Содержание
Содержание
Введение 3
1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия 5
1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия 5
1.2 Работа столовой 7
1.2.1 Формы и методы обслуживания 7
1.2.2 Процесс обслуживания 7
1.2.3 Инвентарь и оборудование столовой 10
2. Особенности производственной деятельности цеха 15
2.1. Характеристика проектируемого цеха 15
Мойщицы посуды и кухонные рабочие входят в производственную бригаду. 17
2.2. Разработка производственной программы 17
2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б» 23
2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха 26
3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе 29
3.1. Расчет и подбор теплового оборудования 29
3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений 40
Расчет и подбор немеханического оборудования. 40
3.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе 41
3.4 Расчет площади цеха 42
3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке и размещению 43
Заключение 46
Список используемой литературы 47
Приложение 1 49
Приложение 2 51
Приложение 3 54
Приложение 4 61
Выдержка из текста
Введение
Общественное питание – важный фактор обеспечения комфортной среды для обучения и работы. Кроме того, общественное питание является необходимым условием для гармоничного развития личности и поддержания здоровья обучающихся и работников образовательных учреждений, в том числе высших учебных заведений.
В связи с этим, организации рационального питания студентов принадлежит одно из важнейших мест в комплексной системе гигиенических мероприятий, направленных на охрану здоровья молодежи в возрасте 18-26 лет, с незаконченными процессами роста и формирования организма. Согласно рекомендациям, приведенным в документе «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденном в 2008 г., студенты относятся к I группе по интенсивности труда [6, с. 9].
Одной из причин актуальности столовой является отсутствие возможности на рабочем месте для приема пищи. Именно по этому, столовая – идеальный вариант для приема качественно приготовленной пищи, которая по качеству приближена к домашней. Столовая хороша своей простой в обслуживании и качестве приготовленной пищи, которая так похожа на то, что мы едим дома.
Цель работы – организационно-технологическое проектирование горячего цеха столовой на 100 мест при высшем учебном заведении.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи в курсовой работе:
Задачи маленько сократить очень много.
– рассмотреть организационно-правовую характеристику столовой, изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую организацию производства и обслуживания в столовой при высшем учебном заведении;
– привести характеристику горячего цеха;
– разработать производственную программу столовой:
– рассчитать расход сырья, необходимого для реализации производственной программы;
– рассчитать площадь горячего цеха;
– осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе столовой с учетом его взаимосвязи с другими производственными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.
Объект курсовой работы –столовая при Государственной медицин-ской академии на 100 мест.
Предмет курсовой работы – производственной программы работников, оборудования горячего цеха столовой при высшем учебном заведении.
Список использованной литературы
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.
3. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).
5. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. – М.: Стройиздат, 1992. – 256 с.
6. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
7. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
8. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
10. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. — 278 с.
11. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
12. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
14. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
15. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
16. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
17. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с.
18. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
19. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
20. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
21. http://www.epidemiolog.ru/law/san/
22. http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml