Содержание
Содержание.
Содержание……………………………………………………………………. 2
Введение…………………………………………………………………………3-4
1. Теоретическая часть………………………………………………….…….5-23
1.1 Классификация кондитерских изделий………….………………………..5-6
1.2 Характеристика ассортимента кондитерских изделий…………………..6-8
1.3 Характеристика сырья для изготовления зефира……………………….8-19
1.4 Технология производства зефира……………………………………….19-20
1.5 Укладка, упаковка, маркировка…………………………………………..21
1.6 Требования стандарта, предъявляемые к качеству
готовой продукции…………………………………………………………..21-23
2.Практическая часть………………………………………………………..24-39
2.1 Анализ ассортимента фруктово-ягодных изделий…………………….24-26
2.2 Характеристика образцов………………………………………………27-29
2.3 Оценка качества образцов по органолептическим показателям……..30-38
2.4 Оценка качества образцов по другим показателям……………………38-39
Заключение………………………………………..…………………………40-42
Список используемой литературы…………………………………………43-44
Выдержка из текста
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Российский рынок кондитерских изделий – один из самых больших в мире. Россия занимает 4 место после Великобритании, Германии и США.
Производство зефира – одна из отраслей кондитерского рынка в России и в мире.
Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, мармеладной массы.
Существует множество гипотез происхождения этого кондитерского изделия. Самой распространённой из них является гипотеза о том, что зефир является заграничным аналогом исконно русского блюда — пастилы. Он изготовлялся французскими кулинарами, которые изменили пропорции яичного белка, отчего изделия получались невероятно белоснежными и воздушными.
Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сладость, несомненно, полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).
Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.
Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла ис-следования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.
Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.
Все эти факты свидетельствуют об актуальности производства данного продукта. И, как следствие, об актуальности исследуемой темы.
Цель курсовой работы — анализ качества зефира разных изготовителей.
Задачи:
1. Рассмотреть технологию производства зефира.
2. Изучить требование к качеству, упаковке и маркировке.
3. Изучить состав и пищевую ценность зефира.
4. Изучить ассортимент зефира, представленного в сетевом магазине.
5. Изучить соответствие представленного в определенном сетевом магазине ассортимента зефира всем требованиям.
Список использованной литературы
1. Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. Технология кон-дитерских изделий: учебник. – СПб. Издательство «РАПП», 2010 г.
2. Апет Т. К. Справочник технолога кондитерского производства / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004.
3. ГОСТ 29186-91. Пектин.
4. ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые.
5. ГОСТ 31227-2013. Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331.
6. ГОСТ 32684-2014. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами.
7. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый.
8. ГОСТ 490-2006. Кислота молочная пищевая.
9. ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные.
10. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная.
11. Драгилев А. И. , Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производст-ва. – 2-е изд. , доп. и перераб. – М. : ДеЛи принт, 2005.
12. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М.: ДеЛи, 2001.
13. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: М.:МЦФЭР, 2006.
14. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. – Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 1999.
15. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. для вузов. М.: Академия, 2005.
16. Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий / Г. Д. Селезнева. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2003.
17. Скобельская З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
18. Справочник кондитера. Ч. 2. Технологическое оборудование пред-приятий кондитерской промышленности. — 2-е изд. , переработанное и дополненное — М. : Пищевая промышленность, 1970.
19. Справочник кондитера. Ч. I. Сырье и технология кондитерского про-изводства под редкацией канд. техн. наук Е. И. Журвалёвой — М. Из-дательство "Пищевая промышленность", 1966 .