Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 6
2. Характеристика проектируемого цеха 8
3. Составление и расчет производственной программы предприятия 17
3.1. Определение количества потребителей 17
3.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 18
3.3. Разработка меню 19
3.4 Расчет необходимого количества сырья 23
3.5 Расчет рабочей силы, оборудования и площади холодного цеха 24
3.6 Разработка графика выхода на работу 25
3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 25
3.8 Расчет площади цеха 32
Заключение 33
Список литературы 35
Выдержка из текста
Согласно В.В. Бородиной, ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете). К концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса. Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз — чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
–городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру)
–рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком. Обычно они расположены в деловых, центральных районах и их посетители — люди, у которых мало времени для принятия пищи Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены).
–вокзальные рестораны (расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, как правило, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание).
–вегетарианские рестораны (основные продукты- овощи. Мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения)
–закупочные рестораны их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо).
–выездные рестораны. ( Это не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия- приемы и вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды).
–этнические рестораны (Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственных компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни- китайской, тайской, аргентинской и т.д.).
Все выше сказанное и обуславливает актуальность дипломной работы.
Целью данной работы является проектирование ресторана при гостинице на 75 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:
обосновать технико-экономическую эффективность проекта;
спланировать производственный процесс проектируемого цеха предприятия;
произвести расчет производственного цеха;
рассчитать и спроектировать архитектурные решения проекта;
Структура работы состоит из введения шести глав, графической части, заключения, списка литературы и приложений.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания",
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. СНиП 2.08.02-89 — Общественные здания и сооружения.
7. СНиП 23-05-95 — Естественное и искусственное освещение.
8. СНиП 11-4 — Электробезопасность.
9. СанПиН 42-123-4117-86 — Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.959-00 — Санитарные правила для предприятий общественного питания.
11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. — М.: Вершина, 2007- 224 с.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. — Минск, Новое знание, 2006. — 348с.
13. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. — М. : Ресторанные ведомости, 2006. — 144 с.
14. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. — 2-е изд. — Ростов н/Д : Феникс, 2008. — 253 с.
15. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. — М. : Эксмо, 2008. — 352 с.
16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.
17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. — М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2007.
18. Панова JT.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ JI.A. Панова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
19. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ J1.A. Панова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 432 с.
21. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2006.-247 с.