Совершенствование системы управления качеством продукции и организации бракеража на предприятиях общественного питания в России: современные вызовы и инновационные подходы

В мире, где темп жизни ускоряется, а потребительские предпочтения меняются с головокружительной скоростью, индустрия общественного питания переживает период бурного роста и трансформации. За последний год объем российского рынка готовой еды достиг впечатляющих 664 млрд рублей, демонстрируя 27% рост по сравнению с предыдущим годом. Этот показатель — не просто цифра, а свидетельство тектонических сдвигов в гастрономических привычках: все больше людей отказываются от традиционного домашнего приготовления пищи в пользу быстрых, но при этом качественных и безопасных решений. Следовательно, обеспечение высокого уровня качества и безопасности продукции становится не просто конкурентным преимуществом, а фундаментальным требованием для выживания и процветания любого предприятия общественного питания.

В условиях такой динамики роль бракеража, традиционно воспринимаемого как рутинная проверка, выходит на новый уровень, превращаясь в один из ключевых элементов многогранной системы управления качеством. Именно поэтому всестороннее исследование современных подходов к совершенствованию систем контроля качества и организации бракеража, особенно в контексте быстро меняющейся регуляторной среды и экономических вызовов, является крайне актуальной задачей.

Данная работа ставит своей целью не только проанализировать текущее состояние дел в этой области, но и предложить инновационные пути развития, способные адаптировать предприятия общественного питания к новым реалиям. Мы рассмотрим фундаментальные понятия, погрузимся в лабиринт нормативно-правового регулирования, изучим последние тенденции рынка и предложим практические рекомендации, направленные на повышение экономической эффективности и укрепление доверия потребителей. Структура работы выстроена таким образом, чтобы читатель мог последовательно пройти путь от теоретических основ до конкретных практических решений, делая акцент на комплексном и системном подходе.

Теоретические основы управления качеством и организации бракеража

Прежде чем углубляться в хитросплетения практического контроля и регулирования, необходимо заложить прочный фундамент из базовых понятий, ведь качество в общественном питании — это не абстракция, а многомерная категория, чье осмысление формирует основу для выстраивания эффективных систем управления.

Понятие качества продукции и его значение в общественном питании

В самом общем виде, согласно ГОСТ 15467-79, качество продукции определяется как «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением». Этот классический подход дополняется международными стандартами, такими как ГОСТ Р ИСО 9000-2015, который трактует качество как «степень соответствия совокупности присущих характеристик объекта требованиям».

Для предприятий общественного питания эти определения приобретают особую глубину. Здесь качество — это не только безопасность, но и вкус, аромат, внешний вид, температура подачи, соответствие заявленному составу, пищевая ценность и, конечно, соответствие ожиданиям гостя. Это комплексное понятие, охватывающее весь жизненный цикл продукта — от выбора сырья до момента подачи на стол. Высокое качество продукции в общественном питании напрямую влияет на:

• Репутацию заведения: Качественная еда формирует лояльность клиентов, их готовность возвращаться снова и рекомендовать место другим.
• Конкурентоспособность: В условиях насыщенного рынка, где потребитель имеет широкий выбор, качество становится решающим фактором.
• Экономическую эффективность: Уменьшение брака, минимизация жалоб и повышение доверия клиентов сокращают издержки и увеличивают прибыль.
• Соответствие нормативным требованиям: Соблюдение стандартов качества — это юридическая обязанность, предотвращающая штрафы и санкции.

Таким образом, качество продукции в общественном питании — это краеугольный камень, на котором строится успех и устойчивое развитие бизнеса, причём его значение только возрастает в условиях постоянно меняющихся потребительских предпочтений и ужесточения требований регуляторов.

Сущность и виды бракеража как ключевого инструмента контроля

Если качество — это цель, то бракераж — один из важнейших инструментов для ее достижения. Это процесс, который в своей основе лежит в корне понятия «проверка»: бракераж представляет собой процедуру проверки товаров на соответствие установленным стандартам качества и безопасности, а также целенаправленное выявление и отбор бракованных изделий. В более широком смысле, это официальное освидетельствование продукции с целью определения ее пригодности и соответствия условиям заказа, будь то сырье или готовое блюдо.

Различают несколько видов бракеража:

1. Органолептический бракераж: Это наиболее распространенный и оперативный метод контроля на предприятиях общественного питания. Он основан на анализе восприятий органов чувств человека:
   • Зрение: Оценка внешнего вида (цвет, форма, консистенция, наличие посторонних включений).
   • Обоняние: Оценка запаха (свежесть, наличие посторонних ароматов).
   • Вкус: Оценка вкусовых качеств (соленость, сладость, кислотность, горечь, наличие посторонних привкусов).
   • Осязание: Оценка текстуры (нежность, хрусткость, плотность, вязкость).
   • Слух: В некоторых случаях (например, хрусткость хлеба или чипсов) может использоваться для оценки качества.

   Органолептическая экспертиза, как правило, предшествует более сложным лабораторным исследованиям, что значительно повышает оперативность контроля и позволяет моментально реагировать на отклонения.

2. Лабораторный бракераж (физико-химический и микробиологический): Этот вид бракеража предполагает использование специализированного оборудования и методов для объективного определения показателей качества и безопасности. Он проводится в аккредитованных лабораториях и позволяет выявить скрытые дефекты, которые невозможно определить органами чувств, например, содержание вредных веществ, наличие патогенных микроорганизмов, несоблюдение норм по пищевой ценности. Хотя лабораторный бракераж менее оперативен, он незаменим для подтверждения безопасности и точного соответствия продукции стандартам.

Целью бракеража является не просто выявление брака, но и предотвращение его попадания к потребителю, а также сбор информации для анализа причин отклонений и корректировки производственных процессов.

Базовые принципы систем менеджмента качества (СМК)

В современном мире, где безопасность пищевой продукции является приоритетом, точечный контроль качества через бракераж уже недостаточен. Необходим системный подход, который реализуется через Системы менеджмента качества (СМК). Это совокупность взаимосвязанных элементов, направленных на управление качеством продукции и процессов на предприятии. Одной из наиболее значимых и обязательных СМК в пищевой промышленности является ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points).

ХАССП — это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые существенно влияют на безопасность продукции. В отличие от традиционного контроля, который сосредоточен на готовом продукте, ХАССП представляет собой превентивную меру, которая охватывает весь производственный цикл – от поступления сырья до реализации готовой продукции.

Семь основных принципов ХАССП:

1. Проведение анализа опасных факторов: Идентификация всех потенциальных биологических, химических и физических опасностей.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Выявление этапов процесса, где можно предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня.
3. Установление критических пределов: Определение максимальных и минимальных значений для каждой ККТ, выход за которые свидетельствует о потере контроля.
4. Разработка процедур мониторинга: Установление методов и частоты контроля для каждой ККТ.
5. Определение корректирующих действий: Разработка мер, которые должны быть предприняты при выходе за критические пределы.
6. Разработка процедур верификации: Проверка эффективности функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех процедур и записей: Ведение полной документации по всем аспектам системы.

Таким образом, ХАССП — это не просто набор документов, а живая внутренняя система, направленная на минимизацию рисков для здоровья потребителей. Её внедрение не только соответствует нормативным требованиям, но и значительно повышает доверие к предприятию, сокращает потери и способствует устойчивому развитию, обеспечивая фундамент для постоянного улучшения процессов.

Нормативно-правовое регулирование качества и бракеража в Российской Федерации

В России, как и во многих странах, вопросы качества и безопасности пищевой продукции регулируются строгим сводом нормативно-правовых актов. Их знание и неукоснительное соблюдение являются фундаментом для любого предприятия общественного питания.

Обзор основных технических регламентов и санитарных правил

В основе системы нормативно-правового регулирования пищевой отрасли лежит иерархия документов, среди которых ключевую роль играют технические регламенты и санитарные правила.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот документ является краеугольным камнем регулирования безопасности пищевой продукции на всей территории Евразийского экономического союза, включая Российскую Федерацию. Он устанавливает обязательные требования к безопасности пищевой продукции и ко всем связанным с ней процессам: от производства и хранения до перевозки, реализации и утилизации. В ТР ТС 021/2011 прописаны общие требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции, а также к условиям, в которых эти процессы осуществляются. Его положения направлены на защиту жизни и здоровья потребителей, предотвращение действий, вводящих в заблуждение, и обеспечение добросовестной конкуренции. Для предприятий общественного питания это означает необходимость строгого контроля на всех этапах приготовления пищи, начиная от входного контроля сырья и заканчивая условиями хранения готовых блюд.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: Этот документ, действующий до 2027 года, является основным регулятором санитарно-эпидемиологических требований для предприятий общественного питания в России. Он охватывает широкий спектр аспектов:

• Требования к размещению и оборудованию: Правила выбора помещений, их планировки, зонирования, наличия необходимого оборудования и инвентаря.
• Требования к обработке сырья и готовой продукции: Детальные инструкции по мойке, дезинфекции, термической обработке, нарезке, порционированию и другим технологическим операциям, направленным на предотвращение загрязнения и размножения микроорганизмов.
• Гигиена персонала: Требования к личной гигиене сотрудников, их медицинским осмотрам, использованию специальной одежды.
• Санитарные мероприятия: Правила уборки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции.
• Организация производственного контроля: Установление процедур внутреннего контроля за соблюдением санитарных норм и правил.

Важно отметить, что данный СанПиН, наряду с общими положениями, содержит прямое указание на обязательность осуществления производственного контроля по системе ХАССП, что подчеркивает её центральную роль в обеспечении безопасности.

Кроме того, существуют и другие, не менее важные санитарные правила, такие как СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», которые дополняют общую картину регулирования и уточняют специфические требования к продукции и условиям её оборота.

Государственные стандарты (ГОСТы) по управлению качеством и органолептической оценке

Наряду с обязательными техническими регламентами и санитарными правилами, важную роль в системе управления качеством играют государственные стандарты (ГОСТы), которые устанавливают добровольные, но крайне рекомендуемые к применению нормы и методы.

ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: Этот стандарт является фундаментальным для понимания терминологии в области управления качеством. Он устанавливает унифицированные определения основных понятий, таких как «качество», «управление качеством», «система качества», «контроль качества» и др. Использование единой терминологии позволяет специалистам разных уровней и предприятий говорить на одном языке, что крайне важно для эффективной коммуникации и внедрения систем качества.

ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»: Введенный в действие в 2010 году, этот ГОСТ стал ключевым документом для объективного контроля качества массово производимой продукции общественного питания. Он детально описывает методику проведения органолептической оценки, включая требования к составу бракеражной комиссии, подготовке образцов, условиям проведения дегустации, а также формы фиксации результатов. Этот стандарт позволяет формализовать и стандартизировать процесс, который по своей природе является субъективным, обеспечивая тем самым большую достоверность и сравнимость результатов.

ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»: Данный ГОСТ устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания. Он охватывает широкий спектр вопросов:

• Требования к производству: Общие правила и условия, которым должно соответствовать производство кулинарной продукции.
• Требования к реализации: Условия продажи и подачи готовых блюд.
• Правила приемки: Процедуры контроля входящего сырья и полуфабрикатов.
• Методы контроля: Общие подходы к проверке качества.
• Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование: Требования к обеспечению сохранности и безопасности продукции на всех этапах её движения.

Особое внимание в ГОСТ Р 50763-2007 уделяется обязательным требованиям к процедурам обеспечения безопасности продукции, основанным на принципах ХАССП. Это подчеркивает интеграцию различных стандартов и подтверждает универсальное признание ХАССП как основы для безопасного производства в общественном питании.

Наконец, ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» является межгосударственным стандартом, который унифицирует основные понятия, касающиеся самих услуг общественного питания, что помогает в стандартизации процессов и коммуникации на более широком уровне.

Производственный контроль и обязательность системы ХАССП

В контексте всех вышеупомянутых нормативных документов, производственный контроль выступает как связующее звено, обеспечивающее практическую реализацию требований. Это комплекс мер, направленных на соблюдение санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Ключевым аспектом производственного контроля в сфере общественного питания является обязательность системы ХАССП. С 1 февраля 2015 года, согласно требованиям ТР ТС 021/2011, а также подтвержденной в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, все предприятия, производящие пищевую продукцию, включая предприятия общественного питания, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Это не просто формальность, а требование, призванное обеспечить систематическую идентификацию и управление всеми потенциальными опасностями на каждом этапе производства. Отсутствие внедренной и функционирующей системы ХАССП влечет за собой административные наказания, вплоть до приостановления деятельности предприятия.

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, включает в себя:

• Регулярный мониторинг критических контрольных точек.
• Ведение и хранение документации, подтверждающей соблюдение процедур.
• Проведение лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Обучение персонала правилам гигиены и безопасности.
• Анализ результатов контроля и проведение корректирующих действий.

Таким образом, бракераж, как часть производственного контроля и системы ХАССП, является не просто выборочной проверкой, а элементом комплексной, законодательно закреплен��ой системы, обеспечивающей безопасность и качество пищевой продукции.

Современные тенденции и вызовы, влияющие на управление качеством в общественном питании России

Российский рынок общественного питания находится в состоянии непрерывной динамики, постоянно адаптируясь к меняющимся потребительским запросам, технологическим инновациям и экономическим реалиям. Эти изменения формируют новые требования к системам управления качеством и организации бракеража, делая их более сложными и многофакторными.

Динамика развития рынка готовой еды, доставки и фастфуда

Современный городской житель ценит время, что неизбежно приводит к изменению его пищевых привычек. Отказ от традиционного домашнего приготовления пищи в пользу готовых решений становится все более заметным трендом. Этот сдвиг подпитывает беспрецедентный рост сегментов готовой еды, доставки и фастфуда.

По данным экспертов, объем российского рынка готовой еды по итогам 2024 года достиг 664 млрд рублей, что на 27% больше, чем годом ранее. Это не разовый скачок, а устойчивая тенденция: прогнозируется, что к концу 2024 года рынок вырастет на 38,8% до 1,04 трлн рублей, а к 2030 году может достигнуть ошеломляющих 10 трлн рублей. Этот рост поддерживается высокой потребительской активностью: 76% россиян хотя бы раз покупали еду навынос, а почти каждый второй делает это регулярно. Основные потребители — молодые люди до 24 лет, студенты, молодые специалисты и работающие россияне с доходом выше среднего.

Параллельно развивается и рынок доставки готовой еды. Его объем также достиг 664 млрд рублей в 2024 году, увеличившись на 27% к предыдущему году. Рынок доставки из ресторанов показал еще более впечатляющую динамику, составив 648,7 млрд рублей с ростом на 30% за 2024 год. Совокупный среднегодовой темп роста рынка доставки в России за последние четыре года составляет 17%, а в крупных городах этот показатель еще выше: в третьем квартале 2024 года заказы в Москве выросли на 21% год к году, в Санкт-Петербурге – на 28%, а в городах-миллионниках – на 47%.

Сегмент фастфуда и стритфуда также демонстрирует устойчивый рост даже в условиях экономических вызовов. В первом квартале 2024 года средний чек в фастфуде составил 469 рублей (на 9% выше, чем в 2023 году), а число покупок выросло на 6%. По итогам 2024 года средний чек в ресторанах быстрого питания впервые превысил 600 рублей, увеличившись на 10%. В Москве посещаемость фастфуд-заведений в январе-сентябре 2024 года выросла на 3% год к году, а их обороты за счет роста среднего чека увеличились на 16%.

Таблица 1: Динамика рынка общественного питания в России (2023-2024 гг. и прогноз)

Показатель	2023 год (факт)	2024 год (факт/прогноз)	Прогноз 2030 год
Объем рынка готовой еды	≈523 млрд руб.	664 млрд руб. (+27%)	до 10 трлн руб.
Объем рынка доставки готовой еды	≈523 млрд руб.	664 млрд руб. (+27%)	N/A
Объем рынка доставки из ресторанов	≈499 млрд руб.	648,7 млрд руб. (+30%)	N/A
Продажи готовых первых/вторых блюд	482 млн порций	543 млн порций (+13%)	N/A
Средний чек в общепите (общее)	1184 руб. (2024, I кв)	1338 руб. (2025, I кв) (+13%)	N/A
Средний чек в фастфуде	469 руб. (2023, I кв)	512 руб. (2025, I кв) (+14%)	N/A
Доля россиян, покупающих еду навынос	N/A	76% (хотя бы раз)	N/A

Этот экспоненциальный рост сегментов, ориентированных на скорость и удобство, ставит перед предприятиями общественного питания новые вызовы в области качества: как обеспечить стабильное качество и безопасность при высокой скорости производства, коротких сроках хранения и усложненных логистических цепочках, связанных с доставкой? На что предприятиям следует обратить внимание, чтобы не потерять конкурентоспособность в этой динамичной среде?

Интеграция ритейла и общественного питания

Ещё одна заметная тенденция — стирание границ между ритейлом и общепитом. Крупные торговые сети, осознавая растущий спрос на готовую еду и быстрые перекусы, активно интегрируют в свои магазины форматы кафе, фудкорнеров и полноценных обеденных зон. Это не просто добавление сопутствующих услуг, а стратегическое расширение бизнеса, позволяющее удовлетворять комплексные потребности потребителя в одном месте.

Примеры такой интеграции:

• «Магнит»: В 2024 году компания планирует удвоить число кофе-пойнтов и пекарен в своих магазинах, предлагая покупателям свежую выпечку и напитки прямо у кассы.
• «Перекресток»: Сеть супермаркетов до конца года собирается провести реконцепцию 130 торговых точек, добавляя обеденные зоны, где можно быстро и комфортно перекусить.
• «Вкусвилл»: В ноябре 2024 года компания выкупила рестораны «Андерсон» с явной целью развития собственной сети общественного питания, что свидетельствует о стремлении ритейлера к глубокому погружению в гастрономический сегмент.
• Сервисные структуры: Даже компании, не связанные напрямую с продуктами питания, такие как СДЭК и Сбербанк, устанавливают в своих офисах кофе-машины, предлагая клиентам дополнительный сервис и комфорт.

Эта тенденция создает новую конкурентную среду, где традиционные предприятия общепита вынуждены конкурировать не только друг с другом, но и с крупными ритейлерами, обладающими огромными ресурсами и логистическими возможностями. Контроль качества в таких интегрированных форматах становится ещё более комплексной задачей, требующей гармонизации стандартов ритейла и общепита.

Адаптация отрасли к экономическим вызовам и изменениям регуляторной среды (2022-2025 гг.)

Период 2022-2025 годов стал серьёзным испытанием для российского рынка общественного питания. Введение экономических санкций и уход ряда иностранных поставщиков спровоцировали значительное увеличение цен на сырье и нарушение устоявшихся логистических цепочек.

• Рост цен на сырье: Уже в конце 2021 года сетевые рестораны предупреждали о возможном повышении стоимости меню до 15% в 2022 году. В феврале 2022 года некоторые поставщики сообщили о скачке цен на 30%, а в Новосибирске цены на импортные продукты выросли от 15% до 40%. Это вынудило заведения пересматривать ценовую политику и искать пути оптимизации затрат без потери качества.
• Нарушение логистических цепочек и импортозамещение: Уход иностранных поставщиков поставил перед рестораторами задачу оперативного поиска новых каналов поставок. Многие предприятия активно переориентировались на российских производителей, находя более дешевые, но при этом качественные аналоги. Примеры импортозамещения: фарерский лосось был заменен на мурманский, итальянская моцарелла — на красноярскую, специи стали поставляться с Ближнего Востока, а угорь в японской кухне иногда заменялся на клария угревидного (африканского сома). Это привело к пересмотру меню и поиску новых вкусовых решений, а также к усилению контроля за качеством вновь вводимых ингредиентов.
• Изменение оборота общественного питания: Несмотря на все трудности, отрасль демонстрирует признаки восстановления и роста. Оборот общественного питания в РФ в 2024 году составил 3,44 трлн рублей, что на 9% больше, чем в 2023 году. По предварительным оценкам INFOLine, этот показатель может достигнуть 5 трлн рублей к концу 2024 года. Однако, существуют и региональные различия: например, в Оренбургской области оборот в 2024 году снизился на 89,7% по сравнению с 2023 годом, что свидетельствует о неоднородности развития рынка.

Таблица 2: Влияние экономических вызовов на рынок общепита

Показатель/Событие	2022 год (начало кризиса)	2024 год (адаптация/рост)
Прогнозируемый рост цен в меню	10-15% (по факту до 40% на импорт)	Средний чек в общепите вырос на 13% (2025, I кв)
Изменение логистических цепочек	Уход иностранных поставщиков	Переориентация на российских и альтернативных поставщиков
Стратегии адаптации	Импортозамещение, пересмотр меню, оптимизация затрат	Активное развитие локальных продуктов, поиск новых решений
Оборот общественного питания в РФ	N/A	3,44 трлн руб. (+9% к 2023 г.) / Прогноз 5 трлн руб.

В этих условиях управление качеством продукции становится ещё более сложной задачей, требующей гибкости, постоянного мониторинга новых поставщиков и ингредиентов, а также разработки адаптивных систем бракеража, способных быстро реагировать на изменения в составе и происхождении продуктов.

Методология организации бракеража и его влияние на экономические показатели предприятия

Эффективная система бракеража — это не просто набор формальных процедур, а мощный инструмент, способный не только обеспечить безопасность и качество продукции, но и оказать существенное положительное влияние на экономические показатели предприятия.

Процедуры внутреннего и внешнего контроля качества

Контроль качества на предприятиях общественного питания представляет собой двухуровневую систему, включающую внутренние и внешние механизмы.

Внутренний контроль качества начинается с бракеражной комиссии. Эта комиссия, как правило, состоит из заведующего производством (шеф-повара), технолога, диетсестры (в социальных учреждениях), а иногда и менеджера зала или представителя администрации. Ее основная задача — постоянная оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям перед подачей или реализацией.

Методика органолептической оценки включает:

• Зрение: Оценка внешнего вида блюда (цвет, форма, размер порции, наличие посторонних включений, правильность нарезки, эстетика оформления). Например, овощи должны быть свежими, без признаков увядания, мясо — иметь характерный цвет без серого оттенка.
• Обоняние: Оценка запаха (свежесть, соответствие блюду, отсутствие посторонних или неприятных запахов). Например, суп должен пахнуть бульоном и овощами, а не прогорклым жиром.
• Вкус: Оценка вкусовых качеств (соленость, сладость, кислотность, наличие специфических привкусов, соответствие рецептуре). Это наиболее субъективный, но критически важный показатель.
• Осязание: Оценка консистенции (степень готовности, мягкость, хрусткость, сочность). Например, картофель должен быть мягким, но не разваренным.

Все результаты бракеража, включая выявленные недостатки и принятые меры, тщательно фиксируются в бракеражном журнале. Это не просто формальность, а важный документ для анализа, отслеживания тенденций и демонстрации соблюдения требований контролирующим органам. В журнале указываются дата и время бракеража, наименование блюда, результаты оценки, подписи членов комиссии и отметки о корректирующих действиях.

Помимо бракеража готовой продукции, внутренний контроль включает:

• Входной контроль сырья: Проверка качества и безопасности поступающих продуктов, их сроков годности, условий хранения и наличия сопроводительной документации.
• Контроль соблюдения технологии приготовления: Проверка правильности выполнения всех этапов технологического процесса (температурные режимы, время обработки, соблюдение рецептуры).
• Контроль гигиенического состояния: Регулярная проверка чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря и личной гигиены персонала.

Внешний контроль качества осуществляется государственными надзорными органами, главным из которых является Роспотребнадзор. Этот орган проводит плановые и внеплановые проверки.

• Плановые проверки: Проводятся не чаще одного раза в три года и осуществляются в соответствии с утверждённым графиком.
• Внеплановые проверки: Могут быть инициированы по жалобам потребителей, предписаниям прокуратуры или в случае возникновения угрозы здоровью населения.

В ходе проверок Роспотребнадзор проверяет широкий спектр аспектов:

• Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН).
• Условия хранения продуктов и сырья.
• Технологии приготовления блюд.
• Ведение производственной документации (бракеражные журналы, журналы здоровья, документы на сырье).
• Качество используемого сырья.
• Соблюдение правил гигиены и техники безопасности.

Наиболее частые нарушения, выявляемые Роспотребнадзором, включают отсутствие маркировки, истекший срок годности продукции, нарушения условий хранения, несоблюдение санитарных норм и правил гигиены на пищеблоках, а также нарушения технологии приготовления.

Влияние системы бракеража на снижение издержек и повышение рентабельности

Эффективно организованная система бракеража и контроля качества оказывает прямое и измеримое влияние на экономические показатели предприятия, трансформируясь из статьи затрат в инвестицию.

1. Снижение издержек за счет сокращения потерь и брака:

• Сокращение рисков пищевых отравлений: Согласно статистическим данным, внедрение ХАССП (частью которой является бракераж) способствует снижению рисков пищевых отравлений на 30-40%. Каждое такое происшествие несет за собой огромные финансовые потери: штрафы, судебные издержки, компенсации пострадавшим, а также колоссальный ущерб репутации.
• Снижение количества брака: Эффективный бракераж позволяет выявлять и исправлять ошибки в производстве на ранних стадиях, будь то несоблюдение рецептуры, нарушение сроков годности или плохое гигиеническое состояние. Это сокращает количество брака на производстве на 15-25%, что напрямую уменьшает потери сырья и трудозатрат.
• Предотвращение штрафов и санкций: Регулярный внутренний контроль и ведение документации минимизируют риски выявления нарушений внешними контролирующими органами, такими как Роспотребнадзор, и, соответственно, предотвращают наложение крупных штрафов.

2. Повышение рентабельности и увеличение прибыли:

• Рост лояльности клиентов: Постоянно высокое качество продукции и обслуживания является ключевым фактором формирования лояльности потребителей. Довольные клиенты возвращаются снова, становятся постоянными гостями и приводят новых.
• Увеличение выручки: Прямым следствием повышения качества продукции и обслуживания может стать увеличение выручки до 15-20%. Это происходит за счёт роста клиентской базы, увеличения среднего чека (готовность платить больше за гарантированное качество) и положительного «сарафанного радио».
• Укрепление репутации: Предприятие с безупречной репутацией в части качества и безопасности продукции получает конкурентное преимущество, которое сложно переоценить. Это привлекает не только клиентов, но и потенциальных инвесторов, партнеров и квалифицированный персонал.

Таблица 3: Влияние бракеража и контроля качества на экономические показатели

Показатель	Влияние эффективной системы	Количественная оценка (пример)
Риски пищевых отравлений	Снижение	до 30-40%
Количество брака на производстве	Снижение	до 15-25%
Штрафы и санкции	Предотвращение	Значительная экономия
Лояльность клиентов	Повышение	Рост числа постоянных гостей
Выручка и прибыль	Увеличение	до 15-20%
Репутация предприятия	Укрепление	Долгосрочное конкурентное преимущество

Таким образом, бракераж, будучи частью комплексной системы контроля качества, не просто обеспечивает соответствие нормам, но становится мощным инструментом для оптимизации бизнес-процессов, снижения рисков и увеличения финансовой отдачи, а игнорирование этих возможностей может привести к упущенной прибыли и потере позиций на рынке.

Инновационные подходы к управлению качеством и роль персонала

В эпоху стремительных изменений традиционные методы контроля качества, хотя и остаются фундаментом, нуждаются в дополнении инновационными подходами. Современное управление качеством требует не только строгого соблюдения нормативов, но и глубокого понимания потребительских ожиданий, а также активного вовлечения персонала.

Интеграция физико-химических и микробиологических исследований

Традиционный органолептический бракераж, безусловно, оперативен и незаменим для ежедневной оценки. Однако он не способен выявить все потенциальные угрозы и скрытые дефекты. Для всестороннего обеспечения безопасности и качества продукции необходимо интегрировать физико-химические и микробиологические исследования.

Эти лабораторные анализы позв��ляют:

• Выявить скрытые дефекты: Например, наличие патогенных микроорганизмов (сальмонелла, кишечная палочка), превышение допустимых норм консервантов, пестицидов, антибиотиков в сырье или готовой продукции. Эти параметры невозможно определить органами чувств.
• Подтвердить пищевую ценность: Проверить соответствие заявленному составу по белкам, жирам, углеводам, витаминам.
• Обеспечить долгосрочную безопасность: Контролировать стабильность продукции при хранении, проверять эффективность дезинфекционных мероприятий.

Периодичность проведения: Рекомендуется проводить такие исследования ежеквартально или чаще, в зависимости от группы риска предприятия, вида продукции и требований нормативных документов. Результаты этих исследований обязательно фиксируются в протоколах лабораторных исследований, которые являются важной частью системы производственного контроля и могут быть запрошены внешними аудиторами.

Интеграция лабораторных исследований позволяет не только соответствовать строгим нормативным требованиям (например, ТР ТС 021/2011), но и повышает доверие потребителей, демонстрируя глубокую приверженность предприятия безопасности и качеству.

Использование методов «тайного покупателя» и анализа отзывов клиентов

В условиях высокой конкуренции и возрастающих требований потребителей, понимание клиентского опыта становится не менее важным, чем соблюдение внутренних стандартов. Здесь на помощь приходят методы внешней обратной связи.

«Тайный покупатель» (Mystery Shopping): Это мощный инструмент для получения объективной, беспристрастной оценки качества обслуживания и продукции с точки зрения обычного клиента. «Тайные покупатели» посещают заведение, делают заказ, оценивают все аспекты — от чистоты помещения и вежливости персонала до вкуса, внешнего вида и температуры подачи блюд, а затем предоставляют детальный отчет.

Преимущества метода:

• Выявление «слепых зон»: Позволяет обнаружить недостатки, которые могут быть незаметны для внутреннего персонала.
• Оценка соблюдения стандартов: Проверяет, насколько персонал следует утвержденным скриптам обслуживания и технологиям приготовления.
• Сравнение с конкурентами: Может использоваться для бенчмаркинга.

Анализ отзывов клиентов: В цифровую эпоху, когда интернет-платформы (агрегаторы доставки, социальные сети, специализированные сайты с отзывами) стали неотъемлемой частью потребительского опыта, тщательный анализ клиентских отзывов является бесценным источником информации.

• Масштабная обратная связь: Позволяет охватить большое количество мнений в реальном времени.
• Выявление проблем и точек роста: Помогает оперативно реагировать на негатив и использовать позитивные отзывы для продвижения.
• Влияние на выбор потребителя: Статистика показывает, что 58% пользователей ориентируются на отзывы других гостей при выборе ресторана для доставки. Это делает управление репутацией и работу с отзывами критически важными.
• Популярность доставки: Отмечается, что в марте 2024 года популярность доставки (52% опрошенных) была сопоставима с популярностью офлайн-посещений заведений (58%). Это подчеркивает значимость контроля качества и работы с отзывами в онлайн-среде.

Сочетание этих методов даёт комплексное представление о восприятии качества продукции и сервиса, позволяя оперативно корректировать процессы и улучшать клиентский опыт. Разве не должны предприятия активно использовать эти данные для принятия стратегических решений?

Роль обучения, мотивации персонала и корпоративной культуры

Любая, даже самая совершенная система управления качеством будет неэффективна без главного элемента — человеческого фактора. Именно персонал является конечным исполнителем всех процедур, и от его компетентности, ответственности и мотивации напрямую зависит качество конечного продукта.

Корпоративная культура качества: Эффективность системы контроля качества во многом зависит от развития корпоративной культуры на предприятии, где каждый сотрудник четко знает свои обязанности, понимает цели контроля и разделяет общие ценности качества и безопасности. Когда каждый повар, официант или уборщик осознает свою роль в создании высококачественного продукта и безопасной среды, это значительно повышает общую эффективность системы. Это не просто знание инструкций, а личная ответственность и приверженность качеству.

Обучение персонала: Регулярное и систематическое обучение является ключевым. Оно должно охватывать:

• Санитарные нормы и правила: Детальное изучение СанПиН, правил личной гигиены, обработки инвентаря.
• Технология приготовления: Точное соблюдение рецептур, температурных режимов, правил хранения полуфабрикатов.
• Органолептическая оценка: Развитие навыков оценки качества продукции по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции, что особенно важно для членов бракеражной комиссии.
• Регламент сервировки и подачи блюд: Четкое знание стандартов презентации и обслуживания.

Мотивация персонала: Обучение должно быть подкреплено системой мотивации. Это может быть:

• Материальная мотивация: Премии за соблюдение стандартов качества, отсутствие жалоб, отличные результаты проверок.
• Нематериальная мотивация: Признание заслуг, поощрение за инициативу в улучшении процессов, возможность карьерного роста.

Инвестиции в обучение и мотивацию персонала — это инвестиции в стабильное качество, снижение ошибок и повышение общей производительности труда.

Внедрение собственных стандартов качества сырья и логистики

Для обеспечения стабильного и высокого качества готовой продукции критически важно контролировать качество на самых ранних этапах — от выбора сырья. Это требует внедрения собственных, внутренних стандартов качества сырья и логистики, которые могут быть более строгими, чем минимальные требования государственных нормативов.

• Детализированные требования к сырью: Разработка спецификаций для каждого вида сырья, включающих:
  • Внешние свойства: Размер, цвет, форма, отсутствие дефектов, свежесть.
  • Сроки годности: Требования к остаточному сроку годности на момент поставки.
  • Условия хранения: Конкретные температурные режимы и влажность, необходимые для каждого продукта.
  • Маркировка и сопроводительная документация: Требования к наличию сертификатов, деклараций соответствия, ветеринарных свидетельств.
• Оптимизация логистики:
  • Регулирование сроков доставки: Установление максимально допустимого времени доставки от поставщика до предприятия для минимизации порчи и обеспечения свежести.
  • Контроль условий транспортировки: Требования к температурному режиму в транспортных средствах, соблюдению правил товарного соседства.
• Акцент на свежие, натуральные продукты и местных поставщиков:
  • Минимизация искусственных ингредиентов: Приоритет отдаётся продуктам без лишних добавок, красителей, консервантов.
  • Выбор местных фермерских хозяйств: Использование локальных продуктов имеет ряд преимуществ:
    • Свежесть: Более короткие логистические цепочки обеспечивают максимальную свежесть продуктов.
    • Качество: Часто фермерские хозяйства предлагают продукты более высокого качества, выращенные без интенсивного использования химикатов.
    • Поддержка местной экономики: Способствует устойчивому развитию региона.
    • Укрепление имиджа: Позволяет позиционировать заведение как приверженца свежих, натуральных продуктов.

Такой подход к контролю сырья, дополняющий производственный контроль лабораторными и технологическими обследованиями, проверкой документации, транспортировки и хранения, формирует надежный барьер для некачественных продуктов, обеспечивая стабильность и высокое качество конечной продукции.

Интеграция бракеража в комплексные системы менеджмента качества (ХАССП, ИСО)

Для достижения максимальной эффективности и обеспечения всеобъемлющего контроля качества бракераж не должен существовать как обособленная процедура. Его необходимо интегрировать в более широкие, комплексные системы менеджмента качества, такие как ХАССП и стандарты ISO, создавая синергетический эффект.

Бракераж как критическая контрольная точка в системе ХАССП

Как уже было отмечено, система ХАССП является обязательной к исполнению на всех пищевых производствах и в заведениях общественного питания с 1 февраля 2015 года. Она построена на принципах предотвращения опасных факторов, а не их выявления после факта. В этом контексте бракераж может и должен быть интегрирован в качестве одной из ключевых процедур мониторинга в критических контрольных точках (ККТ).

Рассмотрим, как это может быть реализовано:

1. Определение ККТ: В системе ХАССП каждое предприятие идентифицирует свои ККТ. Для готовой продукции одной из таких ККТ может быть этап «Выдача готовых блюд потребителю» или «Контроль перед реализацией». Цель этой ККТ — убедиться, что продукт безопасен и соответствует требованиям качества.
2. Установление критических пределов: Для ККТ «Контроль перед реализацией» критические пределы могут включать:
   • Температура: Блюдо подаётся при определенной температуре (например, горячие блюда ≥65 °C, холодные ≤10 °C).
   • Органолептические показатели: Отсутствие посторонних запахов, привкусов, несвойственного цвета, правильная консистенция.
   • Внешний вид: Соответствие стандартам сервировки, отсутствие загрязнений.
3. Бракераж как процедура мониторинга: Именно здесь органолептическая оценка, проводимая бракеражной комиссией, становится неотъемлемой частью мониторинга ККТ.
   • Перед подачей готовых блюд: Комиссия проводит дегустацию и визуальный осмотр каждой партии (или выборочно, в зависимости от объема производства) готовой продукции.
   • Фиксация результатов: Результаты бракеража (соответствие/несоответствие критическим пределам) заносятся в бракеражный журнал, который становится частью общей документации ХАССП.
   • Оперативность: Органолептический бракераж позволяет оперативно выявить отклонения и предотвратить выдачу некачественной продукции, что является прямой реализацией превентивного принципа ХАССП.

Пример: Если бракеражная комиссия обнаруживает, что суп имеет несвойственный ему кислый привкус (органолептический показатель, который является критическим пределом), немедленно запускаются корректирующие действия, предусмотренные системой ХАССП. Это может быть изъятие всей партии, выяснение причины (например, несоблюдение температурного режима хранения, нарушение рецептуры) и последующее обучение персонала.

Таким образом, бракераж, интегрированный в ХАССП, перестает быть просто проверкой, превращаясь в механизм раннего обнаружения и предотвращения потенциальных опасностей, что способствует снижению рисков пищевых отравлений на 30-40% и сокращению количества брака на производстве на 15-25%. Это также повышает доверие потребителей и улучшает репутацию предприятия на рынке.

Соответствие стандартам ISO серии 9000 и ISO 22000

Помимо ХАССП, предприятия общественного питания могут стремиться к соответствию международным стандартам серии ISO, которые обеспечивают комплексный подход к управлению качеством и безопасностью.

ISO серии 9000: Эти стандарты (например, ISO 9001) представляют собой общие требования к системам менеджмента качества. Они ориентированы на процессы и удовлетворенность клиента. Хотя ISO 9001 не является специфическим для пищевой промышленности, его принципы (ориентация на потребителя, лидерство руководства, вовлечение персонала, процессный подход, постоянное улучшение) являются отличной основой для создания эффективной системы качества. Бракераж в рамках ISO 9001 рассматривается как часть «контроля за продукцией и услугами», обеспечивая проверку соответствия требованиям на выходе.

ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции»: Этот стандарт специально разработан для пищевой отрасли и объединяет принципы ХАССП с требованиями ISO 9001. ISO 22000 охватывает весь спектр вопросов безопасности пищевой продукции, включая управление рисками, прослеживаемость, коммуникацию по всей цепочке поставок и постоянное улучшение.

Как бракераж способствует реализации ISO 22000:

• Часть оперативного контроля: Органолептический бракераж является частью операционного планирования и контроля, обеспечивая проверку качества готовой продукции.
• Верификация эффективности: Результаты бракеража могут использоваться для верификации эффективности системы безопасности пищевой продукции, показывая, насколько успешно предотвращаются или устраняются опасности.
• Вклад в постоянное улучшение: Анализ данных бракеража помогает выявлять систематические проблемы и инициировать корректирующие и предупреждающие действия, что соответствует принципу постоянного улучшения ISO.

Таким образом, системы менеджмента качества на основе международных стандартов ISO серии 9000 и ISO 22000 рассматриваются в качестве основных аспектов обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. ХАССП является эффективным инструментом управления, который используется для защиты предприятия при продвижении пищевых продуктов на рынке и защите производственных процессов от различных рисков загрязнения, а интеграция бракеража в эти системы усиливает их практическую применимость.

Практические рекомендации по внедрению и совершенствованию интеграции

Для предприятий общественного питания, стремящихся к гармоничной и эффективной системе управления качеством, интеграция бракеража в ХАССП и ISO требует продуманного подхода.

1. Детальное документирование процедур бракеража:

• Разработать подробные инструкции по проведению органолептической оценки для каждого типа блюд.
• Определить конкретные критерии оценки (цвет, запах, вкус, консистенция) с примерами допустимых и недопустимых отклонений.
• Утвердить формы бракеражных журналов, интегрированные в общую систему документации ХАССП.

2. Четкое определение места бракеража в схемах ХАССП:

• Включить бракераж как процедуру мониторинга в соответствующую ККТ (например, «Выдача готовой продукции»).
• Установить критические пределы для органолептических показателей в плане ХАССП.
• Описать корректирующие действия, которые должны быть предприняты при выявлении несоответствий в ходе бракеража.

3. Обучение и сертификация персонала:

• Регулярно проводить обучение членов бракеражной комиссии по методам органолептической оценки, требованиям ХАССП и стандартам ISO.
• По возможности, проводить сертификацию членов комиссии для подтверждения их компетентности.
• Формировать культуру ответственности за качество среди всего персонала, объясняя, как их действия влияют на конечный результат бракеража.

4. Использование ИТ-решений:

• Внедрение электронных бракеражных журналов, интегрированных с общей системой управления производством и контроля качества.
• Автоматизация сбора и анализа данных бракеража для выявления тенденций и проблемных зон.

5. Регулярный внутренний аудит и анализ со стороны руководства:

• Периодически проводить внутренние аудиты системы ХАССП и СМК на соответствие требованиям стандартов и фактической практике бракеража.
• Включать результаты бракеража в регулярные обзоры системы менеджмента качества со стороны руководства, чтобы принимать стратегические решения по улучшению.

6. Учет обратной связи от потребителей:

• Использовать данные «тайного покупателя» и отзывы клиентов как дополнительный источник информации для корректировки процедур бракеража и улучшения качества продукции.

Гармоничная интеграция бракеража в комплексные системы ХАССП и ISO позволяет создать единую, эффективную систему управления качеством, которая не только соответствует всем нормативным требованиям, но и способствует постоянному улучшению, укреплению доверия потребителей и повышению конкурентоспособности предприятия.

Заключение

Исследование проблем качества продукции и организации бракеража на предприятиях общественного питания в России выявило многогранную картину, в которой традиционные подходы к контролю качества переплетаются с современными вызовами и инновационными решениями. Российский рынок общепита, демонстрирующий впечатляющий рост сегментов готовой еды, доставки и фастфуда, а также переживший значительные экономические трансформации в 2022-2025 годах, требует от предприятий беспрецедентной гибкости и приверженности качеству.

Мы убедились, что качество продукции, определённое государственными и международными стандартами, является не ��росто соответствием нормам, а стратегическим активом, влияющим на репутацию, конкурентоспособность и экономическую эффективность. Бракераж, как ключевой инструмент оперативного контроля, играет критическую роль в этой системе, особенно когда он интегрирован в комплексные подходы.

Анализ нормативно-правовой базы, включающей ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и соответствующие ГОСТы, подчеркнул обязательность и важность системного подхода к безопасности пищевой продукции, центром которого является ХАССП. При этом, современные тенденции, такие как интеграция ритейла и общепита, а также адаптация к изменяющимся ценам на сырье и логистическим цепочкам, формируют новые требования к глубине и адаптивности систем контроля.

Было показано, что эффективная организация бракеража, подкрепленная как внутренним, так и внешним контролем, оказывает прямое положительное влияние на экономические показатели: снижает риски пищевых отравлений на 30-40%, сокращает брак на производстве на 15-25% и может увеличить выручку до 15-20%. Эти количественные показатели демонстрируют, что инвестиции в качество — это не затраты, а высокодоходные инвестиции.

Дальнейшее совершенствование систем управления качеством лежит в плоскости интеграции инновационных подходов: включение периодических физико-химических и микробиологических исследований, активное использование методов «тайного покупателя» и глубокого анализа клиентских отзывов. Центральное место в этих процессах занимает человеческий фактор: обучение, мотивация персонала и развитие корпоративной культуры качества являются залогом успешной реализации любых, даже самых совершенных, систем. Наконец, внедрение собственных стандартов качества сырья, особенно с акцентом на локальные продукты, позволяет контролировать качество на самых ранних этапах.

Интеграция бракеража в более широкие системы менеджмента качества, такие как ХАССП и стандарты ISO, превращает его из рутинной проверки в критическую контрольную точку, способную эффективно предотвращать опасности и обеспечивать соответствие международным требованиям. Предложенные практические рекомендации по гармонизации процедур бракеража с требованиями ХАССП и ISO направлены на создание единой, прозрачной и результативной системы управления качеством.

Перспективы дальнейших исследований могут быть связаны с более глубоким изучением влияния цифровизации на процессы бракеража и контроля качества, разработкой адаптивных моделей управления качеством для предприятий быстрого обслуживания, а также с оценкой долгосрочного экономического эффекта от внедрения комплексных систем качества на различных типах предприятий общественного питания. Практическое применение предложенных рекомендаций позволит предприятиям не только соответствовать постоянно ужесточающимся требованиям, но и стать лидерами в своей отрасли, предлагая потребителям по-настоящему качественную и безопасную продукцию.

Список использованной литературы

1. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Феникс, 2004.
2. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. Дашков и Ко, 2004.
3. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Академия, 2008.
4. Дубинина, Н. А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности. Феникс, 2009.
5. Раздорожный, А. А. Организация производства и управление предприятием. Экзамен, Харвест, 2009.
6. Магомедов, М. Д., Куломзина, Е. Ю., Чайкина, И. И. Экономика и организация производства. Пищевая промышленность. РАПП, 2008.
7. Glover, Gerald. Управление качеством в индустрии гостеприимства. Университет штат Мичиган, 1998.
8. Исмаев, Д. К. Международное гостиничное хозяйство. Управление качеством услуг. НОУ «Луч», 1998.
9. Мишин, В. М. Управление качеством. ЮНИТИ-ДАНА, 2000.
10. Гличев, А. В. Современные методы управления качеством. Стандарты и качество, 1996.
11. Огвоздин, В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие. Дело и сервис, 1999.
12. Швандар, В. А., Панов, В. П., Купряков, Е. М. Стандартизация и управление качеством продукции. ЮНИТИ-ДАНА, 1999.
13. Pang, Peter. The Essentials of Quality Control Management. ISBN, 2003.
14. Материалы маркетинговых исследований ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://mi.aup.ru/
15. Данные Госкомстата России, «Российский статистический ежегодник за 2008 год» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gks.ru/bgd/regl/B08_13/Main.htm
16. Что такое система качества ХАССП и зачем она нужна в общепите. URL: https://journal.tinkoff.ru/haccp-public-catering/ (дата обращения: 03.11.2025).
17. ХАССП. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%90%D0%A1%D0%A1%D0%9F (дата обращения: 03.11.2025).
18. Органолептика. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0 (дата обращения: 03.11.2025).
19. Что такое ХАССП? URL: https://sartrac.ru/chto-takoe-hassp/ (дата обращения: 03.11.2025).
20. Бракераж: что это, виды, кто и для чего проводит, правила и порядок проведения. URL: https://ros.center/blog/brakerazh-chto-eto (дата обращения: 03.11.2025).
21. Бракераж | Метасловарь | Грамота.ру – справочно-информационный портал о русском языке. URL: https://gramota.ru/metaslovar/description/brakerazh (дата обращения: 03.11.2025).
22. Что такое Бракераж: понятие и определение термина. URL: https://www.tochka.com/glossary/brakerazh/ (дата обращения: 03.11.2025).
23. Значение слова БРАКЕРАЖ. Что такое БРАКЕРАЖ? — Карта слов. URL: https://kartaslov.ru/%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0/%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B6 (дата обращения: 03.11.2025).
24. ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения (аутентичен ГОСТ Р 50647-94). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200000078 (дата обращения: 03.11.2025).
25. Органолептическая оценка пищевых продуктов | Все ТР ТС. URL: https://vsetrts.ru/stati/organolepticheskaya-otsenka-pishevykh-produktov (дата обращения: 03.11.2025).
26. ХАССП (HACCP) — что это такое система ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании, расшифровка, принципы, анализ рисков, критические контрольные точки (ККТ), для чего нужна программа ХАССП ГОСТ Р ИСО 22000 (ISO 22000), сертификация — ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. URL: https://ekspert-garant.ru/uslugi/sertifikatsiya/iso-22000-haccp/ (дата обращения: 03.11.2025).
27. Оборот общественного питания в РФ в 2024 году увеличился на 9% | AKM.RU. URL: https://www.akm.ru/news/oborot_obshchestvennogo_pitaniya_v_rf_v_2024_godu_uvelichilsya_na_9_/ (дата обращения: 03.11.2025).
28. Органолептические показатели качества продукции. URL: https://www.fptl.ru/biblioteka/kachestvo/organolepticheskaya-ocenka-produkcii.html (дата обращения: 03.11.2025).
29. ХАССП: основные принципы контроля безопасности пищевых производств — VILS.ru. URL: https://vils.ru/blog/khassp-osnovnye-printsipy-kontrolya-bezopasnosti-pishchevykh-proizvodstv/ (дата обращения: 03.11.2025).
30. Органолептические свойства продуктов: значение, факторы и методы оценки. URL: https://rosexpert.su/blog/organolepticheskie-svoystva-produktov-znachenie-faktory-i-metody-ocenki/ (дата обращения: 03.11.2025).
31. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания — Инфра-М. URL: https://www.infra-m.ru/catalog/614631/ (дата обращения: 03.11.2025).
32. СанПиН для общественного питания в 2024 году: Обязательные требования и нововведения — Статьи компании «ФудПром» в Екатеринбурге. URL: https://foodprom.ru/articles/sanpin-dlya-obshchestvennogo-pitaniya-v-2024-godu-obyazatelnye-trebovaniya-i-novovvedeniya (дата обращения: 03.11.2025).
33. Качество продукции — Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8 (дата обращения: 03.11.2025).
34. Технические регламенты о пищевой продукции — Компания — Креатив-шеф. URL: https://chef.ru/info/docs-for-public-catering/technical-regulations-on-food-products/ (дата обращения: 03.11.2025).
35. Как организовать контроль качества в ресторане и обеспечить высокий уровень сервиса. URL: https://reca.ru/kak-organizovat-kontrol-kachestva-v-restorane-i-obespechit-vyisokiy-uroven-servisa (дата обращения: 03.11.2025).
36. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения (с Изменением N 1). URL: https://docs.cntd.ru/document/gost-15467-79 (дата обращения: 03.11.2025).
37. ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий (аутентичен ГОСТ Р 50762-95). URL: https://docs.cntd.ru/document/901708899 (дата обращения: 03.11.2025).
38. СанПиНы для общественного питания — Компания — Креатив-шеф. URL: https://chef.ru/info/docs-for-public-catering/sanpiny-dlya-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 03.11.2025).
39. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. URL: https://gost.ru/document/42550 (дата обращения: 03.11.2025).
40. Как организовать контроль качества продукции ресторану, кафе или пищевому производству — Бизнес-секреты. URL: https://www.moytop.com/kontrol-kachestva-produkcii/ (дата обращения: 03.11.2025).
41. Оборот розничной торговли и общественного питания. URL: https://orenburg.rosstat.gov.ru/folder/39561/document/174981 (дата обращения: 03.11.2025).
42. Технология и управление качеством продукции общественного питания — Юрайт. URL: https://urait.ru/book/tehnologiya-i-upravlenie-kachestvom-produkcii-obschestvennogo-pitaniya-532924 (дата обращения: 03.11.2025).
43. Акимова, В., Соколов, А. Управление качеством и контроль ресторанной продукции. (Бакалавриат). Учебник. URL: https://www.labirint.ru/books/723997/ (дата обращения: 03.11.2025).
44. ГОСТ Р 50763-2007 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ — Общество защиты прав потребителей Пермского края. URL: https://soczs.ru/gost-r-50763-2007-produktsiya-obshchestvennogo-pitaniya-realizuemaya-naseleniyu.html (дата обращения: 03.11.2025).
45. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. URL: https://docs.cntd.ru/document/901708703 (дата обращения: 03.11.2025).
46. Контроль качества в ресторане и кофейни — PalmaBox Horeca. URL: https://palmabox.ru/blog/kontrol-kachestva-v-restorane-i-kofeyni/ (дата обращения: 03.11.2025).
47. контроль качества блюд и обслуживания в ресторане — Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/post/kontrol-kachestva-v-restorane (дата обращения: 03.11.2025).
48. Оборот общественного питания в России в 2024 г. составит 5 трлн рублей. — Retail.ru. URL: https://www.retail.ru/news/oborot-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii-v-2024-g—sostavit-5-trln-rubley—10-dekabrya-2024-242332/ (дата обращения: 03.11.2025).
49. Нормы СанПиН для общепита в 2025 году — Мое дело. URL: https://www.moedelo.org/club/normy-sanpin-dlya-obschepita-v-2025-godu (дата обращения: 03.11.2025).
50. ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИ \ КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122709/ (дата обращения: 03.11.2025).
51. Управление качеством на предприятии общественного питания: учебное пособие Чернова Е. В., Барсукова Н. В. URL: https://urss.ru/cgi-bin/db.pl?lang=Ru&bl=book&id=202157 (дата обращения: 03.11.2025).
52. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09 декабря 2011. URL: https://docs.cntd.ru/document/902315926 (дата обращения: 03.11.2025).
53. Технические регламенты для пищевой продукции — TWS.BY. URL: https://tws.by/tr-ts-021-2011/ (дата обращения: 03.11.2025).
54. ЭЛЕКТРОННЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ДНЕВНИК НАУКИ». URL: http://dnevniknauki.ru/images/publications/2024/5/agricultural-science/Neustrueva_Cherepko.pdf (дата обращения: 03.11.2025).
55. Дунченко, Н. И., Янковская, В. А., Щетинин, А. В. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров. Учебник. URL: https://www.labirint.ru/books/898319/ (дата обращения: 03.11.2025).
56. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки — КиберЛенинка». URL: https://cyberleninka.ru/article/n/organizatsiya-kontrolya-kachestva-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 03.11.2025).
57. Анализ рынка общественного питания в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг — BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/press/food/2024/ (дата обращения: 03.11.2025).
58. ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» от 15 июня 2012. URL: https://docs.cntd.ru/document/902352220 (дата обращения: 03.11.2025).