Содержание
Содержание
Введение
Глава 1 История соусов.
Глава 1.1. название соусов
Глава 1.2. Соусы в кулинарии
Глава 1.3. Как выбрать соус
Глава 2 О соусах.
Глава 2.1. Соусы
Глава 2.2. Классификация соусов
Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов
Глава 2.4. Сладкие соусы
Глава 2.5. Салатные заправки
Глава 2.6. Холодные соусы
Глава 2.7. Сметанная заправка
Глава 3. Рецептура
Глава 4. Технологический процесс
Глава 5. Оформление, подача, реализация и хранение
Глава 6. Показатели качества и безопасности
Глава 7. Пищевая ценность
Заключение.
Список литературы
Выдержка из текста
Введение
Соус (от фр. sauce — подливка) или подливка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарятв соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.
Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленный» (ср. «сальса»)[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – зеленью, а повар – соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, вареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.
Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.
Список использованной литературы
Список литературы
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.
6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.
7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебопродинформ, 2000.
8. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.
9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».
12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.
Основная:
17. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.
18. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., 1988.
Дополнительная:
19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.
20. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. – М.: ДеЛи принт, 2002.
21. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
22. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» — М.: МКТ ОПС, 2002.
23. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
24. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.
25. ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.
26. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».
27. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.
28. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. Htm
29. http: // www. соус соm. Ua
30. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm