Содержание
Введение3
1. Теоретическая часть5
1.1. Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров5
1.2. Особенности химического состава и пищевая ценность6
1.2. Факторы формирующие качество твердых сычужных сыров7
1.4. Требования к качеству, характеристика дефектов, стандарты16
2. Практическая часть20
2.1. Состояние производства и потребления твердых сычужных сыров в РФ20
2.2. Сравнительная характеристика твердых сычужных сыров различных производителей22
Заключение22
Список литературы25
Выдержка из текста
Введение
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Как нестранно, но сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности среди продуктов питания. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора.
Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
Технологический процесс производства сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, получение и обработка сгустка, формование сырной массы, самопрессование и прессование сырной массы, посолку сыра, созревание.
Список использованной литературы
1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
3. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2008.
4. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.
5. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
6. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.
7. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
8. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. – 808 с.
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2010.
10. Журнал «Переработка молока» http://www.milkbranch.ru/