Статистический анализ товарооборота и продукции общественного питания в Российской Федерации: методология, динамика, факторы и перспективы развития (2020-2025 гг.)

В 2024 году внутренний туристический поток в России достиг исторического максимума, составив около 92 миллионов поездок, что стало мощным катализатором для развития индустрии гостеприимства, в частности, для сектора общественного питания. Эта цифра не просто свидетельствует о возрождении интереса к внутренним путешествиям, но и о значительном увеличении спроса на услуги ресторанов, кафе и баров по всей стране, подчеркивая их важнейшую роль в формировании экономики и социального благополучия. Очевидно, что без глубокого понимания внутренних процессов и внешних влияний невозможно эффективно управлять таким динамичным сектором.

Введение

Отрасль общественного питания в Российской Федерации представляет собой динамично развивающийся сектор экономики, играющий ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности, создании рабочих мест и формировании валового внутреннего продукта. В последние годы, на фоне глобальных экономических вызовов, пандемии COVID-19 и последующих трансформаций, сфера общепита демонстрирует удивительную устойчивость и способность к адаптации. Однако для полноценного понимания ее состояния и перспектив требуется глубокий и всесторонний статистический анализ товарооборота и продукции, производимой предприятиями этой сферы.

Данная работа ставит своей целью не только систематизировать и проанализировать статистические данные, но и раскрыть методологические аспекты их учета и оценки, что критически важно для формирования академической базы знаний. Мы рассмотрим экономическую сущность товарооборота и продукции общественного питания, ключевые статистические показатели, методы их расчета и интерпретации. Особое внимание будет уделено динамике и структурным особенностям рынка РФ за период 2020-2025 годов, а также комплексному факторному анализу, выявляющему наиболее значимые драйверы и барьеры развития. Отдельной главой станет изучение инноваций и цифровых технологий, определяющих будущее отрасли.

Таким образом, перед нами стоит задача не просто изложить факты, но и создать целостную картину, которая послужит надежным фундаментом для студентов и аспирантов, специализирующихся в области экономики, менеджмента, торгового дела и технологий общественного питания. Структура работы последовательно проведет читателя от фундаментальных теоретических положений к конкретным статистическим данным, анализу текущих тенденций и прогнозированию будущих изменений, соответствуя высоким академическим стандартам.

Теоретические и методологические основы статистического анализа товарооборота и продукции общественного питания

Общественное питание — это уникальный экономический феномен, где границы между производством, обращением и потреблением стираются, образуя единый, непрерывный процесс. Этот сектор не просто удовлетворяет базовые потребности населения в пище, но и активно участвует в формировании национального дохода страны. В 2024 году, по данным Росстата, сектор «Гостиницы и общепит» составлял 0,8% от ВВП России, что подчеркивает его значимость в общей структуре экономики, а также свидетельствует о необходимости пристального внимания к его развитию со стороны экономических регуляторов.

Экономическая сущность товарооборота и продукции собственного производства общепита

В основе экономической деятельности любого предприятия общественного питания лежит товарооборот. Это не просто сумма денежных средств, полученных от реализации товаров и услуг, а ключевой экономический показатель, который комплексно характеризует масштабы деятельности предприятия, эффективность его работы и, что самое главное, степень выполнения им основной социальной функции – организации питания населения. Товарооборот отражает объемы реализованной кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также покупных товаров, будь то напитки, сигареты или сопутствующие товары.

Продукция собственного производства предприятий общественного питания — это то, что отличает их от обычной розничной торговли. Она подразделяется на две основные категории:

1. Обеденная продукция: К ней относятся первые, вторые и третьи блюда, которые составляют основу ежедневного рациона посетителей. Как правило, обеденная продукция занимает от 70% до 95% общего выпуска собственной продукции предприятий. Это демонстрирует, что основной фокус деятельности общепита — это полноценное питание.
2. Прочая продукция собственного производства: Эта категория включает широкий ассортимент изделий, расширяющих предложение и удовлетворяющих разнообразные потребности клиентов. Сюда входят горячие и безалкогольные напитки (кофе, чай, морсы, лимонады собственного приготовления), бутерброды, кондитерские, мучные и булочные изделия (пирожные, торты, хлеб собственного производства), кулинарные изделия (салаты, закуски, готовые к употреблению блюда), полуфабрикаты различной степени готовности (мясные, овощные, для дальнейшей кулинарной обработки), а также молочнокислая продукция и мороженое, изготовленное непосредственно на предприятии.

Для унификации и стандартизации учета продукции в Российской Федерации используется Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2). Этот классификатор является основополагающим инструментом для статистического учета и позволяет четко определять объекты классификации как продукцию, услуги и работы, производимые предприятиями, в том числе и в сфере общественного питания. Благодаря ОКПД 2 обеспечивается сопоставимость данных на различных уровнях анализа – от отдельного предприятия до всей отрасли в целом.

Источники и методы сбора статистической информации

Формирование комплексной картины товарооборота общественного питания в Российской Федерации является результатом кропотливой работы Федеральной службы государственной статистики (Росстат). Этот процесс не ограничивается сбором данных с крупных игроков рынка, а охватывает всю совокупность предприятий отрасли, что обеспечивает репрезентативность и полноту информации.

Методология сбора данных Росстатом включает несколько ключевых компонентов:

1. Ежемесячное федеральное статистическое наблюдение за крупными организациями: Предприятия, отвечающие критериям крупных организаций (по численности персонала, обороту), обязаны ежемесячно предоставлять подробные отчеты о своей деятельности. Это позволяет отслеживать текущую динамику рынка и оперативно реагировать на изменения.
2. Ежеквартальное выборочное обследование малых предприятий: Для малых предприятий, которые составляют значительную часть рынка, применяется выборочный метод. Это позволяет снизить административную нагрузку на бизнес, сохраняя при этом достаточно высокую точность оценки общего оборота сектора. Результаты выборочных обследований затем экстраполируются на всю совокупность малых предприятий.
3. Ежегодные выборочные обследования индивидуальных предпринимателей и микропредприятий: Самый многочисленный сегмент – индивидуальные предприниматели и микропредприятия – также попадает в поле зрения Росстата через ежегодные выборочные обследования. Это позволяет учесть вклад мельчайших игроков рынка, которые, несмотря на свои скромные размеры, в совокупности формируют значительную часть оборота.

Исходной информацией для проведения глубокого анализа товарооборота и выпуска продукции служат не только данные, агрегированные Росстатом, но и первичная информация. Это, в первую очередь, данные действующей статистической отчетности, которую предприятия обязаны предоставлять в различные государственные органы, а также данные оперативного учета. Оперативный учет включает в себя внутренние отчеты предприятий, такие как кассовые чеки, товарные накладные, акты реализации, производственные отчеты и другие документы, которые фиксируют ежедневные операции по производству и продаже продукции. Их анализ позволяет не только контролировать текущую деятельность, но и формировать основу для более детальных статистических исследований.

Важно отметить, что оборот общественного питания, собираемый Росстатом, включает не только выручку классических ресторанов, кафе и баров, но и оборот поставщиков продукции организациям социальной сферы (школы, больницы, детские сады), а также услуги по обслуживанию банкетов и кейтерингу. Такой широкий охват позволяет получить наиболее полное представление о масштабах отрасли.

Ключевые статистические показатели и их интерпретация

Для всестороннего анализа деятельности предприятий общественного питания и оценки состояния отрасли в целом используется система взаимосвязанных статистических показателей. Каждый из них предоставляет уникальный ракурс для понимания экономических процессов.

Оборот общественного питания — это фундаментальный стоимостной показатель, отражающий общий объем услуг по производству и реализации кулинарной продукции, кондитерских изделий, а также покупных товаров, включая напитки и сопутствующие позиции. Он является агрегированным показателем, демонстрирующим финансовые потоки, генерируемые отраслью. Его динамика — изменение во времени — позволяет судить о росте или спаде рынка.

• Оценка динамики оборота: Осуществляется с помощью таких показателей, как темпы роста или снижения.
  • Темп роста (Т_роста) рассчитывается как отношение оборота текущего периода (О_т) к обороту базисного периода (О_б), умноженное на 100%: Т_роста = (О_т / О_б) × 100%.
  • Темп прироста (Т_{прироста}) показывает, на сколько процентов оборот увеличился или уменьшился по сравнению с базисным периодом: Т_{прироста} = Т_роста – 100%.
    Например, если оборот вырос с 100 млн руб. до 120 млн руб., темп роста составит (120/100) × 100% = 120%, а темп прироста — 20%.
• Структурные особенности товарооборота: Анализируются через удельный вес различных компонентов в общем обороте. Это может быть удельный вес собственной продукции, покупных товаров, различных сегментов (фастфуд, рестораны полного обслуживания) или типов кухни. Удельный вес (У_д) компонента рассчитывается как отношение объема компонента (V_комп) к общему объему оборота (О_общ), умноженное на 100%: У_д = (V_комп / О_общ) × 100%.

Средний чек — это показатель, характеризующий средние расходы одного посетителя за одно посещение. Он рассчитывается как отношение общего оборота за период к количеству посетителей за тот же период.
Средний чек (Сч) = Оборот / Количество посетителей
Рост среднего чека может свидетельствовать как об увеличении цен, так и о повышении качества обслуживания, расширении ассортимента или изменении потребительских предпочтений в сторону более дорогих позиций.

Выпуск продукции собственного производства является основным показателем производственной деятельности предприятия. В отличие от товарооборота, который включает в себя и покупные товары, выпуск продукции фокусируется именно на тех позициях, которые производятся непосредственно на предприятии.

• Учет в натуральных единицах: Обеденная продукция традиционно учитывается в натуральных единицах — блюдах. Это позволяет оценить физический объем произведенной и реализованной продукции, независимо от ее стоимости.
• Расчет численности потребителей по реализации блюд: Для оценки количества обслуженных клиентов используется эмпирический подход. Общее количество проданных блюд за определенный период делится на число дней работы и среднее количество блюд, приходящихся на одного человека. Например, если в среднем на одного человека приходится 2,5 блюда (первое, второе и напиток), то формула будет следующей:
  Чпотр = Общее количество проданных блюд / (Число дней работы × Среднее количество блюд на человека)
  Эта методика позволяет оценить охват аудитории и интенсивность использования производственных мощностей.

Производственная мощность представляет собой максимально возможный выпуск продукции в единицу времени при наиболее полном и рациональном использовании имеющегося оборудования и персонала. Она измеряется либо в натуральных единицах (например, количество блюд в смену), либо в стоимостных показателях.

Пропускная способность зала — это число потребителей, которое может быть обслужено за определенный период времени (например, за час, смену, день). Этот показатель зависит от количества посадочных мест, времени обслуживания одного посетителя, количества оборотов места и режима работы предприятия.
Пропускная способность (Пс) = Количество посадочных мест × Количество оборотов места за период
Анализ этих показателей в комплексе позволяет оценить эффективность использования ресурсов, потенциал роста и зоны для оптимизации деятельности предприятия общественного питания.

Методология статистического анализа и прогнозирования в общественном питании

Комплексный анализ и прогнозирование в сфере общественного питания требуют применения разнообразных статистических методов, от традиционных, проверенных временем, до современных, основанных на сложных математических моделях. Эти методы позволяют не только оценить текущее состояние отрасли, но и выявить скрытые взаимосвязи, количественно оценить влияние различных факторов и сформировать обоснованные прогнозы развития.

Традиционные методы анализа товарооборота и выпуска продукции

Классические статистические методы являются фундаментом для любого экономического анализа. В контексте товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания они позволяют провести базовую, но крайне важную оценку деятельности.

• Методы группировки: Используются для классификации предприятий или показателей по определенным признакам (например, по типу предприятия – ресторан, кафе, столовая; по размеру – малые, средние, крупные; по географическому положению). Группировка позволяет выявить общие черты и различия, а также агрегировать данные для получения более высокого уровня обобщения. Например, можно сгруппировать кафе по среднему чеку, чтобы понять, какие ценовые сегменты наиболее развиты.
• Методы сравнения: Предполагают сопоставление фактических показателей с плановыми, с данными за предыдущие периоды или со среднеотраслевыми значениями. Сравнение может быть абсолютным (разница в объемах) или относительным (темпы роста, коэффициенты). Например, сравнение товарооборота текущего квартала с аналогичным кварталом прошлого года выявляет динамику роста.
• Индексный метод: Позволяет изучать динамику сложных экономических явлений, таких как товарооборот, в условиях изменения нескольких факторов (например, объема продаж и цен). Используются индивидуальные и общие индексы (индексы физического объема товарооборота, индексы цен). Общий индекс физического объема товарооборота показывает, как изменился объем продаж в натуральном выражении при неизменных ценах.
• Относительные и средние величины:
  • Относительные величины (темпы роста, темпы прироста, показатели структуры, координации) незаменимы для характеристики пропорций и динамики. Например, удельный вес обеденной продукции в общем выпуске собственной продукции.
  • Средние величины (средний товарооборот на одно предприятие, средний чек) обобщают типичные размеры изучаемых показателей.
• Прием абсолютных разниц: Используется для анализа влияния различных факторов на изменение результативного показателя. Он позволяет определить, какая часть общего изменения показателя обусловлена изменением каждого конкретного фактора.

Метод цепных подстановок является одним из наиболее мощных инструментов факторного анализа, позволяющим количественно определить влияние отдельных факторов на динамику товарооборота. Суть метода заключается в последовательной замене плановых (или базисных) значений факторов на фактические (или отчетные) при неизменности остальных факторов.

Представим упрощенную модель товарооборота (Т) предприятия общественного питания:

T = Км × Др × Рр × Ом × Сч

где:

• К_м — количество мест в зале;
• Д_р — число дней работы предприятия за период;
• Р_р — режим работы (например, количество часов работы в день);
• О_м — оборачиваемость мест (количество посетителей на одно место за единицу времени);
• С_ч — средний чек.

Пример применения метода цепных подстановок:

Допустим, нам нужно определить влияние каждого фактора на изменение товарооборота.

1. Базисный товарооборот (Т₀):
   Т0 = Км0 × Др0 × Рр0 × Ом0 × Сч0
2. Товарооборот при изменении только К_м (Т_усл1):
   Тусл1 = Км1 × Др0 × Рр0 × Ом0 × Сч0
   Влияние К_м = Т_усл1 — Т₀
3. Товарооборот при изменении К_м и Д_р (Т_усл2):
   Тусл2 = Км1 × Др1 × Рр0 × Ом0 × Сч0
   Влияние Д_р = Т_усл2 — Т_усл1

И так далее для каждого фактора. Сумма влияний всех факторов должна быть равна общему изменению товарооборота (Т₁ — Т₀).
Этот метод позволяет менеджерам точно понять, какие именно аспекты деятельности привели к росту или снижению товарооборота и скорректировать управленческие решения.

Современные методы прогнозирования товарооборота и спроса

Прогнозирование в общественном питании — это не просто взгляд в будущее, а стратегически важный элемент управления, позволяющий оптимизировать закупки, планировать производство, управлять персоналом и адаптироваться к изменяющимся условиям рынка.

• Экономико-статистические методы планирования товарооборота: Основываются на анализе динамических рядов прошлых периодов. Расчет разнообразных средних величин (средняя арифметическая, средняя хронологическая) и их экстраполяция на прогнозируемый период позволяет оценить будущие объемы товарооборота. Например, если товарооборот стабильно растет на 5% в год, то можно спрогнозировать аналогичный рост и на следующий год.
• Метод скользящей средней: Используется для выравнивания цепных темпов прироста товарооборота и сглаживания сезонных или случайных колебаний. Он позволяет выявить основные тренды, устраняя влияние краткосрочных флуктуаций. Например, для трехпериодной скользящей средней (М_t) для ряда данных (X_t):
  Мt = (Xt-1 + Xt + Xt+1) / 3
  Этот метод особенно полезен для анализа данных с выраженной сезонностью, характерной для общепита.
• Нормативные методы прогнозирования спроса: Базируются на физиологических нормах потребления продуктов питания. Например, рекомендации по суточной норме калорий или потреблению определенных групп продуктов. Однако их существенное ограничение заключается в том, что они не учитывают экономические факторы, такие как размер денежных доходов населения, уровень цен, культурные предпочтения и модные тенденции, что делает их малоприменимыми для точного коммерческого прогнозирования.
• Метод экспертных оценок спроса: Предполагает сбор и обобщение мнений высококвалифицированных специалистов отрасли (шеф-поваров, рестораторов, маркетологов) о будущих тенденциях спроса. Результаты опросов обрабатываются с использованием методов математической статистики (например, метод Дельфи) для достижения консенсуса или выявления наиболее вероятных сценариев.
• Метод с расчетом коэффициента эластичности: Позволяет определить, как изменится спрос на продукцию при изменении какого-либо фактора (например, цены, дохода потребителей).
  Коэффициент эластичности (E) = Процентное изменение спроса / Процентное изменение фактора
  Например, ценовая эластичность спроса показывает, насколько чувствителен объем продаж к изменению цены. Если E > 1, спрос эластичен, если E < 1, неэластичен.
• Моделирование ARIMA (Autoregressive Integrated Moving Average): Сложный эконометрический метод, широко используемый для прогнозирования временных рядов. Модели ARIMA способны учитывать авторегрессионные зависимости (зависимость текущего значения от прошлых), интегрированность (наличие тренда) и скользящие средние (зависимость от прошлых ошибок прогноза).
  Модель ARIMA (p, d, q) включает:
  • p — порядок авторегрессионной части;
  • d — порядок интегрирования (количество разностных преобразований, необходимых для стационарности ряда);
  • q — порядок части скользящего среднего.

  Применение моделей ARIMA для прогнозирования динамики факторов, влияющих на рынок (например, инфляции, туристического потока), позволяет получить более точные и научно обоснованные прогнозы.

• Пространственный автокорреляционный анализ: Применяется для оценки особенностей трансформации рынка общественного питания в различных географических регионах. Этот метод позволяет выявить, существуют ли пространственные кластеры (группы регионов) с похожими характеристиками развития отрасли, и как динамика в одном регионе влияет на соседние. Это особенно актуально для понимания региональных особенностей потребления и развития сетей.

Сочетание этих методов позволяет создать многогранную систему анализа и прогнозирования, способную учитывать как общие экономические тенденции, так и специфические особенности рынка общественного питания.

Динамика и структурные особенности рынка общественного питания РФ (2020-2025 гг.)

Рынок общественного питания в России за последние пять лет пережил период значительных потрясений и последующего уверенного восстановления. От пандемийных ограничений 2020 года до текущих экономических реалий 2025 года, отрасль демонстрировала поразительную адаптивность, изменяя свою структуру и активно реагируя на потребительские и макроэкономические сдвиги.

Общая динамика оборота и количества предприятий

Статистические данные убедительно свидетельствуют о росте рынка общественного питания в РФ. В 2023 году, по данным Росстата, оборот компаний в сфере общественного питания вырос на 12,3% в годовом выражении, достигнув 2,83 трлн рублей. Оценка INFOLine была еще более оптимистичной, указывая на рост отрасли на 15% до 4-4,2 трлн рублей за тот же период. Эта разница в оценках может быть обусловлена методологией учета, но общая тенденция к росту очевидна.

Тенденция к увеличению оборота сохранилась и в 2024 году, когда он составил 3,44 трлн рублей, что на 9% превышает показатель 2023 года. Первые восемь месяцев 2025 года также демонстрируют позитивную динамику: оборот достиг 2,7 трлн рублей, что на 8,1% выше уровня аналогичного периода предыдущего года. Август 2025 года, в частности, показал рост оборота на 9% по сравнению с августом 2024 года, составив 376,7 млрд рублей.

Наряду с ростом оборота, наблюдается увеличение числа заведений. В 2023 году общее количество объектов общественного питания выросло на 2,2% до 326 тыс. К концу 2024 года количество организаций общепита достигло почти 198 тыс. объектов, увеличившись на 2% по сравнению с 2023 годом. Эта цифра, возможно, отражает более точный учет активных предприятий или изменения в методологии подсчета.

Средний чек является еще одним важным индикатором. В 2023 году он составил 500 рублей, показав впечатляющий рост на 40% за последние четыре года. Это может быть связано как с инфляцией, так и с изменением потребительского поведения в сторону более дорогих позиций или увеличением частоты посещений. Посещаемость российского ресторанного рынка в 2023 году также демонстрировала уверенный рост на 10%.

Таблица 1. Динамика основных показателей рынка общественного питания РФ, 2023-2025 гг.

Показатель	2023 г. (факт)	2024 г. (факт)	Январь-август 2025 г. (факт)	Август 2025 г. (факт)	Динамика 2024 к 2023 г.	Динамика 2025 к 2024 г.
Оборот общепита (Росстат), трлн руб.	2,83	3,44	2,7 (за 8 мес.)	0,377	+21,5%	+8,1% (за 8 мес.)
Оборот общепита (INFOLine), трлн руб.	4,0-4,2	—	—	—	—	—
Общее количество заведений, тыс.	326	198 (на конец года)	—	—	-39,3% (возможно, изменена методология подсчета активных объектов)	—
Средний чек, руб.	500	—	—	—	+40% (за 4 года)	—
Посещаемость рынка	+10%	—	—	—	—	—

Примечание: Разница в данных по количеству заведений между 2023 и 2024 годами может быть связана с изменением методологии учета Росстатом, фокусируясь на «организациях общепита» вместо «объектов» в целом, что исключает, например, временные точки или некорректно классифицированные заведения.

Структурный анализ рынка по сегментам

В структуре рынка общественного питания наблюдаются четкие тенденции, указывающие на изменение потребительских предпочтений и развитие различных форматов.

Наиболее динамично развивающимся сегментом в 2023 году стал QSR (Quick Service Restaurants, или фастфуд), показав рост на 6,7% и достигнув 47,8 тыс. объектов. Это свидетельствует о сохраняющейся популярности быстрых и доступных форматов питания. Сегмент TSR (Traditional Service Restaurants, или заведения полного обслуживания) демонстрировал более умеренный рост — на 2,6% до 68,5 тыс. объектов. Это говорит о том, что традиционные рестораны также восстанавливаются, но темпы их роста ниже, чем у фастфуда. Сегмент Grab&Go, ориентированный на еду навынос, хотя и продолжил расти, но замедлил темпы (+5,2% после 7,5% в 2022 году), что может быть связано с перераспределением спроса в сторону полноценных заведений после снятия ограничений.

В 2024 году наибольший вклад в рост числа сетевых заведений внесли кофейни, которые расширились на 924 объекта, а также формат кафе-кондитерских и пекарен. Это указывает на тренд к «кофеизации» и спрос на небольшие, уютные заведения с возможностью быстро перекусить. Сегменты стрит- и фастфуда также сохраняли динамичное развитие, прибавив 381 и 392 точки соответственно. Важным индикатором является рост числа сетевых ресторанов casual dining, наблюдаемый впервые с 2020 года, что свидетельствует о возвращении потребителей к более комфортному, но при этом доступному формату обедов и ужинов.

Комплексный факторный анализ, влияющий на развитие товарооборота и производства продукции

Развитие рынка общественного питания обусловлено сложным взаимодействием множества факторов, которые можно сгруппировать по нескольким ключевым направлениям.

1. Потребительские факторы:

• Устойчивый паттерн на посещения ресторанов: Россияне демонстрируют возвращение к привычке посещать заведения общепита. 95% российских зумеров активно пользуются доставкой еды, а 58% посещают кафе и рестораны от одного раза в день до нескольких раз раз в месяц, что говорит о глубокой интеграции общепита в современный образ жизни.
• Рост потребительских доходов: Реальные располагаемые денежные доходы населения России, по оценке Росстата, в 2024 году увеличились на 2,3% по сравнению с 2023 годом, а в IV квартале 2024 года – на 9,3% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. Это формирует благоприятную основу для роста потребительской активности.
• Изменение пищевых привычек: Наблюдается переход к быстрым перекусам и готовой еде. Рынок готовой еды в России вырос почти на 40% в 2024 году, превысив 1 трлн рублей (без учета HoReCa), а с учетом общепита показатель оценивался в 3,8 трлн рублей в 2023 году. Темпы роста сегмента готовой еды опережают динамику развития индустрии общественного питания, что объясняется увеличением количества работающих людей с нехваткой времени и ростом числа одиночных домохозяйств (с 14 млн в 2010 году до 28,5 млн в 2023 году).
• Популяризация внутреннего туризма: Восстановление спроса после коронавирусных ограничений и государственная поддержка внутреннего туризма значительно стимулируют общепит. В 2023 году популярность путешествий по России увеличилась на 25% по сравнению с аналогичным периодом 2022 года (153 млн поездок). В 2024 году количество внутренних туристических поездок достигло около 92 млн, что является рекордным показателем.

2. Экономические факторы:

• Инфляция и рост стоимости блюд: Инфляция в России за 2024 год, по данным Росстата, составила 9,52% после 7,42% в 2023 году. Продовольственные товары в 2024 году подорожали на 11,05%, что напрямую влияет на себестоимость продукции общепита. Популярные блюда в заведениях подорожали в июне 2024 года на 9-11% по сравнению с предыдущим годом (супы – на 11%, салаты – на 10%, горячее с гарниром – на 9%). Средняя цена бургера с говядиной в I квартале 2024 года увеличилась на 58%, достигнув 304 рублей.
• Рост арендных ставок: Стоимость аренды площадей для предприятий общественного питания значительно выросла. В мае 2024 года в Москве она увеличилась в три раза, а в Санкт-Петербурге – в 3,7 раза по сравнению с маем 2021 года. К маю 2025 года средняя стоимость аренды помещений под общепит в Москве достигла 381,7 тыс. рублей в месяц (+17,6% за год).
• Рост фонда оплаты труда: Средние предлагаемые зарплаты в сфере общепита в 2023 году выросли на 14% до 40 000 рублей в месяц. В 2024 году зарплата сотрудников общественного питания в России выросла в среднем на 50% по сравнению с 2022 годом, что является значительной нагрузкой на бюджет предприятий.

3. Технологические факторы:

• Развитие сервисов доставки: Российский рынок доставки готовой еды в 2024 году может вырасти на 20-25%, превысив 600 млрд рублей (в 2023 году около 500 млрд рублей). Объем доставки еды из ресторанов в 2024 году составил 648,7 млрд рублей, что на 30% превышает показатель 2023 года. Совокупный среднегодовой темп роста рынка доставки за последние четыре года составляет 17%.
• Диджитализация продаж: Доля потребителей, активно использующих мобильные приложения ресторанов, выросла с 25,8% в 2023 году до 29,6% в 2024 году. Более 70% пользователей совершают заказы через смартфоны. Количество клиентов фуд-приложений выросло в 7 раз в 2020 году и в 13 раз с января 2020 года по апрель 2023 года.

4. Кадровые факторы:

• Дефицит персонала: Острый дефицит кадров в российском общепите составляет более 30 000 работников по состоянию на осень 2024 года. Число вакансий в сфере общепита за январь-сентябрь 2024 года выросло на 28% год к году. Наиболее острый дефицит наблюдается среди уборщиков (+41%), курьеров (+31%), официантов и барменов (+30%), поваров, пекарей, кондитеров (42% всех вакансий).

5. Государственное регулирование:

• Ужесточение санитарных требований: Введены новые изменения СанПиН для организаций общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от 27.10.2020 № 32), направленные на улучшение системы производственного контроля.
• Бюрократическая нагрузка: Внедрение системы «Честный знак» и ужесточение контроля за оборотом алкоголя значительно увеличивает административную нагрузку. С 5 ноября 2023 года предприятия обязаны принимать маркированные безалкогольные напитки через ЭДО, с 1 декабря 2023 года — молочные продукты и воду. С 15 января 2024 года введены новые правила для розничной торговли разливным пивом, с 1 марта 2024 года — отчетность в ЕГАИС о продаже крепкого алкоголя в разлив.
• Новые стандарты доставки: С 1 мая 2024 года введены новые стандарты (ГОСТ Р 71162-2023) для доставки продукции общественного питания.
• Налоговые льготы: С 1 октября 2025 года увеличен лимит доходов для освобождения от НДС до 3 млрд рублей для предприятий общественного питания, что является важной мерой поддержки.

6. Конкуренция:

• Рост числа заведений: Количество объектов общепита продолжает расти, что усиливает конкурентное давление.
• Проникновение ритейлеров на рынок: Крупные торговые сети активно открывают собственные кафе и фудкорнеры. «Азбука Вкуса» имеет 162 кофейни и кафе при магазинах, «Перекресток» к июлю 2024 года имел 260 кафе и 480 кофе-поинтов. «Лента», «Магнит», «ВкусВилл» и «Мираторг» также развивают собственные форматы общепита, используя преимущества нулевой арендной платы и доступа к более дешевым продуктам.

7. Сезонность:

• Колебания доходов: Сезонность является одним из наиболее значимых факторов. После январских праздников до середины февраля наблюдается снижение выручки на 15-20% по сравнению с декабрем. В туристических регионах выручка летом может увеличиваться на 50-70%. Декабрь является месяцем наибольших трат (средний чек 2991 рубль), а апрель – месяцем наименьших трат (средний чек 2496 рублей).

Эти факторы в совокупности формируют сложную, но при этом динамичную среду, в которой функционирует российская индустрия общественного питания. Их анализ позволяет не только понять текущие тенденции, но и прогнозировать будущие изменения, а также разрабатывать эффективные стратегии развития.

Проблемы и перспективы развития отрасли общественного питания РФ

Отрасль общественного питания в России, несмотря на демонстрируемый рост и адаптивность, сталкивается с рядом системных проблем, которые требуют внимания и стратегических решений. В то же время, индустрия обладает значительным потенциалом для дальнейшего развития, опираясь на внутренние драйверы и государственную поддержку. Осознание этих вызовов и возможностей является ключом к успешному формированию стратегии как для отдельных предприятий, так и для всей отрасли.

Основные проблемы отрасли

1. Экономические вызовы:

• Высокая инфляция и рост себестоимости: Значительный рост инфляции, особенно на продовольственные товары (11,05% в 2024 году), приводит к удорожанию ингредиентов. Это, в свою очередь, заставляет предприятия либо повышать цены на блюда, что снижает покупательскую способность, либо снижать маржинальность. Стоимость популярных блюд выросла на 9-11% в 2024 году, а средняя цена бургера увеличилась на 58%, что является серьезным вызовом для поддержания конкурентоспособности.
• Рост операционных расходов: Увеличение арендных ставок (в Москве в 3 раза, в Санкт-Петербурге в 3,7 раза с 2021 по 2024 год) и фонда оплаты труда (средние зарплаты выросли на 50% в 2024 году) оказывают существенное давление на рентабельность бизнеса.
• Изменение потребительского спроса: На фоне снижения реальных доходов населения потребители переходят к «кризисной модели потребления», выбирая более бюджетные заведения или форматы готовой еды. Это заставляет предприятия пересматривать ценовую политику и ассортимент.

2. Кадровый дефицит:

• Острый дефицит персонала: Отрасль страдает от нехватки более 30 000 работников по состоянию на осень 2024 года, что некоторые рестораторы называют «катастрофическим». Число вакансий выросло на 28% за январь-сентябрь 2024 года.
• Снижение престижа профессии: Проблемы с привлечением и удержанием линейного персонала (поваров, официантов, барменов, уборщиков) усугубляются снижением престижа этих профессий и высокой текучестью кадров.

3. Проблемы с поставками и трансформацией меню:

• Зависимость от импорта и санкции: В начале 2022 года санкции и девальвация рубля вызвали трудности с поставками ряда продуктов (овощи, зелень, определенные виды рыбы, морепродукты, соусы, сиропы, специи, импортный алкоголь). Хотя к середине 2022 года ситуация стабилизировалась за счет переориентации на отечественных поставщиков и «дружественные» страны, и зависимость от импорта для крупных ритейлеров снизилась до 10%, для мелких игроков и сегмента HoReCa поиск альтернатив остается вызовом.
• Трансформация меню: Необходимость адаптации меню к новым условиям поставок требует от предприятий гибкости и креативности, но может повлечь за собой дополнительные затраты на разработку новых блюд и обучение персонала.

4. Регуляторная и конкурентная нагрузка:

• Ужесточение санитарных требований и бюрократия: Новые СанПиН (2.3/2.4.3590-20) и ужесточение контроля за оборотом алкоголя через ЕГАИС, а также введение цифровой маркировки «Честный знак» для различных категорий товаров, создают дополнительную бюрократическую нагрузку и требуют инвестиций в соответствующее программное обеспечение и обучение персонала.
• Высокая конкуренция: Рост числа заведений общепита, особенно в сегментах фастфуда и кофеен, а также активное проникновение ритейлеров на рынок, усиливает конкурентное давление.

Перспективы и драйверы роста

Несмотря на обозначенные проблемы, отрасль общественного питания в РФ обладает значительным потенциалом для роста и развития, опираясь на ряд мощных драйверов.

1. Устойчивый рост и государственная поддержка:

• Восстановление и активизация потребителей: Отрасль демонстрирует устойчивый рост оборота, восстановление после пандемии и активизацию потребительского спроса, что подтверждается статистикой 2023-2025 годов.
• Государственная поддержка: Государство оказывает поддержку малому и среднему предпринимательству (МСП) в сфере общепита. Это включает субсидии, гранты, программы льготного лизинга оборудования (до 6% годовых для отечественного и до 8% для импортного). Предлагаются меры по налоговой амнистии для компаний, отказывающихся от «дробления бизнеса», и механизмы плавного увеличения налоговой нагрузки при переходе с УСН на ОСН, что способствует легализации и развитию бизнеса. С 1 октября 2025 года увеличен лимит доходов для освобождения от НДС до 3 млрд рублей.

2. Развитие диджитализации и туризма:

• Цифровизация продаж: Дальнейшее развитие мобильных приложений, агрегаторов доставки и киосков самообслуживания останется ключевым драйвером. Рост доли пользователей, активно взаимодействующих с ресторанами через цифровые каналы (до 29,6% в 2024 году), подтверждает этот тренд.
• Внутренний туризм: Популяризация и рост внутреннего туризма (92 млн поездок в 2024 году) продолжают стимулировать спрос на услуги общепита в регионах, создавая новые возможности для развития.

3. Инвестиционная активность и новые форматы:

• Инвестиции в отрасль: Несмотря на высокие ключевые ставки Центрального банка, инвестиционная активность ключевых игроков сохраняется. Некоторые компании смогли приобрести современные производственные мощности со значительными скидками после ухода иностранных брендов. Примеры: «Мираторг» запустил собственную сеть фастфуда, «Coffee Like» планирует выкупить 200 региональных кофе-баров, «Фуд-мастер» откроет 22 фермерских кафе «Вилка-Ложка».
• Поиск новых форматов: Отрасль активно экспериментирует с новыми концепциями. Среди трендов 2024 года: ремесленные пекарни («Белотурка», Самара), рестораны локальной кухни («Балт», Зеленоградск), фудхоллы («Дом российской кухни» на ВДНХ), виниловые бары, рыбные брассерии. Актуальны фьюжн-блюда, акцент на местные фермерские продукты, растительные продукты, молекулярную миксологию и мобильную торговлю (фудтраки).
• Развитие бюджетных концепций: Продолжится рост сегментов фастфуда и стритфуда, а также кофеен, кафе-кондитерских и пекарен, которые демонстрируют наибольшую динамику.
• Слияние ритейла и общепита: Тенденция, когда торговые сети запускают собственные кафе и фудкорнеры, будет развиваться, создавая гибридные форматы и новые точки притяжения для потребителей.

4. Франчайзинг и долгосрочные прогнозы:

• Эффективность франчайзинга: Франчайзинг признан эффективной моделью ведения бизнеса, особенно в условиях нестабильности. Оборот рынка франчайзинга в России достиг 3,04 трлн рублей в 2024 году (+5% к 2023 году), а продажи франшиз выросли на 14%. Доля общепита на рынке франшиз составляет 15-28%, и наибольший рост продаж франшиз (+73%) отмечен именно в ресторанном бизнесе и доставке продуктов.
• Прогнозируемый рост числа объектов: Прогнозируется, что число объектов общепита вырастет до 218 тыс. к 2030 году, что свидетельствует о долгосрочной уверенности в потенциале отрасли.

В совокупности, несмотря на серьезные вызовы, отрасль общественного питания в РФ демонстрирует значительную жизнеспособность. Адаптация к изменяющимся условиям, использование инноваций, государственная поддержка и активное развитие новых форматов позволяют формировать оптимистичные перспективы для дальнейшего роста и трансформации рынка.

Инновации и цифровизация как факторы развития общественного питания и их статистическое отражение

Современный рынок общественного питания постоянно находится в поиске новых путей повышения эффективности, качества и привлекательности для потребителя. В этом поиске центральную роль играют инновации – как в производственных технологиях, так и в цифровых решениях. Их внедрение не только меняет подходы к ведению бизнеса, но и находит прямое отражение в статистических показателях отрасли.

Инновации в технологиях производства и обработки продукции

Революция в кулинарных технологиях давно вышла за рамки классической кухни, предложив предприятиям общепита инструменты для оптимизации процессов, повышения пищевой безопасности и улучшения качества продукции.

• Вакуумные технологии: Методы, такие как Sous Vide (приготовление в вакууме при низких температурах) и Cook-in (приготовление в герметичной упаковке), позволяют готовить блюда без доступа воздуха. Это не только сохраняет питательные вещества, витамины и естественный вкус продуктов, но и значительно сокращает потери при тепловой обработке, а также увеличивает сроки хранения готовой продукции. С точки зрения статистики, это ведет к снижению потерь сырья, оптимизации запасов и, как следствие, к повышению рентабельности производства.
• Нитро-технологии с использованием азота: Применяются для шоковой заморозки продуктов и увеличения сроков их хранения. Быстрое замораживание минимизирует образование крупных кристаллов льда, сохраняя структуру и качество продукта. Это позволяет предприятиям централизованно заготавливать продукцию, снижать объемы ежедневных закупок и уменьшать риск порчи.
• Порошковые продукты: Разработка концентрированных порошковых основ для бульонов, соусов, заквасок и даже десертов упрощает и ускоряет процессы приготовления. Это сокращает время, затрачиваемое на кулинарную обработку, стандартизирует качество и снижает требования к квалификации персонала на определенных этапах.
• Индукционный нагрев: Эта экономически перспективная методика используется в кондитерском производстве, для обжаривания и сушки продуктов. Индукционные плиты нагревают посуду напрямую, минимизируя потери тепла, что приводит к значительной экономии электроэнергии и ускорению процессов.
• Использование субпродуктов: Инновационные подходы к переработке субпродуктов позволяют создавать новые виды мясных полуфабрикатов, оптимизируя использование сырья и снижая себестоимость продукции.
• Искусственное копчение: Представляет собой альтернативу традиционному копчению дымом, значительно сокращая время процесса и позволяя контролировать интенсивность аромата без использования сложного и дорогостоящего оборудования.
• Технология CapKold: Включает варку на пару больших объемов пищи и последующее быстрое охлаждение. Это позволяет хранить продукцию до 45 суток при низких температурах без использования консервантов. Такая система идеально подходит для крупных предприятий, кейтеринга и централизованного производства.
• Система Cook&Chill: Позволяет готовить одновременно большое количество продукции, быстро охлаждать ее до температуры 0…+3°C, хранить, а затем разогревать перед подачей. Эта технология значительно повышает эффективность производства, обеспечивая свежесть и безопасность продукции при длительном хранении, что напрямую влияет на объемы выпуска и логистические цепочки.

Применение автоматизированного оборудования и новых способов обработки продукции сокращает время производства, минимизирует ручной труд, повышает его эффективность и, как следствие, влияет на такие статистические показатели, как производительность труда, объемы выпуска продукции и себестоимость.

Влияние цифровых технологий на статистику отрасли

Цифровизация стала не просто трендом, а неотъемлемой частью функционирования современного общественного питания, трансформируя как внутренние бизнес-процессы, так и взаимодействие с потребителями. Эти изменения находят прямое отражение в статистике отрасли.

• Цифровизация продаж: Мобильные приложения, агрегаторы доставки и киоски самообслуживания являются одними из основных факторов развития отрасли. Статистика подтверждает это: доля потребителей, активно использующих мобильные приложения ресторанов, выросла с 25,8% в 2023 году до 29,6% в 2024 году. Более 70% пользователей совершают заказы через смартфоны. Количество клиентов фуд-приложений выросло в 7 раз в 2020 году и в 13 раз с января 2020 года по апрель 2023 года. Такой рост напрямую влияет на статистику оборота, объемы продаж и структуру каналов реализации. Объем рынка программного обеспечения для сферы общественного питания в России вырос на 68,3% по итогам 2023 года, что свидетельствует об активных инвестициях в цифровые решения.
• Агрегаторы доставки: Активное использование платформ, таких как Яндекс.Еда и Delivery Club, стало мощным инструментом привлечения покупателей и расширения географии продаж. В III квартале 2024 года заказы на доставку в Москве выросли на 21% год к году, в Санкт-Петербурге – на 28%, а в городах-миллионниках – на 47%. При этом 71% пользователей доставки – молодежь до 35 лет. Эти данные показывают изменение структуры потребления и увеличение доли доставки в общем товарообороте.
• Система «Честный знак» и цифровая маркировка: С весны 2025 года в сфере общественного питания внедрен поштучный учет продукции с обязательной цифровой маркировкой «Честный знак». Это касается не только алкоголя и табака, но и молочных продуктов, воды, безалкогольных напитков. Эта система является мощным инструментом для:
  • Повышения прозрачности рынка: Позволяет государству и потребителям отслеживать путь товара от производителя до конечного потребителя.
  • Оперативного контроля: Дает возможность быстро остановить продажу ненадлежащей продукции.
  • Гарантии подлинности: Обеспечивает покупателю уверенность в подлинности товара.
  • Автоматизации бизнес-процессов: Интеграция с кассовыми системами и ЭДО упрощает учет и отчетность.
  • Увеличения поступлений в бюджет: За счет сокращения теневого оборота.

  С точки зрения статистики, внедрение «Честного знака» значительно повышает достоверность данных об обороте маркированной продукции, сокращает «серую» зону экономики и позволяет более точно оценивать объемы потребления.

• Развитие интерактивных меню: Цифровые меню на планшетах, QR-коды для доступа к меню через смартфон, онлайн-конструкторы блюд — все это повышает удобство для клиентов, сокращает время обслуживания и позволяет оперативно обновлять ассортимент и цены.
• Инновации в маркетинговых исследованиях: Использование аналитики больших данных, искусственного интеллекта и машинного обучения для выявления спроса, вкусов и потребностей потребителей позволяет предприятиям более точно настраивать свое предложение, оптимизировать меню и маркетинговые кампании.

Таким образом, внедрение инноваций и IT-технологий в сфере общественного питания является не просто модернизацией, а фундаментальной трансформацией, которая обеспечивает уникальность продукции или услуг, повышает их качество, сокращает расходы, стимулирует спрос покупателей и приводит к существенным изменениям в статистических показателях отрасли. Они способствуют не только росту, но и большей прозрачности и эффективности бизнеса.

Заключение

Проведенный статистический анализ товарооборота и продукции общественного питания в Российской Федерации (2020-2025 гг.) убедительно демонстрирует, что отрасль является одним из наиболее динамичных и адаптивных секторов отечественной экономики. Она не только восстановилась после беспрецедентных вызовов последних лет, но и продемонстрировала устойчивый рост, трансформируясь под влиянием экономических, социальных, технологических и регуляторных факторов.

Мы детально рассмотрели экономическую сущность общественного питания как сферы, сочетающей производство, обращение и потребление, уточнив классификацию продукции и обозначив роль товарооборота как ключевого индикатора деятельности. Глубокий методологический подход, включающий анализ источников статистической информации Росстата, детальное описание ключевых показателей (оборот, средний чек, выпуск продукции) и специфических методов их расчета (например, численность потребителей по блюдам), а также использование продвинутых техник факторного анализа (метод цепных подстановок) и прогнозирования (скользящая средняя, ARIMA, коэффициент эластичности), позволил сформировать исчерпывающую академическую базу для понимания отрасли.

Анализ динамики за 2020-2025 годы выявил стабильный рост оборота и числа заведений, при этом сегменты QSR, кофейни и фастфуд стали основными драйверами. Комплексный факторный анализ раскрыл многообразие влияний: от роста потребительских доходов и внутреннего туризма до вызовов инфляции, увеличения операционных расходов и дефицита кадров. Особое внимание было уделено влиянию государственного регулирования и ужесточению требований, в том числе связанных с цифровой маркировкой.

Несмотря на сохраняющиеся проблемы, такие как инфляционное давление, кадровый голод и конкуренция со стороны ритейлеров, перспективы развития отрасли остаются оптимистичными. Драйверами роста выступают государственная поддержка МСП, развитие диджитализации, инвестиционная активность, поиск новых форматов, а также эффективность франчайзинга.

Наконец, внедрение инноваций в производственные технологии (Sous Vide, Cook&Chill, нитро-технологии) и активная цифровизация (мобильные приложения, агрегаторы доставки, система «Честный знак») играют ключевую роль в повышении эффективности, качества продукции и прозрачности рынка. Эти процессы не только меняют бизнес-модели, но и обеспечивают более точное и детализированное статистическое отражение экономических процессов в отрасли.

Представленная работа подчеркивает значимость глубокого методологического подхода и детализированных данных для академических исследований, разработки эффективных управленческих решений на уровне предприятий и формирования обоснованной государственной политики в сфере общественного питания. Дальнейшие исследования могут быть направлены на более глубокое изучение региональных различий в динамике и структуре рынка, оценку долгосрочного влияния экологических и социальных трендов на потребительские предпочтения, а также на анализ эффективности конкретных инновационных решений в условиях изменяющейся макроэкономической среды.

Список использованной литературы

1. Конституция Российской Федерации.
2. Федеральный закон от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации».
3. Бабашкина А.М. Государственное регулирование национальной экономики. М.: Финансы и статистика, 2007. 321 с.
4. Баженова В.В. Повышение производительной силы труда при инновационных преобразованиях экономического потенциала предприятий. Владивосток: Изд-во Дальневосточного ун-та, 2010. 315 с.
5. Бернадская И. Инновационная деятельность и возможности развития малого и среднего бизнеса // Инновационный портал Донецкой области. URL: http://innov.dn.ua/statyi (дата публикации: 13.10.2009).
6. Блинов А.О. Малое предпринимательство. Организационные и правовые основы деятельности. М.: Ось-89, 2004.
7. Буянова М.О. и др. Право социального обеспечения. М.: Юристъ, 2001.
8. Вахрушина М.А., Пашкова Л.В. Учет на предприятиях малого бизнеса: Учебное пособие. Под ред. д.э.н. М.А. Вахрушиной. М.: Вузовский учебник, 2006. 368 с.
9. Винницкий Д.В. Субъекты налогового права. М.: Норма, 2004.
10. Карпухин А.И. Государственная поддержка малого предпринимательства. Информационное обеспечение. Учебное пособие. М.: ИНЭК, 2009.
11. Кислов Д.В. Малые предприятия: регистрация: учет: налоги. М.: ГроссМедия, 2005. 288 с.
12. Краткая информация об основных показателях и основных нормативных правовых актах в сфере развития малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации. 2008-2010 // Материалы семинара экспертной группы № 4 Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ». 2011.
13. Развитие малого и среднего предпринимательства в России // Материалы семинара экспертной группы № 4 Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ». 2011.
14. Тенденции и перспективы развития общественного питания в России в 2024 // Retail.ru. URL: https://www.retail.ru/articles/tendentsii-i-perspektivy-razvitiya-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii-v-2024/
15. Исследование «Рынок общественного питания РФ 2024 года» // INFOLine. URL: https://infoline.spb.ru/issledovaniya/rynok-obshchestvennogo-pitaniya-rf-2024-goda/
16. Факторы, оказывающие влияние на развитие товарооборота общественного питания // StudFiles.net. URL: https://studfiles.net/preview/5586940/page:2/
17. Анализ рынка общественного питания в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг // BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/catalog/analysis/restoranny_biznes/rynok_obschestvennogo_pitaniya_v_rossii_2020_2024_gg_prognoz_na_2025_2029_gg/
18. Российский ресторанный рынок: главные тренды 2024 года // Welcome Times. URL: https://welcometimes.ru/articles/rossiyskiy-restorannyy-rynok-glavnye-trendy-2024-goda
19. Ресторанный рынок России // TAdviser. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A0%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8
20. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания // Ozlib.com. URL: https://ozlib.com/836113/ekonomika/analiz_tovarooborota_vypuska_produktsii_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya
21. Оборот заведений общепита РФ в августе вырос на 9% — Росстат // Крестьянские ведомости. URL: https://kvedomosti.ru/news/oborot-zavedenij-obshchepita-rf-v-avguste-vyros-na-9-rosstat.html
22. Инновации в ресторане и кафе, как эффективно внедрить // Restoplace. URL: https://restoplace.com/blog/innovacii-v-restorane-i-kafe/
23. Россияне демонстрируют устойчивый паттерн на посещения ресторанов // INFOLine. URL: https://infoline.spb.ru/novosti-kompaniy/rossiyane-demonstriruyut-ustoychivyy-pattern-na-poseshcheniya-restoranov/
24. Инновационные технологии в общественном питании // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnye-tehnologii-v-obschestvennom-pitanii-1
25. Учет и анализ продукции общественного питания // Ozlib.com. URL: https://ozlib.com/836113/ekonomika/uchet_analiz_produktsii_obschestvennogo_pitaniya
26. ИННОВАЦИИ В СФЕРЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-sfere-uslug-obschestvennogo-pitaniya
27. Итоги ресторанного рынка-2023: неожиданный рост и новые трудности // Retail.ru. URL: https://www.retail.ru/articles/itogi-restorannogo-rynka-2023-neozhidannyy-rost-i-novye-trudnosti/
28. Сценарное моделирование и прогнозирование пространственной трансформации рынка общественного питания в России // Elibrary.ru. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=46445579
29. Оборот розничной торговли и общественного питания в 2022 году // Росстат. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/2022_OPIT.pdf
30. Состояние и перспективы развития сферы общественного питания в России // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-perspektivy-razvitiya-sfery-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii
31. Динамика оборота розничной торговли и общественного питания // Росстат (Ульяновскстат). URL: https://uln.rosstat.gov.ru/news/document/32955
32. Инновации в общественном питании // Электронная библиотека БГЭУ. URL: https://edoc.bseu.by/handle/edoc/74780
33. Планирование товарооборота общественного питания // StudFiles.net. URL: https://studfile.net/preview/1722832/page:2/
34. Производственная программа предприятия общественного питания // СтудИзба. URL: https://studizba.com/lectures/selskoe-hozyaystvo-i-pischevaya-promyshlennost/tovarooborot-i-produktsiya-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya/2-proizvodstvennaya-programma-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya.html
35. Рынок общественного питания в 2024 г. вырос на 9%, несмотря на инфляцию и кадровый дефицит // ЭКЦ Инвест-проект. URL: https://www.ekc-invest.ru/news/rynok-obshchestvennogo-pitaniya-v-2024-g-vyros-na-9-nesmotrya-na-inflyatsiyu-i-kadrovyy-defitsit/
36. Инфляция и дефицит кадров снижают рентабельность ресторанов // Реальное время. URL: https://realnoevremya.ru/articles/363840-rynok-obschestvennogo-pitaniya-tatarstana-v-2024-godu
37. Оборот общественного питания в РФ в 2024 году увеличился на 9% // AKM.RU. URL: https://www.akm.ru/news/oborot-obshchestvennogo-pitaniya-v-rf-v-2024-godu-uvelichilsya-na-9/
38. Прогнозирование при принятии управленческих решений в сфере услуг общественного питания // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/prognozirovanie-pri-prinyatii-upravlencheskih-resheniy-v-sfere-uslug-obschestvennogo-pitaniya
39. Обеспечение устойчивости предприятий общественного питания в условиях падающего спроса // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obespechenie-ustoychivosti-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-v-usloviyah-padayuschego-sprosa
40. Розничная торговля и общественное питание // Росстат. URL: https://rosstat.gov.ru/folder/23457
41. Расчет плановых показателей деятельности предприятия общественного питания // StudFiles.net. URL: https://studfile.net/preview/6711905/page:11/
42. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания // StudFiles.net. URL: https://studfile.net/preview/1722832/page:3/
43. Инновации в организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания // StudFiles.net. URL: https://studfile.net/preview/5586940/page:5/
44. Анализ и прогнозирование товарооборота организаций общественного питания как части розничного товарооборота // StudFiles.net. URL: https://studfile.net/preview/5586940/page:4/
45. Тренды развития ресторанного бизнеса в России 2024 // СберПро. URL: https://sber.pro/columns/trendy-razvitiya-restorannogo-biznesa-v-rossii-2024
46. Мировой рынок общественного питания: современное состояние, факторы и направления развития // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mirovoy-rynok-obschestvennogo-pitaniya-sovremennoe-sostoyanie-faktory-i-napravleniya-razvitiya
47. ОКПД 2 — Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности: коды 2025 года, расшифровка. URL: https://classinform.ru/okpd2.html
48. Статистика внутренней торговли и общественного питания // Росстат. URL: https://rosstat.gov.ru/statistic/trade/
49. Статистическая оценка развития общественного питания на потребительском рынке услуг // Elibrary.ru. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=58197022
50. Макросреда функционирования предприятий общественного питания // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/makrosreda-funktsionirovaniya-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya
51. Управление структурным подразделением группа № 47з // StudFiles.net. URL: https://studfile.net/preview/5743419/page:12/
52. Лекция 5 // StudFiles.net. URL: https://studfile.net/preview/6864147/page:6/
53. Мытищинские предприниматели в сфере общепита осваивают цифровую систему // Городской округ Мытищи. URL: https://mytyshi.ru/news/mytishchinskie-predprinimateli-v-sfere-obshchepita-osvaivayut-tsifrovuyu-sistemu-308112/
54. Минфин: какие льготы вправе применять среднее предприятие сферы общепита? // Buh.ru. URL: https://buh.ru/news/n/75940/