Введение
1. Теоретическое обоснование особенностей производства:
2. Раскрыть схему технологических потоков на предприятии.
3. Разработка меню предприятия, виды меню:
4. Разработка технологической и нормативной документации. Разработать технологическую схему выпуска кулинарной продукции на максимальные часы загрузки. Составление двух технико-технологических карт и двух технологических карт, на фирменную продукцию.
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции: Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции с учетом переработки сырья и выпуска готовой продукции в часы пик.
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции: Разработка производственной программы и разработка комплексной схемы на выпуск готовой продукции.
7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо предприятия: Разработать 2 технико-технологической карты.
8. Подбор методов определения показателей качества: Органолептических, физико-химических, весовых.
8. Технологическая схема на фирменное блюдо «Котлета из филе птицы, фаршированная печенью»
Список использованной литературы
Содержание
Выдержка из текста
Реорганизация работы ресторана «Граппало»
В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого нигде никого не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресто-ратор должен не только сочетать в себе личные каче¬ства «крепкого хозяйственника», толкового админист¬ратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как ми¬нимум, хорошо разбираться в многочисленных нюан¬сах специфики ресторанного дела.
В 2015 году в г. Санкт-Петербург было открыто 313 новых ресторанов, в то время как закрылось 465 . Как показывает статистика, терпят фиаско в основном не сетевые рестораны и кафе, в соответствии с чем многие предприниматели предпочитают покупать готовое предприятие, которое успело себя хорошо зарекомендовать и имеет твердую конкурентную позицию. В таком случае, предприниматель может рассчитывать, как минимум на возврат затраченных финансовых вложений.
Из них основными являются: тип, основная группа потребителей, режим работы, ассортимент продуктов и напитков, формы расчетов с потребителями, количество мест для посетителей и т.В ресторане имеется в широком ассортименте следующая продукция: разные сорта кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства и обеденные блюда, которые несложно приготавливаются и имеют повседневный ассортимент. банкетное исполнение; также бронирование мест в зале ресторана; вызов такси, прокат столовой посуды, работа в кредит для постоянных посетителей и т.
Из них основными являются: тип, основная группа потребителей, режим работы, ассортимент продуктов и напитков, формы расчетов с потребителями, количество мест для посетителей и т.В ресторане имеется в широком ассортименте следующая продукция: разные сорта кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства и обеденные блюда, которые несложно приготавливаются и имеют повседневный ассортимент. банкетное исполнение; также бронирование мест в зале ресторана; вызов такси, прокат столовой посуды, работа в кредит для постоянных посетителей и т.
Проект и организация работы ресторана на 80 мест в городе Сантк — Петербурге
Проект и организация работы ресторана на 50 мест с Европейской кухней в городе Санкт — Петербурге
В экономическом разделе просчитана экономическая эффективность от внедрения этих мероприятий. Эти цифры наглядно показывают, что прибыль ресторана реально может увеличиться после совершенствования работы.
Список источников информации
1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2.Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.
3.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
4.ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
5.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
6.Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.
7.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
8.Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.
9.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.:ил.
список литературы