Технология приготовления сложных горячих супов для детского и диетического питания в системе общественного питания: актуальные аспекты и нормативно-правовое регулирование

Обеспечение детей бесплатным горячим питанием не реже одного раза в день является законодательно закрепленной нормой для учащихся начальных классов (1–4 классы) в Российской Федерации, что подтверждается Федеральным законом от 01.03.2020 № 47-ФЗ, внесшим статью 25.2 в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (статья 37) и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Этот факт ярко иллюстрирует не просто актуальность, но и стратегическую важность темы технологии приготовления сложных горячих супов для специализированного питания.

В условиях растущего внимания к здоровому образу жизни и индивидуальным потребностям организма, производство безопасных, питательных и легкоусвояемых блюд становится краеугольным камнем системы общественного питания. Данная курсовая работа ставит своей целью не просто систематизировать информацию, но и углубиться в каждый аспект этой сложной, многогранной области, рассматривая её сквозь призму современных нормативных требований и передовых технологических решений. Мы последовательно исследуем классификацию супов, требования к качеству и подготовке сырья, тонкости технологических процессов, принципы организации производства и строжайшие стандарты контроля качества, чтобы предоставить всесторонний и актуальный анализ.

Введение

В современном мире, где темпы жизни ускоряются, а экологические вызовы становятся всё острее, роль специализированного питания неизменно возрастает. Детское питание, формирующее основы здоровья и развития будущих поколений, и диетическое питание, направленное на поддержание и восстановление здоровья, занимают центральное место в этой парадигме.

Горячие супы, традиционно являющиеся неотъемлемой частью рациона, в специализированном контексте приобретают особое значение, ведь они служат не только источником энергии и питательных веществ, но и выступают в роли механического, химического и термического щадящего фактора для пищеварительной системы, что критически важно для уязвимых групп населения.

Актуальность данной курсовой работы обусловлена не только возрастающим общественным запросом на качественное и безопасное специализированное питание, но и постоянным обновлением нормативно-правовой базы, регулирующей эту сферу. От предприятий общественного питания требуется не просто следовать общим принципам кулинарии, но и досконально знать и применять сложные технологические процессы, строго соблюдать санитарные нормы и использовать только проверенное сырьё, чтобы гарантировать безопасность и максимальную пищевую ценность готовой продукции.

Целью исследования является комплексное изучение и систематизация информации о технологии приготовления сложных горячих супов для детского и диетического питания. В рамках этой цели будут решены следующие задачи:

• Определить роль и значение специализированных супов, их классификацию и ассортимент.
• Детально рассмотреть требования к сырью и особенности его подготовки.
• Изучить технологические процессы приготовления различных видов супов, акцентируя внимание на сохранении пищевой ценности.
• Проанализировать аспекты организации производства и соблюдения санитарно-гигиенических норм.
• Исследовать методы контроля качества и принципы разработки технологической документации.

Структура работы построена таким образом, чтобы последовательно раскрыть каждый из этих аспектов, обеспечивая глубокое погружение в тему и формирование цельного понимания всех нюансов производства специализированных горячих супов.

Теоретические основы и значение сложных горячих супов в специализированном питании

Супы, как категория блюд, обладают уникальной способностью адаптироваться к самым строгим диетическим требованиям, сохраняя при этом свою питательную ценность и вкусовые качества. В контексте детского и диетического питания их роль многократно возрастает, превращаясь из обыденного блюда в мощный инструмент поддержания здоровья и восстановления функций организма.

Понятийно-терминологический аппарат

Для глубокого понимания темы необходимо четко определить ключевые термины, формирующие её основу. Это позволит избежать разночтений и выстроить последовательное изложение материала.

Детское питание – это системная организация питания детей, которая подразумевает обязательное включение горячего питания в рацион, особенно в образовательных учреждениях. Данное требование регламентировано на федеральном уровне и направлено на обеспечение полноценного физического и умственного развития подрастающего поколения. Оно учитывает возрастные физиологические потребности ребёнка, особенно в первый год жизни, когда происходит своевременное введение прикорма, обеспечивающее постепенную адаптацию пищеварительной системы к новой пище.

Диетическое питание – это специализированное лечебное и профилактическое питание, разрабатываемое с учётом индивидуальных медицинских показаний. Его особенностью является исключение или ограничение продуктов, способных вызвать негативную реакцию организма, и, напротив, включение тех, что способствуют восстановлению и поддержанию здоровья. В контексте супов, это часто означает использование вегетарианских или молочных основ, приготовленных на воде, овощных или крупяных отварах, или же на молоке, разбавленном водой, вместо традиционных мясных бульонов, которые могут быть слишком насыщены экстрактивными веществами.

Сложный горячий суп – это жидкое блюдо, обладающее многокомпонентным составом, где основой могут выступать бульоны, отвары, молоко или квас. Отличительной чертой является наличие разнообразных гарниров, таких как овощи, крупы, мясо, рыба, птица и другие продукты. Приготовление таких супов требует не только определённых кулинарных навыков, но и особого подхода к организации рабочего места и строгому соблюдению технологических процессов для обеспечения высокого качества и безопасности.

Суп-пюре (пюрированный суп) – это разновидность густого супа, характеризующаяся однородной, нежной, кремообразной консистенцией, напоминающей сметану, без каких-либо осадков или комков. Достигается такая консистенция путём отваривания и тщательного протирания (до частиц размером не более 1 мм) мяса, рыбы, овощей, круп или бобовых. Часто для стабилизации и улучшения вкусовых качеств в суп-пюре добавляется мучная пассеровка, которая помогает равномерно распределить частицы и предотвратить их оседание на дно.

Нормативно-правовые аспекты организации детского питания

Организация питания детей в Российской Федерации – это строго регламентированная сфера, находящаяся под пристальным вниманием государства. Законодательная база обеспечивает стандарты качества и безопасности, которые обязательны для всех предприятий общественного питания, работающих с детским контингентом.

Один из ключевых документов – Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ, который внёс существенные изменения в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а именно – новую статью 25.2. Эта статья закрепляет требование об организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха и оздоровления. Её дополняет Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (статья 37), который обязывает образовательные учреждения обеспечивать условия для охраны здоровья обучающихся, включая организацию их питания.

Особое внимание уделяется питанию учащихся начальных классов (1–4 классы). Для них предусмотрено бесплатное горячее питание не реже одного раза в день, которое должно включать горячее блюдо и горячий напиток. Это не просто мера социальной поддержки, но и важный элемент обеспечения сбалансированного рациона в период активного роста и развития.

Ключевым санитарно-эпидемиологическим документом, регулирующим эти процессы, является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения». Он устанавливает строгие требования к:

• Условиям хранения и обработки продуктов.
• Технологическим процессам приготовления пищи.
• Организации рабочих мест.
• Личной гигиене персонала.
• Требованиям к готовым блюдам, включая температурный режим и сроки реализации.

Таким образом, актуальность глубокого изучения этих нормативных актов для специалистов в области общественного питания неоспорима. Незнание или игнорирование этих требований может привести не только к административным штрафам, но и к серьёзным последствиям для здоровья потребителей. Ведь речь идёт о формировании здоровья нации.

Классификация и ассортимент супов для диетического и детского питания

Мир супов богат и многообразен, но в контексте специализированного питания их классификация приобретает дополнительные нюансы, связанные с консистенцией, составом и щадящими свойствами.

Общая классификация супов позволяет выделить несколько основных категорий:

• Прозрачные супы: Основа – осветлённый бульон, часто с добавлением гарниров (французская булочка, кнели).
• Заправочные супы: Наиболее распространённый вид, где жидкая основа (бульон, вода, отвар) заправляется пассерованными овощами, крупами, мясом, рыбой. К ним относятся борщи, щи, рассольники.
• Пюреобразные супы (суп-пюре и суп-крем): Характеризуются однородной, нежной консистенцией, достигаемой протиранием ингредиентов.
• Молочные супы: Готовятся на молочной основе с добавлением круп, макаронных изделий, овощей.
• Холодные супы: Например, окрошка, свекольник, подаются охлаждёнными.
• Сладкие супы: Фруктовые и ягодные супы, часто подаются как десерт.

В детском и диетическом питании наибольшее значение приобретают пюреобразные и протёртые супы. Их консистенция идеально подходит для детей, у которых ещё не достаточно зубов, а также для людей с заболеваниями пищеварительной системы, требующими механического щажения. Примеры таких супов:

• Супы-пюре из картофеля, зелёного горошка, помидоров, кабачков, цветной капусты, тыквы. Эти супы не только питательны, но и позволяют «спрятать» полезные, но нелюбимые детьми овощи, такие как лук или морковь, обеспечивая потребление необходимых витаминов и минералов.
• Супы-пюре из мяса или рыбы. Приготовленные из отварного и тщательно протёртого нежирного мяса (курица, индейка, телятина), они являются отличным источником белка.
• Суп-крем отличается от супа-пюре тем, что протёртая масса соединяется только с молочным соусом, а затем в конце приготовления заправляется горячими сливками или молоком и сливочным маслом, что придаёт ему особую нежность и шелковистость.

Применение различных видов супов в конкретных лечебных диетах:

Супы являются универсальным компонентом лечебных рационов и включаются в меню практически всех диет.

• Слизистые супы (на крупяном отваре или мясном бульоне) рекомендуются для диет №0, 4, 13. Они обеспечивают максимальное механическое щажение и легко усваиваются. Пример: рисовый слизистый суп с куриным пюре (для диет №1 и 5).
• Супы-пюре широко используются в диетах №1, 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11, 13, 15. Это объясняется их щадящей консистенцией и возможностью регулировать состав в зависимости от потребностей диеты.
  • Диета №1 (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки): Предполагает механически, химически и термически щадящую пищу. Идеально подходят супы-пюре из нежирного мяса, овощей (картофель, морковь, цветная капуста) на молоке или овощном отваре.
  • Диета №2 (хронический гастрит с секреторной недостаточностью): Требует стимуляции секреции желудочного сока. Могут использоваться супы-пюре на слабых мясных бульонах, овощных отварах с протёртыми овощами.
  • Диета №5 (заболевания печени и желчевыводящих путей): Исключает жирные и экстрактивные вещества. Вегетарианские супы-пюре, молочные супы, слизистые супы.
  • Диета №7 (заболевания почек): Ограничение поваренной соли, белка и экстрактивных веществ. Вегетарианские супы, супы-пюре без соли, на овощных отварах.
  • Диета №8 (ожирение): Низкокалорийные супы, с большим количеством овощей, но без жирных заправок и мучных пассеровок.

Именно благодаря своей универсальности, способности к модификации и лёгкости усвоения, супы, особенно пюреобразные, остаются незаменимым элементом в арсенале специализированного питания. Это позволяет адаптировать рацион под самые строгие медицинские требования, что крайне важно для эффективного лечения и профилактики.

Пищевая ценность и усвояемость специализированных супов

Пищевая ценность и усвояемость являются ключевыми показателями для любых блюд, но в детском и диетическом питании они приобретают критически важное значение. Сложные горячие супы, особенно супы-пюре и протёртые супы, обладают рядом уникальных преимуществ, которые делают их незаменимыми для этих категорий потребителей.

Лёгкость усвоения пюреобразных супов обусловлена их мягкой, гомогенной консистенцией. Эта особенность снижает механическую нагрузку на органы пищеварения, поскольку пища уже измельчена и не требует активного жевания. Для людей с чувствительной пищеварительной системой, воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы), а также для пожилых людей или пациентов с проблемами зубов, это является решающим фактором. Такая «механическая щажение» способствует:

• Уменьшению раздражения слизистых оболочек.
• Снижению воспалительных процессов.
• Заживлению язв и эрозий.
• Нормализации секреторной и моторной функций желудочно-кишечного тракта, так как организм тратит меньше энергии на переваривание.

Пищевая ценность супов-пюре может варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов, но в целом они являются источником необходимых макро- и микроэлементов. Приведём примеры калорийности и БЖУ (белки, жиры, углеводы) для 100 г различных видов специализированных супов-пюре:

Вид супа-пюре	Калорийность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Овощной суп-пюре	38.2	0.9	1.7	5.5
Диетический суп-пюре	29.1	4.4	0.2	2.5
Детское питание (куриный суп-пюре)	50.0	7.5	3.2	3.5

Как видно из таблицы, даже при относительно низкой калорийности (что важно для диетического питания, направленного на снижение веса), эти супы могут быть хорошим источником белка (куриный суп-пюре) и углеводов (овощной суп-пюре), а также содержат минимальное количество жиров, что соответствует принципам щадящего питания.

Кроме того, супы-пюре позволяют включать в рацион значительное количество овощей, обеспечивая организм витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Для детей это особенно важно, поскольку они часто избирательны в еде, и суп-пюре может стать отличным способом ввести в их рацион «нелюбимые» овощи, не вызывая отторжения.

Важно отметить, что в лечебные рационы чаще включаются вегетарианские и молочные супы, а также слабые и вторичные бульоны. Эти бульоны содержат значительно меньше азотистых экстрактивных веществ, которые могут раздражать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и стимулировать избыточную секрецию пищеварительных желез, что нежелательно при многих заболеваниях.

Таким образом, сложные горячие супы, и в особенности их пюреобразные формы, играют фундаментальную роль в специализированном питании, предлагая не только полноценный источник питательных веществ, но и обеспечивая необходимый уровень комфорта и безопасности для пищеварительной системы.

Требования к сырью и особенности его подготовки для детских и диетических супов

Качество готового блюда, особенно предназначенного для детей или лиц, нуждающихся в диетическом питании, напрямую зависит от качества используемого сырья. Этот принцип является краеугольным камнем в технологии специализированного питания, требуя не просто внимания, а строжайшего контроля на каждом этапе – от выбора поставщика до непосредственной подготовки продуктов.

Нормативные требования к сырью

В Российской Федерации, как и во всём Таможенном союзе, действует жёсткая система контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции. Все сырьё и полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд в системе общественного питания, должны неукоснительно соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС) и Санитарно-эпидемиологических правил и норм (СанПиН).

Это означает, что:

• Маркировка: Категорически не допускается использование пищевой продукции без соответствующей маркировки. Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о ��родукте: наименование, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя.
• Сроки годности: Продукция с истекшими сроками годности является источником потенциальной опасности и подлежит немедленной утилизации.
• Признаки недоброкачественности: Наличие признаков порчи (изменение цвета, запаха, консистенции, появление плесени) также является основанием для отказа от использования сырья.
• Сопроводительные документы: Каждая партия сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими её качество и безопасность (сертификаты соответствия, декларации соответствия, ветеринарные свидетельства).

Эти правила направлены на предотвращение пищевых отравлений, распространения инфекционных заболеваний и обеспечение гарантии качества для потребителя.

Особенности выбора и подготовки мяса, птицы, рыбы

Выбор мясного, птичьего и рыбного сырья для детских и диетических супов требует особого подхода, так как эти продукты являются основными источниками белка.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза: Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, а также рыба, должны в обязательном порядке пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, подтверждающую их безопасность и пригодность к употреблению. Это особенно важно для продуктов животного происхождения, так как они могут быть носителями различных патогенов.
2. Выбор нежирных видов: Для детских и диетических супов-пюре предпочтение отдаётся нежирным видам мяса и птицы. К ним относятся:
   • Курица (особенно филе): Легко усваивается, обладает нежным вкусом.
   • Индейка: Диетическое мясо с низким содержанием жира.
   • Кролик: Ценный диетический продукт, гипоаллергенный.
   • Нежирная говядина или телятина: Молодое мясо лучше усваивается.
3. Тщательная подготовка: Перед приготовлением мясо и птица проходят многоступенчатую подготовку:
   • Мойка: Тщательное промывание под проточной водой.
   • Удаление нежелательных частей: Обязательное удаление жира, кожи, костей, сухожилий, которые могут быть источником экстрактивных веществ или затруднять протирание.
   • Отваривание в двух водах: Это критически важный этап для детского и диетического питания. Первый бульон сливают после 10 минут кипения, затем мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Такая процедура позволяет значительно уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ, пуриновых оснований и других компонентов, которые могут оказывать раздражающее действие на пищеварительную систему или быть противопоказаны при определённых диетах.
   • Измельчение/пюрирование: После варки мясо мелко измельчают, пропускают через мясорубку (для трудноизмельчаемых продуктов) или пюрируют блендером до абсолютно однородной консистенции, что обеспечивает механическое щажение.
4. Раздельное приготовление: Для грудных детей овощи и мясо для супов могут вариться отдельно, а затем соединяться. Это позволяет более точно контролировать готовность каждого компонента и регулировать их пропорции.

Подготовка овощей и круп

Овощи и крупы являются важнейшими источниками углеводов, витаминов, минералов и пищевых волокон. Их правильная подготовка – залог сохранения этих ценных веществ.

1. Овощи (картофель, морковь, лук, кабачок, тыква и др.):
   • Очистка и промывка: Тщательная очистка от кожуры и загрязнений, затем многократное промывание под проточной водой.
   • Нарезка: Различные виды нарезки в зависимости от типа супа. Для супов-пюре обычно нарезают небольшими кусочками для ускорения варки.
   • Пассерование: Для сохранения ароматических веществ и придания блюду красивого цвета, коренья и лук часто пассеруют на сливочном (топлёном) или рафинированных растительных маслах. Важно, чтобы пассерование было лёгким, без сильного зажаривания, чтобы избежать образования нежелательных веществ.
2. Крупы (рис, пшено, перловая, овсяная, ячневая, полтавская, гречневая, манная, «Геркулес»):
   • Просеивание и перебирание: Обязательные этапы для удаления посторонних примесей.
   • Промывка с учётом температурных режимов:
     • Рис, пшено, перловая, овсяная крупы: промывают дважды – первый раз водой температурой около 45 °C, второй раз – около 65 °C. Это помогает удалить поверхностный крахмал и улучшить качество готового блюда.
     • Ячневая, полтавская и гречневая крупы: промывают тёплой водой (около 40 °C).
     • Манная крупа, мелкая полтавская и «Геркулес»: промывать не требуется, так как они имеют мелкий помол и быстро развариваются.

Ограничения в использовании сырья для детского питания

Особое внимание уделяется строгому регулированию сырья, используемого для производства продуктов детского питания. Это одна из ключевых «слепых зон» у многих конкурентных материалов, которые не учитывают специфические законодательные запреты.

Согласно Приложению 10 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», категорически не допускается использование продовольственного сырья, полученного с применением ряда пестицидов. Этот перечень включает, но не ограничивается следующими веществами:

• Дисульфотон
• Фенсульфотон
• Фентин
• Галоксифоп
• Гептахлор и транс-гептахлора эпоксид
• Гексахлорбензол
• Нитрофен
• Ометоат
• Тербуфос
• Альдрин и эндрин

Помимо пестицидов, технические регламенты также подчёркивают недопустимость наличия в детском питании:

• Генетически модифицированных организмов (ГМО).
• Тяжёлых металлов.
• Антибиотиков.
• Других вредных веществ, которые могут негативно сказаться на здоровье ребёнка.

Эти строгие меры призваны защитить наиболее уязвимую категорию потребителей от воздействия потенциально опасных химических соединений. Неукоснительное соблюдение этих норм гарантирует безопасность и чистоту детского питания.

Витаминизация блюд

Для повышения пищевой ценности и восполнения дефицита витаминов, особенно в условиях ограниченного рациона диетического питания, применяется целенаправленная витаминизация блюд.

1. Использование свежей зелени: При подаче супы рекомендуется посыпать мелко нарезанной свежей зеленью – петрушкой, укропом. Это не только улучшает вкусовые и эстетические качества блюда, но и обогащает его витаминами (особенно витамином C) и микроэлементами.
2. Йодированная соль: В целях профилактики йододефицитных состояний, особенно у детей, при приготовлении блюд должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная. Это простая, но эффективная мера для обеспечения организма важным микроэлементом.
3. Специализированные витаминные добавки: Витаминизация блюд должна осуществляться специализированной пищевой продукцией промышленного выпуска, обогащённой витаминами и микроэлементами, а также витаминизированными напитками промышленного выпуска. Важно отметить, что замена витаминизации выдачей поливитаминных препаратов не допускается, так как витамины должны поступать в организм с пищей, в составе блюда.

Таким образом, тщательный контроль и правильная подготовка сырья, а также продуманная витаминизация, являются фундаментальными условиями для производства высококачественных и безопасных сложных горячих супов для детского и диетического питания.

Технологические процессы приготовления сложных горячих супов для специализированного питания

Приготовление сложных горячих супов для детского и диетического питания — это не просто набор кулинарных операций, а тщательно выверенный процесс, направленный на максимальное сохранение пищевой ценности ингредиентов, обеспечение необходимой консистенции и, конечно, безупречного вкуса. Каждый этап здесь имеет своё значение, и малейшее отклонение может повлиять на качество и полезность готового блюда.

Общие принципы термической обработки и сохранения пищевой ценности

Сохранение витаминов и других биологически активных веществ в процессе термической обработки – одна из ключевых задач при приготовлении специализированных супов. Это требует строгого соблюдения определённых правил и использования оптимальных методов.

1. Последовательность закладки продуктов: Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов и закладывать их в определённой последовательности. Это предотвращает потерю витаминов (особенно водорастворимых), снижает риск переваривания и сохраняет вкусовые свойства. Например, овощи с длительным временем варки (картофель, морковь) закладывают раньше, чем быстро готовящиеся (зелёный горошек, помидоры).
2. Минимальная термическая обработка: Для максимального сохранения витаминов рекомендуется использовать методы, которые сокращают время воздействия высоких температур:
   • Варка на пару: Один из наиболее щадящих методов, минимизирующий потери водорастворимых витаминов.
   • Бланширование: Кратковременное ошпаривание кипятком с последующим охлаждением помогает сохранить цвет, текстуру и часть витаминов.
   • Варка в небольшом количестве воды под закрытой крышкой: Уменьшает окисление и испарение летучих веществ.
3. Закладка в кипящую воду: Овощи следует закладывать в уже кипящую воду. Это сокращает время контакта с холодным воздухом и водой, минимизируя потери витаминов.
4. Нарезка непосредственно перед приготовлением: Нарезка овощей непосредственно перед закладкой в суп уменьшает площадь контакта с кислородом и, следовательно, окисление витаминов.
5. Использование отвара: Водорастворимые витамины (например, витамин C и витамины группы B) переходят в отвар. Поэтому, по возможности, отвар следует использовать в составе супа, а не сливать.
6. Слабое кипение: Варка супов должна проходить при слабом кипении. При бурном кипении овощи сильно развариваются, теряют форму, а ароматические вещества улетучиваются, что негативно сказывается на вкусовых качествах.
7. Время добавления пряностей и соли: Пряности (лавровый лист, перец) и соль добавляют за 5–7 минут до готовности супа. Избыток соли и пряностей может ухудшить вкусовые и ароматические качества, что особенно нежелательно для детского и диетического питания.

Потери витаминов при термической обработке:
Несмотря на все меры, некоторые потери витаминов неизбежны.

• Витамин C является наиболее чувствительным к теплу, свету и воздуху. При обычной варке его потери могут составлять от 15% до 55%.
• Фолаты (витамин B9) также очень чувствительны к нагреванию, их потери могут достигать 80–90%.
• Другие витамины группы B (B1, B2, B6) также подвержены разрушению, но в меньшей степени. Жирорастворимые витамины (A, D, E, K) более устойчивы к тепловой обработке, однако их содержание может снижаться за счёт окисления.

Понимание этих нюансов позволяет технологам и поварам разрабатывать такие методы приготовления, которые максимально сохраняют полезные свойства продуктов.

Приготовление супов-пюре: от протирания до заправки

Приготовление супов-пюре – это искусство создания нежной, гомогенной текстуры, которая является ключевым требованием для диетического и детского питания.

1. Тепловая обработка и протирание:
   • Продукты (овощи, крупы, мясо) после тщательной тепловой обработки (варки или тушения) протирают. Цель – получить абсолютно однородную, нежную консистенцию. Для этого используются различные инструменты: сита, протирочные машины, погружные блендеры. Важно, чтобы не оставалось никаких крупных частиц или комков.
   • Пример приготовления овощного супа-пюре для детей: овощи (картофель, морковь, кабачок) очищают, нарезают, отваривают до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Затем их пюрируют погружным блендером непосредственно в отваре, в котором они варились. При необходимости для регулировки густоты супа-пюре можно добавить немного кипятка или горячего молока.
2. Приготовление и введение льезона:
   • Для придания супам-пюре хорошего вкуса, нежной консистенции и улучшения внешнего вида их часто заправляют сливочным маслом и льезоном.
   • Льезон (от французского «liaison» – связь, соединение) – это жидкая смесь из яичных желтков, молока или сливок, иногда с добавлением небольшого количества воды и соли. Классический льезон для супов состоит из 2–3 яичных желтков, около 1 стакана молока или сливок.
   • Технология введения льезона: Смесь для льезона осторожно нагревают на водяной бане или очень медленно, постоянно помешивая, до появления первого пара (не допуская кипения!). Затем горячий, но не кипящий суп медленно вводят в льезон, непрерывно помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись хлопьями. Обратный процесс (введение льезона в кипящий суп) недопустим, так как желтки мгновенно свернутся, испортив консистенцию. Льезон придаёт супу бархатистость, глянцевый блеск и обогащает вкус.
3. Густой белый соус:
   • Густой белый соус добавляют в супы-пюре (кроме супов из круп), чтобы частицы протёртых продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно. Это придаёт супу стабильность и предотвращает расслоение.
   • Приготовление белого соуса: Муку подсушивают на сухой сковороде до лёгкого кремового оттенка (без изменения цвета), растирают со сливочным маслом, а затем постепенно соединяют с горячим бульоном или отваром овощей, постоянно помешивая до однородности.
   • В супы-кремы добавляют молочный соус, приготовленный на мучной пассеровке и молоке, что придаёт им более нежный сливочный вкус.
4. Гарнир и подача:
   • В супы-пюре можно добавлять гарнир непосредственно при отпуске. Это могут быть мелко нарезанное филе птицы, отварной рис, зелёный горошек, мелкие гренки или сухарики. Гарнир должен быть мелко нарезанным и легкоусвояемым.
   • Отдельно к супам-пюре часто подают подсушенные гренки, сухарики или хлопья, которые добавляют текстурное разнообразие.

Особенности приготовления протёртых (слизистых) супов

Протёртые супы, особенно слизистые, занимают особое место в диетическом питании благодаря своим обволакивающим свойствам.

1. Варка и протирание крупы:
   • Для протёртых (слизистых) супов крупу (рис, овсянка, перловка) варят при слабом кипении до полной готовности и максимального разваривания.
   • Затем отвар процеживают, а саму крупу тщательно протирают через сито. Процеженный отвар смешивают с протёртой крупяной массой, доводят до кипения.
   • Если суп готовится из молотой крупы (например, овсяная мука, рисовая мука), протирать её не требуется, что значительно сокращает время варки и упрощает процесс.
2. Добавление ингредиентов:
   • В протёртые овощи или крупяной отвар добавляют молоко, соль и сахар (по медицинским показаниям и рецептуре), доводят до кипения.
   • Готовое блюдо должно иметь однородную, нежную консистенцию, напоминающую густые сливки, без каких-либо непротёртых частиц продуктов или хлопьев свернувшегося яйца (если использовался льезон).

Температурные режимы и подача

Соблюдение температурных режимов при подаче супов – это не только вопрос вкуса, но и безопасности, а также лечебной эффективности.

• Общие правила для горячих супов: Температура подачи горячих супов должна быть не ниже 75 °C. Это обеспечивает сохранение вкусовых качеств и подавляет рост микроорганизмов.
• Щадящие диеты (№1, 2): Для этих диет температура горячих блюд не должна превышать 60–65 °C. Более высокая температура может раздражать слизистую оболочку желудка и пищевода.
• Супы-пюре: Подаются при температуре 55–60 °C. Более низкая температура сохраняет нежную консистенцию и позволяет избежать термического раздражения.

Правильно приготовленный и поданный суп – это не только источник питательных веществ, но и важный элемент терапевтического воздействия в системе диетического и детского питания. Стоит ли недооценивать эти тонкости, если речь идёт о здоровье самых маленьких и уязвимых потребителей?

Организация производства и санитарно-гигиенические требования

Эффективная организация производства и неукоснительное соблюдение санитарно-гигиенических норм – это фундамент, на котором строится безопасность и качество сложного горячего супа для детского и диетического питания. В системе общественного питания эти аспекты приобретают особую значимость, поскольку речь идёт о здоровье наиболее уязвимых групп потребителей.

Организация рабочих мест и оснащение цехов

Процесс приготовления сложных горячих супов, включающий несколько этапов от первичной обработки сырья до тепловой обработки и подачи, требует продуманной организации рабочих мест и адекватного оснащения.

1. Принципы организации рабочих мест:
   • Последовательность операций: Рабочие места должны быть организованы по принципу поточности, чтобы минимизировать встреч��ые потоки сырья и готовой продукции, а также сократить время перемещения повара.
   • Эргономика: Всё необходимое оборудование, инвентарь и посуда должны располагаться в зоне лёгкой досягаемости, чтобы исключить лишние движения и повысить производительность труда.
   • Время подготовки: На подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 минут рабочего времени повара, что подчёркивает важность продуманной логистики и предварительной подготовки.
2. Оснащение цехов:
   • Овощной цех: Предназначен для первичной обработки овощей. Оснащается моечными ваннами, овощечистками, столами для очистки и нарезки, а также раковинами для мытья рук. Здесь также может быть предусмотрена зона для хранения очищенных овощей в холодильных камерах.
   • Горячий цех: Является ключевым для приготовления супов. Его основное оборудование включает:
     • Наплитные котлы различного объёма: От 20 до 50 литров, в зависимости от масштаба производства и объёма приготавливаемых супов.
     • Стационарные котлы: Используются для приготовления больших объёмов супов.
     • Кухонные плиты: Для пассерования овощей, приготовления соусов.
     • Жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы: Хотя для супов эти виды оборудования используются реже, они могут быть частью универсального горячего цеха.
     • Универсальный привод: С насадками для протирания овощей и мяса, измельчения, взбивания – незаменимый инструмент для приготовления супов-пюре.
   • Соусное отделение (часть горячего цеха): Специализируется на приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов. Оснащение аналогично горячему цеху, но с акцентом на специализированные аппараты для соусов.
3. Системы вентиляции: Оборудование, являющееся источником выделения газов, пыли (например, мучной), влаги и тепла, должно быть обязательно оборудовано локальными или автономными вытяжками. Это необходимо для поддержания комфортного микроклимата, удаления вредных веществ из рабочей зоны и предотвращения распространения запахов.

Санитарно-эпидемиологические требования

Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований является обязательным и находится под контролем надзорных органов.

1. Основной регулирующий документ: Контроль за соблюдением норм осуществляет Роспотребнадзор в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения». Этот документ является комплексным, охватывающим все аспекты деятельности предприятий общественного питания.
2. Температурный режим готовых блюд при раздаче:
   • Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C. Это обеспечивает термическую безопасность и предотвращает размножение патогенных микроорганизмов.
   • Холодные супы и напитки должны быть поданы при температуре не выше 14 °C.
   • Для щадящих диет (№1, 2) температура горячих блюд не должна превышать 60–65 °C, а холодных – быть не ниже 15 °C. Это требование направлено на предотвращение термического раздражения слизистой оболочки.
3. Посуда: Блюда должны подаваться на сухой и чистой посуде. Повторное использование одноразовой посуды категорически запрещается.
4. Маркировка готовых блюд: Все ёмкости с готовыми блюдами должны быть промаркированы с указанием наименования блюда, даты и времени изготовления. Это позволяет отслеживать сроки реализации и предотвращает использование просроченной продукции.
5. Сроки реализации: Готовые блюда в детских коллективах и организациях должны быть реализованы в течение 2 часов с момента приготовления. Это одно из самых строгих требований, направленное на минимизацию рисков микробиологической порчи.
6. Соусы и заправки: Запрещено заправлять соусами салаты и другие холодные закуски при реализации вне организации общественного питания, если соус не является неотъемлемым компонентом блюда. Соусы в таких случаях должны доставляться отдельно, чтобы предотвратить их быструю порчу.
7. Изменения с 1 марта 2025 года: Важное изменение в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступающее в силу с 1 марта 2025 года, касается обязательного использования термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Это нововведение усилит контроль за соблюдением температурного режима и повысит безопасность питания детей.

Охрана труда и безопасность производственных процессов

Охрана труда на предприятиях общественного питания – это комплекс правил и мероприятий, направленных на обеспечение безопасных условий работы, минимизацию несчастных случаев и профилактику профессиональных заболеваний.

1. Нормативная база: Основными документами, регулирующими охрану труда, являются:
   • Трудовой кодекс РФ (статьи 209, 212): Определяет основные права и обязанности работодателя и работника в сфере охраны труда.
   • Приказ Минтруда России от 07.12.2020 № 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции» (действующие до 01.09.2031): Устанавливает конкретные требования к безопасности производственных процессов в пищевой промышленности.
   • Приказ Минтруда России от 29.10.2021 № 772н: Устанавливает основные требования к разработке и содержанию инструкций по охране труда работодателем.
2. Ключевые меры по охране труда:
   • Обучение и инструктаж персонала: Все работники должны проходить обязательное обучение по охране труда, первичный, повторный и внеплановый инструктажи, а также стажировку на рабочем месте.
   • Обеспечение средствами индивидуальной защиты (СИЗ): Работники должны быть обеспечены спецодеждой, спецобувью и другими СИЗ в соответствии с нормами выдачи и характером выполняемых работ (например, перчатки, фартуки, головные уборы).
   • Безопасная организация рабочих мест: Рабочие места должны быть свободны от посторонних предметов, освещены, оборудование должно быть в исправном состоянии.
   • Безопасная эксплуатация оборудования: Регулярное техническое обслуживание, проверка заземления, наличие защитных кожухов на движущихся частях, инструкции по эксплуатации.
   • Соблюдение санитарных норм: Это также часть охраны труда, так как несоблюдение гигиены может привести к профессиональным заболеваниям.
   • Регулярные медицинские осмотры: Все работники пищеблоков обязаны проходить периодические медицинские осмотры.
   • Разработка инструкций: Должны быть разработаны инструкции по охране труда для каждой должности и по действиям в экстренных ситуациях (пожар, порезы, ожоги).

Комплексный подход к организации производства, строгое следование санитарно-гигиеническим правилам и постоянный контроль за соблюдением норм охраны труда – это неотъемлемые условия для функционирования любого предприятия общественного питания, особенно того, которое специализируется на детском и диетическом питании. Только такой подход способен обеспечить безопасность и качество, соответствующие высоким стандартам.

Контроль качества и разработка технологической документации

Обеспечение высокого качества и безопасности сложных горячих супов для детского и диетического питания — это многогранный процесс, который выходит за рамки только лишь приготовления. Он включает в себя строжайший контроль на всех этапах: от выбора сырья до подачи готового блюда, а также тщательную разработку и ведение технологической документации, которая служит основой для стандартизации и воспроизводимости качества.

Нормативное регулирование качества и безопасности

В Российской Федерации действует комплексная система нормативно-правовых актов, регулирующих качество и безопасность пищевой продукции, особенно специализированного назначения.

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения»: Этот документ является краеугольным камнем в регулировании общественного питания. Он интегрирует требования 17 актов и уделяет особое внимание организации питания детей. СанПиН устанавливает стандарты для всех этапов: от проектирования предприятий и условий хранения продуктов до технологических процессов, санитарного состояния помещений и личной гигиены персонала.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»: Этот регламент специально разработан для регулирования безопасности специализированной пищевой продукции. Он устанавливает обязательные требования к составу, маркировке, упаковке, условиям производства и хранения, а также к методам контроля диетического и лечебного питания, гарантируя, что такая продукция действительно отвечает заявленным терапевтическим и профилактическим целям.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Это основной технический регламент, устанавливающий общие требования безопасности ко всей пищевой продукции, обращающейся на территории Таможенного союза. Статья 8 этого регламента конкретизирует требования безопасности к специализированной пищевой продукции, включая продукцию для детского питания, подчёркивая необходимость особых условий производства и контроля, исключающих вредные вещества.
4. Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.6.0233-21: Эти рекомендации, утверждённые 2 марта 2021 года, дополняют СанПиН 2.3/2.4.3590-20, предоставляя более детальные указания и разъяснения по организации общественного питания, что помогает предприятиям более точно интерпретировать и применять санитарные правила.
5. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания: Эти сборники являются важнейшими нормативными документами, содержащими единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции. Они включают нормы расчётов потерь при тепловой обработке, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. В них собраны блюда наиболее распространённых лечебных диет с расчётом содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности, что делает их незаменимым инструментом для диетологов и технологов.

Методы контроля качества готовой продукции

Контроль качества готовых супов осуществляется на нескольких уровнях, обеспечивая соответствие блюд установленным стандартам и требованиям безопасности.

1. Органолептические методы: Это первичный и наиболее распространённый способ оценки.
   • Внешний вид: Оценивается цвет, прозрачность, отсутствие посторонних включений, равномерность распределения гарнира. Суп-пюре должен быть однородным, без комков и расслоений.
   • Консистенция: Суп-пюре должен быть нежным, кремообразным, без грубых частиц. Слизистый суп – густой, обволакивающей консистенции.
   • Запах: Аромат должен быть характерным для используемых продуктов, без посторонних, несвойственных запахов.
   • Вкус: Должен соответствовать рецептуре, быть приятным, без излишней кислотности, солёности или горечи.
   • Определение степени готовности: Для заправочных супов оценивается готовность овощей и круп, для мясных – мягкость мяса.
2. Температурный контроль: С 1 марта 2025 года вводится обязательный контроль температуры блюд на линии раздачи с использованием термометров. Это критически важное изменение, направленное на предотвращение размножения микроорганизмов и обеспечение термической безопасности. Горячие супы должны иметь температуру не ниже 75 °C (для щадящих диет – 60–65 °C).
3. Контроль маркировки: Необходимо тщательно проверять маркировку ёмкостей с готовыми блюдами, чтобы убедиться в соблюдении сроков реализации и правильности наименования.
4. Витаминизация: Контроль за тем, чтобы витаминизация блюд осуществлялась специализированной пищевой продукцией промышленного выпуска, обогащённой витаминами и микроэлементами, а не заменой её выдачей поливитаминных препаратов.

Разработка технологической и технико-технологической документации

Для обеспечения стандартизации, контроля качества и воспроизводимости блюд в общественном питании разрабатываются специальные технологические документы.

1. Технологическая карта (ТК):
   • Это основной документ, который описывает технологический процесс приготовления конкретного блюда.
   • Содержание ТК:
     • Наименование блюда.
     • Нормы закладки сырья (брутто и нетто) на одну порцию или определённое количество порций.
     • Последовательность операций: детальное описание каждого шага приготовления, от подготовки сырья до подачи.
     • Температурные режимы: указание температур при тепловой обработке и при подаче.
     • Особые требования: например, по протиранию, пассерованию, заправке.
     • Выход готового блюда.
   • Назначение: ТК является инструкцией для повара, гарантирующей соблюдение технологии и стандартов качества.
2. Технико-технологическая карта (ТТК):
   • ТТК разрабатывается на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, а также на блюда, приготовляемые по индивидуальной рецептуре предприятия, отсутствующей в официальных сборниках рецептур.
   • Содержание ТТК (более расширенное, чем ТК):
     • Наименование блюда и его область применения.
     • Перечень сырья: точное указание всех используемых ингредиентов.
     • Нормы закладки сырья (брутто и нетто) на 1 порцию или 1 кг готового продукта.
     • Пищевая ценность и химический состав: расчёт содержания белков, жиров, углеводов, калорийности, витаминов и минералов на 100 г готового продукта. Этот пункт особенно важен для диетического питания.
     • Технология приготовления: детальное описание всех стадий процесса.
     • Требования к оформлению, подаче и реализации: как должно выглядеть блюдо, с чем подавать, температурные режимы, сроки реализации.
     • Показатели качества и безопасности: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
   • Назначение: ТТК – это исчерпывающий документ, подтверждающий уникальность блюда, его безопасность и качество, необходимый для сертификации и контроля.
3. Роль сборников рецептур: «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания» служат основой для разработки ТК и ТТК, предоставляя готовые решения по калькуляции и базовые технологические карты. Однако для новых и модифицированных блюд всегда требуется разработка собственных ТТК.

Таким образом, контроль качества и разработка технологической документации – это взаимосвязанные процессы, обеспечивающие стабильность, безопасность и высокую пищевую ценность специализированных супов, что является залогом успешной работы предприятий общественного питания в этой ответственной сфере.

Заключение

Исследование технологии приготовления сложных горячих супов для детского и диетического питания в системе общественного питания продемонстрировало многогранность и высокую ответственность данной сферы. Было установлено, что это не просто кулинарный процесс, а строго регламентированная деятельность, направленная на обеспечение здоровья и благополучия наиболее уязвимых групп населения.

Мы начали с углублённого анализа роли и значения специализированных супов, выяснив, что их легкоусвояемость, питательная ценность и способность к механическому щажению пищеварительной системы делают их незаменимыми для детей и лиц, нуждающихся в диетическом рационе. Классификация супов, от прозрачных до пюреобразных, показала их универсальность и возможность адаптации к широкому спектру медицинских показаний, включая специфические лечебные диеты (№0, 1, 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11, 13, 15). Детальный анализ пищевой ценности подчеркнул их роль как источников необходимых макро- и микроэлементов при относительно низкой калорийности.

В разделе о требованиях к сырью и его подготовке было акцентировано внимание на строгом соответствии всех ингредиентов Техническим регламентам Таможенного союза и СанПиН. Особое значение придаётся ветеринарно-санитарной экспертизе мясного сырья, выбору нежирных видов продуктов и, что крайне важно, запрету на использование сырья, полученного с применением ряда пестицидов, согласно Приложению 10 к ТР ТС 021/2011. Детально описанные методы подготовки овощей и круп, а также практика отваривания мяса в двух водах, направлены на максимальное сохранение пищевой ценности и минимизацию экстрактивных веществ. Подчёркнута роль витаминизации блюд через добавление свежей зелени и использование йодированной соли.

Технологические процессы приготовления супов-пюре и протёртых супов раскрыты с позиции сохранения витаминов и достижения оптимальной консистенции. Обоснована важность слабого кипения, последовательности закладки продуктов и использования специальных приёмов, таких как введение льезона и густого белого соуса, для придания блюдам нежности и стабильности. Были приведены конкретные данные о потерях чувствительных витаминов (например, до 55% витамина C при обычной варке), что подчёркивает необходимость применения щадящих методов термической обработки.

Глубокий анализ организации производства и санитарно-гигиенических требований выявил, что эффективная работа предприятия общественного питания невозможна без грамотного оснащения рабочих мест, строгого соблюдения СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и постоянного контроля за соблюдением норм охраны труда, регулируемых актуальными приказами Минтруда России. Особое внимание уделено нововведениям, таким как обязательный контроль температуры блюд на линии раздачи с 1 марта 2025 года.

Наконец, раздел контроля качества и разработки технологической документации подчеркнул неразрывную связь между нормативно-правовым регулированием (ТР ТС 027/2012, ТР ТС 021/2011, МР 2.3.6.0233-21) и практическими методами контроля, включая органолептическую оценку, температурный контроль и проверку маркировки. Изучение принципов разработки Технологических (ТК) и Технико-технологических карт (ТТК) продемонстрировало их критическую роль в стандартизации производства и гарантировании заявленных показателей качества и безопасности.

Таким образом, данная курсовая работа подтверждает, что технология приготовления сложных горячих супов для детского и диетического питания — это область, требующая глубоких знаний, постоянного обновления информации и строжайшего следования всем установленным нормам и правилам. Только такой подход может гарантировать производство высококачественной, безопасной и полезной продукции, отвечающей потребностям современного общества.

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва: Хлебпродинформ, 1996. 620 с.
2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. Москва: Экономика, 1986. 400 с.
3. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. 3-е изд., перераб. Москва: Экономика, 1988. 303 с.
4. Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. Справочник технолога общественного питания. Москва: Экономика, 2000. 416 с.
5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. Москва: Экономика, 1990. 238 с.
6. Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. Технология производства продуктов общественного питания. Москва: Экономика, 1975. 459 с.
7. Бабин И.П. Напитки на любой вкус.
8. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. Москва: Московский рабочий, 1989. 255 с.
9. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. Москва: Экономика, 1987. 246 с.
10. Король обеда – Суп. Практическая диетология. URL: https://dietology.pro/pitanie/korol-obeda-sup (дата обращения: 25.10.2025).
11. Особенности приготовления супов диетического питания. URL: https://studfile.net/preview/472008/page:19/ (дата обращения: 25.10.2025).
12. История возникновения супа-пюре: интересные факты и чем же он так полезен. URL: https://jacks.ua/istoriya-vozniknoveniya-supa-pyure-interesnye-fakty-i-chem-zhe-on-tak-polezen/ (дата обращения: 25.10.2025).
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания. ISBN: 5-93109-051-7. ЦентрМАГ. URL: https://centrmag.ru/product/sbornik-retseptur-blyud-i-kulinarnyh-izdeliy-dieticheskogo-pitaniya-dlya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 25.10.2025).
14. Протёртые супы в диетическом питании: правила приготовления протёртых супов. URL: https://health.mail.ru/news/protertye_supy_v_dieticheskom_pitanii_pravila/ (дата обращения: 25.10.2025).
15. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных фирменных супов. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования. URL: https://studfile.net/preview/9951152/page:7/ (дата обращения: 25.10.2025).
16. ТР ТС 027/2012 О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Новотест. URL: https://www.novotest.ru/sertifikatsiya/tekhnicheskie-reglamenty/tr-ts-027-2012-o-bezopasnosti/ (дата обращения: 25.10.2025).
17. Правила безопасности в кафе и ресторанах. Санитарный щит. URL: https://sanitarnyi-schit.ru/blog/pravila-bezopasnosti-v-kafe-i-restoranakh (дата обращения: 25.10.2025).
18. Овощной суп-пюре для детей — пошаговый рецепт с фото. Повар.ру. URL: https://www.povarenok.ru/recipes/show/159491/ (дата обращения: 25.10.2025).
19. Супы-пюре и супы-кремы. Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания. Bstudy. URL: https://bstudy.net/603407/tehnologiya/supy_pyure_supy_kremy (дата обращения: 25.10.2025).
20. Суп-пюре из овощей — калорийность, состав, описание. Calorizator.ru. URL: https://calorizator.ru/recipe/soup/10007 (дата обращения: 25.10.2025).
21. Новые требования к детскому питанию. Аюдар Инфо. URL: https://www.audar-info.ru/news/zhurnal-rukovoditel-avtonomnogo-uchrezhdeniya/novye-trebovaniya-k-detskomu-pitaniyu/ (дата обращения: 25.10.2025).
22. Правила пожарной безопасности в общепите. GastroNorma. URL: https://gastronorma.ru/stati/pravila-pozharnoj-bezopasnosti-v-obshchepite (дата обращения: 25.10.2025).
23. Пожарные требования к общепиту. Читать статьи о бизнесе HoReCa в блоге компании Фрост. URL: https://frost-market.ru/articles/pozharnye-trebovaniya-k-obshchepitu/ (дата обращения: 25.10.2025).
24. Охрана труда в сфере общественного питания. ТрудБизнесКонсалт. URL: https://trudbk.ru/ohrana-truda/ohrana-truda-v-sfere-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 25.10.2025).
25. Детское питание. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=QUEST&n=226211#07842270923053744 (дата обращения: 25.10.2025).
26. Суп-пюре Детский — калорийность, пищевая ценность. TablicaKalorijnosti.ru. URL: https://tablicakalorijnosti.ru/product/sup-pure-detskij/ (дата обращения: 25.10.2025).
27. Супы протертые. Технология приготовления диетических блюд. Справочник по лечебному питанию. URL: https://www.medn.ru/statyi/supy-protertye.html (дата обращения: 25.10.2025).
28. Значение слова «суп-пюре». Карта слов. URL: https://kartaslov.ru/%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0/%D1%81%D1%83%D0%BF-%D0%BF%D1%8E%D1%80%D0%B5 (дата обращения: 25.10.2025).
29. Приложение N 6. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей. URL: https://docs.cntd.ru/document/566141470/page/11 (дата обращения: 25.10.2025).
30. Сборник рецептур. Диетическое питание в столовых (третье издание). URL: https://xn—-7sbbj0ahk0b0b.xn--p1ai/kulinariya/sbornik-retseptur-dieticheskoe-pitanie-v-stolovih-trete-izdanie (дата обращения: 25.10.2025).
31. Суп-пюре из картофеля как в детском саду. Меню недели. URL: https://menunedeli.ru/recipe/sup-pyure-iz-kartofelya-kak-v-detskom-sadu/ (дата обращения: 25.10.2025).
32. О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Әділет. URL: https://adilet.zan.kz/rus/docs/R1200000027 (дата обращения: 25.10.2025).
33. Сборник рецептур «Правильное питание». Компания «Креатив-шеф». URL: https://kreativ-chef.ru/sbornik-receptur-pravilnoe-pitanie/ (дата обращения: 25.10.2025).
34. Безопасность труда на предприятиях общественного питания — требования, организация, необходимые документы. Трудохрана.ру. URL: https://trudohrana.ru/articles/bezopasnost-truda-na-predpriyatiyah-obshchestvennogo-pitaniya-trebovaniya-organizatsiya-neobhodimye-dokumenty.html (дата обращения: 25.10.2025).
35. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293774/4293774026.pdf (дата обращения: 25.10.2025).
36. 1012 рецептур диетических блюд. г. Ростов-на-Дону: Программный центр. URL: https://www.sbsoft.ru/dieta/recipe.php (дата обращения: 25.10.2025).
37. Суп-пюре диетический — калорийность, состав, описание. Calorizator.ru. URL: https://calorizator.ru/recipe/soup/10006 (дата обращения: 25.10.2025).
38. Суп-пюре для детей: 3 рецепта. Topfood.club. URL: https://topfood.club/supy/sup-pyure-dlya-detej-3-retsepta/ (дата обращения: 25.10.2025).
39. Статья 8. Требования безопасности к специализированной пищевой продукции Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. Новотест. URL: https://www.novotest.ru/sertifikatsiya/tekhnicheskie-reglamenty/tr-ts-021-2011/statya-8/ (дата обращения: 25.10.2025).
40. Изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20: Новые требования к организации питания детей в образовательных учреждениях. Foodsmi. URL: https://foodsmi.ru/news/izmeneniya-v-sanpin-2-3-2-4-3590-20-novye-trebovaniya-k-organizacii-pitaniya-detej-v-obrazovatelnyx-uchrezhdeniyax/ (дата обращения: 25.10.2025).
41. Виды супов: история, классификация и основные правила правильного употребления. Pulse.mail.ru. URL: https://pulse.mail.ru/article/vidy-supov-istoriya-klassifikaciya-i-osnovnye-pravila-pravilnogo-upotrebleniya-9102606553259960250-7193636735233177659/ (дата обращения: 25.10.2025).
42. Диетические блюда на каждый день — рецепты с фото. Аймкук. URL: https://iamcook.ru/collections/dieticheskie-blyuda-na-kazhdyy-den (дата обращения: 25.10.2025).
43. Классификация супов. URL: https://studfile.net/preview/472008/page:7/ (дата обращения: 25.10.2025).
44. Суп-пюре из разных овощей как в детском саду. Меню недели. URL: https://menunedeli.ru/recipe/sup-pyure-iz-raznyx-ovoshhej-kak-v-detskom-sadu/ (дата обращения: 25.10.2025).
45. Калорийность Детское питание, Обед, куриный суп, пюре. Химический состав и пищевая ценность. Мой здоровый рацион. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_foods/detskoe-pitanie-obed-kurinyy-sup-pyure/ (дата обращения: 25.10.2025).
46. «Детское питание, Обед, куриный суп, пюре» кбжу на 100 грамм. Калорийность, белки, жиры, углеводы. Edim.su. URL: https://edim.su/katalog/detskoe-pitanie-obed-kurinyy-sup-pyure (дата обращения: 25.10.2025).
47. Конспект лекций по Технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции. URL: https://studfile.net/preview/10189569/page:14/ (дата обращения: 25.10.2025).
48. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих популярных супов народов России. Студенческий научный форум. URL: https://www.scienceforum.ru/2016/1715/22372 (дата обращения: 25.10.2025).
49. Супы пюре для детей — рецепты с пошаговыми фото и видео. Аймкук. URL: https://iamcook.ru/collections/supy-pyure-dlya-detej (дата обращения: 25.10.2025).
50. ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» от 15 июня 2012. Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902359405 (дата обращения: 25.10.2025).
51. Лекция МДК 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Глава 2. «Технология приготовления супов, соусов». URL: https://studfile.net/preview/10189569/page:19/ (дата обращения: 25.10.2025).
52. ПМ.03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.pdf. URL: https://studfile.net/preview/10189569/page:7/ (дата обращения: 25.10.2025).
53. Классификация супов. URL: https://studfile.net/preview/472008/page:6/ (дата обращения: 25.10.2025).
54. ТР ТС 007/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков» от 23 сентября 2011. Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902302798 (дата обращения: 25.10.2025).