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
20. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
21. http://www.epidemiolog.ru/law/san/
22. http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml
список литературы