Содержание
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2 Классификация кулинарной продукции. 5
2. Разработка технологии производств 8
2.1 Характеристика сырья 8
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 11
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 11
3. Оценка пищевой ценности 12
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 12
3.2 Оценка пищевой ценности 12
4.Лабораторный контроль качества блюда 13
4.1 Органолептическая оценка блюда 13
4.2 Определение физико-химических показателей блюда 13
5.Разработка нормативной документации на блюдо 14
5.1Разработка технико-технологической карты блюда 14
5.2 Разработка технологической карты блюда 16
Заключение 18
Литература 19
Содержание
Выдержка из текста
ВведениеХолодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Салаты в виде блюда пришли в международную кухню из Италии, если сказать точнее, из Древнего Рима, в котором под салатом понималось одно единственное блюдо, которое состояло из петрушки, эндивия и лука, приправленного медом, солью, перцем и уксусом.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
салат-коктейль овощи, Рассольник домашний, Рыба запеченая по-московски, компот из яблок;
Литература
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
11. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
12. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
13. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
14. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
15. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
16. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
18. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
19. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.
20. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
21. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с
22. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.
список литературы