Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Характеристика группы блюд 10
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 13
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 13
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 13
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 14
2.2. Характеристика проектируемого цеха 18
2.3. Составление производственной программы предприятия 20
2.4. Разработка авторского блюда 29
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда 32
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 33
2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37
ПРИЛОЖЕНИЯ 40
Содержание
Выдержка из текста
По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: ресторана, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил
10. предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Задачами выполнения данной курсовой работы являются: познание и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на
9. мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
«Организация производства полуфабрикатов в доготовочном цехе; практическое задание: Кафе «»Блист»» на
3. мест авторское блюдо «»Из свинины»»»
В наше время резко изменился темп жизни людей, проживающих в городах, в связи с чем сокращается время, которое приходится тратить на обустройство быта, связанное, в частности, с приготовлением пищи. Тем не менее, люди понимают, что вкусная еда и напитки в уютном интерьере, приятная музыка и квалифицированное обслуживание способствуют снятию стресса и поднимают настроение. Эту важную задачу выполняют городские рестораны, которые всегда востребованы в реалиях современного города. Интенсивное развитие сферы общественного питания во многих крупных городах РФ обусловливает рост числа таких заведений в ближайшее время.
Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли.
– определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
- сделать расчет полезной и общей площади цехов, производственных и вспомогательных помещений;
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036, 2012.
2. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. СанПиН 2.3.2.1078 –
01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
5. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
7. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
10. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
11. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
13. Химический состав российских продуктов питания: Справочник. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.
14. Сборник рецептур. Блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Профи-информ, 2005.
15. Барагамян А. Кухни народов мира. Французская кухня.- М.: Директ-Медиа, 2010.
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.– М.: Москва, 2006.
17. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
18. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008.
19. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007.
20. Маслов Л.А. Кулинария. — М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010.
21. Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010.
22. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное . — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
23. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006.
24. Гранина Е.А., Коппа О.В., Симакова А.О. Методическое указания по выполнению курсовой работы. Технология продукции общественного питания. — Новосибирск: ГБПОУ, 2015.
25. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебное пособие.- М: Изд. Центр «Академия», 2-е издание, 2004.
26. Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006.
27. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. — М.: Дашков и К, 2004.
28. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Деловая лит., 2011.
29. http://www.pitportal.ru/ . Все для общепита в России.
30. http:// www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.
31. http://womanadvice.ru/restorany-arhangelska/. Официальное периодическое издание Интернет журнал «Woman advice».
32. http://zhurnaly.biz/. База электронных журналов.
список литературы
