Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия, цеха
2. Производственная программа предприятия
3. Расчет горячего цеха
3.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха
3.2. Расчет механического оборудования горячего цеха предприятия общест-венного питания
4. Тепловое оборудование.
5. Расчет и подбор немеханического оборудования
6. Расчет полезной площади цеха
7. Расчет показателей по труду и заработной плате
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Выдержка из текста
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания вы-полняют такие функции, как производство, реализация и организация потреб-ления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода.
Предприятия питания несут, ответственность за здоровье своих посетите-лей и поэтому важную роль играет, выбор продуктов и приготовление блюд.
Основным показателем организации питания в столовых при промыш-ленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить про-пускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усо-вершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.
Анализируя последние тенденции в техническом оснащении предприятия общественного питания в будущем будет отличать лучшая организация труда, за счет передачи на аутосорсинг всех процессов и операций, требующих спе-циальных знаний и оборудования (ремонт и обслуживание технологического, холодильного и другого оборудования), заказ и доставка продуктов, расход-ных материалов в количестве необходимом для нормальной работы на день и нужного качества. Так же повысится культура производства на предприятии за счет использования оборудования с малым потреблением энергии и высо-ким КПД, небольшим весом и габаритами за счет применения новых техноло-гий позволяющих сократить время приготовления блюд, значительно снизить потери веса без ухудшения качества, уменьшить количество ручного труда.
Правильное питание работающих на производстве позволяет улучшить микроклимат в коллективе, повысить производительность труда и сократить потери рабочего времени из-за болезни сотрудников.
Основными особенностями организации питания на промышленных про-изводствах является: ограниченное время обеденного перерыва, особенно на конвейерах; сравнительно небольшой ассортимент блюд, невысокая цена обеда, сравнительно невысокая квалификация персонала кухни; при работе в несколько смен требуется обеспечивать сотрудников кроме обеда завтрака-ми и ужинами.
Обеденный перерыв — законный пункт в режиме работы любого сотруд-ника. Однако немногие российские компании задумываются об организации питания для сотрудников. Часть из них имеет свою столовую и лишь единицы могут похвастаться наличием собственного повара. Вместе с тем, вопрос свя-занный с организацией обедов имеет важное значение для сотрудников. А в некоторых случаях оно может сказаться на лояльности по отношению к работодателю.
Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном пред-приятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.
Цель данного курсового проекта: реконструкция горячего цеха столовой на 50 человек.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008.
2. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В., — Лечебное питание: Справ, посо-бие.— 3-е изд. пе-рераб. и доп.— К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. 398 с.
3. Л. Е. Голунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-приятий общественного питания.- М.: ПрофиКС ,2003 .-866 с.
4. Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий питания: Учеб. пособие- Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. Экон. ун-та, 2003.- 73 с.
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общест-венного питания.- М.: КолосС, 2006.- 247 с.: ил.- (Учебники и учеб. посо-бия для студентов высш. учеб. заведений).
6. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Екатеринбург – УрГЭУ, 2005. — 53 с.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и норма-тивы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пи-щевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г., 20 августа 2002 г.,15 апреля 2003 г.).- М., 2002.
8. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».
9. СНиП II Л. 8-71. Предприятия общественного питания. М.: Стройиз-дат,1972.-34 с.
10. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продо-вольственного сырья". М., 2001.
11. Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общест-венного питания. Методические указания по выполнению курсового про-екта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Гра-щенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.Ф. Екатеринбург – УрГЭУ, 2009.