Сравнительная характеристика потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий в современном товароведении: комплексный анализ

По данным Росстата, среднее потребление сахаристых кондитерских изделий в России на душу населения в 2023 году превысило 24 кг в год, что подчеркивает не только их значимую долю в рационе, но и критическую важность изучения их потребительских свойств. Введение в проблематику курсовой работы обосновано актуальностью изучения потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий в условиях динамично меняющегося рынка, требований современного товароведения и постоянно растущих ожиданий потребителей. От банального лакомства до объекта глубокого научного анализа — таков путь сахаристых кондитерских изделий, чьи характеристики определяют не только коммерческий успех, но и благополучие конечного потребителя.

Настоящая курсовая работа нацелена на деконструкцию и реструктуризацию исходного материала с целью создания углубленного и актуального академического плана исследования. Мы стремимся представить исчерпывающий, многомерный анализ, охватывающий теоретические основы, классификацию, технологические аспекты, инновационные подходы и методы оценки, чтобы сформировать полноценный и современный взгляд на сравнительную характеристику потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий.

Теоретические основы потребительских свойств товаров и их классификация

В основе любого грамотного товароведения лежит понимание того, что движет потребителем, что заставляет его выбирать один продукт вместо другого. Это «что» скрывается в сущности потребительских свойств товара, которые являются краеугольным камнем его потребительной стоимости. Следовательно, производитель, не учитывающий эти факторы, рискует потерять конкурентоспособность.

Понятие и значение потребительских свойств в товароведении

Потребительские свойства – это не просто перечень характеристик, а глубинная совокупность качеств, которые определяют полезность товара на всех этапах его жизненного цикла: от производства и хранения до непосредственного потребления. В современном товароведении потребительские свойства рассматриваются как основной фактор формирования потребительной стоимости, то есть той ценности, которую товар представляет для человека. Именно эта совокупность свойств и их показателей позволяет продукту удовлетворять как реальные, так и потенциальные потребности покупателя, будь то потребность в энергии, удовольствии или даже стремление к эстетическому наслаждению.

Потребительская стоимость (ценность, полезность) продукта тесно связана с его потребительскими свойствами. Чем полнее и эффективнее товар удовлетворяет конкретные потребности, тем выше его потребительная стоимость. Для сахаристых кондитерских изделий это означает не только их способность быть источником энергии, но и доставлять удовольствие, быть безопасными и удобными в использовании, а также эстетически привлекательными.

Основные группы потребительских свойств и их специфика для сахаристых кондитерских изделий

Мир товаров обширен и разнообразен, но все они поддаются систематизации по основным группам потребительских свойств. Для сахаристых кондитерских изделий эти группы приобретают особую специфику, отражая как их природу, так и роль в рационе современного человека. Ключевые группы включают свойства назначения, надежности, эргономические, эстетические, безопасности и экологичности.

Свойства назначения: Пищевая, биологическая и физиологическая ценность

Свойства назначения – это сердцевина любого пищевого продукта. Для сахаристых кондитерских изделий они раскрываются через триумвират ценностей: пищевой, биологической и физиологической.

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется их химическим составом, то есть содержанием белков, жиров, углеводов, воды, витаминов и минеральных веществ. Это комплексный показатель, который отражает степень обеспечения физиологических потребностей человека в энергии и основных пищевых веществах. Сахаристые кондитерские изделия, как правило, отличаются высокой калорийностью (от 350 до 600 ккал на 100 г) из-за низкой влажности и значительного содержания углеводов и жиров. Содержание белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них обычно незначительно.

Типичные диапазоны пищевой ценности на 100 г для различных сахаристых кондитерских изделий представлены в таблице:

Вид изделия	Углеводы (г)	Жиры (г)	Белки (г)	Калорийность (ккал)
Карамель	75–89,5	0–12	0–34	350-450
Конфеты	70–86,5	0–38	0–7	358-569
Шоколадные изделия	18–55	20–40	5–24	500-600
Пастило-мармеладные	65–74	До 1	До 1	250-300
Халва	37–40	30–33	17–19	500-550
Драже	67–93	0–17	0–55	350-480

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием в них витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин) и полиненасыщенных жирных кислот. Для большинства сахаристых кондитерских изделий она невысока из-за низкого содержания этих полезных нутриентов. Однако существуют и исключения:

• Халва и конфеты с ореховыми корпусами (грильяжные, пралине) отличаются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, что повышает их биологическую ценность.
• Торты и пирожные с яйцом, орехами, молоком могут содержать витамины А, β-каротин и Е.
• Специально витаминизированные изделия, особенно для детского питания, обогащаются аскорбиновой кислотой, β-каротином, пищевыми волокнами, калием и магнием (например, обогащенные мармелады и ирисы с брусникой и голубикой).

Физиологическая ценность отражает способность продукта оказывать специфическое влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы человека. Здесь проявляется двойственная природа кондитерских изделий:

• Шоколад содержит теобромин, который обладает возбуждающим действием на нервную систему, снимает усталость и повышает тонус. Это свойство может быть полезно при высоких физических или умственных нагрузках для быстрого восстановления энергии. Однако в повышенных дозах теобромин может вызвать перевозбуждение, бессонницу и даже психическую зависимость, поэтому шоколад не рекомендуется детям до 3 лет.
• Чрезмерное употребление любых сахаристых кондитерских изделий, богатых быстрыми углеводами, является прямой причиной развития ожирения и кариеса, что негативно сказывается на здоровье. С другой стороны, при интенсивных физических нагрузках, когда требуется быстрое восполнение энергетических запасов, кондитерские изделия могут стать эффективным источником «быстрых» калорий.

Свойства надежности: Сроки хранения и стабильность

Надежность в контексте пищевых продуктов – это их способность сохранять свои функциональные назначения и потребительские свойства на протяжении установленного срока хранения. Для сахаристых кондитерских изделий этот параметр критически важен, поскольку они часто хранятся длительное время. Сроки хранения варьируются от 15 суток до 10 месяцев и зависят от состава, влажности и наличия консервирующих ингредиентов.

Вид изделия	Срок хранения	Факторы, влияющие на срок
Шоколад (горький)	До 12 месяцев	Содержание какао-масла
Шоколад (молочный/белый)	6-9 месяцев	Содержание сухого молока
Карамель	От 1 до 12 месяцев	Тип начинки, влажность
Зефир и пастила	До 3 месяцев	Высокое содержание влаги
Мармелад (на пектине/агар-агаре)	До 3 месяцев	Желирующие агенты
Мармелад (на фурцелларане/агароиде)	До 5 недель	Тип желирующего агента
Сухие кондитерские изделия (печенье, галеты)	До 3 месяцев (45-90 дней)	Низкая влажность
Кексы	7 суток	Содержание жиров, влаги
Изделия с кремом (молочные сливки/сметана)	Не более 6 часов	Высокая влажность, белки
Торты и пирожные	36-72 часа	Высокая влажность, белки

Стабильность продукта во время хранения обеспечивается не только рецептурой, но и качеством упаковки, а также соблюдением температурно-влажностных режимов.

Эргономические свойства: Удобство упаковки и потребления

В современном мире, где потребитель ценит комфорт, эргономические свойства приобретают все большее значение. Для кондитерских изделий это в первую очередь удобство упаковки: легкость вскрытия, возможность повторного закрытия (многоразовая упаковка), удобство порционирования и потребления «на ходу». Например, индивидуально упакованные конфеты, плитки шоколада с делениями, компактные пакетики драже — все это элементы, улучшающие эргономику продукта и, как следствие, его привлекательность для потребителя. Неужели эти, казалось бы, мелочи, не играют решающую роль в выборе современного покупателя?

Эстетические свойства: Внешний вид, форма, цвет, вкус, аромат

Эстетика – это первое, что встречает потребителя. Кондитерские изделия – это в каком-то смысле произведение искусства. Эстетические свойства выражают общественные ценности в чувственно-воспринимаемых признаках формы и удовлетворяют эстетические потребности человека. К ним относятся:

• Внешний вид: общее впечатление от продукта.
• Форма: оригинальность, аккуратность, соответствие заявленному виду.
• Цвет: яркость, равномерность, натуральность.
• Состояние поверхности: для глазированных изделий важна блестящая, ровная поверхность без потеков; для вафель – четкий рельефный рисунок.
• Вкус и запах (аромат): гармоничность, насыщенность, отсутствие посторонних привкусов и запахов.
• Вид на изломе: для некоторых изделий (например, шоколада, карамели) этот показатель говорит о правильности структуры и технологии производства.

Комплексное сочетание этих показателей формирует первое и часто определяющее впечатление о продукте.

Свойства безопасности и экологичности

Наконец, важнейшие свойства, без которых любые другие теряют смысл – это безопасность и экологичность.

Безопасность продукта означает отсутствие любого недопустимого риска для здоровья потребителя. Это отсутствие токсичных компонентов, вредных веществ, патогенных микроорганизмов, а также соответствие всем техническим регламентам, ГОСТам и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН). Наличие аллергенов должно быть четко указано. Что из этого следует? Производитель, пренебрегающий этими нормами, не только рискует репутацией, но и несет прямую юридическую ответственность.

Экологические свойства отражают способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду на всех этапах его жизненного цикла, включая производство, потребление и утилизацию. Это включает:

• Надежность упаковки, предотвращающая распыл порошкообразных товаров (например, какао-порошка).
• Возможность утилизации и переработки отходов производства и упаковки.
• Использование экологически чистых ингредиентов и методов производства.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от ингредиентов и качества исходного сырья. При оценке продукта учитываются гигиенические нормы и потребительские свойства, которые зависят от вида изделий, определяемого его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом.

Классификация сахаристых кондитерских изделий и влияние сырьевой базы на их потребительские свойства

В мире кондитерского искусства, где фантазия технологов и кулинаров не знает границ, сахаристые изделия занимают особое место. Их многообразие – это результат сложного взаимодействия сырьевой базы и технологических процессов. Чтобы понять, почему одна карамель тает во рту, а другая хрустит, почему один шоколад горчит, а другой нежно-молочный, необходимо погрузиться в мир их классификации и сырьевых нюансов.

Современная классификация сахаристых кондитерских изделий

Традиционно кондитерские товары делятся на две обширные категории: сахаристые и мучные. Нас интересуют сахаристые, которые характеризуются одним ключевым признаком – значительным содержанием сахара или других сладких веществ. Согласно нормативным документам, в состав сахаристых кондитерских изделий входит не менее 20% сахара. В некоторых случаях, например, в карамели, помадных конфетах, сахарном драже и безе, доля сахара в сухом веществе может достигать 80–95%. Даже в таких продуктах, как шоколад и многие виды конфет, содержание сахара составляет около 50%.

Наиболее высокие показатели содержания моно- и дисахаридов на 100 г продукта демонстрируют:

• Сахар: 99,9%
• Сахарное драже: 96,1%
• Карамель: 77,7–83,3%
• Мармелад, пастила и зефир: 63,8–76,4%
• Молочный шоколад: 56–63%
• Белый шоколад: 55–65%
• Конфеты с фруктовой начинкой: 65–75%

К обширной группе сахаристых кондитерских изделий относят:

• Конфеты
• Карамель
• Ирис
• Драже
• Халва
• Мармелад
• Пастильные изделия
• Шоколад
• Восточные сладости
• Жевательная резинка
• Пасты
• Кондитерские плитки и фигуры
• Сбивные изделия
• Безе
• Нуга

Многообразие этих изделий обеспечивается не только вариациями качества и соотношения рецептурных компонентов, но и богатством технологических приемов и режимов производства.

Основные виды сырья и их роль в формировании потребительских свойств

В себестоимости кондитерских изделий затраты на сырье могут достигать 80%, что лишний раз подчеркивает его фундаментальное значение. Потребительские свойства готовых изделий и их стабильность в процессе хранения в значительной степени зависят от химического состава и свойств используемого сырья.

Основное сырье является фундаментом, оказывающим решающее влияние на формирование структуры изделий и определяющим их базовые потребительские характеристики. Для сахаристых кондитерских изделий это, прежде всего, сахар-песок.

Рассмотрим влияние основных компонентов:

• Сахар-песок (и сахарная пудра): Безусловно, главный компонент, который обуславливает сладкий вкус. Сахар также является основным структурообразующим веществом: от его кристаллизации зависят текстура и консистенция продукта. Как легкоусвояемое питательное вещество, сахар вносит существенный вклад в пищевую ценность, обеспечивая быструю энергию.
• Патока, инвертный сахар и мед: Эти компоненты выполняют роль антикристаллизаторов, предотвращая преждевременное засахаривание и сохраняя нежную текстуру. Они повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, а также придают поверхности золотисто-желтый оттенок, улучшая эстетические свойства.
• Фруктово-ягодные полуфабрикаты: Добавляют натуральные вкусовые и ароматические ноты, органические кислоты, витамины и пищевые волокна, повышая биологическую ценность и обогащая органолептические свойства.
• Жиры (растительные, сливочное масло, какао-масло): Влияют на рассыпчатость, хрупкость и таяние во рту. Твердые жиры способствуют формированию разрыхленной или слоеной структуры. Жиры также являются источником энергии и влияют на сроки хранения, поскольку склонны к прогорканию.
• Молоко и молочные продукты: Придают изделиям нежный сливочный вкус, улучшают цвет, увеличивают пищевую и биологическую ценность за счет содержания белков, молочного жира, витаминов и минералов.
• Яйца и яйцепродукты: Используются как эмульгаторы и пенообразователи, придавая изделиям воздушную, пористую структуру, а также повышают их пищевую ценность за счет белков и жиров.
• Орехи и масличные семена: Обогащают продукт белками, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами (особенно Е) и минералами. Придают характерный вкус, аромат и текстуру (хрустящую или мягкую), значительно повышая биологическую ценность.
• Какао-продукты (какао-тертое, какао-масло, какао-порошок): Определяют уникальный вкус, аромат и цвет шоколада и шоколадных изделий. Какао-масло играет ключевую роль в формировании нежной, тающей во рту текстуры и блеска, а также влияет на срок хранения.

Дополнительное сырье и придание функциональных свойств

Помимо основного сырья, существует широкий спектр дополнительных компонентов, которые используются для тонкой настройки свойств, расширения ассортимента и придания изделиям уникальных характеристик. Их роль – это «штрихи» к общему портрету продукта.

• Вкусовые и ароматические вещества (ванилин, эссенции, пряности): Несут основную функцию по формированию и усилению специфического вкуса и аромата, делая продукт более привлекательным и узнаваемым.
• Пищевые кислоты (винная, лимонная, яблочная, молочная): Регулируют кислотность, что важно для вкусового баланса, а также могут действовать как консерванты, продлевая срок годности.
• Химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний): Создают пористую структуру, делая изделие более легким и хрупким.
• Желирующие вещества (пектин, агар-агар, желатин): Формируют студнеобразную или гелевую структуру в мармеладах, желе, зефире и пастиле, влияя на консистенцию и ощущения при потреблении.
• Красители: Используются для придания продукту желаемого цвета, улучшая его эстетическую привлекательность.
• Улучшители теста: В мучных кондитерских изделиях могут улучшать реологические свойства теста, но и в сахаристых (например, в некоторых видах печенья или кексов, входящих в состав сложных конфет) они могут влиять на текстуру.
• Консерванты: Используются для увеличения сроков хранения, подавляя рост микроорганизмов.
• Стабилизаторы и эмульгаторы: Обеспечивают однородность и стабильность структуры, предотвращая расслоение или кристаллизацию, что особенно важно для конфетных масс и шоколада (например, лецитин в шоколаде).
• Подсластители (ксилит, сорбит, стевия и др.): Используются в диетических и диабетических продуктах для снижения калорийности и исключения сахара, при этом сохраняя сладкий вкус.

Таким образом, каждый компонент сырьевой базы, будь то основной или дополнительный, играет свою уникальную роль в формировании всего спектра потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий, определяя их привлекательность, безопасность и функциональность для конечного потребителя.

Технологические особенности производства и их влияние на сравнительные потребительские свойства различных групп сахаристых кондитерских изделий

Переход от сырья к готовому продукту – это магия технологии, где каждый этап производства формирует уникальный профиль потребительских свойств. Именно в технологических нюансах кроются причины, по которым карамель тверда и прозрачна, а конфета – нежна и разнообразна. Понимание этих процессов критически важно для контроля качества и инновационного развития.

Карамель: особенности производства и свойства

Карамель – это, по сути, застывший сахарный сироп. Её производство начинается с уваривания сахарного сиропа с добавлением крахмальной патоки или инвертного сиропа. Патока здесь играет роль антикристаллизатора, предотвращая быстрое засахаривание и придавая массе пластичность и прозрачность. Конечная карамельная масса содержит всего 1,5–4,0% влаги, что объясняет её твердость и длительный срок хранения. Химический состав карамельной массы – это в основном углеводы (95–96%), с минимальным содержанием других веществ.

Технологическая схема производства карамели с начинкой – это сложный танец процессов:

1. Приготовление карамельного сиропа и массы: Уваривание сахара с патокой до высокой концентрации.
2. Приготовление начинок: Фруктовых, ликерных, медовых, помадных, молочных, ореховых, шоколадных – каждая со своей технологией.
3. Охлаждение и обработка карамельной массы: Достижение нужной пластичности.
4. Образование карамельного батона: Формирование заготовки для конфет.
5. Калибрование жгута и формование карамели: Придание окончательной формы.
6. Охлаждение, обработка поверхности, завертывание, фасование, упаковывание.

Влияние на свойства:

• Леденцовая карамель (без начинки) отличается высокой твердостью, прозрачностью и чистым сладким вкусом. Её срок хранения может достигать 12 месяцев благодаря низкой влажности.
• Карамель с начинками более разнообразна по вкусу и текстуре. Начинки значительно влияют на пищевую ценность (добавляя жиры, белки, ароматизаторы) и, главное, на срок хранения, который, как правило, короче, чем у леденцовой карамели из-за потенциальной миграции влаги из начинки в карамельную оболочку.

Конфеты: разнообразие форм и начинок

Конфеты – это формованные сахаристые изделия, отличающиеся феноменальным разнообразием. Их мягкая консистенция и высокая пищевая ценность обусловлены сложным составом, включающим углеводы, белки и жиры.

Технологический процесс создания конфет не имеет единой схемы, так как зависит от типа конфетной массы и начинки. Однако общими моментами являются приготовление конфетной массы (помадной, молочной, фруктовой, грильяжной, пралиновой, желейной, суфле), формование (отливка, отсадка, выпрессовывание), охлаждение, глазирование (шоколадной, сахарной глазурью) и завертывание.

Влияние на свойства:

• Начинки:
  • Фруктовые начинки придают кислинку и свежесть, но из-за высокого содержания влаги могут сокращать срок годности и требовать использования влагоудерживающих добавок.
  • Ореховые начинки (пралине) из поджаренных орехов и сахара (часто с какао-маслом) обеспечивают насыщенный вкус, высокую калорийность и повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот. Их история уходит в XVII век, что подчеркивает традиционность и любовь к этому десерту.
  • Суфле (например, в конфетах «Птичье молоко») на основе взбитых белков (или заменителей) формирует нежную, воздушную консистенцию.
  • Грильяж (из сахарно-паточного сиропа с орехами) может быть твердым, мягким (со сливочным маслом) или фруктовым, предлагая разнообразие текстур от хрустящей до вязкой.
• Глазирование: Шоколадная глазурь придает конфетам изысканный вкус, блестящий вид и дополнительно защищает от высыхания, продлевая срок хранения.
• Пищевая ценность: Очень широкие диапазоны: от 2,7 до 9,0 г белков, 4,3 до 39,5 г жиров и 42,0 до 82,3 г углеводов на 100 г, с калорийностью от 358,1 до 569 ккал.

Шоколад: от какао-бобов до плитки

Шоколад – вершина кондитерского искусства, основанная на какао-бобах. Это изделие должно содержать не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао.

Основные ингредиенты: какао-тертое (из обжаренных и измельченных какао-бобов), какао-масло, сахар, лецитин (эмульгатор). Для молочного шоколада добавляется сухое молоко.

Производственный процесс – это сложная цепочка, формирующая уникальные свойства:

1. Ферментация и обжаривание какао-бобов: Развитие ароматических предшественников и вкусовых качеств.
2. Измельчение в крупку и размол в жидкую массу (какао-тертое).
3. Отжим какао-масла: Разделение какао-тертого на какао-масло и какао-жмых.
4. Смешивание ингредиентов: Точное дозирование для получения нужного вкуса.
5. Конширование: Длительное вымешивание при повышенной температуре, которое удаляет летучие кислоты, сглаживает горечь, улучшает консистенцию, делая шоколад гладким и однородным.
6. Темперирование: Контролируемое охлаждение и нагрев для образования стабильных кристаллов какао-масла, что придает шоколаду блеск, хрупкость и предотвращает «поседение» (появление белесого налета).
7. Формование и охлаждение.

Сравнительная характеристика видов шоколада:

• Темный шоколад: Высокое содержание какао-продуктов (от 50% и выше), меньше сахара. Отличается интенсивным горьковатым вкусом, выраженным ароматом какао.
• Молочный шоколад: Добавление сухого молока придает нежный сливочный вкус, более светлый цвет и мягкую текстуру.
• Белый шоколад: Состоит из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, но не содержит какао-порошка. Обладает кремовым вкусом, нежностью и характерным цветом.
• Десертный шоколад: Отличается особо тонким помолом частиц какао и сахара, что придает ему более нежную и тающую текстуру.
• Пористый шоколад: Достигается путем насыщения шоколадной массы газом под давлением, что придает ему уникальную, тающую во рту структуру.

Ирис: структура и консистенция

Ирис – это сахаристое изделие, получаемое увариванием смеси сахара, патоки, с добавлением молока (или продуктов его переработки), фруктово-ягодного сырья, жира и других добавок. Содержание влаги не более 10%, жира не менее 3%.

Сырьевая база: молочные продукты (коровье молоко, сгущенное обезжиренное молоко, соевое молоко), жиры (сливочное масло, маргарин), вкусовые добавки (кофе, какао-порошок, орехи, фруктово-ягодные подварки) и ароматизаторы.

Технологическая схема:

1. Приготовление рецептурной смеси: Смешивание расплавленного сливочного масла и молочных продуктов с сахаро-паточным сиропом.
2. Уваривание смеси: До достижения необходимой концентрации.
3. Охлаждение ирисной массы.
4. Формование, завертывание и упаковывание.
5. Для тираженного ириса: Дополнительная операция тиражения – перемешивание массы с добавками, содержащими кристаллический сахар, что формирует мелкокристаллическую структуру.

Влияние на свойства:

• Структура и консистенция: Ирис может быть аморфным (тягучим, без кристаллов сахара) или мелкокристаллическим (тираженным, более рассыпчатым и мягким).
• Вкус и аромат: Определяются молочной основой и добавками.

Драже: формирование оболочки и ядра

Драже – это сахаристое кондитерское изделие округлой формы, покрытое накатанной оболочкой из кондитерской массы.

Ядро-гранула: Может быть из крупнокристаллического сахара, зерен (подсолнечника, арахиса) или гранул из индифферентных вспомогательных веществ (для лекарственных форм).

Производство: Осуществляется в специальных дражировочных котлах. Суть процесса заключается в послойном нанесении кондитерской массы (сахарный сироп, глазурь, шоколад) на движущиеся ядра, с последующей сушкой и полировкой каждого слоя.

Влияние на свойства:

• Внешний вид: Гладкая, блестящая, ровная поверхность.
• Вкус и текстура: Сочетание хрустящей оболочки и сердцевины, которая может быть твердой (сахарное ядро), нежной (ореховое ядро) или жевательной.
• Хрупкость: Зависит от толщины и состава оболочки.

Мармелад и пастильные изделия: роль желирующих веществ

Мармелад и пастильные изделия (зефир, пастила) – это категория изделий, где ключевую роль играют желирующие агенты.

Производство: Основной принцип – использование пектина, агар-агара или других желирующих веществ, которые при охлаждении образуют студнеобразную структуру.

• Мармелад: Получается увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и желирующими веществами.
• Пастила и зефир: Приготавливаются путем сбивания фруктового пюре с сахаром, яичным белком и желирующими веществами, что придает им легкую, воздушную, пористую структуру.

Влияние на свойства:

• Структура: Студнеобразная (мармелад) или сбивная (пастила, зефир).
• Пищевая ценность: Могут содержать натуральные фруктовые кислоты, витамины и пищевые волокна из фруктового пюре, что несколько повышает их биологическую ценность по сравнению с чистым сахаром.
• Сроки хранения: Зависят от содержания влаги и типа желирующего агента. Мармелад на пектине или агар-агаре может храниться до 3 месяцев, а зефир и пастила – также до 3 месяцев.

Таким образом, технология производства для каждой группы сахаристых кондитерских изделий является определяющим фактором, формирующим их уникальные потребительские свойства: от твердости карамели до воздушности зефира, от горечи темного шоколада до нежности молочных конфет.

Современные тенденции и инновационные подходы в улучшении потребительских свойств

Мир кондитерских изделий не стоит на месте, он постоянно эволюционирует, отвечая на меняющиеся запросы и предпочтения потребителей. Сегодняшний покупатель ищет не просто сладость, но и ценность, будь то польза для здоровья, натуральность или уникальный опыт потребления.

Влияние потребительских предпочтений на формирование свойств

Современный потребитель стал значительно более осознанным и требовательным. Это привело к формированию ряда ключевых тенденций, которые напрямую влияют на разработку и модификацию потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий:

1. Снижение потребления сахара: Растущая осведомленность о вреде избытка сахара для здоровья (ожирение, диабет, кариес) заставляет производителей искать альтернативы. Потребители ищут продукты с «less sugar» или «no added sugar».
2. Натуральность и чистота состава (Clean Label): Предпочтение отдается изделиям с минимальным количеством искусственных добавок, красителей, ароматизаторов и консервантов. Акцент смещается на натуральные ингредиенты, простые и понятные этикетки.
3. Функциональные добавки: Потребители все чаще ищут в продуктах питания дополнительные преимущества для здоровья. Кондитерские изделия, обогащенные витаминами, минералами, пищевыми волокнами, пробиотиками или пребиотиками, становятся более привлекательными.
4. Веганские и безглютеновые продукты: Рост числа людей с диетическими ограничениями или особыми пищевыми предпочтениями стимулирует развитие специализированных линеек кондитерских изделий.
5. Экзотические вкусы и оригинальные текстуры: Потребитель устал от однообразия и ищет новые, необычные вкусовые ощущения и уникальные текстурные комбинации.
6. Экологичность и этичность: Важным становится не только состав продукта, но и методы его производства (устойчивое земледелие, справедливая торговля какао-бобами), а также экологичность упаковки.

Эти предпочтения напрямую коррелируют с разрабатываемыми потребительскими свойствами. Например, для удовлетворения запроса на снижение сахара, разрабатываются изделия с пониженной калорийностью, а для «чистого состава» – с использованием натуральных красителей и ароматизаторов.

Инновационные компоненты и технологии для улучшения свойств

В ответ на меняющиеся потребительские предпочтения кондитерская промышленность активно внедряет инновационные подходы и компоненты, направленные на улучшение всего спектра потребительских свойств:

1. Новые подсластители и сахарозаменители:
   • Натуральные: стевия, эритрит, сироп топинамбура, фруктовые концентраты. Они позволяют снизить содержание сахара и калорийность, сохраняя при этом сладкий вкус.
   • Синтетические: сукралоза, аспартам (хотя их использование оспаривается из-за «Clean Label» тренда).
2. Пищевые волокна (пребиотики): Добавление инулина, олигофруктозы, пектина не только увеличивает содержание пищевых волокон, что полезно для пищеварения, но и может улучшать текстуру, замещать сахар и жиры, а также выступать в качестве пребиотиков, поддерживая здоровую микрофлору кишечника.
3. Пробиотики: Введение живых полезных микроорганизмов в кондитерские изделия (например, в шоколад или йогуртовые конфеты) превращает их в функциональные продукты, способствующие укреплению иммунитета и улучшению работы ЖКТ. Однако это требует особых технологий инкапсуляции и условий хранения.
4. Растительные экстракты и суперфуды: Добавление экстрактов зеленого чая, ягод асаи, годжи, спирулины, семян чиа обогащает изделия антиоксидантами, витаминами и минералами, повышая их биологическую ценность и придавая функциональные свойства.
5. Белковые компоненты: Использование молочных белков, изолятов соевого или горохового белка для создания высокобелковых кондитерских изделий, ориентированных на спортсменов или людей, следящих за потреблением белка.
6. Снижение содержания жиров и использование полезных жиров: Замена традиционных жиров на менее насыщенные растительные масла, использование структурообразователей для снижения жирности без потери вкусовых качеств.
7. Инновационные технологии:
   • Микрокапсулирование: Позволяет защитить чувствительные ингредиенты (витамины, пробиотики, ароматизаторы) от разрушения в процессе производства и хранения, обеспечивая их высвобождение в организме.
   • 3D-печать: Открывает новые возможности для создания уникальных форм и персонализированных кондитерских изделий.
   • Холодная экструзия: Технология, позволяющая производить батончики и другие изделия без термической обработки, сохраняя максимум полезных веществ.
   • Использование модифицированных крахмалов и гидроколлоидов: Для создания новых текстур, от кремовых до жевательных, а также для стабилизации эмульсий и суспензий.

Эти инновации не только улучшают пищевую и биологическую ценность сахаристых кондитерских изделий, но и расширяют их функциональность, позволяя им соответствовать самым актуальным запросам современного потребителя, делая их не просто лакомством, а частью продуманного рациона.

Методы оценки и контроля потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий

Для того чтобы гарантировать заявленные потребительские свойства и поддерживать высокий стандарт качества, кондитерские изделия проходят строгий контроль на всех этапах – от сырья до готовой продукции. Эта система контроля включает как субъективные (органолептические), так и объективные (физико-химические, микробиологические) методы, подкрепленные жесткой нормативно-правовой базой.

Органолептические методы оценки качества

Органолептический анализ – это первый и часто наиболее информативный метод оценки качества кондитерских изделий, основанный на ощущениях человека с помощью органов чувств. Он позволяет быстро и эффективно выявить отклонения от стандарта или заявленных характеристик.

Основные органолептические показатели:

1. Внешний вид:
   • Форма: ��олжна быть правильной, соответствовать наименованию изделия, без деформаций, механических повреждений. Например, для шоколадной плитки – ровные края, для конфеты – характерная форма.
   • Цвет: Равномерный, характерный для данного вида изделия. Отсутствие пятен, «поседения» (для шоколада – белесый налет, свидетельствующий о неправильном темперировании или хранении).
   • Состояние поверхности: Для глазированных изделий – блестящая, ровная, без потеков и трещин. Для вафель – четкий, несмазанный рельефный рисунок. Для карамели – гладкая, прозрачная.
2. Консистенция: Оценивается при нажатии, разламывании, раскусывании:
   • Твердость/мягкость: Карамель должна быть твердой, конфеты – мягкими или полутвердыми.
   • Хрупкость/пластичность/вязкость: Шоколад должен быть хрупким при разламывании, ирис – тягучим или мелкокристаллическим, зефир – упругим и воздушным.
   • Рассыпчатость/клейкость: Важна для печенья, которое может входить в состав конфет.
3. Вкус:
   • Сладость: Должна быть умеренной, гармоничной, без приторности.
   • Характерный вкус: Соответствовать наименованию (шоколадный, фруктовый, молочный, ореховый и т.д.).
   • Отсутствие посторонних привкусов: Горечи, прогорклости, мыльного привкуса, кислого или плесневелого вкуса.
4. Запах (аромат):
   • Характерный аромат: Соответствовать виду изделия, быть выраженным, но не навязчивым.
   • Отсутствие посторонних запахов: Запаха плесени, прогорклого жира, химических примесей, табака и т.д.
5. Вид на изломе/срезе: Для многих изделий (шоколад, карамель, конфеты) позволяет оценить структуру: однородность, наличие кристаллов сахара, равномерность распределения начинки, отсутствие пустот.

Органолептический анализ, проводимый квалифицированными дегустаторами, позволяет не только выявить дефекты, но и оценить потребительскую привлекательность продукта.

Физико-химические и микробиологические методы контроля

В отличие от субъективного органолептического анализа, физико-химические и микробиологические методы обеспечивают объективные, инструментальные данные о составе, безопасности и стабильности продукта.

Физико-химические методы:

1. Определение влажности: Один из ключевых показателей, влияющий на консистенцию, срок хранения и микробиологическую стабильность. Измеряется методом высушивания до постоянной массы.
2. Определение массовой доли сахара (сахарозы) и редуцирующих веществ: Важно для контроля рецептуры, пищевой ценности и предотвращения засахаривания. Используются поляриметрические и титриметрические методы.
3. Определение массовой доли жира: Используются экстракционные методы (например, по Сокслету) или методы с кислотным гидролизом. Показатель важен для контроля пищевой ценности и соответствия стандартам (особенно для шоколада).
4. Определение массовой доли белка: Используются методы Кьельдаля или Дюма. Хотя содержание белков в сахаристых изделиях невелико, этот показатель важен для контроля качества сырья и обогащенных продуктов.
5. Определение кислотности: Титриметрический метод. Важен для фруктовых и желейных изделий, влияет на вкус и стабильность.
6. Определение массовой доли золы: Показатель минерального состава, может указывать на примеси или качество сырья.
7. Определение массовой доли пищевых волокон: Хроматографические методы, важные для функциональных продуктов.

Микробиологический контроль:
Краткий обзор микробиологического контроля включает определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), дрожжей и плесеней, а также патогенных микроорганизмов (например, сальмонелл) при необходимости. Эти анализы критически важны для обеспечения безопасности продукта и предотвращения пищевых отравлений. Особое внимание уделяется продуктам с высоким содержанием влаги или белка, которые являются более благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Нормативно-правовая база: ГОСТы и ТР ТС

Основой для обеспечения качества и безопасности сахаристых кондитерских изделий на рынке Российской Федерации и Евразийского экономического союза является строгая нормативно-правовая база. Она включает в себя:

1. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):
   • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Устанавливает общие требования безопасности ко всей пищевой продукции, включая кондитерские изделия.
   • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регулирует правила маркировки, обеспечивая потребителя полной и достоверной информацией о составе, пищевой ценности, сроках хранения и производителе.
   • ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: Регулирует использование пищевых добавок в кондитерских изделиях.
   • ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»: Применяется к специализированным кондитерским изделиям (например, для диабетиков).
2. Государственные стандарты (ГОСТы):
   • Конкретные ГОСТы для различных видов кондитерских изделий (например, ГОСТ 4570 «Конфеты. Общие технические условия», ГОСТ 6534 «Шоколад. Общие технические условия», ГОСТ 6441 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»). Эти стандарты устанавливают детальные требования к сырью, органолептическим и физико-химическим показателям, методам контроля, правилам приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
   • ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов» и другие микробиологические стандарты.

Соблюдение этих документов является обязательным для производителей и обеспечивает унификацию требований к качеству и безопасности продукции, защищая интересы потребителей. Регулярные проверки со стороны надзорных органов (например, Роспотребнадзора) контролируют выполнение этих требований.

Заключение

Исследование потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий в современном товароведении раскрывает многогранный мир, где каждый аспект — от выбора сырья до тонкостей технологического процесса и влияния потребительских тенденций — играет ключевую роль в формировании конечного продукта. Мы убедились, что потребительские свойства — это не просто набор характеристик, а динамичная система, определяющая полезность, ценность и привлекательность товара для современного, все более требовательного и осведомленного потребителя.

Детальный анализ показал, что пищевая, биологическая и физиологическая ценность сахаристых кондитерских изделий, несмотря на традиционное восприятие как «простых углеводов», может быть существенно модифицирована. Инновационные подходы, такие как использование новых подсластителей, пищевых волокон, пробиотиков и растительных экстрактов, позволяют производителям создавать продукты, отвечающие запросам на снижение сахара, натуральность и функциональность.

Сравнительная характеристика основных видов изделий (карамель, конфеты, шоколад, ирис, драже, мармелад и пастила) выявила глубокую взаимосвязь между сырьевой базой, технологическими особенностями производства и формированием их уникальных органолептических, физико-химических свойств и сроков хранения. Каждый вид имеет свою специфику, которая определяет его место на рынке и предпочтения потребителей.

Надежность, эргономичность, эстетика, безопасность и экологичность — все эти группы свойств тесно переплетаются, формируя комплексное представление о качестве продукта. Современные методы оценки, включающие как тонкий органолептический анализ, так и строгие физико-химические и микробиологические испытания, обеспечивают объективный контроль. Непреложная роль нормативно-правовой базы (ГОСТы, ТР ТС) в этом процессе подчеркивает важность стандартизации и безопасности для всего рынка кондитерских изделий.

Значимость комплексного подхода к оценке и производству сахаристых кондитерских изделий в соответствии с современными требованиями и тенденциями очевидна. Производители, которые смогут гармонично сочетать традиции и инновации, предлагая продукты, одновременно вкусные, безопасные, функциональные и отвечающие эстетическим ожиданиям, будут лидерами завтрашнего дня.

Рекомендации для дальнейших исследований:

1. Углубленный анализ рынка функциональных кондитерских изделий: Исследование потребительского спроса, перспектив развития и нормативного регулирования.
2. Экономическая эффективность внедрения инноваций: Оценка затрат и выгод от использования новых видов сырья и технологий.
3. Влияние упаковки на потребительские свойства: Анализ инновационных упаковочных решений с точки зрения эргономики, безопасности и экологичности.
4. Сравнительный анализ продукции различных брендов: Практическое применение методов оценки качества для выявления лидеров и аутсайдеров по конкретным потребительским свойствам.

Такой всесторонний подход позволит студентам и аспирантам получить глубокие знания и навыки, необходимые для успешной работы в динамично развивающейся пищевой промышленности.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения (с Изменением N 1).
2. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.
3. Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2005.
4. Куличенко А. И., Мамченко Т. В., Жукова С. А. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон // Молодой ученый. 2014. №4. С. 203-206.
5. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. Улан-Удэ: Издательство ВСГУ, 2006.
6. Филиппова, Г.А. Товароведение как аспект коммерческой деятельности: учеб. пособие. Хабаровск: Изд-во ДВГУПС, 2012. 146 с.
7. О контроле за качеством и безопасностью кондитерских изделий. URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/napravleniya-deyatelnosti/sanitarnyy-nadzor/10204-o-kontrole-za-kachestvom-i-bezopasnostyu-konditerskikh-izdelij (дата обращения: 11.10.2025).
8. Из чего состоит карамель? URL: https://sladrus.com/iz-chego-sostoit-karamel (дата обращения: 11.10.2025).
9. Производство ириса. НПО «Альтернатива». URL: http://www.npo-alternativa.ru/stati/2_8_proizvodstvo_irisa.html (дата обращения: 11.10.2025).
10. Состав шоколада, изготовление, виды. Справочник кондитера VIP-Masters. URL: https://vip-masters.ru/articles/sostav-shokolada/ (дата обращения: 11.10.2025).
11. Производство халвы — промышленная технология. Портал про харчове та кондитерське виробництво — Baker-Group.Net. URL: https://baker-group.net/tehnologiya/proizvodstvo-halvy-promyshlennaya-tehnologiya/ (дата обращения: 11.10.2025).
12. КЛАССИФИКАЦИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРОВ. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Товароведение — Studref.com. URL: https://studref.com/393226/tovarovedenie/klassifikatsiya_potrebitelskih_svoystv_tovarov_potrebitelskie_svoystva_prodovolstvennyh_neprodovolstvennyh_tovarov (дата обращения: 11.10.2025).
13. Сырье и технология как факторы, формирующие качество кондитерских изделий. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/syrye-i-tehnologiya-kak-faktory-formiruyuschie-kachestvo-konditerskih-izdeliy (дата обращения: 11.10.2025).
14. Фролова, Н. Потребительские свойства кондитерских изделий с заданным химическим составом. Новые технологии / New technologies. URL: https://newtech-journal.ru/jour/article/view/100 (дата обращения: 11.10.2025).
15. Технология карамели. URL: https://ros-obrazovanie.ru/pedagogam/publ/tekhnologiya-karameli.html (дата обращения: 11.10.2025).
16. Сахаристые кондитерские изделия. Потребительские свойства. Классификация. Требование к качеству. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров — Ozlib.com. URL: https://ozlib.com/830219/tovarovedenie/saharistye_konditerskie_izdeliya_potrebitelskie_svoystva_klassifikatsiya_trebovanie_k_kachestvu (дата обращения: 11.10.2025).
17. Потребительские свойства товаров, Общие понятия и классификация потребительских свойств. Теоретические основы товароведения и экспертизы — Studme.org. URL: https://studme.org/21805/tovarovedenie/potrebitelskie_svoystva_tovarov (дата обращения: 11.10.2025).
18. Кондитерские сахаристые изделия, особенности состава, классификация, хранение. URL: https://ros-obrazovanie.ru/pedagogam/publ/konditerskie-saharistye-izdeliya.html (дата обращения: 11.10.2025).
19. Как и из чего делают халву: 5 полезных свойств продукта. Объединенные кондитеры. URL: https://www.uniconf.ru/articles/kak-i-iz-chego-delayut-khalvu-5-poleznykh-svoystv-produkta/ (дата обращения: 11.10.2025).
20. Производство карамели. НПО «Альтернатива». URL: http://www.npo-alternativa.ru/stati/2_2_proizvodstvo_karameli.html (дата обращения: 11.10.2025).
21. Производство халвы. НПО «Альтернатива». URL: http://www.npo-alternativa.ru/stati/17_proizvodstvo_halvy.html (дата обращения: 11.10.2025).
22. Шоколад — из чего он делается и как производится? Foodcom S.A. URL: https://foodcom.ru/kak-delayetsya-shokolad/ (дата обращения: 11.10.2025).
23. Производство ириса. Портал про харчове та кондитерське виробництво. URL: https://baker-group.net/tehnologiya/proizvodstvo-irisa/ (дата обращения: 11.10.2025).
24. Потребительские свойства сахарных кондитерских изделий. Studwood. URL: https://studwood.net/1435345/tovarovedenie/potrebitelskie_svoystva_saharnyh_konditerskih_izdeliy (дата обращения: 11.10.2025).
25. Из чего делается халва: состав и секреты. Ipopokids. URL: https://ipopokids.com.ua/iz-chego-delaetsya-halva-sostav-i-sekrety/ (дата обращения: 11.10.2025).
26. Потребительские свойства товара: классификация. ЕЮС. URL: https://eurs.ru/blog/potrebitelskie-svoytva-tovara/ (дата обращения: 11.10.2025).
27. Как делается шоколад? Гиорд. URL: https://giord.ru/blog/kak-delaetsya-shokolad (дата обращения: 11.10.2025).
28. Состав шоколада: каким должен быть настоящий шоколад. Блог компании Конфаэль. URL: https://konfael.ru/blog/sostav-shokolada-kakim-dolzhen-byt-nastoyashchiy-shokolad/ (дата обращения: 11.10.2025).
29. Качество и безопасность кондитерских изделий. Cge-crimea.ru. URL: https://cge-crimea.ru/news/kachestvo-i-bezopasnost-konditerskih-izdelij (дата обращения: 11.10.2025).
30. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, хранение, дефекты. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1531776/tovarovedenie/saharistye_konditerskie_tovary_klassifikatsiya_assortiment_pischevaya_tsennost_trebovaniya_kachestvu_hranenie_defekty (дата обращения: 11.10.2025).
31. Требования к качеству кондитерской продукции. Cge-crimea.ru. URL: https://cge-crimea.ru/news/trebovaniya-k-kachestvu-konditerskoy-produktsii (дата обращения: 11.10.2025).
32. Ее величество Карамель: все о производстве, видах и составе этих конфет. Аленка. URL: https://www.alenka.ru/articles/ee-velichestvo-karamel-vse-o-proizvodstve-vidakh-i-sostave-etikh-konfet/ (дата обращения: 11.10.2025).
33. Байдаков, В. Н. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА Iris production technology. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30514936 (дата обращения: 11.10.2025).
34. Роспотребнадзор контролирует качество и безопасность кондитерских и хлебобулочных изделий. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Забайкальском крае». URL: https://cgie-chita.ru/rospotrebnadzor-kontroliruet-kachestvo-i-bezopasnost-konditerskih-i-hlebobulochnyh-izdeliy/ (дата обращения: 11.10.2025).
35. ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. Научная библиотека АТУ. URL: https://edu.atu.kz/wp-content/uploads/2021/08/TEHNOLOGIYA-KONDITERSKOGO-PROIZVODSTVA-Uchebnik.pdf (дата обращения: 11.10.2025).
36. Классификация сахаристых кондитерских изделий. URL: https://ros-obrazovanie.ru/pedagogam/publ/klassifikatsiya-saharistyh-konditerskih-izdelij.html (дата обращения: 11.10.2025).
37. Роспотребнадзор изъял в Татарстане почти 18 тысяч кг некачественной продукции. URL: https://rt.rbc.ru/tatarstan/10/10/2025/670a4a829a79477e3828945f (дата обращения: 11.10.2025).
38. Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства. URL: https://www.dvfu.ru/upload/medialibrary/978/tehnologiya_kondit_izd-y.doc (дата обращения: 11.10.2025).
39. Ирис — Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1454536/tovarovedenie/iris_tehnologiya_proizvodstva_assortiment_saharistyh_konditerskih_izdeliy (дата обращения: 11.10.2025).
40. Партию просроченных сухарей изъял из продажи псковский Роспотребнадзор. URL: https://pln-pskov.ru/society/509204.html (дата обращения: 11.10.2025).
41. Пищевые продукты. Кондитерские изделия. Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области. URL: https://74.rospotrebnadzor.ru/index.php/component/content/article/84-zpp/17595-pishchevye-produkty-konditerskie-izdeliya.html (дата обращения: 11.10.2025).
42. ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Научная библиотека АТУ. URL: https://edu.atu.kz/wp-content/uploads/2021/08/MDK.03.01_Tehnologiya-i-organizaciya-proizvodstva-konditerskih-izdelij_Uchebnik_2020.pdf (дата обращения: 11.10.2025).
43. Сырье для кондитерского производства. Продэкспо. URL: https://www.prod-expo.ru/ru/articles/syre-dlya-konditerskogo-proizvodstva/ (дата обращения: 11.10.2025).