Введение, которое закладывает фундамент исследования
Чтобы курсовая работа по реорганизации ресторана была по-настоящему сильной, ее введение должно четко обосновать актуальность выбранной темы. Важно связать ваш проект с реальными вызовами рынка: усилением конкуренции, постоянным изменением вкусов потребителей и влиянием туристических потоков на загрузку заведения. Это сразу покажет глубину вашего анализа.
Далее необходимо четко сформулировать цель работы. Например: «Разработать проект реорганизации ресторана «Название» с целью повышения его конкурентоспособности и экономической эффективности». Эта цель разбивается на конкретные, измеримые задачи, которые станут планом вашего исследования:
- Изучить теоретические основы и виды реорганизации предприятий в сфере гостеприимства.
- Провести комплексный анализ текущей хозяйственной и финансовой деятельности ресторана «Название».
- Разработать новую концепцию, включающую обновление меню, стандартов обслуживания и маркетинговой стратегии.
- Подготовить технико-экономическое обоснование проекта и рассчитать его плановую рентабельность.
Такой подход превращает введение из формальности в дорожную карту вашего будущего исследования.
Теоретическая глава как основа для практических решений
Теоретическая глава — это не просто пересказ учебников, а ваш аналитический фундамент. Вместо того чтобы давать десятки определений, проведите их синтез. Например, рассмотрите существующие виды реорганизации юридических лиц — слияние, преобразование, разделение, присоединение — и аргументируйте, какой из них (чаще всего преобразование) наиболее применим к вашему проекту и почему.
Чтобы понять современные тренды, полезно изучить эволюцию предприятий питания. Этот путь, начавшийся от древнерусской корчмы, которая была центром общественной жизни, привел к появлению современных многоформатных концепций. Анализ этого пути помогает понять, куда движется индустрия.
Ключевая задача этой главы — определить факторы успеха современного ресторана. Это комплексный пазл, состоящий из множества элементов:
- Уникальная и понятная гостю идея (концепция).
- Дизайн интерьера и атмосфера.
- Продуманное меню и винная карта.
- Эффективная логистика и работа с поставщиками.
- Высокие стандарты обслуживания и квалифицированный персонал.
Собрав и проанализировав эту информацию, вы получаете мощный арсенал критериев, по которым будете оценивать реальное предприятие в следующей главе.
Диагностика предприятия, или Как провести полный аудит ресторана
Это сердце вашей курсовой работы, где вы ставите «диагноз» существующему бизнесу. Задача — провести всесторонний и объективный анализ, который станет неопровержимым доказательством необходимости перемен. Начните с общей характеристики предприятия: форма собственности, местоположение, история.
Далее переходите к глубокому анализу. Проанализируйте текущую концепцию, меню и целевую аудиторию — совпадают ли они? Изучите рынки сбыта (ваших клиентов) и рынки закупки сырья (ваших поставщиков). Оцените материально-техническую базу и, что особенно важно, проанализируйте схему технологических потоков на производстве — нет ли там узких мест, которые тормозят работу кухни?
Ключевой вопрос, на который вы должны ответить: восхищает ли ресторан, даже если гость еще ничего не заказал? Ведь именно дизайн интерьера, стиль и мебель заранее говорят о статусе заведения и качестве его кухни.
В завершение этого раздела соберите все сильные и слабые стороны в единую картину. Например, у ресторана может быть удачное расположение, но устаревшее меню и отсутствие внятной маркетинговой стратегии. Именно эти выявленные проблемы и станут вашими точками приложения усилий в проектной части.
Проект реорганизации, где рождается новая концепция
Этот раздел — ваш инженерный и творческий полигон. Опираясь на выводы, сделанные в ходе диагностики, вы предлагаете конкретный и измеримый план изменений. Каждое ваше предложение должно быть прямым ответом на ранее выявленную проблему.
Основу составляет разработка новой концепции. Что именно вы меняете? Ответ нужно представить в виде системы взаимосвязанных улучшений:
- Меню: Предложите не просто список блюд, а разработайте несколько его видов — основное, сезонное, банкетное, постное. Это покажет ваш профессионализм.
- Технологии: Обоснуйте внедрение современных систем автоматизации. Например, система «IIKO» позволяет не только вести складской учет, но и контролировать персонал через видеонаблюдение, оптимизируя все процессы.
- Пространство и персонал: Опишите предлагаемые изменения в дизайне интерьера. Предложите новую, соответствующую концепции, униформу для персонала и разработайте обновленные стандарты обслуживания гостей.
- Маркетинг: Создайте конкретный план по продвижению обновленного ресторана, включающий работу с соцсетями, программы лояльности и специальные акции для привлечения гостей.
Таким образом, вы не просто фантазируете, а предлагаете целостный проект, где каждый элемент усиливает другой, создавая синергетический эффект.
Расчетная часть, которая доказывает жизнеспособность идеи
Теперь необходимо перевести креативные идеи на язык цифр и доказать, что предложенный проект реорганизации не только красив, но и экономически выгоден. Этот раздел превращает вашу курсовую в полноценный бизнес-план.
Структура расчетной части должна быть логичной и последовательной:
- Производственная программа: Начните с расчета плановой загрузки ресторана и определите прогнозируемый объем выпуска продукции (количество блюд в день/месяц).
- Расчет потребности в сырье: На основе разработанного в предыдущей главе нового меню составьте подробный расчет необходимого количества продуктов на заданный период.
- Разработка технологической документации: Это ключевой момент, демонстрирующий вашу квалификацию. Необходимо разработать 1-2 технико-технологические карты (ТТК) на новые, фирменные блюда. В качестве примера можно взять такое блюдо, как «Котлета из филе птицы, фаршированная печенью», и полностью расписать его технологию и нормативы.
- Графики и схемы: Для наглядности составьте технологический график работы производственных цехов, показывающий их загрузку в часы пик. Это докажет, что производственные мощности справятся с плановым потоком заказов.
Этот блок — самое весомое доказательство вашей компетентности и жизнеспособности предложенной идеи.
Завершение работы, или Как правильно оформить выводы и приложения
Заключение — это не пересказ всей работы, а концентрированная выжимка результатов. В нем нужно четко и последовательно вернуться к задачам, которые вы поставили во введении, и лаконично отчитаться по каждой из них. Сформулируйте итоговые выводы о целесообразности вашего проекта и дайте практические рекомендации по его внедрению.
Не меньшее внимание стоит уделить формальным, но крайне важным элементам работы:
- Список использованных источников: Он должен быть оформлен строго по ГОСТ. Небрежность в этом разделе может серьезно испортить общее впечатление от сильной работы.
- Приложения: Это идеальное место для всех громоздких материалов, которые перегружали бы основной текст. Вынесите сюда разработанные технико-технологические карты, полное новое меню, большие таблицы с расчетами, графики и схемы.
- Титульный лист и содержание: В последнюю очередь еще раз проверьте правильность их оформления: наименование вуза, тема, ФИО руководителя и ваше, город и год. Убедитесь, что номера страниц в содержании соответствуют реальным.
Безупречное оформление — это финальный штрих, который показывает ваше уважение к проделанному труду и академическим стандартам.
Список использованной литературы
- Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
- Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.
- ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
- ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
- Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
- Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.
- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.:ил.