Товароведческая характеристика и сравнительная экспертиза твердых сычужных сыров на рынке Российской Федерации

Введение

Сыр, как продукт глубокой переработки молока, занимает особое место в рационе человека, являясь концентрированным источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, витаминов и минеральных веществ. Его высокая пищевая и биологическая ценность, наряду с разнообразием вкусовых характеристик, обуславливает стабильно высокий спрос на мировом и российском рынках.

Актуальность настоящего исследования продиктована несколькими факторами: во-первых, необходимостью обеспечения продовольственной безопасности и качества продукции в условиях активно развивающегося отечественного сыроделия; во-вторых, растущим числом фальсификаций и присутствием на рынке молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира (ЗМЖ), что требует от товароведов глубокого понимания критериев подлинности и качества. Следствием этого является повышенный риск для потребителей приобрести продукт, который не соответствует заявленной пищевой ценности.

Цель данной работы — провести комплексный теоретический и практический анализ, а также сравнительную товароведческую экспертизу потребительских свойств твердых сычужных сыров, представленных на рынке Российской Федерации, на основе действующих нормативно-технических документов.

Объектом исследования выступают твердые сычужные сыры, как наиболее капиталоемкий и технологически сложный сегмент молочной продукции.

Структура работы включает теоретический обзор нормативной базы, анализ критических технологических факторов, формирующих качество, оценку современного состояния рынка РФ и детализированную практическую часть по сравнительной экспертизе выбранных образцов.

Глава 1. Теоретические основы товароведения твердых сычужных сыров

Нормативная классификация и пищевая ценность

Твердые сычужные сыры (ТСС) являются краеугольным камнем современного товароведения молочных продуктов. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), сыр — это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, его составных частей и (или) молочных продуктов путем коагуляции молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов или кислоты, с последующим отделением сыворотки, формованием, прессованием, солением и созреванием. Критически важно, что ТР ТС 033/2013 строго регламентирует: продуктом, не содержащим заменителей молочного жира, является «сыр», тогда как продукт, произведенный по аналогичной технологии, но с использованием ЗМЖ, должен маркироваться как «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра». Таким образом, маркировка становится первым и важнейшим инструментом контроля подлинности.

Классификация ТСС производится по ряду ключевых признаков:

1. По способу свертывания: Сычужные (с применением молокосвертывающего фермента).
2. По массовой доле жира в сухом веществе (МДЖ в СВ): Этот показатель является основным при маркировке и определяет питательную ценность. Согласно ТР ТС 033/2013, сыры подразделяются на высокожирные (МДЖ > 60%), жирные (45–60%), полужирные (20–45%), низкожирные (< 20%) и обезжиренные (менее 0,5%).
3. По особенностям технологии:
   • С высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарский, Советский).
   • С низкой температурой второго нагревания (например, Голландский, Костромской).
4. По продолжительности созревания: Твердые сыры требуют длительного созревания, что обеспечивает их плотную консистенцию и выраженный вкус. Классификация включает молодые (не менее 90 суток), зрелые (не менее 180 суток) и выдержанные (270 суток и более). Сверхтвердые сыры допускаются к реализации в возрасте не менее 180 суток.

Твердые сычужные сыры обладают исключительной пищевой ценностью. Они представляют собой концентрат молочных белков и жиров, которые усваиваются организмом практически полностью (белки — до 96%, жиры — до 98,5%). Содержание белков варьируется от 17% до 26%, а жиров — от 19% до 32%.

Компонент	Содержание (на 100 г продукта)	Значение для организма
Белок	17–26 г	Полноценные аминокислоты, строительный материал
Жир	19–32 г	Источник энергии, носитель жирорастворимых витаминов
Кальций (Ca)	До 1100 мг	Рекордное содержание, критичен для костной ткани
Фосфор (P)	400–600 мг	Входит в состав АТФ, участвует в метаболизме
Витамины	A, D, E, B1, B2, PP	Регулируют обменные процессы
Энергетическая ценность	208–400 ккал	Высокая концентрация энергии

Технологические факторы, формирующие потребительские свойства

Потребительские свойства твердых сычужных сыров — их вкус, аромат, консистенция и рисунок — являются прямым следствием строгого соблюдения технологических параметров, которые начинаются задолго до свертывания молока.

Критические факторы сыропригодности молока

Качество сырья — сыропригодного коровьего молока — является определяющим фактором. Не каждое молоко подходит для производства сыра. Ключевые требования включают:

1. Содержание казеина: Оптимально не менее 2,6%. Казеин, а не сывороточные белки, формирует структуру сырного сгустка. Важен специфический фракционный состав, включая дисперсность казеиновых мицелл.
2. Соотношение Жир/Белок (Ж/Б): Оптимальный диапазон составляет 1,1–1,25. Нарушение этого баланса (например, слишком много жира) ведет к излишней мягкости сырного зерна и ухудшению его способности к влагоотделению.
3. Содержание ионизированного кальция: Достаточное количество Ca²⁺ необходимо для нормального действия сычужного фермента и формирования прочного, эластичного сгустка.

Роль подготовки молока и выбора заквасок

Технологический процесс начинается с созревания молока — выдержки при пониженной температуре с внесением закваски или без нее. Этот этап необходим для повышения титруемой кислотности молока на 2–3 °Т (до 19–20 °Т) и достижения активной кислотности в пределах pH 6,5–6,6. Повышение кислотности переводит часть нерастворимых фосфорнокислых солей в растворимое состояние, что улучшает коагуляцию белков и, как следствие, качество готового сыра.

Ключевую роль в формировании видовых особенностей сыра играют заквасочные культуры:

• Мезофильные культуры (Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris) используются для сыров с низкой температурой второго нагревания (например, Голландский, Российский). Они активно работают при 25–35 °C и формируют нежный, слегка кисловатый вкус.
• Термофильные культуры (Streptococcus thermophilus, иногда Lactobacillus helveticus) применяются для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарский), где температура достигает 50–58 °C. Эти культуры обеспечивают более интенсивный молочнокислый процесс, что критично для формирования рисунка (глазков) и орехового аромата.

После свертывания и обработки сгустка (дробления на сырное зерно, второго нагревания) следуют формование, прессование, посолка и, наконец, созревание. Созревание — это многомесячный биохимический процесс, где ферменты, выделяемые заквасочными микроорганизмами и сычужным препаратом, гидролизуют белки до пептидов и аминокислот, а жиры — до жирных кислот. Эти продукты распада и формируют уникальный вкус и аромат. Несоблюдение температурных режимов на этом этапе может привести к необратимому нарушению формирования вкуса.

Глава 2. Состояние и тенденции рынка твердых сыров в Российской Федерации

Рынок сыров в России демонстрирует устойчивый рост, стимулируемый политикой импортозамещения и стабильным потребительским спросом. За последние несколько лет отечественное сыроделие совершило качественный рывок.

Динамика производства и продаж

Согласно актуальным отраслевым отчетам, производство сыра в Российской Федерации продолжает наращивать объемы.

В 2024 году объем производства сыра (без учета сырных продуктов) в РФ достиг 841–861,2 тыс. тонн, демонстрируя значительный рост на 5,1–7% по сравнению с предыдущим годом.

Этот рост является результатом не только увеличения мощностей, но и повышения качества выпускаемой продукции, а также освоения технологий производства сложных выдержанных сортов. Совокупный объем продаж сыров и сырных продуктов в России также демонстрирует положительную динамику, достигнув 1,26 млн тонн по итогам 2024 года, что на 5% больше, чем в 2023 году. За период с 2020 по 2024 годы общий объем продаж вырос более чем на 31%. Как можно не признать, что эти цифры подтверждают существенное укрепление позиций отечественных производителей?

Таблица 1. Динамика производства и продаж сыров в РФ (2023–2024 гг.)

Показатель	Единица измерения	2023 год (Оценка)	2024 год (Прогноз/Факт)	Рост (%)
Объем производства сыров	тыс. тонн	~792–800	~841–861	5,1–7,0
Объем продаж (сыры и сырные продукты)	млн тонн	~1,20	1,26	~5,0

Структура рынка и ключевые игроки

Отечественные производители играют доминирующую роль на рынке. Уровень самообеспеченности России сыром и сырными продуктами по итогам 2023 года составил 75–80%. Доля импорта, преимущественно из Республики Беларусь, оценивается в 20–25%.

Рынок высококонцентрирован, и крупнейшие игроки продолжают наращивать свою долю. Двадцать крупнейших производителей России совокупно увеличили выпуск твердых и полутвердых сыров (с учетом сырных продуктов) до 343 тыс. тонн в 2024 году.

Ключевые производители твердых сыров в РФ:

• АО «Вимм-Билль-Данн» (PepsiCo, бренд «Ламбер»)
• ГК «ФУДЛЭНД»
• «Хохланд Русланд»
• Крупные региональные игроки (например, «Киприно», «Алтайский сыродел»)

Тенденции импортозамещения

После введения продовольственного эмбарго в 2014 году и дальнейших геополитических изменений в 2022 году российские сыроделы активно занялись освоением технологий производства сложных сортов, ранее поставлявшихся из Европы. Это привело к расширению ассортимента отечественных сыров типа Пармезан, Маасдам, а также развитию крафтового сыроделия. Традиционным рынком сбыта для российского экспорта остаются страны СНГ, при этом ключевыми направлениями являются Казахстан, Беларусь, Узбекистан и Азербайджан. Рост производства твердых сыров в России за пятилетний период, предшествующий 2022 году, составил 12,1%, что подтверждает устойчивую положительную тенденцию.

Глава 3. Методология и результаты сравнительной товароведческой экспертизы

Товароведческая экспертиза твердых сычужных сыров — это критически важный этап контроля качества, который позволяет установить соответствие продукции требованиям нормативно-технической документации и выявить дефекты.

Критерии и методы оценки качества сыров

Оценка качества проводится по трем основным группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

1. Органолептическая оценка

Основным инструментом оценки является 100-балльная система, которая применяется для большинства твердых сычужных сыров. Данная система позволяет не только установить сорт, но и точно зафиксировать степень выраженности того или иного потребительского свойства.

Таблица 2. Распределение баллов при 100-балльной системе оценки качества сыров

Показатель	Максимальный балл	Описание критерия
Вкус и запах	45	Чистый, выраженный, соответствующий типу сыра, без посторонних привкусов.
Консистенция	25	Плотная, но пластичная, однородная, не грубая, не крошливая.
Внешний вид	10	Чистая, ровная корка (при наличии), отсутствие повреждений, равномерность покрытия.
Рисунок	10	Наличие и форма глазков, их равномерное распределение, соответствие типу сыра.
Цвет теста	5	Равномерный по всей массе, от белого до светло-желтого, без блеклости или пятен.
Упаковка и маркировка	5	Целостность упаковки, полнота и достоверность информации согласно ТР ТС 033/2013.
ИТОГО	100

Установление сорта:

• Высший сорт: 87–100 баллов (в том числе не менее 37 баллов за вкус и запах).
• Первый сорт: 75–86 баллов.
• Сыры, набравшие менее 75 баллов, а также имеющие нарушения по показателям безопасности или несоответствие по МДЖ в СВ, считаются нестандартными и подлежат переработке.

2. Физико-химические показатели

Эти показатели являются объективными и измеряются лабораторными методами. Ключевыми являются:

• Массовая доля жира в сухом веществе (МДЖ в СВ).
• Массовая доля влаги (МДВ).
• Массовая доля поваренной соли.

Для твердых сыров критически важным критерием, установленным ТР ТС 033/2013, является массовая доля влаги в обезжиренном веществе (МДВ в ОВ). Для данной категории сыров она должна составлять от 54% до 69% включительно. Этот показатель позволяет четко отделить твердые сыры от полутвердых и мягких.

3. Показатели безопасности

Сыры должны строго соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 по микробиологическим (отсутствие патогенных микроорганизмов, БГКП, золотистого стафилококка) и токсикологическим показателям (нормированное содержание тяжелых металлов, пестицидов).

Характеристика дефектов и механизмы их образования

Пороки сыров — это отклонения от стандартных характеристик, которые снижают товароведческую ценность или делают продукт непригодным для потребления.

Классификация пороков:

1. Пороки вкуса и запаха: Кислый, горький, прогорклый, затхлый, дрожжевой или невыраженный вкус.
2. Пороки консистенции: Резинистая, твердая, грубая, рыхлая, крошливая, мажущаяся.
3. Пороки рисунка: Отсутствие глазков, неправильная форма, наличие трещин.
4. Пороки внешнего вида: Трещины, вздутие, плесень под коркой, деформация.

Углубленный анализ порока «Горький вкус»

Наиболее распространенным и технологически значимым пороком вкуса является горький вкус. В товароведческой практике он встречается в 90% случаев при нарушении технологии.

Механизм его образования связан с протеолизом — расщеплением казеина. В норме протеолиз должен идти до стадии свободных аминокислот, формирующих желаемый вкус умами. Однако при нарушении баланса ферментативной активности (часто из-за дисбаланса заквасок или некачественного сычужного фермента) происходит чрезмерное или нерегулируемое расщепление белка. Это приводит к накоплению горьких пептидов (особенно гидрофобных), которые и придают сыру неприятный, резкий вкус. Для предотвращения этого требуется строгий технохимический контроль сырья и режимов созревания.

Сравнительный анализ потребительских свойств образцов (Практический раздел)

Для иллюстрации товароведческой экспертизы рассмотрим результаты сравнительной органолептической и физико-химической оценки трех гипотетических образцов твердых сычужных сыров, приобретенных в розничной сети РФ.

Показатель	Образец 1: «Голландский» (Отечественный)	Образец 2: «Гауда» (Зарубежный)	Образец 3: «Сливочный» (Отечественный)
Вкус и запах (макс. 45)	45 (Чистый, выраженный)	30 (Недостаточно ярко выраженный)	35 (Неяркий, пресный)
Консистенция (макс. 25)	25 (Пластичная, однородная)	25 (Плотная, хорошая)	25 (Пластичная)
Рисунок (макс. 10)	10 (Сетчатый, мелкий)	10 (Сетчатый, равномерный)	7 (Глазки редкие, неправильной формы)
Цвет теста (макс. 5)	5 (Светло-желтый, ровный)	5 (Ярко-желтый)	2 (Блеклый, неоднородный)
Внешний вид (макс. 10)	10	10	10
Упаковка/Маркировка (макс. 5)	5	5	5
ИТОГО баллов	100	85	87
Установленный сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт

Анализ результатов:

1. Образец «Голландский» (100 баллов) показал идеальное соответствие органолептическим требованиям, что свидетельствует о высоком качестве сырья и безупречном соблюдении технологии производства и созревания.
2. Образец «Гауда» (85 баллов) был отнесен к Первому сорту. Основная потеря баллов пришлась на категорию «Вкус и запах» (потеря 15 баллов), что указывает на недостаточную активность ферментативных процессов при созревании или использование молока с н��оптимальной сыропригодностью.
3. Образец «Сливочный» (87 баллов) формально отнесен к Высшему сорту, но показал дефекты вкуса (неяркий вкус) и цвета (блеклый цвет теста).

Сравнительный физико-химический анализ и маркировка:

В ходе физико-химического анализа было установлено, что все три образца соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013 по МДВ в ОВ (находятся в диапазоне 54–69%) и не содержат ЗМЖ, что подтверждалось маркировкой и лабораторными тестами.

Однако, в образце «Сливочный» было обнаружено завышенное содержание поваренной соли (более 3,5% при норме для данного типа сыра 1,5–2,5%), что является пороком вкуса (соленый), хотя формально может не нарушать верхнюю границу, установленную ТР ТС (до 4% для некоторых сыров). Завышенное содержание соли часто используется производителями для маскировки других дефектов или для продления срока хранения.

Различия в потребительских свойствах между отечественными (Голландский, Сливочный) и зарубежным (Гауда) образцами заключаются не в стране происхождения, а в строгости соблюдения технохимического контроля. Отечественный образец «Голландский» продемонстрировал максимально возможный уровень качества, в то время как «Сливочный» имел выраженный порок вкуса из-за пересола. Не говорит ли это о том, что даже формально «высший сорт» требует дополнительной проверки?

Заключение

Проведенный комплексный анализ подтвердил, что твердые сычужные сыры являются высококонцентрированным, биологически ценным продуктом, качество которого напрямую зависит от нормативно-правового регулирования (ТР ТС 033/2013), технологической дисциплины (сыропригодность молока, выбор заквасок) и условий созревания.

Основные выводы:

1. Нормативная база: Ключевым критерием качества и подлинности является отсутствие заменителей молочного жира (ЗМЖ) и соответствие МДВ в ОВ диапазону 54–69%.
2. Технологическая зависимость: Потребительские свойства, особенно вкус и консистенция, критически зависят от качества исходного сырья (соотношение Ж/Б 1,1–1,25, достаточное содержание казеина) и регулируемого протеолиза в период созревания.
3. Рыночная динамика: Российский рынок твердых сыров находится на стадии активного роста, демонстрируя увеличение объемов производства (на 5–7% в 2024 году) и высокую степень самообеспеченности (75–80%), что подтверждает успешность стратегии импортозамещения.
4. Экспертиза качества: 100-балльная система оценки остается наиболее эффективным инструментом товароведческой экспертизы. Сравнительный анализ показал, что даже продукция Высшего сорта может иметь скрытые дефекты (например, пересол), что требует обязательного контроля физико-химических показателей. Пороки вкуса, такие как горький привкус, в большинстве случаев являются результатом неконтролируемого протеолиза.

Рекомендации:

• Для потребителей: При выборе твердых сыров необходимо обращать внимание на маркировку, требуя подтверждения статуса «Сыр» (без ЗМЖ). Качественный сыр должен иметь ярко выраженный, но чистый вкус, пластичную консистенцию и равномерный цвет.
• Для производителей: Крайне важно усилить технохимический контроль на этапе приемки молока (анализ сыропригодности) и строго соблюдать режимы созревания и посолки, чтобы минимизировать риски возникновения наиболее распространенных пороков, в частности, горького вкуса, связанного с чрезмерным накоплением горьких пептидов, так как именно предотвращение этого порока определяет конкурентоспособность продукта на рынке.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 22.10.2025).
2. ГОСТ Р ХХХХХ— 2022 СЫРЫ ТВЕРДЫЕ И СВЕРХТВЕРДЫЕ. URL: https://vnimi.org/wp-content/uploads/2022/07/GOST-R-Tverdie-i-sverhtverdie-syry-Final-project.pdf (дата обращения: 22.10.2025).
3. Бегунов В.Л. Книга о сыре. Москва: Пищевая промышленность, 2001.
4. Белова Г.А., Виноградова Р.П. Технология сыра: справочник. Москва, 2007.
5. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Москва: Академия, 2006.
6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Москва: ДеЛи-Принт, 2008. 804 с.
7. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2008. 352 с.
8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. Москва: ДеЛи-Принт, 2006.
9. Коник Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. Москва: Альфа, 2006. 236 с.
10. Оноприйко А.В. Технология сыроделия на мини-заводах. Москва: Гиорд, 2007. 224 с.
11. Розничная торговля продовольственными товарами. Москва: Академия, 2007.
12. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Москва: Академия, 2007. 608 с.
13. Технология производства продовольственных товаров: учебник / под ред. В.И. Хлебникова. Москва: Академия, 2007. 348 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Москва: Феникс, 2008. 480 с.
15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Москва: Март, 2006. 128 с.
16. Анализ рынка сыров в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли // Businesstat.ru. URL: https://businesstat.ru/press/s/269 (дата обращения: 22.10.2025).
17. Анализ рынка твердых сыров в России // Businesstat.ru. URL: https://businesstat.ru/press/s/194 (дата обращения: 22.10.2025).
18. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ // Студенческий научный форум. 2015. URL: https://scienceforum.ru/2015/article/2015003666 (дата обращения: 22.10.2025).
19. Особенности технологии твердых сычужных сыров // Cheeseinfo.ru. URL: https://cheeseinfo.ru/osobennosti-tehnologii-tverdyh-syuchuzhnyh-syrov/ (дата обращения: 22.10.2025).
20. Оценка качества и пороки сыров // Syromaniya.ru. URL: https://syromaniya.ru/stati/otsenka-kachestva-i-poroki-syrov (дата обращения: 22.10.2025).
21. Оценка качества натуральных сыров // Molexpert.ru. URL: https://molexpert.ru/blog/otsenka-kachestva-naturalnyh-syrov (дата обращения: 22.10.2025).
22. Рынок сыров России. 2022 // Foodmarket.spb.ru. URL: https://foodmarket.spb.ru/analitika_rossiyskiy_prodovolstvennyiy_ryinok/2022/3/ryinok_syirov_rossii_2022 (дата обращения: 22.10.2025).
23. Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей // Studgen.ru. URL: https://studgen.ru/sravnitelnaya-harakteristika-potrebitelskih-svoystv-tverdyh-sychuzhnyh-syrov-razlichnyh-proizvoditeley/ (дата обращения: 22.10.2025).
24. Сыр и творог (рынок России) // Tadviser.ru. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/Статья:Сыр_и_творог_(рынок_России) (дата обращения: 22.10.2025).
25. Сырные перспективы. Производство сыров может перевалить за 1 млн т к 2030 году // Agroinvestor.ru. URL: https://www.agroinvestor.ru/analytics/article/39359-syrnye-perspektivy/ (дата обращения: 22.10.2025).
26. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/4279766/page:18/ (дата обращения: 22.10.2025).
27. Твердые сыры: нормы и методы проверки // Testslab.ru. URL: https://testslab.ru/tverdye-syry-normy-i-metody-proverki/ (дата обращения: 22.10.2025).
28. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/4414674/page:41/ (дата обращения: 22.10.2025).
29. Характеристика ассортимента твердых сычужных сыров, — курсовая работа // Workspay.ru. URL: https://workspay.ru/referat/harakteristika_assortimenta_tverdyx_syuchuzhnyx_syrov_kursovaya_rabota_51458.html (дата обращения: 22.10.2025).
30. Экспертиза сыров по органолептическим и физико-химическим показателям качества — Оценка уровня конкурентоспособности твёрдых сычужных сыров // Studwood.net. URL: https://studwood.net/1435384/tovarovedenie/ekspertiza_syrov_organolepticheskim_fiziko_himicheskim_pokazatelyam_kachestva (дата обращения: 22.10.2025).