Курсовая работа по реконструкции горячего цеха полное руководство по написанию от А до Я

Введение в проект, где мы определяем цели и задачи

Правильное питание — это основа здоровья и энергии человека, а предприятия общественного питания играют в его обеспечении ключевую роль. Центральным участком любого пищевого производства, его настоящим сердцем, является горячий цех. Именно здесь происходят основные процессы тепловой обработки — варка, жарка, запекание, — превращающие сырые продукты в готовые блюда. От эффективности его работы напрямую зависит качество и скорость обслуживания.

Основная цель курсового проекта по этой теме — разработать комплект технической документации, необходимой для реконструкции горячего цеха, в полном соответствии с действующими в России нормами и стандартами. Это комплексная инженерная задача, которая требует точных расчетов и взвешенных решений.

Для достижения этой цели в ходе работы необходимо решить несколько ключевых задач:

• Составить детальную производственную программу цеха на основании утвержденного меню.
• Рассчитать и подобрать необходимое тепловое, механическое и нейтральное оборудование.
• Определить расчетную численность производственных работников цеха.
• Рассчитать требуемую площадь цеха в соответствии с нормами.
• Создать логичное и эргономичное объемно-планировочное решение с расстановкой оборудования.

Последовательное решение этих задач позволит создать целостный и обоснованный проект, готовый к реализации. Теперь, когда мы определили, что именно нам предстоит сделать, давайте заложим фундамент для всех последующих расчетов — производственную программу.

Раздел 1. Как составить производственную программу, которая станет основой всего проекта

Первый и самый ответственный этап всей курсовой работы — это разработка производственной программы. По сути, производственная программа — это детальный план того, сколько и каких именно блюд должен произвести горячий цех за один рабочий день. От точности этих расчетов зависят все последующие разделы: подбор оборудования, расчет персонала, определение площади и даже экономическое обоснование. Это не просто таблица, а серьезная аналитическая работа.

Основой для составления программы служат исходные данные вашего проекта. Чаще всего это утвержденное меню и количество посетителей (или посадочных мест) для столовой, кафе или ресторана. В некоторых случаях, например, для заводской столовой, это может быть фиксированный план по количеству комплексных обедов.

Приведем упрощенный пример расчета. Допустим, столовая на 100 мест работает с коэффициентом загрузки 1.5 (каждое место в среднем займут 1.5 раза за обеденный период).

Общее количество посетителей: 100 * 1.5 = 150 человек.

Далее, на основе меню, мы определяем процентное соотношение выбора блюд. Например:

1. Борщ (первое блюдо): выбирают 60% посетителей. Значит, нужно приготовить: 150 * 0.6 = 90 порций.
2. Котлета куриная (второе блюдо): выбирают 80% посетителей. План: 150 * 0.8 = 120 порций.
3. Картофельное пюре (гарнир): выбирают 70% посетителей. План: 150 * 0.7 = 105 порций.

Эти расчеты проводятся для каждой позиции меню, которая готовится в горячем цехе. Результаты сводятся в единую таблицу, которая и становится вашей официальной производственной программой. Именно на эти цифры вы будете опираться, доказывая, почему вам нужен котел именно на 50 литров, а не на 30, и почему в смене должно работать три повара, а не два. Имея на руках точные цифры производственной программы, мы можем перейти к самому интересному и материальному этапу — выбору оборудования, которое будет выполнять эту программу. Начнем с теплового.

Раздел 2. Подбираем тепловое оборудование, сердце вашего горячего цеха

Когда производственная программа рассчитана, наступает этап «материализации» проекта — подбор оборудования. И начинать следует с теплового, ведь именно оно выполняет ключевые операции в горячем цехе: варку, жарку, тушение и запекание. К этому виду оборудования относятся плиты, пароконвектоматы, варочные котлы, жарочные поверхности и фритюрницы.

Главный принцип подбора, который необходимо продемонстрировать в курсовой работе, — это соответствие производительности оборудования пиковым нагрузкам, заложенным в производственной программе. Недостаточно просто перечислить модели, нужно обосновать каждый выбор. Логика здесь прямая и понятная:

«Если согласно производственной программе нам необходимо приготовить 90 порций борща (а это примерно 45 литров), нам потребуется варочный котел с полезным объемом не менее 50 литров, чтобы обеспечить технологический запас. А для жарки 120 котлет за час нам нужна жарочная поверхность определенной площади».

В этом разделе важно классифицировать оборудование и показать его роль в технологической цепочке:

• Плиты (электрические или газовые): универсальное оборудование для варки бульонов, супов, соусов и пассерования овощей в наплитной посуде.
• Пароконвектоматы: многофункциональные аппараты, заменяющие несколько видов оборудования. Они позволяют варить на пару, запекать, тушить, регенерировать блюда, сохраняя их полезные свойства.
• Жарочные поверхности и фритюрницы: узкоспециализированное оборудование для массового приготовления жареных блюд (мяса, рыбы, оладий) и изделий во фритюре (картофель фри, пончики).
• Варочные котлы: незаменимы при необходимости готовить большие объемы первых блюд, компотов или кипятка.

Обосновывая выбор конкретных моделей, крайне важно ссылаться на нормативные документы (ГОСТы), которые определяют требования к безопасности и качеству оборудования для предприятий общественного питания. Тепловая обработка — это ядро, но для подготовки продуктов к ней и для выполнения вспомогательных операций нужно другое оснащение. Перейдем к подбору механического и вспомогательного оборудования.

Раздел 3. Какое механическое и нейтральное оборудование дополнит вашу производственную линию

Эффективность горячего цеха зависит не только от мощных плит и печей. Огромную роль играет вспомогательное оснащение, которое ускоряет рутинные операции и организует рабочее пространство. В этом разделе мы рассмотрим две важные группы: механическое и нейтральное оборудование.

Механическое оборудование — это «мускулы» кухни, многократно повышающие производительность труда поваров. Его подбор также напрямую связан с производственной программой. Например, если в меню много блюд из рубленого мяса или салатов, то без мясорубки и овощерезки не обойтись. Логика подбора здесь та же: «Исходя из программы, нам нужно нашинковать 100 кг капусты за смену. Следовательно, необходима овощерезательная машина с производительностью не ниже X кг/час». Ключевые виды механического оборудования для горячего цеха включают:

• Мясорубки
• Овощерезки и картофелечистки
• Слайсеры (для нарезки гастрономии)
• Миксеры и куттеры

Нейтральное оборудование — это «скелет» цеха, основа его эргономики. К нему относятся все предметы, не имеющие нагревательных или движущихся частей: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и вытяжные зонты. Правильная расстановка этого оборудования — залог логистики и безопасности. Столы из нержавеющей стали должны обеспечивать достаточно фронта работы, моечные ванны (отдельные для сырья и кухонной посуды) — соблюдение санитарных норм, а стеллажи — порядок и быстрый доступ к инвентарю и таре. Не забудьте упомянуть и о необходимости подбора холодильного оборудования (холодильные и морозильные шкафы) для кратковременного хранения полуфабрикатов и заготовок прямо в цехе.

Мы виртуально «закупили» все необходимое. Теперь нужно рассчитать, сколько людей потребуется, чтобы на этом оборудовании работать.

Раздел 4. Рассчитываем штат сотрудников, чтобы цех работал как часы

Оборудование не работает само по себе. Чтобы превратить рассчитанную производственную программу в реальные готовые блюда, нужны люди. Расчет и обоснование численности персонала — важный раздел курсового проекта, показывающий ваше понимание организации производственного процесса.

Основой для расчета служат два ключевых показателя: производственная программа (сколько всего блюд нужно приготовить) и нормы выработки (сколько блюд или операций один повар может выполнить за час или смену). Эти нормы можно найти в специализированных сборниках или принять на основе отраслевых рекомендаций.

Типовая структура персонала горячего цеха выглядит следующим образом:

• Заведующий производством (шеф-повар): отвечает за организацию всех процессов, контроль качества, составление заявок.
• Повара-бригадиры (су-шефы): отвечают за конкретные участки, например, суповое или соусное отделение.
• Повара: основные исполнители, непосредственно занимающиеся приготовлением блюд.

Приведем упрощенный пример расчета. Допустим, нам нужно приготовить 1000 блюд за смену (8 часов). Средняя норма выработки на одного повара — 125 блюд в смену.

Необходимое количество поваров: 1000 блюд / 125 блюд на повара = 8 поваров.

Важно также учесть график работы предприятия. Если столовая работает 7 дней в неделю, а график персонала — сменный (например, 2/2 или 3/3), то общее количество сотрудников в штатном расписании будет больше, чем количество людей в одной смене. Это необходимо отразить в расчетах, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха. Теперь у нас есть всё: задачи (программа), инструменты (оборудование) и исполнители (персонал). Пришло время разместить все это в пространстве — разработать планировку цеха.

Раздел 5. Создаем объемно-планировочное решение, где логика встречается с эргономикой

Объемно-планировочное решение — это кульминация всей предыдущей работы. В этом разделе вы должны объединить все расчеты и представить их в виде наглядной схемы (чертежа) цеха, где каждый элемент находится на своем логичном месте. Работа над этим разделом начинается с расчета необходимой площади цеха, который выполняется на основе нормативной документации, в первую очередь СНиП (Строительные нормы и правила).

Ключевой принцип грамотной планировки — это строгое зонирование и соблюдение поточности технологических процессов. Это означает, что потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции не должны пересекаться, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Традиционно в горячем цехе выделяют две основные технологические линии:

1. Линия приготовления супов (суповое отделение): здесь размещаются варочные котлы, плиты, производственные столы для подготовки ингредиентов.
2. Линия приготовления вторых блюд (соусное отделение): включает плиты, жарочные поверхности, пароконвектоматы, столы для порционирования.

Расстановка оборудования должна подчиняться логике производственной цепочки: от зоны подготовки продуктов к зоне тепловой обработки и далее к зоне кратковременного хранения и раздачи. Не менее важны требования безопасности и эргономики:

• Обеспечение свободных проходов между оборудованием (не менее 1.3 м) для беспрепятственного передвижения персонала и обслуживания техники.
• Использование нескользящих, влагостойких и легко моющихся напольных покрытий.
• Проектирование мощной приточно-вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием для удаления пара, дыма и поддержания комфортной температуры в рабочей зоне (до +23-25°C).

Грамотно выполненный чертеж с экспликацией (перечнем) помещений и расставленным оборудованием наглядно демонстрирует, что ваш проект не только теоретически верен, но и практически реализуем. План готов. Остался финальный штрих, который превращает набор расчетов в полноценный проект — экономическое обоснование.

Раздел 6. Технико-экономическое обоснование как финальный аргумент вашего проекта

Любой проект реконструкции, даже учебный, должен быть не только технологически грамотным, но и экономически целесообразным. Технико-экономическое обоснование (ТЭО) — это раздел, в котором вы с помощью цифр доказываете, что предложенные вами решения выгодны и окупаемы. По сути, это «продажа» вашего проекта аттестационной комиссии, где вы демонстрируете не только инженерные, но и экономические компетенции.

Основная задача ТЭО — доказать, что вложенные в реконструкцию средства принесут пользу: повысят производительность, улучшат качество продукции, сократят издержки или увеличат прибыль. Расчет ТЭО строится на нескольких ключевых блоках:

• Капитальные затраты: Это единовременные вложения в проект. Сюда входит суммарная стоимость всего подобранного оборудования, а также затраты на строительно-монтажные работы, ремонт и отделку помещения.
• Эксплуатационные расходы: Это постоянные издержки, необходимые для функционирования цеха. К ним относятся фонд заработной платы рассчитанного персонала, расходы на электроэнергию, воду, закупку сырья и коммунальные платежи.

На основе этих данных можно рассчитать ключевые показатели экономической эффективности. Даже если в рамках курсовой работы не требуется глубокий финансовый анализ, упоминание и примерный расчет таких показателей, как срок окупаемости и рентабельность, станет большим плюсом. Например, можно показать, как установка нового, более производительного пароконвектомата позволит увеличить выпуск продукции и за счет этого окупить свою стоимость за определенный период. Этот раздел превращает ваш проект из абстрактной идеи в конкретный бизнес-план. Работа практически завершена. Осталось грамотно подвести итоги и оформить выводы.

Заключение, в котором мы подводим итоги проделанной работы

В заключительной части курсовой работы необходимо подвести итоги, четко и лаконично обобщив полученные результаты. Этот блок должен зеркально отражать задачи, поставленные во введении, и демонстрировать, что все они были успешно решены.

Структура заключения может выглядеть следующим образом. Сначала напомните о цели проекта: «Целью данной курсовой работы являлась разработка проекта реконструкции горячего цеха столовой…».

Далее тезисно перечислите ключевые результаты, достигнутые в ходе проектирования:

• Была разработана производственная программа, предусматривающая выпуск N блюд в смену.
• На основе программы было рассчитано и подобрано N единиц технологического оборудования, включая тепловое, механическое и нейтральное.
• Была определена штатная численность персонала в количестве Y человек, составлен график работы.
• Спроектировано объемно-планировочное решение цеха общей площадью Z кв.м с соблюдением норм СНиП и принципов поточности.
• Представлено технико-экономическое обоснование, подтверждающее целесообразность проекта.

В завершение сделайте общий вывод. Подчеркните, что предложенный проект реконструкции горячего цеха позволяет не только привести его в соответствие со всеми санитарными и технологическими нормами, но и оптимизировать производственные процессы, улучшить условия труда персонала и создать основу для выпуска качественной и безопасной продукции. Такой финал придаст работе завершенность и подчеркнет комплексный характер проделанной инженерной работы.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.
3. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).
5. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. – М.: Стройиздат, 1992. – 256 с.
6. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
7. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
9. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. — 278 с.
10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
11. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
13. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
14. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
15. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
16. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с.
17. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
18. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.