Содержание
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.
Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 литр бульона. Плотная часть – это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 литр супа.
Выдержка из текста
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Список использованной литературы
1. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров».- Ростов Н/Д: «Феникс», 2002. – 448с.
2. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 776с.
4. ГОСТ Р 56765 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 53106 – 2008 « Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 « Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности, условиям хранения пищевых продуктов».