Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1. Характеристика группы блюд 6
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 8
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 9
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 11
2. Практическая часть. 12
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 12
2.2. Характеристика проектируемого цеха 12
2.3. Составление производственной программы предприятия 14
2.3.1. Составление графика загрузки зала 15
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту 15
2.3.3. Составление расчётного меню 16
2.4. Разработка авторского блюда 22
2.4.1. Перечень сырья 22
2.4.2. Рецептура авторского блюда 22
2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы) 22
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда 23
2.5.1. Органолептические показатели 23
2.5.2. Микробиологические показатели 23
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 23
2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда 23
Заключение 27
Содержание
Выдержка из текста
Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2015 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
Причина одна — малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Задачами выполнения данной курсовой работы являются: познание и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.
География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каж-дый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачё-во, а также повышения качества обслуживания пассажиров.
«Организация производства полуфабрикатов в доготовочном цехе; практическое задание: Кафе «»Блист»» на
3. мест авторское блюдо «»Из свинины»»»
В наше время резко изменился темп жизни людей, проживающих в городах, в связи с чем сокращается время, которое приходится тратить на обустройство быта, связанное, в частности, с приготовлением пищи. Тем не менее, люди понимают, что вкусная еда и напитки в уютном интерьере, приятная музыка и квалифицированное обслуживание способствуют снятию стресса и поднимают настроение. Эту важную задачу выполняют городские рестораны, которые всегда востребованы в реалиях современного города. Интенсивное развитие сферы общественного питания во многих крупных городах РФ обусловливает рост числа таких заведений в ближайшее время.
Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли.
– определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
- сделать расчет полезной и общей площади цехов, производственных и вспомогательных помещений;
Список использованных источников
1 Пугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания / Обзоры, аналитика / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / kazan.allcafe.info
2 Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Выпуск 3 / Социум / Новости / www.JustNow.ru
3 Перспективы развития рынка общественного питания в Екатеринбурге 20.11.2007. www.gastronomia.ru
4 Оборот предприятий общественного питания Екатеринбурга за 2007 год составил 8,35 миллиарда рублей / Лента новостей за 19.02.2008 / Свердловская область / УралБизнесКонсалтинг / www.urbk.ru
5 ГОСТ Р 50-647-95. Общественное питание. Термины и определения.
6 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
8 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 184 с.
9 Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247с.
10 Методические указания к технологическому проектированию складской, вспомогательной и торговой групп помещений предприятий общественного питания для студентов специальности 1011 часть V / Н. В. Федоренко, Н. И, Федотова, Л. В, Рыжова; СИНХ. – Свердловск, 1984. – 60 с.
11 Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф., Злобина И. А. Проектирование заготовочных цехов предприятия общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 118 с.
12 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания / Л. Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1999. – 26 с.
13 Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, кулинарный) для студентов специальности 1011 часть III / И. Н. Сосунова; СИНХ. – Свердловск, 1983. – 24 с.
14 Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 27.12.00 / Г. С. Лешкова, Ю. Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т, 2000 – 50 с.
15 Проектирование помещений. Методические указания для студентов специальности 27.11 / Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, УрГЭУ. – Екатеринбург, 1996. – 27 с.
16 Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». 2007. – 320 с.
17 Медведева Л. Л., Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприятий питания: Учеб. пособие – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 73 с.
18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
19 Основы промышленного строительства и сантехники: Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения / И.П.Козловская, Г.А.Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 44 с.
20 Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 170600 и 271200 всех форм обучения / И. П. Козловская, Г. А. Суслова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2003. – 27 с.
21 Шерешевский И. А. Конструирование гражданских зданий. Учеб. пособие для Техникумов / И. А. Шерешевский. – М. «Архитектура-С», 2005,
176 с., ил.
22 Яковлева С. В. Охрана труда в общественном питании. – М.:
- Экономика, 1982.
23 Ефремова О. П. Экономика общественного питания. – Минск.: ООО «Новое знание», 2000. – 304 с.
24 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 351100 / Л. И. Трофимова, В. В. Тарасова, Т. А. Хламова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2002. – 32 с.
25 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть / Под ред. Марчука Ф.Л.-М.:Хлебпродинформ.-1996.-619с.
26 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А. В. Павлов. – Санкт-Петербург; изд-во «Профессия», 2001. – 294 с.
27 Справочник технолога кондитерского производства. Том 1: технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.
28 Метос. Каталог кухонного оборудования. – М.: АО «Хакман Метос»,
1998. – 95 с.
29 www.GlavPromTorg.ru Торговое оборудование
30 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 54 с.
список литературы
